i Google skriver du in ”förstör ättika?”och en mängd olika resultat dyker upp. Svaren varierar i längd och detalj, men det allmänna samförståndet är ”nej”. Detta samförstånd är i allmänhet korrekt, med några varningar, som jag kommer att förklara nedan.

källan till mest information om vinägers hållbarhet kommer från ett uttalande på webbplatsen för national association of vinegar manufacturers, Vinegar Institute., För att få fullständig information kommer jag att nämna att jag som vinägertillverkare är medlem i Vinägerinstitutet. Institutet genomförde studier om hållbarheten av ättika eftersom den hänför sig till dess surhet–det viktigaste måttet på hållbarheten. Standard vinäger är 5% surhet och 4% är det minsta tillåtna för försäljning per FDA riktlinjer.

vad Institutet fann var att ättika har en nästan obestämd hållbarhet (läs: år) och även om färg kan förändras och sediment kan bildas, äventyrades inte vinägernas säkerhet om smaken och kvaliteten kan förändras., Detta är korrekt eftersom huvudkomponenten i ättika, ättiksyra, är relativt stabil under rätt förhållanden. Vinägermakare har länge känt till detta.

många fina vinegars åldras i åratal, om inte årtionden. Balsamvinäger av Modena IGP måste vara åldrad minst 60 dagar före försäljning. Den högkvalitativa dyra traditionella balsamvinäger av Modena eller Reggio-Emilia (DOP, inte IGP) måste vara minst 12 år (!) år. Det kostar $ 100+ av en anledning. På samma sätt är många kinesiska vinegars som Zhenjiang (Chinkiang) och Shanxi vinegars i åldern 3-6 år för olika produkter., Åldrande förbättrar faktiskt smakerna av ättika, speciellt om det görs i vissa trä-eller keramiska behållare.

så i en anda av rättsligt ansvar kommer jag att säga att Nedan är endast för utbildningsändamål och inte ett bestämt uttalande av någon ättika i (eller en annan tillverkare) gör:

Nu, om du köper ättika i någon butik, kommer du vanligtvis att se ett ”bäst efter” datum. Detta datum, per konvention, för de flesta tillverkare är två år från tillverkningsdatumet. Detta datum är en rekommendation till distributörer, återförsäljare och konsumenter om rekommenderat liv för vinäger., För det mesta är det för ansvar och garantisyften och inte relaterat till någon kemisk eller biologisk nedbrytningsprocess. Medan ättika kan hålla i flera år, vill ingen att deras ättika säljs eller returneras ett decennium från och med nu, speciellt om de inte vet hur det har lagrats. Så medan ingen kommer att garantera eller rekommendera dig att använda ättika förbi sitt bästa efter datum, är det möjligt att det fortfarande är bra.

den längsta hållbarheten är vitdestillerad (Alias spritvinäger) eftersom det finns få andra organiska föreningar för att orsaka slumpmässiga reaktioner att påverka kvaliteten., Andra vinegars kan vara så länge om ättiksyrahalten är stabil men kan ha olika förändringar över tiden. Vilka typer av förändringar?

färg: om du tittar på baksidan av de flesta icke-organiska, icke-råa röda vinvinsgårdar ser du ”innehåller sulfiter”. Även om detta inte skiljer sig från liknande deklarationer på de flesta viner, skulle du bli förlåten för att tro att sulfiterna bara var en biprodukt av det ursprungliga vinet som användes. När ättiksmakare använder vin vill vi vanligtvis eliminera eller minimera sulfiter eftersom deras syfte är att hämma bakterierna som gör ättika., Men när rödvinsvinäger görs av moderna processer som den nedsänkta vinägertillverkningsprocessen tenderar dess färg att inte vara stabil.

Efter att rödvinsvinäger har gjorts tillsätts sulfiter för att hålla vinägernas färg stabil genom hållbarheten. Annars blir det en ljusröd över tiden, ser ut som rödaktig äppeljuice. Om du någonsin vill testa detta, häll lite billig rödvinsvinäger i en burk, tillsätt några droppar väteperoxid och vänta ungefär en vecka. Väteperoxiden tar bort sulfiterna och vinägerfärgen kommer snart att förändras från sin fina röda., Denna förändring är ofarlig men och påverkar inte surheten i ättika.

andra vinegars kan också ändra färg, ofta genom en process som kallas Maillard-reaktionen. Det finns kvarvarande sockerarter och aminosyror i många fruktvinegars som kommer att orsaka en brunning över tiden inte helt olikt den brunning du ser när du baka mat. Detta kan ta månader om inte år men att hända.

Sediment: många vinegars är ultrafiltrerade för att göra dem tydliga, men detta tar också bort vissa smak-och näringsföreningar., De vinegars som inte är ultrafiltrerade kan bilda sediment över tiden som flytande partiklar löser sig. Dessutom kan vissa upplösta föreningar långsamt fälla ut (bli fasta och sjunka) på grund av den långsamma utvecklingen av den reversibla hastigheten för upplösningen i lösningen. Det här är också ofarligt.

Mor: de flesta vinegars pastöriseras om inte annat anges. För dessa vinegars utan mamma är ibland pastörisering ofullständig eller de ominokuleras med ättikbakterier från luften efter öppningen. Om det finns någon kvarvarande alkohol (0,2% – 0.,3% resterande alkohol är en branschstandard), en mamma kommer långsamt att bilda och sannolikt sjunka. Detta är ofarligt också och vissa skulle även argumentera välgörande.

så ovanstående kvalitetsförändringar är vanliga men påverkar inte vinägernas säkerhet och användning. Så hur kan ättika förstöra och bli osäkra att använda? Det finns några huvudprocesser som även om de inte är vanliga, bör skyddas mot att maximera vinägernas hållbarhet.

Överoxidering: ättikbakterierna konsumerar alkohol för att göra ättika., Alkohol är deras matkälla så du skulle vara tror att de lägger sig ner och dör när alkoholen är väsentligen utmattad. Det är inte alltid så. Vissa arter av vinägerbakterier kan engagera sig i en typ av metabolism som kallas överoxidering. Detta är en process där när de får slut på alkohol, kan de börja konsumera ättiksyra och lämnar endast biprodukter av vatten och koldioxid. Detta spädar gradvis ättiksyran, så småningom sänker surheten till en farozon där bakterier och mögel trivs., Detta är i allmänhet bara ett problem i ättika tillverkning men kan påverka hem vinäger under långa tidsperioder.

råa vinegars eller hemlagade vinegars är särskilt mottagliga eftersom de har aktiva bakteriekulturer. Rå öl eller rå maltvinäger är det värsta i min erfarenhet eftersom de tunga näringsämnena i öl ger bakterierna gott om extra tryck. För att förhindra överoxidering har du två alternativ:

1. pastörisera ättika genom att värma den vid 140 F i 30 minuter., Detta dödar bakterierna och förhindrar ytterligare jäsning
2. vid lagring under långa perioder, förvara i en burk eller kanna som är tätt förseglad till luft och har begränsat luftutrymme ovanför ättika i burken eller kannan. Utan syre kan bakterierna inte metabolisera någonting och detta drastiskt förlänger hållbarheten. Vid åldrande avlägsnas ättika från de flesta syre av denna anledning.

olämpliga lagringsmaterial: vinäger bör normalt endast förvaras i rostfritt stål, glas, livsmedelssäker plast (endast HDPE eller PP) eller trä., Allt annat, särskilt metaller som koppar, mässing, järn eller aluminium kommer att orsaka problem. Ättiksyra kommer att korrodera metallen och reagera med den för att bilda salter som kallas acetater. Inte bara är många acetater skadliga, reaktionen minskar ättiksyrahalten som sänker surheten.

oförseglade flaskor: ättiksyra kan långsamt förångas som allt annat, så att en flaska är öppen eller inte ordentligt stängd kan gradvis leda till lägre surhet.

Sammanfattningsvis, om du håller din ättika i en tätt sluten behållare bör den förvaras under lång tid., För rå vinäger är det viktigt att begränsa exponeringen för luft från utsidan och inuti flaskan. Medan en liten till medelstor luftficka i en burk eller kanna vanligtvis inte är stor under kortare tidsperioder (och ättika kommer förmodligen att konsumera det med liten förändring) lämnar en relativt liten mängd rå, opastöriserad ättika i en annars tom eller inte tätt förseglad behållare under en lång period är inte en bra strategi eftersom bakterierna så småningom kan minska surheten under användbara nivåer. Ju mindre ättika i kannan desto snabbare kommer överoxidationen att fortsätta., För långtidslagring överför denna mindre mängd till en mer lämplig storlek flaska med mindre luftexponering.