förra veckan meddelade jag att den första är en ny bakningsserie som heter Baking Bootcamp. Jag bad dig att baka tillsammans med mig, och vi började med Triple Berry kanel Virvelbröd. Jag är helt bortblåst av ditt kök förmåga! Hundratals du bakade tillsammans med mig och alla dina handarbete kan hittas på Instagram #bakingbootcamp. Nästa recept i vår bakning Bootcamp utmaning kommer i slutet av sommaren, men tills dess har vi lite att lära sig att göra! Låt oss lära oss om mjöl!,

Så…

jag började vår bakning 101 serien förra hösten. Det var ett bra sätt för oss att lära oss saker om bakning som kan verka uppenbart eller naturligt för vissa, men vara helt mind-blowing till andra. Vi gör alla saker lite annorlunda när vi går in i köket. Alla har sin egen kunskap och rytm.

i serien pratade vi om saker som:

hur man läser ett recept

varför vi använder osaltat smör

skillnaden mellan bakpulver och bakpulver

och skillnaden mellan naturligt och holländskt bearbetat kakaopulver.,

viktiga saker när vi går in i köket för att baka.

Jag har velat prata om skillnaden mellan de olika mjöl som vi använder i köket under lång tid, men för att vara ärlig … kände jag mig lite fast. Sanningen är att jag hade fler frågor än svar när jag kom för att beskriva skillnaden mellan All-Purpose och brödmjöl, och varför vitt fullkornsmjöl skilde sig från traditionellt fullkornsmjöl.

Tack och lov kom bagarna på King Arthur Flour till räddning… och de har verkligen alla svar., Jag ringde upp King Arthur Flour ’s Baker’ s Hotline (ja!) och pratade igenom alla mina nyfikna frågor om mjöl! Baker ’ s Hotline är öppen för oss alla! 1-855-371-2253. Jag ringer så fort jag övertalar mig att göra croissanter hemma. Hjälp! De gör.

Irene från Bakers Hotline var vänlig nog att svara på mina frågor och svaren beskrivs nedan.

låt oss prata om fyra av de mest använda mjöl i vårt bakkök!

Vi kommer att prata om nitty-gritty av vetemjöl idag., Vi kommer att komma in i vete bär och proteininnehåll. Äkta bakning! Det specifika proteininnehållet nedan är specifikt för kung Arthur mjöl som verkligen är det enda mjöl jag använder i mitt kök. Jag lärde mig från mina dagar som professionell bagare att konsistens i mjöl är avgörande när du gör stora partier av kaksmet, kex och scone deg. Om dina proteinnivåer fluktuerar kommer din slutprodukt att fluktuera, och kunderna tenderar att vilja ha samma fantastiska kex varje gång., King Arthur Flour har några av de snävaste frässpecifikationerna i branschen vilket innebär att deras påsar med mjöl är konsekvent stora varje gång, plus alla deras mjöl är oblekta också! En bagare vet vad de kommer in i när de öppnar en påse med kung Arthur all-Purpose mjöl. Den sortens konsistens spelar fortfarande roll för mig, även om jag bara bakar små portioner kakor i min hemugn.

Var kommer mjöl från? Bakmjölet vi pratar om idag kommer från vete bär av veteplantan. En vete bär är uppdelad i tre delar: kli, endosperm och groddar., Hela vete mjöl innehåller hela vete bär medan vitt mjöl variationer innehåller endast endosperm av vete bär.

Irene från kungen Arthur Flour Bakers Hotline bröt vete bär ner för mig:

kli är det hårda yttre skalet av vete bär. Kli är som ett äggskal. När skalet är trasigt lägger det till små skarpa skärvor av kli till slipat mjöl. Dessa små kli skärvor är också kända som fiber!

grodden är mycket inuti vetebären. Tänk på det som liknar äggulan av ett ägg eftersom både vetegroddar och äggulor innehåller fett., Eftersom fullkornsmjöl innehåller hela vete bär (kli, endosperm och groddar), kan det ibland gå rancid eller surt. Det kan förstöra! Rancid mjöl smakar bittert (vilket kan förebyggas genom att lagra helmjöl i frysen!).

endospermen är insidan av vetebären och utgör det mesta av vetebären. Endast endospermen används vid fräsning av vita mjöl.

vad har protein med det att göra? När vi talar om skillnaden mellan olika typer av mjöl, vad vi egentligen talar om är skillnaden i proteininnehåll. Ja., Mjöl har protein.

det finns två proteiner närvarande i endospermen hos vetebäret: gliadin och glutenin. När vätska tillsätts till mjöl omvandlas proteinerna till gluten.

Tänk på det här sättet, när vi knådar mjöl i en jästdeg, omvandlar vi proteinet till gluten. När gluten börjar utvecklas skapar vi glutensträngar som liknar mer av ett nät än en hög med spagetti. Det är denna maskstruktur som kommer att fånga koldioxiden som skapas av jäst. När koldioxiden är instängd i gluten strand mesh det skapar en robust, pålitlig deg.,

se? Protein spelar roll!

allsidigt mjöl: namnet säger verkligen allt med allsidigt mjöl. Detta mjöl är bra för nästan allt! Oavsett om vi bakar jästkanelrullar eller ömma muffins, är all-purpose mjöl vår glada go-to! King Arthur all-Purpose Flour har en proteinhalt på 11,7% (medan andra märken som är typiska faller runt 10,4% till 10,5%). Detta gör det möjligt för mjölet att vara tillräckligt robust för att hålla sin struktur i ett jästbröd och tillräckligt lätt för att producera en lätt smula i en lagkaka.,

Jag har alltid en gigantisk behållare med allsidigt mjöl i skafferi och jag tycker att jag använder det för absolut allt.

prova: Baking Bootcamp: Triple Berry Cinnamon Swirl Bread eller pistage Orange Dark Chocolate Cinnamon Rolls

fullkornsmjöl: fullkornsmjöl betyder affärer. Den är gjord genom att fräsa hela vetebären, inte bara endospermen. Hela vetemjöl är mörkare i färg, är full av vete smak och skapar en mer tät smakrik bakad bra. Den har en högre proteinhalt (ca 14%) i motsats till 11.,7% i all-purpose flour.

hur ersätter du hela vetemjöl för all-Purpose mjöl? Börja med att ersätta 25% av all-purpose mjöl för hela vetemjöl. Du kan arbeta dig upp till att ersätta upp till 50% av all-purpose mjöl för hela vetemjöl. Utöver 50 procent måste vi göra justeringar i form av vätska, eftersom helmjöl är mer absorberande än allrengöringsmedel mjöl. Det enklaste sättet att lägga till godheten hos hela vetemjöl till dina All-purpose mjöl recept är att använda vitt fullkornsmjöl.

hur skiljer sig vitt helvete från hela vetemjöl?, Traditionell fullkornsmjöl mals från en röd vetebär. Vitt fullkornsmjöl mals från en vit vetebär. Bara en annan variant av vete bär. Olika wheats! Den vita vete bär är sötare i smak och mildare att den röda vete bär. Coolt, eller hur?

Jag har funnit att vitt fullkornsmjöl är ett riktigt bra sätt att införliva fullkornsmjöl i många bakverk som normalt kan kräva allt mjöl. Choklad Chip Cookies och blonda Brownies är särskilt bra med vitt fullkornsmjöl., PJ från King Arthur Flour har en bra handledning om att ersätta vitt fullkornsmjöl för allsidigt mjöl här.

prova: Fullkornsvåfflor med hirs, vallmo, solros och Lin kommande bakning Bootcamp: fullkorns honung Maple Oat Bread

brödmjöl: brödmjöl är utformat för jästbakning! Den har en proteinhalt på knappt 13% vilket bidrar till att skapa mer gluten och mer ökning i våra bakade bröd. Det är en mycket robust mjöl bra att hålla ihop strukturen av jästdegar.,

Irene från King Arthur Flour förklarade det i middagsrulletermer. Tänk på hur du gillar dina middagsrullar. Föredrar du dina rullar mjuka och smidiga och ömma? All-purpose mjöl är vägen att gå. Om du föredrar dina rullar mer fast, Sega och betydande då bröd mjöl skulle vara din go-to bröd bakning mjöl.

prova: kryddig korv och paprika Pizza kommande bakning Bootcamp: Gruyère och Grön Oliv Mini bröd

själv stigande mjöl: själv stigande mjöl är en kex beslutsfattare dröm! Det är ett mjukare, lägre protein (8.,5% ) vetemjöl som skapar underbart ömma kex och muffins. Själv stigande mjöl har en ännu lägre proteinhalt som all-purpose mjöl eftersom det görs med hjälp av en mjuk vetemjöl snarare än hårt vetemjöl som utgör all-purpose mjöl.

själv stigande mjöl innehåller också icke-aluminium bakpulver och en skvätt salt så att vi inte behöver hantera mätskedar och extra tillägg.

hur man gör din egen själv stigande mjöl: 1 kopp all-purpose mjöl + 1 1/2 teskedar bakpulver + 1/4 tsk salt., Naturligtvis, om du använder all-purpose mjöl, kommer proteinhalten att vara lite högre.

kan vi ersätta själv stigande mjöl för all-Purpose mjöl? Vi kan! Först letar vi efter ett recept som kräver bakpulver. Utelämna bakpulver och salt från receptet och helt enkelt använda själv stigande mjöl. Tyvärr kommer ett recept med bara bakpulver inte att fungera. Om ett recept kräver både bakpulver och bakpulver, utelämna bakpulver och salt, och tillsätt bakpulver. Phew.,

prova: fluffiga själv stigande kex kommande bakning Bootcamp: äppelpaj kärnmjölk kex

kakmjöl: använda kakmjöl i recept skapar de lättaste kakor med de mest anbud smula. King Arthur Cake mjöl, specifikt är mycket unik eftersom det är oblekt (den enda oblekt kakmjöl på marknaden), med en proteinhalt på drygt 9%. På så sätt är mjölet fritt från superbrutna blekningskemikalier, men har ändå strukturen och godheten hos ett lätt vetemjöl, vilket gör det tillräckligt starkt för att hålla ihop en kakas mjuka smula utan att lägga till seghet.,

Tänk på det när det gäller muffins vs cupcakes. Insidan av en muffin kommer att ha större hål och en mer seg konsistens. Muffins, å andra sidan, kommer att bli mer fin, anbud, och även i konsistens.

hur man gör din egen kakmjöl: 1 kopp = 16 matskedar. Cake mjöl 2 msk majsstärkelse + 14 msk vetemjöl. Också mycket siktning. En officiell how-to här.

prova: Angel Food Cake med vanilj jordgubbar och vit choklad Rose Cake