om du är en vanlig läsare av allvarliga äter har du definitivt sett oss hänvisa till Maillard-reaktionstiden och igen. Det beror på att Maillard-reaktionen är ansvarig för de bruna, komplexa smakerna som gör brödsmak toasty och malty, hamburgare smakar förkolnade och kaffe smakar mörkt och robust., Om du planerar att laga mat ikväll, är chansen att du kommer att använda Maillard-reaktionen för att omvandla dina råvaror till en bättre sensorisk upplevelse.
men Maillard-reaktionen gör inte bara mat smakar gott. Förstå reaktionen, även på en ytnivå (det är en Maillard pun, och du kommer helt få det snart), är en inkörsport till att förstå de kemiska och fysiska processerna för matlagning., Att förstå de variabler som är inblandade och lära sig att manipulera dem är ett av de bästa sätten att bli en mer självsäker kock—det är skillnaden mellan att vara en slav till ett recept och att vara fri att göra ett recept arbete för dig.
den goda nyheten är att Maillard-reaktionen är överallt, vilket innebär gott om chanser att träna och lära sig. Vi använder det så ofta att det är lätt att glömma att det är där, men när det saknas kommer du säkert att märka. Föreställ dig en biff som smakar kokt istället för rostad, eller en stek som smakar mer som en rör-ånga., Var och en representerar ett missat tillfälle att utnyttja Maillard-reaktionens potential.
så, vad är Maillard-reaktionen?
Maillardreaktionen är komplex. Så komplex, faktiskt, att det bara är under de senaste åren att forskare har börjat räkna ut vad det faktiskt är., Medan de fortfarande inte helt förstår det, känner de till grunderna: Maillard-reaktionen är många små samtidiga kemiska reaktioner som uppstår när proteiner och sockerarter i och på din mat omvandlas av värme, vilket ger nya smaker, aromer och färger.
praktiskt taget gör Maillard-reaktionen mat mer lockande för oss människor, uppmuntrar oss att gräva i en biff, dricka en kaffe eller chugga en öl.* Till skillnad från alla andra allätare som prowling denna jord, tenderar vi inte längre att hitta en hunk av rå ko axel särskilt aptitretande., Men om samma muskel är uppbyggd, formad till patties, och seared på en flattop, kommer vi ivrigt att rada upp runt kvarteret. Till stor del beror det på att vi har utvecklats för att svara på två viktiga signaler när vi möter mat. Den första är en” näring ” – signal som berättar att maten kommer att leverera en stor dos av lätt smältbara kalorier, vitaminer och mineraler. Den andra är en ”general harmlessness” – signal som säger att maten inte kommer att döda oss., Maillard-reaktionen är evolutions sätt att kombinera dessa två signaler till en supersignal, specifik för rostiga eller bruna smaker av lagad mat.
* ja, även öl genomgår Maillardreaktionen – när kornen rostas före bryggning.
allt som matlagning vi har kommit för att söka är, i hjärtat, processen att applicera värme på mat under en tidsperiod. Om allt går bra gör det dig också hungrig. En burgare, för att utöka vårt exempel, består av en grundläggande uppsättning byggstenar: proteiner, sockerarter och vatten., Maillard-reaktionen är vad som kan hända med dessa proteiner och sockerarter när värme och tid läggs till ekvationen.
lång historia kort: med rätt mängd värme, fukt och tid kommer de specifika sockerarterna och proteinerna att fungera som ett par lustfulla älskare som gör sig ut på baksidan av en Chevy och snabbt blir en trassig, varm röra, tills nio månader senare kommer en helt ny skapelse fram., Förutom att med proteiner och sockerarter tar det minuter, inte månader, och i stället för ett barn är resultatet en alltmer komplex mängd smak-och arommolekyler, tillsammans med en mörkare färg med tillstånd av nybildade ätbara pigmentmolekyler som kallas melanoidiner.
värme, fukt och tid
det första du behöver för att Maillard-reaktionen ska äga rum är värme., En biff kvar att sitta på disken i en vecka vid rumstemperatur kommer säkert att genomgå vissa kemiska förändringar, men Maillard kommer inte att vara en av dem.
att biff inte bara behöver värme, men—det behöver en relativt hög nivå av det om du vill att surface browning ska sparka in. Kokande vatten, som toppar ut vid 100 ° C på havsnivå, är inte tillräckligt varmt. Därför blir en kokad biff grå i stället för mörkbrun, spännande gommen av exakt ingen.
Maillard kan arbeta vid lägre temperaturer och med mycket mer vatten., Om du lagar en kyckling eller nötkött eller grönsaksbestånd på en bar sjuda i åtta eller 12 timmar, är resultatet fortfarande en brun, doftande vätska-en död giveaway som Maillard har inträffat.
men de flesta av oss är inte matlagning lager för så många timmar, och ingen av oss kokar en biff för någonstans nära denna tidsperiod. I stället rostar vi, steker och grillar. Dessa tillagningsprocesser sker relativt snabbt, i minuter snarare än timmar, och för Maillard att hända snabbt, måste vi köra bort tillräckligt med fukt för att bryta sig loss från den 212° cap.,
genom att laga en biff i en rippning-het stekpanna, kan du dehydrera ytan tillräckligt noggrant för att temperaturerna på den ytan kommer att börja klättra, till uppemot 300 ° F (149°C). Vid den tiden kommer Maillard-reaktionen att sparka in i full växel, skapa nya smaker, aromer och de karakteristiska bruna färgerna som ger reaktionen sitt mer vanliga namn, ”browning reaction.”
det är därför det kan vara ett smart drag att klappa ditt kött torrt med handdukar eller låt det torka i kylskåpet i flera timmar innan du lagar det., Det är också därför du bör salta ditt kött antingen mer än 45 minuter före tillagningen (vilket ger tillräckligt med tid för saltet att dra ut fukt genom osmos från köttet, som sedan återabsorberar att saltlake, vrida köttet mer anbud och fuktig) eller omedelbart innan (så att du kan undvika betydande fuktförlust genom osmos helt och hållet). Helst har du tillräckligt med tid att kombinera de två med en teknik som kallas torrsaltning: saltning av köttet generöst och låt det lufttorka i kylskåpet minst över natten och upp till några dagar innan du lagar mat., Du kommer att sluta med kött som är djupt kryddat samtidigt som du har en snyggt torkad yta, perfekt grundad för maximal Maillard en gång rostad eller seared.
proteiner och sockerarter
värme, fukt och tid kan vara nyckeln till att få Maillard-reaktionen att gå, men utan proteiner och sockerarter att arbeta med, kommer det helt enkelt inte att hända. Proteiner är långa kedjor av aminosyror, skrynkliga som papper. Några av dem är Maillard-mottagliga, vilket betyder att de verkligen älskar att binda med sockerarter. Men inte bara något socker kommer att göra., Molekyler av komplexa sockerarter, som stärkelse eller bordsocker, är för stora för att reagera med Maillardproteiner. I stället kräver dessa proteiner ”reducerande sockerarter”, som i huvudsak är enkla sockerarter som lockar aminosyror vid vissa fukt-och temperaturnivåer.
det är en kritisk punkt: Maillard-reaktionen börjar med en något begränsad uppsättning proteiner och sockermolekyler, och eftersom dessa bindningar och blandningar över tiden läggs fler och fler nya molekyler till ekvationen. Det är en incestuös molekylär Orgie när man slutar tänka på det. (Äckligt! Och också…yum!,) Dessa promiskuösa molekyler blandar och matchar om och om igen, miljarder och trillioner gånger per sekund, på ytan av en mat, som bildar en växande, rekursiv, rekombinatorisk arom och smakmotor.
denna motor påverkas av temperatur, tid och pH—allt som hemkockar kan styra. Om du vill göra massor av smak och aromföreningar, bara höja pH lite med bakpulver(som Kenji gör för att göra snabb karamelliserad lök för sin tryckkokare fransk Löksoppa). Letar du efter en skarp, brunad skorpa? Bara sänka pH med lite syra, eller öka temperaturen., Vill du ha lite av båda? Stekning i fetter ger dig det bästa av båda världarna.
men…Varför Gillar Vi Det?
låt oss tänka på den ödmjuka potatisen ett ögonblick. En rå potatis, de flesta av oss skulle hålla med, är ganska oattraktiv. Visst, du kan äta en rå potatis, och det kommer inte att skada dig—det är trots allt bara en stor klump koncentrerad stärkelse, och stärkelse är energi som är avgörande för vår överlevnad. Men tack vare vändningarna i vår utveckling kan vi människor inte längre effektivt smälta den råa spud., Vårt matsmältningssystem skulle kämpa för att bryta ner en potatis komplexa stärkelse till enklare, och det skulle misslyckas med att extrahera många av de näringsämnen som är dolda inuti. Matlagning bryter ner stärkningarna och låser upp dessa näringsämnen, vilket förbättrar deras förmåga att absorberas i våra kroppar.
När vi skär upp en potatis och sedan steka den, sker en sekvens av händelser. Först kokar vattnet på de exponerade ytorna mestadels av, spricker stärkningarna öppna i en fluffig massa och bryter ner dem i enklare sockerarter., När värmen på dessa ytor ökar på grund av förlusten av vatten, börjar proteinerna och de nedbrutna sockerarterna att bryta ner ännu mer, sedan rekombinera. En välbekant svagbrun färg framträder på ytan av varje potatischunk. Några av de olika protein-sockermolekylerna som skapas på ytan av den nu kokta potatisen kommer att lyfta av i den heta luften ovanför pannan och vafta mot näsan. Den lukten av rostade potatis berättar för din kropp att det är i närvaro av en mat som kan ge den näringsämnen som den inte bara behöver men kan lätt använda. Ta en bit, och din mun bekräftar-det är gott.,
Nu kan jag se några av er i ryggen och säga: ”Vänta en minut-potatismos är min favorit, och de är inte Maillard-ed alls!”Du gör en viktig punkt: kokt och ångad potatis, på grund av den höga volymen vatten som finns under de relativt korta matlagningsprocesserna, genomgår inte Maillardreaktionen, men kan fortfarande ge läckra resultat. Jag skulle dock argumentera för att dessa potatisar bara blir läckra när de blandas med någon annan källa till smak och arom, som smör., Smörets huvudsakliga smakmolekyl kallas smörsyra, och butyrat, det händer bara så, är också de primära arommolekylerna som produceras av Maillard-reaktionen när kött rostas. Nästan alltid leder vägen tillbaka till Maillard-reaktionen.,
det finns mer att Maillard än bara Maillard
här är nästa sak du behöver veta: Maillard—reaktionen är inte den enda reaktionen som kan hända med de byggstenar av protein, socker och vatten-och beroende på förhållandena hos dessa byggstenar kan du få olika effekter av Maillard-reaktionen själv.
kakdeg består till exempel av samma byggstenar som en biff., Det som skiljer de två är proportionerna: en biff är uppenbarligen mycket högre i protein, medan kakor har mycket mer socker. Detta har en djupgående effekt inte bara på det sätt på vilket Maillard-reaktionen uppträder, men också på vilken grad dessa livsmedel upplever andra relaterade reaktioner, som karamellisering.
karamellisering är vad som händer när sockerarter upphettas och börjar reagera med vatten i en process som kallas hydrolys, bryta ner och Reformera till en komplex, söt, nutty och något bitter substans som kallas…kola., Jag tycker om karamellisering som kusin till Maillard-reaktionen. När proteinnivåerna är låga är sockernivåerna höga och temperaturen är norr om 177°f (177°C)—som i en sats kakor som bakar i ugnen—blir karamelliseringen en mycket mer framträdande faktor. Liksom Maillard-reaktionen producerar karamellisering också en mörkare färg och mer komplex smak, vilket är en av anledningarna till att de två ofta misstas för varandra.
tänk på att dessa reaktioner, även om de är olika, inte utesluter varandra., Både Maillardreaktionen och karamelliseringen kan och äger rum i både en biff och en kaka, men de producerar markant olika, ofta kompletterande, smaker och aromer i varje.
en biff är gjord av muskel, som är mestadels protein och vatten och relativt lite socker; den höga koncentrationen av protein leder till en Maillardreaktion som ger mer smakmolekyler och färre aromatiska. Kakor är å andra sidan motsatsen: med en hög volym socker och relativt lite protein producerar Maillard-reaktionen mer aromatiska föreningar och färre smakmolekyler.,
å andra sidan, eftersom kakor har mer socker, genomgår de också mer robust karamellisering, vilket bidrar till smaker som Maillard-reaktionen inte gjorde. biffen är under tiden kort på Maillard-producerade aromer, men tack och lov gör doften av dess lätt singade fett tricket, vilket bidrar till aromen som det annars hade saknat. Förmågan att utnyttja båda dessa processer kan hjälpa oss att skapa mer utsökt mat.
min farfar brukade säga att matlagning med recept ensam aldrig skulle ha gett oss den magi som är kyckling och våfflor., Visst, ett recept kan visa dig hur man gör var och en separat, men det är experiment som lärde oss att sätta båda tillsammans smakar bättre. Kunskapen om Maillard-reaktionen visar att min farfar hade ännu mer rätt än han visste. Kyckling och våfflor går så bra tillsammans eftersom de är den perfekta kombinationen av olika typer av Maillard reaktioner. I våfflorna är det en sockerhaltig Maillard som är hög på arom och låg smak; i proteinhaltig kyckling är det motsatsen. Tillsammans, slathered i lönnsirap (hej, karamellisering!,), du har en idealisk vetenskapsdriven måltid som bara ber om att konsumeras.
det är en annan påminnelse om att matlagning bara är ätbar vetenskap—Maillardreaktionen är vår geeky foundation, recept våra experiment, och du, vår forskare, vars näring, tillfredsställelse och slutligen överlevnad beror på resultaten.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.