När du gör sake är den första ingrediensen att överväga vatten, vilket är något vi alla känner till. Vattnet som används för att göra sake bör uppfylla samma krav som håller för öl: ren, god provsmakning och klorfri. Om det vatten som används för sake uppfyller dessa krav krävs minimal mineraljustering (mer om det senare).
ris är naturligtvis häftmatkorn för hela Asien., Japan exporterar inte under några omständigheter sitt ris, så att få äkta Yamada Nishiki sake rice är uteslutet för även de största av Nordamerikas skull producenter. Lyckligtvis växer USA några utmärkta kvalitet, hybrid, medelkornigt ris. Min personliga favorit är Kokuho Rose sushi rice, som odlas i Kalifornien, men något mellankornigt ris du kan få tag på kommer att producera mycket respektabel hemlagad skull.
ris för att göra sake måste fräsas (poleras) för att avlägsna skalet, groddar och kli material., Detta orsakar ett par problem när det gäller att göra en fermenterad dryck ur kornet. Först, utan dessa delar kan ris inte Maltas, så hur kan jästen få de enkla sockerarterna de behöver för att jäsa vår skull?
svaret är koji. En liten del av riset som används för att göra sake inkuberas med sporer av en mycket specifik stam av mögel som kallas Aspergillus oryzae. Denna form är känd för sin förmåga att skapa många amylasenzymer — de mycket enzymer vi behöver för att bryta ner våra ris stärkelse och göra dem tillgängliga för jästen., Koji kommer sannolikt att visa sig vara den svåraste produkten att hitta. Asiatiska livsmedelsbutiker i ditt område kan lager Cold Mountain Rice Koji bredvid miso i deras kylskåp. Om du inte hittar den produkten kan du beställa koji-kin (koji sporer) från Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) och producera din egen koji.
det andra problemet är att polerat ris är mycket dåligt i de näringsämnen som jäst behöver för en hälsosam jäsning — särskilt magnesium och kalium., Av denna anledning, receptet längst ner i denna artikel kräver vissa salter och öljäst näringsämne, som finns på din lokala homebrew leverans butik eller din lokala livsmedelsbutik. Dessa ingredienser krävs inte – du kan göra sake utan dem — men de är inte dyra och utelämnar dem kommer att sakta ner din jäsning och förändra smaken av den färdiga sake.
då finns det den slutliga ingrediensen: jäst. Wyeast WY3134 Skull #9 är mitt val. Faktum är att det är den näst vanligaste jäststammen av professionella sake brewers över hela världen., White Labs producerar också WLP705 Skull Jäst, som är tillgänglig varje år i September och oktober. Varje neutral vitvinjäst är också en acceptabel ersättning.
Gear Bra att Gå?
listan över nödvändig utrustning är överraskande kort, och det mesta är förmodligen redan i det genomsnittliga homebrewer ’ s equipment kit. Du behöver en racking sockerrör, vinylrör, luftslussar, enhålsproppar och en plasthink fermentor, som förmodligen redan finns i din inventering., Förutom grundläggande homebrewing utrustning, behöver du också några bitar av mycket billig specialutrustning:
• en ångbåt. Multi-tier bambu ångbåt korgar är allmänt tillgängliga och smuts billigt. De måste vara fodrade med ett lager av cheesecloth för att ånga ris med dem. För jämn matlagning, försök inte att ånga mer än två nivåer av ris åt gången.
* en gallon glas kannor. Dessa kommer att fungera som sekundära fermentorer och klargörande fartyg. Jag föreslår att ha minst fyra av dem för att göra roterande genom dem lättare.
• en liten fruktpress., Denna enhet, medan den inte behövs, kommer att göra pressande skull från risleen senare mycket lättare. Om du äger en, använd den. Om du inte äger en, kan du komma undan med att använda händerna för att trycka på Lee i en nylonfärg spännväska.
hur Sake görs
själva processen är där homebrewers frestas att ta genvägar. Vid första anblicken verkar det mycket komplicerat, arbetsintensivt och skrämmande. Det är verkligen inte så illa! Det hjälper till att tänka på det som allkornsbryggning, men med mosen och jäsningen händer samtidigt under en längre tidsperiod., Precis som alla andra komplexa uppgifter bidrar det till att bryta ner saker i steg, och sake har tre huvudsteg med endast en som har en serie delsteg:
1. Moto. Detta är en jäststartare. Den traditionella yamahai moto-tekniken bygger på att använda Laktobacillusbakterier för att surgöra mosen vid denna tidpunkt, varför pastörisering är viktig senare. Det låga pH-värdet hjälper till att skydda jäsningssignalen från förstörelse.
2. Moromi den primära jäsningen, men för att få en fullständig jäsning måste mashen byggas upp i steg, med varje steg som fördubblar den totala mängden mos:
a., Hatsuzoe. Första tillsatsen av koji, vatten och ris.
b. Nakazoe. Andra tillägget.
C. Tomezoe. Tillägg.
3. Yodan stabiliseringssteget där nigorizake (molnig skull) separeras från vad som är kvar av riset efter jäsningen är nästan klar. Vatten kan tillsättas för att späda alkoholhalten, och sake kan bötas eller filtreras för att klargöra.
en sista sakebryggning som måste åtgärdas är temperaturkontroll. Japanerna har en lång tradition av att bara brygga sake under vintermånaderna, ungefär på samma sätt som tyska bryggerier brukade brygga., Detta är” kan-zukuri ”eller” cold brewing ” – metoden. Med modern kylutrustning är det inte absolut nödvändigt att hålla den traditionella tidtabellen, men för homebrewer på en budget kan det hjälpa.
att göra sake kräver frekvent omrörning, vilket innebär en öppen fermentor, så att jäsningstemperaturen hålls så nära 50 ºF (10 °C) som du kan få den under primär jäsning är nödvändig för att hålla sake från att bli för Sur från runaway Lactobacillus aktivitet.
ångat ris
ris måste kokas för att gelatinera stärkelsen innan det kan användas för att göra sake., Vid hantering av stora volymer ris är ångkokning den föredragna matlagningsmetoden. Det finns några skäl till detta, men allt kokar ner för att underlätta hanteringen. Det är mycket lättare att ånga en stor volym ris än att simma det, och den resulterande kokta riskärnan är mycket fastare och mindre klibbig än simmered ris, vilket resulterar i klumpar som är mycket lättare att bryta upp. Ångkokning volatiserar och tar bort mycket av de fetter som fortfarande finns på utsidan av riskärnan, vilket resulterar i en mer delikat smaksatt skull.
processen för ångning av ris är ganska enkel.,
1. Tvätta riset noggrant i kallt vatten tills avrinningen inte längre är grumlig.
2. Placera det sköljda riset i en stor skål och tillsätt tillräckligt med kallt vatten för att täcka med cirka tre tum. Placera detta i kylskåpet för att suga i 8 till 12 timmar, över natten är bra. Under denna tid kommer riset att suga upp vattnet som faktiskt lagar det under ångning, så det är viktigt att få rätt mängd vatten i kornet. Korrekt blöt ris är bara lite mindre än krispigt och bryts upp lätt, men är inte squishy.
3., Efter blötläggning, låt riset rinna i ett durkslag i en halvtimme medan du förbereder resten av din ångande utrustning.
4. Placera det dränerade riset i en bambu ångbåt fodrad med cheesecloth (eller vilken typ av ångbåt du äger), täcka och ånga i 45 minuter. Håll ett öga på vattennivån i ångbåten under denna långa ångningstid och tillsätt vatten efter behov.
steg-för-steg: Hur man gör Sake
börja med moto, en grundläggande sats sake tar ungefär sex veckor att slutföra. Det finns många steg i processen, så det hjälper till att hålla en checklista och en kalender., Här är de grundläggande stegen, uppdelade, för att göra skull enligt receptet i slutet av denna historia.
Moto
1. Förbered 2,5 koppar (591 mL) kallt vatten genom att tillsätta 0,75 tesked jästnäringsämne och en nypa Epsomsalt. Rör tills det är upplöst, tillsätt sedan 0,5 kopp koji. Täck behållaren och förvara den i kylskåpet över natten.
2. Samtidigt skölj 1,5 koppar ris och täck med 2 till 3 inches vatten. Placera detta bredvid koji i ditt kylskåp och låt suga över natten också.
3. Nästa morgon dränera och ånga det blöta riset., Efter ångkokning, de-panorera och blanda det heta riset med den kylda koji-och vattenblandningen i din sanitiserade fermentor, med dina rena händer (ja, dina händer är det bästa verktyget för jobbet här) för att blanda och se till att alla risklumpar bryts upp. Blandningens temperatur kommer att falla till intervallet 75-80 ºF (24-27 °C). Låt denna blandning ligga kvar i rumstemperatur på cirka 70 ºF (21 °C) i två dagar under omrörning två gånger om dagen med en sanerad sked. Under de närmaste 48 timmarna kommer koji att arbeta sin magi och riset kommer nästan helt flytande.
4., Efter de två dagarna har gått, kyla riset och koji mash ner till så nära 50 ºF (10 ° C) som du kan få det, sedan pitch sake jäst. Håll mosen vid denna kalla temperatur under de närmaste 12 timmarna.
5. När 12-timmarna har gått, är det dags att låta temperaturen komma tillbaka upp till 70 ºF (21 °C) – intervallet så att starterns jäsning kan utföras så snabbt som möjligt. Rör mosen med en sanitiserad sked två gånger om dagen under de närmaste tre dagarna, sedan en gång om dagen i tre dagar efter det.
6. Motoens grundläggande jäsning är klar efter nio dagar., Temperaturen bör återigen sänkas till 50 ºF (10 °C) och moto får vila i ytterligare fem dagar. Efter dessa fem dagar passerar, moto blir redo för moromi bygga upp.
Moromi
för att säkerställa en fullständig jäsning är det bäst att inte lägga till allt ris och koji på en gång. Precis som att syrupera ett vin, gradvis lägga fermentables koaxerar jästen till att gå utöver sin vanliga alkoholtolerans. Ris, koji och vatten tillsätts tre gånger under en period av fyra dagar.
Hatsuzoe
1. Den första tillsatsen av ris kommer att vara 2.,5 koppar, som måste sköljas och täckas med vatten för att suga tolv timmar innan du planerar att ånga det. Medan du sköljer riset, rör om 1 kopp koji i moto.
2. Nästa morgon, ånga riset för detta tillägg. Medan du ångar, lösa 1,25 tesked Morton salt substitut i lite varmt vatten (Detta är den enda gången du behöver göra detta), tillsätt sedan tillräckligt med kallt vatten för att göra totalt 2,75 koppar (651 mL). Placera detta i kylskåpet för att kyla tills riset är klart.
3., När riset är färdigt ångas, de-pan det och blanda med det kylda vattnet från steg två. Använd dina rena händer för att bryta upp alla klumpar och sedan, när temperaturen på riset sjunker under 85 ºF (29 °C), blanda den i moto. Temperaturen på moromi mash bör bosätta sig någonstans i 70-74 ºF (21-23 °C) – intervallet. Håll mosen vid rumstemperatur och rör om varannan timme under de närmaste 12 timmarna, sedan två gånger om dagen under de närmaste 36 timmarna.
Nakazoe
1. På kvällen på dagen efter att du startat hatsuzoe-steget, Förbered 6 koppar ris för ångning. Samtidigt rör om 1.,5 koppar koji i moromi mash.
2. Ånga riset nästa morgon som vanligt, sedan de-pan och tillsätt 8,75 koppar välkylt vatten. Blanda väl och, som tidigare, lägg det till moromi när riset är tillräckligt kallt.
Tomezoe
1. Omedelbart efter steg två av nakazoe, låt moromi att vila vid rumstemperatur i tolv timmar, rör sedan in alla återstående koji (20 uns). Därefter tvätta och blötlägg alla resterande 5 pounds ris för det slutliga tillsatsen.
2. Nästa morgon dränera och ånga det blöta riset., Arbeta i satser om det behövs, det här är mycket ris för även de mest ambitiösa ångbåtarna. Det nyligen ångade riset måste blandas med 1 gallon plus 1 kopp (237 mL) kallt vatten innan det tillsätts i moromi.
3. Låt moromi, nu på nästan 4 gallons (15 L) volym, vila över natten vid rumstemperatur. Du kan observera odori eller ”dancing ferment”, vilket är sakes version av den höga kräusen som homebrewers är bekanta med.
nu när moromi är uppbyggd och jäsningen är igång, är det dags att få ner temperaturen., Flytta fermentorn till en plats som håller den så nära 50 ºF (10 ° C) som möjligt och låt den jäsa ostört under de närmaste tre veckorna.
Yodan
eftersom jäsningen närmar sig sin nära, skulle det inte vara en dålig idé att hålla ett öga på den specifika gravitationen. När tyngdkraften har sjunkit under 1.000 är det dags att separera sake från risleen (kallad kasu). Använd en racking sockerrör för att suga den grumliga nigorizake ut från under den flytande kepsen av kasu och till sanerade en gallon glasburkar tills du inte kan dra av mer vätska., Saker tenderar att täppa upp här, och det är okej, Du kan bara hälla den återstående vätskan och kasu i en nylonväska och använda antingen dina händer eller en liten fruktpress för att extrahera så mycket skull från det som du kan. Luftning är inte en stor oro här eftersom det fortfarande finns lite aktiv jäsning för att hjälpa till att städa upp saker, men försök att hålla saker sanitära och stänk till ett minimum.,
sekundär, klargörande, mognande och förpackning
Du bör nu ha cirka tre gallon mjölkvit nigorizake med en alkoholhalt någonstans mellan 18% och 22 volymprocent. Sätt proppar och luftslussar på de sekundära fermentorerna och håll dem vid 50 °F (10 °C) så att de kan avsluta fermenteringen. Om några veckor kommer de grumliga rispartiklarna att sätta sig i ett fluffigt vitt lager av sediment på botten av varje kanna och du kan bara siphon den klara sake off i ett annat sanitiserat kärl.,
vid denna tidpunkt i processen kommer du att ha blekgul sake som inte längre är mjölkaktig, men kan inte riktigt kallas klar. För att göra det briljant klart (och i stor utsträckning färglöst) använder kommersiella sakeproducenter aktivt kolfilter. För homebrewers, ta en sida från vinframställningsboken istället: bentonit. Används i ett förhållande av 1 m 2 tsk per gallon (3,8 L), kommer bentonit finings ta bort det mesta av diset från homebrewed skull på några dagar.
för att använda bentonit, börja med 8 fluid ounces (237 mL) mycket varmt vatten och långsamt vispa i 1,5 teskedar granulär bentonit., När det har blivit en jämn uppslamning, dela det jämnt mellan dina behållare av dimmig skull, Mössa och skaka försiktigt för att fördela. Om ungefär tre dagar kommer alla bentonit att ha avgjort sig och tar nästan alla dispartiklarna med den.
medan du håller på finns det ingen anledning till att du inte kan stabilisera saken genom att pastörisera den omedelbart efter att du har lagt till böterna. Det är väldigt lätt att göra., Placera sakekannan i en kruka som är tillräckligt stor för att hålla den plus ett vattenbad och tillsätt sedan tillräckligt ljummet (för att undvika chockerande glas) vatten för att komma upp till kannans axel (eller potten om kannan är mycket högre än potten). Placera en termometer ner i kärlets hals och applicera värme. Titta på termometern noggrant, och när den når 140 ºF (60 °C), ta bort sake från vattenbadet, ta ut termometern och täck sake tätt. Låt den pastöriserade sake svalna helt före kylning.,
en gång pastöriserad, kan du bulk ålder skull så här i upp till sex månader innan sifoning i mindre flaskor och re-pastörisering. Klar, dubbelpastöriserad skull har en hållbarhetstid på upp till ett år vid rumstemperatur, och betydligt längre om den hålls kyld och borta från ljus.
slutsats
När du känner till tekniken, var du hittar ingredienserna och har några bitar av billig utrustning, vilket gör en sats skull kan vara givande. Mer information finns på min webbplats http://www.taylor-madeak.org.