vad är en gastronomisk myt? En exakt definition existerar inte, men i de flesta fall har det att göra med den idol som Marc Bloch redan hade skrivit några hårda ord om i historikernas hantverk: ”förklaringen av den allra senaste när det gäller det avlägsna förflutna, naturligt attraktivt för män som har gjort av detta tidigare sitt huvudämne för forskning, har ibland dominerat våra studier till en hypnos., I sin mest karakteristiska aspekt kan denna idol av historikern stammen kallas besatthet med ursprung”.1

i näring och gastronomi har sökandet efter en utgångspunkt, ett födelsedatum som ska noteras på identitetskortet för en produkt, ett recept eller dess gastronomiska användning genererat – särskilt på senare tid – en mängd olika tvungna förklaringar. Om historien inte bekräftas, som ofta händer, tillgriper vi ”hearsay” som med tiden tar på sig en patina av verisimilitude.,

detta fenomen är för närvarande mycket på modet, utlöses särskilt genom marknadsföring, och i allmänhet, från behovet av valorisering genom att berätta tidigare episoder av berättelser. Ett av de mest anmärkningsvärda exemplen på detta fenomen placerar Catherine de ’ Medici vid ursprunget till exporten av italiensk mat till Frankrike. Catherine och hennes domstol korsade Alperna och tog med sig sina kockar, produkter och recepten som hon var van vid i Italien. Deras gastronomiska kultur skulle starkt påverka franska köket.,

”Catherine och hennes domstol korsade Alperna och tog med sig sina kockar, produkter och recepten som hon var van vid i Italien. Deras gastronomiska kultur skulle starkt påverka franska köket.”

Jag har forskat ursprung och utveckling av myten om Catherine med min kollega och vän, Loïc Bienassis, vid University of Tours i Frankrike. Tillsammans publicerade vi nyligen en uppsats med titeln ” La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ’Italie: analysera kritik d ’un mythe”., Vår avsikt var inte bara att visa att det var en myt, utan också att förstå när och varför det bildades och att följa utvecklingen. Vi har bland annat upptäckt att det är ett pågående arbete som verkar ostoppbart. Låt oss börja med de historiska ingredienserna.

fakta före myten

Catherine de’ Medici föddes i Florens, Italien, 1519, till Lorenzo De’ Medici, hertig av Urbino och Madeleine de la Tour d ’ Auvergne, en fransk adelskvinna. Catherines mor dog strax efter hennes födelse och hennes far dog, några dagar efter det., Några släktingar tog hand om den lilla föräldralösa, inklusive ingen annan än två Påvar: Leo X, först och sedan Clement VII. detta var under perioden av de italienska krigen och på grund av behovet av att bilda allianser i fransmännens expansionistiska ambitioner i Italien, år 1533 var den fjorton årige Katarina gift med Henry, hertig av Orleans och den andra sonen till kung Francis I.

senare, vid Henriks äldre brors död, blev Katarinas, Sedan, vid Francis I död, blev hon drottning bredvid sin man, som steg upp på tronen med namnet Henry II. när hennes man var död blev tre av hennes barn i följd kungar i Frankrike. Detta var en lycklig och otänkbar social uppstigning för en italiensk av den senaste adeln, landade nästan av en slump och som en ung tjej vid den franska domstolen. Hennes position skulle ha lockat hat och fiendskap, men det är en annan historia.

”uppenbarligen hade ingenting att göra med påverkan av italienska köket i Frankrike., Vi kan lägga till, tack vare arkivforskning, att i listan över servicefolk som hade behandlat Catherine, sedan hennes ankomst till Frankrike och fram till hennes död fanns det absolut inga italienska kockar.”

det franska köket, vid Katarina tid, presenterade några element från Italien — som alla existerade före ankomsten av Catherine i Frankrike själv. Några härstammar från samma krig i Italien, som tidigare nämnts, vilket gjorde det möjligt för fransmännen att bekanta sig med italienska gastronomiska användningsområden., Andra kom med den stora spridningen av avhandling av Platina är De honesta voluptate et valetudine (På Höger Glädje och God Hälsa), tryckt i Italien omkring 1470, i den ursprungliga latinska versionen. År 1505 översattes publikationen omedelbart till franska och exporterades till Frankrike av Montpellier-läkaren Didier Christol, med titeln Platine en Françoys.,

på rätt nöje innehöll, förutom kostnormer, historiska noteringar och mycket mer, en översättning av de kulinariska recepten av Maestro Martino, den viktigaste representanten för italiensk mat från femtonde århundradet. Det faktum att Christol kan namnge sin översättning med författarens namn, Platina, visar oss i vilken utsträckning dessa recept redan var välkända i Frankrike. Det var verkligen inte nödvändigt att ifrågasätta den föräldralösa tjejen som blev drottning för att motivera spridningen av italienska gastronomiska användningsområden i Frankrike.,

Caterina de’ Medici, målad av Corneille de Lyon.

trots Katarinas långa liv-dog hon 1589, strax innan hon fyllde 70 – det fanns bara en historisk källa som relaterade henne till mat: en krönikare berättar att den 19 juni 1575, medan hon var på ett bröllop, blev drottningen sjuk och hade matsmältningsbesvär efter att hon gluttonously åt en paj gjord med kronärtskocka och slaktbiprodukter av roosters, som hon älskade.,2 detta och dessutom en del anteckning av ambassadörer som såg henne gå upp i vikt över tiden var Catherines enda band till mat under hennes livstid. Självklart hade de inget att göra med påverkan av italiensk mat i Frankrike. Vi kan lägga till, tack vare arkivforskning, att i listan över servicefolk som hade behandlat Catherine, sedan hennes ankomst till Frankrike och fram till hennes död fanns det absolut inga italienska kockar.

dechiffrera ursprunget till denna myt

När föddes myten, då?, Först och främst är det nödvändigt att vänta mer än ett sekel efter Katarinas död för att hitta de första tecknen på det. Den första källan vi identifierade går tillbaka till 1719 och är Nicolas Delamares arbete, en polischef, som skrev ett omfattande stycke om en storstads goda och juridiska funktion där många historiska referenser uppträdde. Bland dem hittade vi ett par allusioner till ”italienarna som följde Catherine de ’Medici” och förde till Frankrike de kulinariska användningarna av sitt land och några likörer.3

”när föddes myten,då?, Först och främst är det nödvändigt att vänta mer än ett sekel efter Katarinas död för att hitta de första tecknen på det.”

före vår studie gjorde historikerna som tog hand om myten det från en kokbok (och andra böcker som följde denna kokbok). De refererade till Les Dons de Comus av François Marin, som gick tillbaka till 1739, och hans svit des Dons de Comus, som publicerades tre år senare, där förordet tilldelades tidens intellektuella., År 1739 föll valet på två jesuiter, Pierre Brumoy och Guillaume-Hyacinthe Bougeant, som – i att spåra historien om köket och dess ursprung till sin tid – inte framkallade Catherine, men hävdade att det var italienarna som lärde sin konst till fransmännen.,4

författaren till förordet till sviten, den intellektuella och bokstäver mannen, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, gick kort efteråt: efter de gamla asiaterna lärde grekerna och grekerna lärde romarna, meusnier de Querlon ”skyllde” den överdrivna förfining som de användningsområden som fransmännen lärde sig från italienarna, under de italienska krigen, hade uppnåtts.5

myten svävar!

Catherine fortsatte att göra sin sensationella nedstigning på fältet lite längre., På det solida grundarbetet som skapades av Delamare, från Dons och sviten, skapades två poster i den berömda och illuministiska Encyklopédie, som representerade mytens avgörande fordon. Den första var” Assaisonnement ” (kryddor), publicerad 1751. Författaren (som länge troddes vara Denis Diderot, men forskare är inte längre så säkra) såg, i köket och dess överdrivna förbättringar, ”en gren av lust” och hävdade att de franska härskarna hade försökt att förhindra att den sprids tills, under Henrik II regeringstid, ”dessa listiga kockar började bli viktiga män”., De var skyldiga, ”denna skara nöjessökande italienare som följde Catherine de ’Medici till domstolen”.6

tre år senare, den andra posten ”köket”, som vi är skyldiga till pennan av chevalier de Jaucourt, underförstått omvandlas till kockar, en del av italienarna som kom med Catherine:” på den tiden, kockarna från bortom Alperna kom att bosätta sig i Frankrike”, skrev han, och han gick lite längre skrivning av”mängden korrupta italienare som tjänstgjorde vid domstolen Catherine de’ Medici”.,7 här nådde myten den fulla formen och var dessutom tydligt ”förklädd” av historisk sanning.

”myten slutar inte här; den har en andra fas. Med många författare fick faktiskt några av Katarinas kockar ett namn, ofta kopplat till de uppfinningar som gjorde dem kända.”

många författare trodde faktiskt det och bidrog vidare till dess diffusion. Utan att nämna den långa listan över ordböcker som drog mycket av materialet från encyklopedin kan vi till exempel påpeka Carême och Grimod de la Reynière., År 1807, i tidskriften des gourmands, som inspirerades av Grimod, återupptogs citatet, men med ett positivt värde: vi är skyldiga omvandlingen av köket till Catherine, ”illustrious queen”, begåvad med stora egenskaper.8

från dessa och andra författare, men troligen från encyklopedin, spred sig de legendariska kockarna och nådde viktiga positioner, även under det tjugonde århundradet., För att citera bara ett exempel bland många, Mary Frances Kennedy Fisher, i sin bok The Art Of Eating (1954), ägnar ett helt kapitel till ”Catherines Lonesome Cooks”, förmodligen det bästa som det franska riket har känt.9

myten fortsätter

myten slutar inte här; den har en andra fas. Med många författare fick faktiskt några av Katarinas kockar ett namn, ofta kopplat till de uppfinningar som gjorde dem kända. Mr., Popelini – intygas för första gången på 1890 – uppfann poupelins, godis av pâte à choux; bland de många författare som nämnde det, trodde några att ”Popelini” var bara alias för en ännu mer osannolikt Mr Pastarelli eller Pasterelli, alltid strikt utan en första namn. Ett förnamn, istället, hade Mr John Pastilla-uppfinnare av caramelline eller”godis”.

Mr Frangipani, uppfinnare av frangipan, grädde eller sött med ett tydligt italienskt namn och en mandeldoftande parfym gjord för handskar, hade dopnamn som ändrats enligt författarna som skrev om honom., Han kunde ha kallats Cesare eller Pompeo; han kunde ha varit en kock eller en adelsman efter Henry III, son till Catherine; han kunde ha haft florentinska eller romerska ursprung … och så vidare och vidare. Dessa var de vanligaste karaktärerna, men det fanns också en ”andra rad” av kockar som skulle inkludera till exempel en MR Berini, som återupptäckte såser förlorade i århundraden.

ingen av dem har någonsin funnits, eller i vilket fall som helst, har någonsin skapat vad som tillskrivs dem., Men de italienska kockar som korsade Alperna och gastronomiskt invaderade Frankrike, på 1500-talet, var en myt som tycktes vara avsedd för en framgångsrik framtid och behåller fortfarande sin charm. Både myten och hur den konstruerades är fascinerande.

För ytterligare information

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l ’Italie: analysera kritik d’ un mythe, i La table de la Renaissance., Le mythe italien, curerad av Pascal Brioist och Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Samling ”Bord des Hommes”), s. 29-88.

Fotnoter

1. Marc Bloch, Historikern ’ s Hantverk, Manchester, Manchester University Press, 1992, s. 24.
2. L franska revolutionen Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), av M. Lazard och G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, s. 171-172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, pp., 409 e 796.
4. Marin François, gåvor av Comus, eller läckerheter i tabellen. Ett arbete som inte bara är användbart för officerarna i munnen när det gäller deras konst, men främst för användning av människor som är nyfikna på att kunna ge mat, & serveras delikat, både i fett och i mager, enligt årstiderna, & I Le goût le plus nouveau, Paris, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
5. François Marin, Gåvor av Comus. Från den utgåva av 1742, t. 1, Pau, editions Manucius, 2001, s. XLIII-XLIV., Titeln på denna utgåva är inte korrekt: den hänvisar till Suite des Dons de Comus.Denis Diderot, D ’ alembert, Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. jag, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, s.765.Denis Diderot, D ’ alembert, Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, S. 538.,
6. Gasterman, ”Introduction à l’ histoire de la gourmandise ”, Journal des gourmands et des belles ou l’Épicurien français, Maj 1807, s. 118.
7. Fisher Mary Frances Kennedy, Konsten att Äta, New York, World Publishing, 1954, s. 75-76.