min favorit pizza toppning är en jag aldrig faktiskt beställa: krispiga ost bubblor. När mozzarella osten går lite förbi smältning och börjar brinna, jag vet att jag kommer in i något bra. Men det är möjligt att ta smält ost lite för långt. Och för en gemenskap i Danmark, effekterna av en överkokt ost varar årtusenden.,

på en nyligen utgrävning i Jylland, ett team av arkeologer upptäckt en gammal skräp grop som går tillbaka till bronsåldern. En utgrävd lerkruka från högen innehöll några brända insättningar som höjde några ögonbryn på grävlaget. Mads Christian Christensen av det danska Nationalmuseet analyserade ett förkolnat prov från potten med ett team av kemister och hittade spårmängder av mjölklipider. Det ledde Christensen till den ”försiktiga slutsatsen att potten kan ha inkluderat bovint fett”, skrev han i ett mail.,

med andra ord hade någon verkligen bränt osten för 3000 år sedan. Så här smälter du ost och undviker att göra ett misstag som kommer att vara tusentals år.

Välj rätt sorts ost

det finns en anledning till att du aldrig kommer att se ”Parmesan Fondue” på en meny. För det första skulle det vara alldeles för salt. För det andra, medan Parmesan smälter i strängar när det är på toppen av pasta, smälter det inte in i den typen av sliskig massa som gör en svunnen värdig smält ostsås., Låg fetthalt och låg fukt ost som Parmesan eller Romano bränna det enklaste. För jämn smältning och en fonduefest för historieböckerna (på ett bra sätt), spara de hårda ostarna för rivning över disk och välj en ost med mer fukt och lägre smältpunkter. Jag pratar om klassikerna du skulle se på en gooey grillad ost, som Cheddar, Swiss eller Gruyère.

Välj rätt kärl

lera kan ha varit bronsåldern danskar’ enda val av potten vid den tiden, men du har gott om bättre alternativ för smältost., Och även om lera får mer non-stick med upprepad användning, finns det gott om moderna bekvämligheter du kan välja för enklare användning. Välj en nonstick pan eller stekpanna (vårt testkök rekommenderar keramik eller porslin-emaljerad, inte teflon) som kommer att hålla sig borta, klibbiga strängar av ost från att hålla sig till sidan och bli benägna att brinna (eller göra städa upp Känns som om det tar ett årtusende).,

vrid brännaren ner

eftersom de fattiga ostsmältande Bronsagrarna huddled runt sin lerkruka med ost (sannolikt över en eld), hade de inte den moderna lyxen att ringa tillbaka värmen. Enligt Harold McGee ’s på mat och matlagning, för höga temperaturer (i cheddar eller Swiss’ s fall, 150°F) orsakar ost att smälta för snabbt, vilket skapar en situation där ostens proteinbindningar bryts lätt och ostens fukt avdunstar för snabbt., Detta resulterar i smält ost som blir stel, förkolnad och omhändertagen på potten när den svalnar (ungefär som den förkolnade nugget Christensen analyserad). Här är hur man smälter ost på långsamt och stadigt sätt: använd låg värme—introducera en dubbelpanna, jämn-för att undvika överkokning. Om du vill påskynda smältningen lite mer, försök att gripa osten istället för att vrida temperaturen—den tunna och likformiga formen smälter snabbare och jämnare.,

Lägg till sprit!

vin är mer än bara ett smakämne—det är också bra för att hålla ost från att bli trådig eller gripa upp när den smälter., I på mat och matlagning påpekar McGee att vattnet i vin håller ostens proteiner fuktiga och utspädda (vilket förhindrar att osten klumpas), medan vinsyran i vinet hjälper till med separationen av ostproteinerna. Öl ger en liknande effekt(heyyyy öl ost!).