- Definition
- härdningslösningar
- torrhärdning
- våt härdning eller saltlösning
- rökning och Rökaromsättning
- livsmedelsburna patogener
- kvantitet att köpa
- matlagning eller återuppvärmning skinka
- tidtabell för matlagning skinka
- Ham Lagringsschema
- ham ordlista
skinka: de kan vara färska, laga-innan-äta, kokta, picknick och Landstyper. Det finns så många typer, och deras lagringstider och matlagningstider kan vara ganska förvirrande., Denna bakgrundsinformation tjänar till att skära upp fakta och göra dem lättare att förstå.
Definition
skinka får vara färska, botade eller botade och rökta. Skinkan är rimmad fläsk. Färsk skinka är ett oskyddat ben av fläsk. Färsk skinka kommer att bära termen ”fräsch” som en del av produktnamnet och är en indikation på att produkten inte botas. ”Kalkon” skinka är en färdig att äta produkt gjord av härdat lårkött av kalkon. Termen ” kalkon skinka ”följs alltid av uttalandet” cured turkey lårkött.,”
den vanliga färgen för härdad skinka är djup ros eller rosa; färsk skinka (som inte botas) har den blekrosa eller beige färgen på en färsk fläskstek; country Skinka och prosciutto (som är torrhärdade) sträcker sig från rosa till en mahogny färg.
skinka är antingen färdiga att äta eller inte. Ready-to-eat skinka inkluderar prosciutto och kokta skinka; de kan ätas direkt ur förpackningen. Färska Skinka och skinka som endast behandlas för att förstöra trichinae (som kan innefatta uppvärmning, frysning eller härdning i bearbetningsanläggningen) måste kokas av konsumenten innan de äter., Skinka som måste tillagas kommer att bära matlagningsinstruktioner och säkra hanteringsinstruktioner.
skinka som inte är färdiga att äta, men som har utseendet på färdiga produkter, kommer att ha ett framträdande uttalande på huvuddisplayen (etikett) som anger att produkten behöver tillagas, t.ex. ”koka ordentligt.”Dessutom måste etiketten bära matlagningsriktningar.
härdningslösningar
härdning är tillsats av salt, natrium eller kaliumnitrat( eller saltpeter), nitriter och ibland socker, kryddor, fosfater och härdningsacceleratorer, t. ex.,, natriumaskorbat, till fläsk för bevarande, färgutveckling och smakförbättring.
nitrat och nitrit bidrar till den karakteristiska härdade smaken och rödrosa färgen på härdat fläsk. Nitrit och salt hämmar tillväxten av Clostridium botulinum, en dödlig mikroorganism som kan förekomma i livsmedel under vissa situationer.
härdnings-och smaklösningar läggs till fläsk genom injektion och genom att massera och tumla lösningen i muskeln, som båda producerar en mer öm produkt.,
torr härdning
i torr härdning, den process som används för att göra land skinka och prosciutto, färsk skinka gnids med en torrhärdande blandning av salt och andra ingredienser. Torrhärdning ger en salt produkt. 1992 godkände FSIS en trikinbehandling som gör det möjligt att ersätta upp till hälften av natriumkloriden med kaliumklorid för att resultera i lägre natriumnivåer. Eftersom torr härdning drar ut fukt, minskar skinkan vikt med minst 18% – men typiskt 20 till 25%; Detta resulterar i en mer koncentrerad skinka smak.
torrhärdad skinka får vara äldre än ett år., Sex månader är den traditionella processen men kan förkortas enligt åldringstemperaturen.
dessa okokta skinka är säkra lagras vid rumstemperatur och eftersom de innehåller så lite vatten, bakterier kan inte föröka sig i dem. Torrhärdad skinka injiceras inte med en härdningslösning eller bearbetas genom nedsänkning i en härdningslösning, men den kan rökas. Idag kan dry cured skinka marknadsföras som föremål som behöver förberedelse från konsumentens sida för att göra dem säkra att äta. Så, som med alla köttprodukter, är det viktigt att läsa etiketten på skinka för att bestämma den korrekta förberedelsen som behövs.,
våt härdning eller saltlösning Cure
saltlösning härdning är det mest populära sättet att producera skinka. Det är en våt härdning där färskt kött injiceras med en härdningslösning före tillagning. Brining ingredienser kan innehålla ingredienser som salt, socker, natriumnitrit, natriumnitrat, natrium erytorbat, natriumfosfat, kaliumklorid, vatten och aromer. Rökaromer (flytande rök) kan också injiceras med saltlösning. Matlagning kan inträffa under denna process.
rökning och rökaromer
efter härdning röks vissa skinka., Rökning är en process genom vilken skinka hängs i ett rökhus och får absorbera rök från pyrande bränder, vilket ger tillsatt smak och färg till kött och saktar utvecklingen av rancidity. Inte allt rökt kött röks från pyrande bränder. En populär process är att värma skinkan i ett rökhus och generera rök från finfördelad rök smak.
livsmedelsburna patogener
de livsmedelsburna patogener (organismer i livsmedel som kan orsaka sjukdom) som finns i fläsk, liksom andra kött och fjäderfä, är Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus och Listeria monocytogenes., De förstörs alla genom korrekt hantering och noggrann matlagning till en inre temperatur på 160 °F. följande patogener är associerade med skinka:
- Trichinella spiralis (trichinae) – parasiter som ibland finns i svin. Alla skinka måste behandlas enligt USDA riktlinjer för att döda trichinae.
- Staphylococcus aureus (staph) – dessa bakterier förstörs genom matlagning och bearbetning men kan återinföras via misskötsel. De kan sedan producera ett toxin som inte förstörs genom ytterligare matlagning. Torr härdning av skinka får eller får inte förstöra S., aureus, men den höga salthalten på utsidan hämmar tillväxten av dessa bakterier. När skinkan är skivad, kommer moister-interiören att tillåta stafylokockmultiplikation. Sålunda skivade torrhärdade skinka måste kylas.
- mögel – kan ofta hittas på land härdad skinka. De flesta av dessa är ofarliga men vissa formar kan producera mykotoxiner. Mögel växer på skinka under den långa härdnings-och torkningsprocessen eftersom det höga saltet och låga temperaturer inte hämmar dessa robusta organismer. Kassera inte skinkan. Tvätta det med varmt vatten och skrubba av formen med en styv grönsaksborste.,
kvantitet att köpa
När du köper en skinka, uppskatta storleken som behövs enligt antalet portioner typ av skinka bör ge:
- 1/4 – 1/3 lb. per portion av benfri skinka
- 1/3 – 1/2 lb. av kött per portion ben-i skinka
matlagning eller återuppvärmning skinka
både hel eller halv, kokta, vakuumförpackade skinka förpackade i federalt inspekterade växter och konserverad skinka kan ätas kallt, direkt ur förpackningen.,
om du vill värma upp dessa kokta skinka, Sätt ugnen inte lägre än 325 °F och värm till en inre temperatur på 140 °F mätt med en mattermometer.
oförpackad, kokad skinka är potentiellt förorenad med patogener. För kokta skinka som har ompaketerats på någon annan plats utanför bearbetningsanläggningen eller för överbliven kokad skinka, värme till 165 °F.
spiralskurna kokta skinka är också säkra att äta kallt. Den unika skivningsmetoden, som uppfanns 1957, minskar carving problem., Dessa skinka serveras bäst kallt eftersom uppvärmning skivad hel eller halv skinka kan torka ut köttet och få glasyren att smälta och springa av köttet. Om uppvärmning önskas måste skinka som förpackats i bearbetningsanläggningar under USDA-inspektion värmas upp till 140 ° F mätt med en livsmedelstermometer (165 ° F för överblivna spiralskurna skinka eller skinka som har packats om på någon annan plats utanför anläggningen). För att värma upp en spiralskivad skinka i en vanlig ugn, täck hela skinkan eller delen med tung aluminiumfolie och värm vid 325 °F i ca 10 minuter per pund., Individuella skivor kan också värmas i en stekpanna eller mikrovågsugn.
Cook-före-äta skinka eller färska skinka måste nå 145 °F (med en 3-minuters vilotid) för att vara säkert tillagas innan servering. Koka i en ugnssats som inte är lägre än 325 ° F. skinka kan också kokas säkert i en mikrovågsugn, andra bänkskivor och på spisen. Konsultera en kokbok för specifika metoder och timing.
land skinka kan blötläggas 4 till 12 timmar eller längre i kylskåpet för att minska salthalten före tillagning. Då kan de kokas genom kokning eller bakning. Följ tillverkarens matlagningsinstruktioner.,
tidtabell för tillagning av skinka
OBS: Ställ in ugnstemperaturen till 325 ° F. Koka all rå färsk skinka och färdig att äta skinka till en lägsta inre temperatur på 145 °F mätt med en mattermometer innan du tar bort kött från värmekällan. För säkerhet och kvalitet, låt köttet vila i minst tre minuter innan du skär eller konsumerar. Av personliga skäl kan konsumenterna välja att laga kött till högre temperaturer. Värm kokta skinka förpackade i USDA-inspekterade anläggningar till 140 ° F och alla andra till 165 ° F.,an=”1″>Arm Picnic Shoulder, boneless
ham Lagring diagram
OBS: frys lagring är endast för kvalitet. Frysta skinka förblir säkra på obestämd tid.,unch Köttskinka, förseglad vid anläggningen, efter öppning
*företaget bestämmer sitt ”använd-By” – datum och står vid det.,
** en hel, oklippt landskinka kan förvaras säkert vid rumstemperatur i upp till 1 år. Skinkan är säker efter 1 år, men kvaliteten kan lida.
*** en oöppnad hylla-stabil, konserverad skinka kan förvaras vid rumstemperatur i 2 år.
ham ordlista
konserverad skinka: ”konserverat kött med naturliga juicer” är acceptabelt för produkt som har pumpats eller innehåller upp till 10% av en lösning före konservering och bearbetning. Bearbetade, konserverade, oskyddade köttprodukter (när vatten eller buljong läggs till burken) får inte kallas ”med naturliga juicer.”Det acceptabla namnet skulle vara” med juice.,”Konserverad skinka finns i två former:
- hylla stabil – kan lagras på hyllan upp till 2 år vid rumstemperatur. Generellt inte över 3 pounds i storlek. Bearbetas för att döda alla förstörda bakterier och patogena organismer som Clostridium botulinum, Salmonella och Trichinella spiralis. Produkten är fri från mikroorganismer som kan växa vid vanlig rumstemperatur. Högtemperaturlagring – över 50 °C (122 °F) — kan dock leda till att ofarliga termofilbakterier multiplicerar och svullnar eller surgör produkten.,
- kyl – kan förvaras i kylskåp i upp till 6 till 9 månader. Dess vikt kan vara upp till 8% mer än original oskyddad vikt på grund av upptaget av vatten under härdning. Det behöver inte märkas ” tillsatt vatten ”förutom” i naturliga juicer.”Nettovikt är vikten av den faktiska skinkan exklusive behållaren. Bearbetas vid en kocktid och temperatur som är tillräcklig för att döda smittsamma organismer (inklusive trichinae); skinkan steriliseras emellertid inte så att förstöringsbakterier kan växa så småningom.,
CAPACOLLO, KOKTA (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italienska): Denna produkt uppfyller inte definitionen av skinka eftersom det inte kommer från de bakre ben i en hog. Det är benfria fläsk skuldra rumpor som botas och sedan tillagas. Härdningsprocessen kan vara torr härdning, nedsänkning härdning eller pumphärdning. Den härdade produkten är belagd med kryddor och paprika före tillagning. Denna produkt ska alltid märkas med ”kokta” som en del av produktnamnet. Vatten tillsatt är tillåtet.
KONDENSOLLA, skinka, kokt: skinka som har botats och sedan kokas.,
koka innan du äter: behöver matlagning eller ytterligare matlagning. Kokas inte i växten eller värmebehandlas i växten och bör kokas till en säker inre temperatur på 160 °F.
stuga ”skinka”: ett snitt från axelns övre ände, känd som axelstöten, som har härdats i saltlösning. Eftersom det inte är från svinets bakben, uppfyller det inte definitionen av skinka. Köttet är inte kokt. En annan term för det är ” cottage roll.,”
Country HAM, COUNTRY STYLE HAM, eller DRY CURED HAM, och COUNTRY PORK SHOULDER, COUNTRY STYLE PORK SHOULDER eller DRY CURED PORK SHOULDER: de okokta, härdade, torkade, röka eller osmokade köttmatprodukterna som tillverkas respektive från en enda köttbit som överensstämmer med definitionen av ”skinka” eller från en enda köttbit från en fläskaxel. De framställs genom torr applicering av salt eller salt och en eller flera valfria ingredienser: näringsrika sötningsmedel, kryddor, kryddor, smakämnen, natrium-eller kaliumnitrat och natrium-eller kaliumnitrit., De får inte injiceras med härdningslösningar eller placeras i härdningslösningar. Produkten måste behandlas för destruktion av eventuella levande trikiner.
helt kokta eller kokta: behöver ingen ytterligare matlagning eftersom den är helt kokta på den anläggning där den producerades och förpackades. Produkten kan ätas direkt ur förpackningen eller återuppvärmas. Helt kokt är synonymt med kokt.
GELATIN: Gelatin är ett bindemedel / förlängare och är endast tillåtet i några kött-och fjäderfäprodukter som korv, lunchkött och köttbröd., Om 1/4 uns torr gelatin tillsätts ofta innan en konserverad skinka är förseglad för att dämpa skinkan under transporten. Under bearbetningen lagar naturliga juicer ut ur skinkan och kombinerar med gelatin. När skinkan svalnar bildas en jell. Gelatin ingår i nettoviktdeklarationen på etiketten och dess närvaro är också kvalificerad i produktnamnet, t.ex. konserverad skinka, Gelatin tillsatt.”
HALF HAM:” Half Ham ” är tillåtet på etiketter för halvbenfria skinka produkter som har fått skaftmusklerna borttagna under bearbetningen., De två halvorna av den färdiga produkten har ungefär lika mycket ben. Termen ”inga skivor borttagna” har också ansetts lämplig för användning med en skinka objekt som kallas ” halv skinka.”
skinka: härdat ben av fläsk. För att märkas som ”skinka” måste produkten vara minst 20,5% protein i magert del enligt beskrivningen i 9 CFR 319.104. Tillsatt vatten är tillåtet i en produkt märkt som ” skinka.”Faktum är att vatten kommer att deklareras i ordning med övervägande i ingrediensförklaringen. Så här introduceras cure-lösningen i en skinka.,
Skinka och vattenprodukter X viktprocent tillsätts ingredienser: produkten innehåller fler tillsatser än en ”skinka vatten tillsatt”, men produktnamnet måste ange procent av ” tillsatta ingredienser.”Till exempel” skinka och Vattenprodukt 25% av vikten tillsätts ingredienser ” för någon konserverad skinka med mindre än 17,0% protein.
skinka, kokt: en helt kokt, benfri produkt som måste kokas i vatten och kan bearbetas i ett hölje eller burk. Produkten kan vara av olika former och kan delvis kokas i kokande vatten.
skinka, färsk (eller oskyddad): det oskyddade fläskbenet., Eftersom köttet inte är härdat eller rökt, har det smak av en färsk fläskkarré eller fläskkotletter. Dess råa färg är rosa röd och efter tillagning, gråvit. Skinka som inte innehåller botemedel måste märkas antingen ”fräsch” eller ”oskyddad” – beredd utan nitrat eller nitrit. Detta gäller även för kokt produkt, och måste märkas kokt produkt ” kokta oskyddad skinka.”
skinka sallad: produkten måste innehålla minst 35% kokt skinka. Hackad skinka kan användas utan att den visas i produktnamnet.
skinka, SCOTCH STYLE: en härdad, okokt, urbenad och rullad hel skinka antingen bunden eller i ett hölje.,
skinka skaft slutet, skinka skaft halv eller skinka skaft Del: den nedre, något spetsiga delen av benet. En” del ”har Centrum skivor bort för separat försäljning som” skinka biffar.”En halv skinka har inte skivor borttagna.
skinka, SKINLESS, SHANKLESS: en skinka med hela huden och skaftet bort. Benbenet och aitch (höft) benet förblir.
skinka, SMITHFIELD: detta är en åldrig, torrhärdad skinka tillverkad uteslutande i Smithfield, Virginia. Användningen av orden ”varumärke” eller ”stil”, t.ex. ”Smithfield Brand Ham”, ”Smithfield Style Ham”, eliminerar inte detta krav.,
skinka biff: ett annat namn för skinka skivor.
skinka – vatten tillsatt: produkten är minst 17,0% protein med 10% tillsatt lösning.
skinka med naturliga juicer: produkten är minst 18,5% protein.
HICKORY-rökt skinka: en härdad skinka som har rökt genom att hänga över brinnande hickory träflis i ett rökhus. Får inte märkas ”hickory rökt” om inte hickory trä har använts. Finfördelad flytande hickory rök och värme kan kombineras för att producera ” hickory rök.”
HONEY-CURED: kan visas på märkningen av en härdad produkt om (1) den använda honungen innehåller minst 80% fasta ämnen eller är USA, (2) honung är den enda sötande ingrediensen eller när andra sötande ingredienser används i kombination med honung, de inte överstiger 1/2 mängden honung som används; och (3) honung används i en mängd som är tillräcklig för smak och/eller påverka utseendet på den färdiga
produkt.
”mager” skinka: termen ”mager” kan användas på en skinka etikett förutsatt att produkten innehåller mindre än 10 gram fett, 4,5 gram eller mindre mättat fett och mindre än 95 milligram kolesterol per 100 gram och referensbelopp som vanligtvis konsumeras (RACC).,
”EXTRA LEAN” skinka: en skinka märkt ”extra lean” måste innehålla mindre än 5 gram fett, mindre än 2 gram mättat fett och samma kolesterol som tillåtet per mängden ”lean” skinka.
PORK SHOULDER PICNIC: en främre axelskärning av fläsk. Termen ”picknick” kan inte användas om den inte åtföljs av Primal eller subprimal cut. Pork shoulder picnic är inte alltid ett härdat föremål. En axel ”picknick” kommer från den nedre delen av axeln.
PROSCIUTTO: italienska för skinka, gravad. Produktnamnet ”Prosciutto” är acceptabelt vid märkning för att identifiera en torrhärdad skinka., En italiensk stil torr härdad rå skinka; inte rökt; ofta belagd med peppar. Prosciutto kan ätas rå eftersom det låga vatteninnehållet förhindrar bakteriell tillväxt. Parma skinka är prosciutto från Parma lokal i Italien. Dessa skinka tenderar att vara större än den amerikanska producerade produkten, eftersom italienska svin är större vid slakt.
PROSCIUTTO, kokt: produktnamnet ”kokt Prosciutto” är acceptabelt vid märkning för att identifiera en Prosciutto som är kokt.,
sektionerad och formad skinka eller CHUNKED och formad skinka: en benfri skinka som är tillverkad av olika styckningsdelar, tumlade eller masserade och återmonteras till ett hölje eller mögel och kokta. Under denna process är det vanligtvis noggrant avfettat. Den kvalificerande frasen ” sektionerad och bildad ”krävs inte längre på benfria skinka, t.ex.” Skinka ”och” skinka-vatten tillsatt.”Tillsats av små mängder skinka tillsatt som bindemedel till sådana produkter får användas utan deklaration., Den mängd mald skinka som får användas kan inte utgöra mer än 15% av skinkingrediensernas vikt vid formuleringstillfället. Produkter som innehåller mer än 15% malda skinka beslag måste märkas för att indikera närvaron av marken skinka, t. ex. ” en del av marken skinka tillsätts.,”
SOCKERHÄRDAD: får användas på märkningen av en härdad produkt (1) om det använda sockret är rörsocker eller sockerbetor, (2) socker är den enda sötningsingrediensen eller när andra sötningsingredienser används i kombination med socker, överstiger de inte hälften av den mängd socker som används, och (3) socker används i en mängd som är tillräcklig för att smaksätta och/eller påverka utseendet på den färdiga produkten.
Westphalian skinka: en tysk stil torr härdad skinka som liknar Prosciutto; rökt, ibland gjord med enbär.,
OBS: de Flesta definitioner i denna ordlista är från FSIS ”Mat Standarder och Märkning Politik Bok.”För att komma åt den här boken, gå till: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(endast PDF).