vi vet att jäst spelar en viktig roll i bröd och vinframställning (för att inte tala om framtiden för biobränslen…). Men hur fungerar det i öl?

ingen överraskning, rollen av jäst spelar ut mycket samma överallt Det går. Jäst äter. Tja, sätt mer specifikt, jäst metaboliserar-åtminstone det är vad vi bryr oss om. Inte för att vi inte är glada att jäst får en full måltid av sockerarterna i vår druvsaft, men vi är lyckligare med vad den producerar—vin. Detsamma gäller för bröd och öl., Jästen vi lägger in i urten (vätskan gjord av kokande malt korn) gillar att festa på dessa kornsocker, och vi låter det, eftersom biprodukten av den primal gluttony är alkohol. Ja. Jäst förvandlar vår spannmål till öl.

men det är inte bara någon form av jäst. Det finns vissa speciella slag som är involverade i bryggning. Och medan du inte behöver memorera latinnomenklaturen eller identifiera din favoritöl av jästen som fermenterade den, är det faktiskt användbart att veta om två typer av jäst som är direkt relaterade till de två stora jäsningsmetoderna som är involverade i ölproduktion., Allt handlar om ale mot lager.

chanserna är att du har varit i en situation där en öl var utbytbart kallad ale eller lager, och hoppades att ingen frågade dig skillnaden. (Vi har alla varit där.) Skillnaden är detta: hur fermenterades ölen? Ale är toppfermenterad, vilket innebär att jästen appliceras på toppen av urten och vid en högre temperatur. Top-fermentering är den äldsta metoden, och jästen som används för den kallas Saccharomyces cerevisiae., Top-fermentering tenderar att ge mer smak, eftersom estrar (en biprodukt av båda typerna av fermentering) är mer uttalade vid varm fermentering, liksom fenoler (som inkluderar saker som tannin).

Lager är å andra sidan bottenfermenterad, vilket betyder att jästen fungerar längst ner i urten, vid en mycket lägre temperatur. Och det beror på att jästen som är involverad i bottenfermentering är en hybrid av Saccharomyces cerevisiae och en jäst som heter Saccharomyces eubayanus, en vild jäst från Patagonien som förmodligen liftade till Europa på ett handelsskepp för några århundraden sedan. Till skillnad från S. cerevisiae, S., eubayanus kan trivas i mycket kallare temperaturer—och deras babyjäst, S. pastorianus, ärvde den förmågan(tack mamma!).

eftersom reaktionen tar längre tid, jäses bottenlagrarna vid låg temperatur under en längre tid. Resultatet är en” skarpare ” öl som har mindre av de uttalade smakerna av en ale. Ett klassiskt exempel skulle vara en tysk pilsner. (Lagers är mycket mer populära över hela världen, även om ales vanligtvis är mer komplexa.)

Du kanske tror att vi har glömt den tredje väsentliga typen av jäsning—och jästen vi måste tacka för det. Det gjorde vi inte., Wild fermentation är det tredje väsentliga sättet en öl kan fermenteras, förlita sig främst på, du gissade det, vilda mikrober, särskilt Brettanomyces, en jäst som är känd (och ofta eftertraktad) för sin förmåga att ge öl en avgjort funky smakprofil. Ett ökande antal amerikanska craft brewers spelar med vild jäsning, men i allmänhet i så kontrollerad en inställning som för traditionellt fermenterade öl.

om du känner till dina ale från dina lager kommer vilda fermenterade öl inte vara svåra att hitta.