temat för årets guide till den bästa grillen i Washington-området är inkonsekvens, vilket verkar vara den enda konstanten i scenen.
Ärende: Mina två senaste besök på Liberty Grill, Faller etablerade Kyrkan under uppsikt av Matt Hill, med den klassiskt utbildad kock-cum-pitmaster. Under min första resa i September, jag rastlöst plockade på en bricka med trötta kött., Oavsett rök och succulens brisket och drog fläsk en gång besatt, hade de överlämnats till gudarna (eller, mer sannolikt, hållenheten) långt innan jag gick in i platsen. Revbenen, köttig och utmärkt kryddat, var den enda frälsande nåd.
min nästa måltid, nästan två månader senare, var så mycket bättre att jag halv undrade om Liberty hade anställt en helt ny grop besättning. Men jag visste bättre., Jag visste att, på en djupare nivå, Detta är bara den faustiska fynd som vi, som Washingtonians, har gjort för krävande rökt kött när som helst på dagen: vi har sålt ut kvalitet Grill till förmån för bekväm grill. Varje dag, pitmasters kämpar för att beräkna hur mycket kött att röka, och hur lång tid att hålla den, bara så folk som jag kan njuta av grill på 11: 00 eller 9: 00, nästan varje dag i veckan.,
några dagar kommer pitmasters att gissa fel (eller hålla kött för länge) eftersom de är mänskliga, och de är inte på väg att slösa bort de saker som de inte kan förvandlas till chili eller hamburgare för nästa dags meny.
vilket är anledningen till att Washingtonians lider genom så många mediokra grillplattor: köttet, torrt och praktiskt taget rökfritt, serveras väl förbi deras främsta. Deras huvudsakliga karaktär har avdunstat i anläggningsenheten.
”ärligt talat, jag vill få slut på saker eftersom det är hur du vet kommer att bli bra,” sade Hill när jag förklarade min berättelse om två tallrikar., ”Det är bara en strid vi möter.”
trots dessa tryck, eller kanske på grund av dem, fortsätter ägare och pitmasters att hitta sätt att förbättra sina röka kött. De restauranger som klarade sig bäst i år — eller flyttade upp det mest — arbetade aktivt för att konfrontera sina svagheter eller dra åt de förfaranden som kunde ha halkat in i självbelåtenhet under de månader eller år. Ägare kan ha anställt en extern konsult för att granska sina system eller till och med skilde sig med anställda som inte var tillräckligt dedikerade till orsaken.,
Du kommer att märka några kända namn som saknas i årets guide, som Fat Petes Grill, Pork Barrel BBQ och, för andra raka året, Myron Mixons pitmaster Barbeque. Dessa platser utför inte sina förväntade standarder, även vid flera besök. Brist på kryddor. Brist på rökpenetration. Brist på fukt. För mycket salt. För lite krydda. Dessa är några av de problem som dogging dessa operationer.
de 10 restaurangerna nedan var de bästa artisterna i år. Betyder det att de kommer att vara 100 procent konsekvent? Inte troligt. Kom ihåg avtalet vi har gjort.,
Pitmaster / ägare Ken Soohoo ändrade sin metod för rökning revben på Hammerdown. (Dayna Smith för Washington Post) Hammerdown Barbeque
No.11 på förra årets utökade lista.
det är lätt att gilla Hammerdown. Själva beslutet att stapla in i din bil och köra till Aldie, Va., börjar processen med retardation. Din kropp blir anpassad till de låga och långsamma rytmerna av grundaren Ken Soohoos lantoperation, fortfarande bara två år gammal. På tal om låg och långsam, pitmaster Soohoo har bytt upp sin metod för rökning revben., Han lagar nu benen över högre värme, vilket har eliminerat den renderade feta smaken som fläckade hans revben förra året. Det varma och snabba tillvägagångssättet, säger Soohoo, ”gör fettet snabbare, så det blir inte absorberat” i revbenen. Soohoo har också förbättrat sin brisket över förra årets skivor. Mjuk och smörig, med en lätt Svart-pepparbit, rankas brisket bland de finaste runt dessa delar. Det dragna fläsket är för fet för mig, men ändå: tillväxten här från ett år till ett annat är imponerande.
41153 John Mosby ’ Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
En tallrik med oxbringa, pulled pork, char siu sidfläsk och revben på Liberty Grill. (Dayna Smith för Washington Post) Liberty Barbecue
No.5 på förra årets lista.
Liberty inkonsekvens kostar det fyra fläckar på listan. För mig var dess humörsvängningar mer dramatiska än de hos Sloppy Mama ’ s, varför jag har bedömt ett större straff. Jag samplade kött här-jag tänker på de guidade strängarna av drog fläsk under mitt besök i September – Det var i huvudsak obehagligt utan en lång press av sås., Men när platsen klickar på alla cylindrar, gropen besättningen producerar smidig grill, dess rök nivå måttlig och dess krydda delikat. Jag räknar revbenen bland mina favoritben i Washington-området. Jag uppskattar också att Liberty kan du köpa rökt kött med halv pund. Jag önskar att fler rökhus skulle följa dess ledning.
370 West Broad St, Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, general manager på Garden District, ärvt titeln pitmaster efter döden av Tad Curtz förra året., (Marvin Joseph/The Washington Post) Garden District
återgår till listan efter en treårig frånvaro.
När han dog plötsligt, chockerande, vid 38 års ålder förra året lämnade delägaren Tad Curtz detaljerade instruktioner om hur man röker kött på denna uteservering bättre känd för sin öl och hamburgare. Egentligen var instruktionerna mer som anteckningar gjorda med en ”Sharpie på slaktpapper och fastnat i en smutsig plastvit mapp”, säger general manager James Waterhouse., Waterhouse tog det på sig att organisera dessa anteckningar-kompletterat med en utbildning via Aaron Franklin videos — till formella recept. Waterhouse, kort sagt, har ärvt titeln pitmaster från Curtz, och han producerar mouthwateringly bra grill från en liten Southern Pride enhet som bränner bara mesquite och apple chips. Hans sauced brisket är rökigare och mer saftig än de saker som finns på mycket större leder. Hans ropy strängar av drog fläsk, på en gång söt och syrlig, är lika bra. Ännu bättre, Waterhouse expanderar menyn på helgerna för att inkludera nötkött korta revben., Om du har tur, kan du även vara runt när Garden District röker en hel gris huvud.
1801 14th St.NW. gardendistrictdc.com.
Monks BBQ har sex rökare på plats, vilket gör att dess team att mixtra med grill tekniker. (Monks BBQ) (Monk ’s BBQ) Monk’ s BBQ
No.9 på förra årets lista.
Brian Monk Jenkins har sex rökare på plats på sin ambitiösa restaurang i Purcellville, Va. En är en Meadow Creek TS250 omvänd flödesrökare fäst på en släpvagn. Jenkins använder den för mer delikat kött, som kyckling och revben., Han har också tre stora Heartland rotisserie rökare som han förbehåller sig för större nedskärningar, såsom brisket och fläsk rumpor. Sedan har han två Humphreys rökare dedikerade till att laga hela svin. Om du inte kan berätta redan, Jenkins är en sann troende på trä-rökt grill. Vill du ha ytterligare bevis? Pitmaster och hans team har oändligt mixtra, söker efter rätt kombination av rökning, omslag och hålla tekniker som kommer att resultera i superb grill. Dessa dagar, hans bringa är magazine-cover underbara, dess Rosa rök ring spåra den yttre kanten av varje skiva som en racing Rand., En viss torrhet kryper fortfarande in i Jenkins kött, särskilt hans drog fläsk, men hans grill trender i rätt riktning. Jag längtar efter att få se vad som händer under de kommande 12 månaderna.
251 N. 21 St, Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib del II stänger för vintern den Nov. 17 och kommer att öppnas igen i Mars. (Marvin Joseph/The Washington Post) Rolling Rib Part II
No.7 på förra årets lista.
under sommaren köpte pitmasters Ivory Davis Jr.och Ivory Davis III sig en ny, specialbyggd rökare., Det är en stick-brännare som huffs och puffar utanför den nyligen expanderade rullande ribben, som nu har en intilliggande matsal som rymmer 20. Med sin nya maskin, far och son visar sig exceptionell, idiosynkratisk grill, till synes ansedd att ingen tradition, annat än de som de skapar sig själva. Revbenen är den obestridliga stjärnan: förkolnad, crusty, rökig och köttig. Jag kan gnaga på benen hela dagen. Det hackade fläsket är en hög med malet griskött, helt oemotståndligt när det blandas med den halv kryddiga såsen., Brisket kanske inte jämför med det bästa runt Washington, men de såsade skivorna av magert nötkött är fortfarande släckbara nog. De enda dåliga nyheterna här är Rolling Ribs säsongsstatus: platsen stängs för vintern den Nov. 17, reemerging nästa mars. Vilket betyder att du bara har några dagar kvar i år för att njuta av det här fina rökhuset i Prince Georges County.
9423 Marlboro Gädda, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
Sloppy Mamas nya utrymmen för grillen inkluderar Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / för Washington Post) Sloppy Mama
No.3 på förra årets lista.
Ja, Sloppy Mama ’ s fick demoted i år, släppa två fläckar från sin nr 3 ranking i 2018. Men nedgraderingen borde komma med en asterisk. Joe och Mandy Neuman är bland de mest ambitiösa ägarna i Washington barbecue. De gjorde sin tegel-och-murbruk debut, med en reklam verkställande känsla av timing, den 4 juli i en konverterad Pizza Hut i Arlington., Platsen fungerar som navet för ett spretigt rökeri imperium, med satelliträknare på Union Market och Ballston Quarter Market. Denna affärsmodell kräver mycket rökt kött och mycket resor, och jag känner att man-och-fru-laget fortfarande finslipar sina system. Under de senaste månaderna har jag smakat det bästa som pitmaster Joe Neuman kan producera (meltingly tender skivor fuktig brisket på Ballston), och jag har observerat bristerna i systemet (reservdelar revben som hade härdat i köttpinnar, förmodligen från en längre vistelse i en anläggning på Lee Highway shop)., I grill är timing allt, och slarvig mammas är det senaste beviset.
Dcity rökeri slutade passera av två dagars gamla kött så färskt från rökaren. (Dayna Smith/för Washington Post) Dcity Smokehouse
No.8 på förra årets lista.
tidigare i år gick pitmaster Shawn McWhirter bort från DCity, rökhuset som han hade lett ända sedan Rob Sonderman skilde sig med verksamheten för att öppna federalistisk gris., Omar Marroquin, kulinarisk regissör för Southeast Restaurant Group, dcitys förälder, har gått in för att hantera gropbesättningen här. Marroquin lider inga dårar — och inga genvägar. Bland hans första marschorder: sluta passera två dagar gamla kött så färskt från rökaren. Förändringarna är palpabla vid DCity, vilket gjorde det största hoppet på något rökhus i år. Varje kött har förbättrats under marroquins klocka. De är inte bara fräschare heller. De är rökigare också. Köket har även arbetat för att förbättra sin trimning och skärförmåga. Den skivade brisket liknar inte längre plattor av prime rib.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
trots att de serverar stora mängder grill, behåller Hill Country sin höga kvalitet. (Bill O ’ Leary/The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
No.4 på förra årets lista.
Jag skulle satsa på att ingen restaurang producerar mer grill-eller mer blandade känslor bland kunderna – än denna Penn Quarter-anläggning som fångats av pitmaster Dan Farber., Enligt min mening är kritiken det logiska resultatet av ett rökeri med hög volym som ständigt kolliderar med en voluble kundbas, ivrig att spira av om grill vid varje tur. Det enda sättet att hålla tyst kritikerna är att tjäna bra ” cue, och Farber fortsätter att göra det. Mina senaste besök här har varit solida som en sten. Röken penetration på stora tre-bringa, revben och drog fläsk-har varit imponerande. Dessutom har jag känt ett skifte från aggressiva kryddor och mot gnidningar som accentuerar, inte dominerar, kvaliteten på rökt kött.
410 sjunde St.NW. 202-556-2050. hillcountry.,kom.
federalistisk gris fussed med röknivåerna av dess kött, vilket ledde till en ökning av smak. (Dayna Smith/för Washington Post) federalistisk gris
No.2 på förra årets lista.
sedan pitmaster och partner Rob Sonderman öppnade Federalistiska Gris i Adams Morgan 2017, jag har tjafsade om röken nivåer som han och hans team har möjlighet att producera med sina små Southern Pride rökare., Kanske fångade jag dem vid rätt tidpunkt, på rätt natt, men jag märkte ett betydande hopp i rökpenetration under mitt senaste besök i mitten av oktober. Mina skivor av mager brisket, fortfarande fräsch nog att sträcka sig som ett dragspel, ferried de sista svaga molnen av trärök från den södra stolthet, inte bara den vanliga upploppet av knäckt svartpeppar. Sonderman har en tillgivenhet för krydda, vare sig med svartpeppar eller chile pepparpulver, som gräver sig in i hans kött., Hans saftiga hackade fläsk sticker nästan med värme, medan hans lackade revben har en svartpeppar som måste respekteras. Jag tycker att de pitmaster kärlek av spice har en nästan Södra aspekt till det, som om Sonderman försöker påminna lokalbefolkningen i vårt läge under Mason-Dixon Line.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack ’s kontrakterade med en extern pitmaster för att se över hur dess pit crew kockar’ cue. (Laura Chase de Formigny för Washington Post) Texas Jacks
Nej., 1 på förra årets lista.
Arlington smokehouse behöll sin topposition, till stor del, eftersom ägandet brydde sig tillräckligt för att komma i kontakt med öppnings pitmaster Matt Lang, som tog en paus från att bygga ut sin grillbutik i Philadelphia för att arbeta med pit crew på Texas Jack ’ s — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga och Edwin Abrego — för att granska alla delar av köksoperationen. Investeringen lönade sig bra. På mitt senaste besök var det inte ett felsteg med något av kött, som kittlade mina näsborrar med trärök innan jag tog en enda bit., Brisket, mörk och crusty på utsidan, jiggled med Utsmält fett under sin peppriga bark. Det dragna fläsket förlitade sig på en syra — inte en 100-årig översvämning av ättika — för att skära sin rikedom. De extra revbenen krävde en liten bogserbåt, precis tillräckligt för att påminna dig om grillens djur, för att släppa det rökiga köttet från benet. Det var så nära perfektion, vågar jag säga, som du kommer att få i Washington grill cirklar.
2761 Washington Blvd. Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
Sjunkit från förra årets ranking: Fett Pete ’ s i Cleveland Park (maddeningly inkonsekvent och, vad värre är, ofta intetsägande) och Texas 202 Grilla i Maryland (delägare och pitmaster Rev Församlingen sålde företag och flyttade tillbaka till Texas, de nya ägarna är fortfarande att hitta sin väg).
Design av Joanne Lee; Foto redigering av Jennifer Beeson Gregory, Kopiera redigering av Missy Khamvongsa.