s-a stabilit că umami, care este gustul glutamatului monosodic, este unul dintre cele cinci gusturi de bază recunoscute.gustul umami este adesea descris ca un gust cărnos, asemănător bulionului sau savuros și este independent de cele patru gusturi tradiționale de bază — dulce, acru, sărat și amar.

aprecierea gustului începe cu receptorii gustului de pe limbă., Receptorii de gust sunt pe microvilli de muguri de gust în papile, care se află pe partea aspră a limbii. Papilele gustative sunt organe senzoriale mici compuse din mai multe celule gustative, care reacționează la stimulii gustului. Un stimul ajunge la microvilli celulelor gustative din papilele gustative prin porii de deasupra mugurilor. Odată cu activarea acestor celule gustative, un mesaj este transmis creierului prin nervi.studiile recente privind fiziologia gustului ne-au oferit noi cunoștințe despre mecanismele de recepție a gustului., În timpul mesei, substanțele gustative, inclusiv glutamatul, sunt primite de receptorii de pe limba noastră. Există sisteme separate pentru primirea fiecărui gust de bază. Când receptorii primesc substanțe gustative, cum ar fi glutamat, zaharoză sau cofeină, informațiile despre gust sunt transferate creierului, ca rezultat suntem capabili să recunoaștem diferitele gusturi.în 2000, un grup de cercetare din SUA a descoperit un receptor, varianta metabotropică a receptorului glutamat de tip 4 (mGluR4), pentru glutamat pe limbă. De atunci, mulți cercetători din întreaga lume au găsit și au identificat noi receptori pentru umami.,în 2006, o echipă japoneză de cercetare a descoperit că în țesutul stomacului existau receptori de glutamat, în special varianta metabotropică a receptorului de glutamat de tip 1 (mGluR1). Pe măsură ce gustul umami trimite semnale către creier prin nervii gustului după activarea receptorilor săi pe limbă, receptorii umami din stomac trimit, de asemenea, semnale către creier prin nervul vag. Nervul vag este nervul care transferă informațiile senzoriale ale alimentelor ingerate din diferite organe alimentare, inclusiv stomacul, către creier pentru a regla digestia alimentelor., La primirea acestor semnale, creierul răspunde pregătind stomacul pentru digestia alimentelor luate în organism prin alte fibre nervoase ale vagului.un răspuns similar cu umami apare în pancreas, care se pregătește și pentru digestie în intestinul subțire sub comanda centrală a creierului.gustul umami este adesea descris ca un gust cărnos, asemănător bulionului sau savuros și este independent de cele patru gusturi tradiționale de bază — dulce, acru, sărat și amar., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
Umami	glutamat monosodic (MSG)	0.03

Glutamat Crește Conținutul fel de Mâncare se Coace sau se Maturizeaza

Gândiți-vă la gustul de tomate. Aproape nimeni nu poate identifica gustul umami în roșii, dar umami este una dintre mai multe componente importante. Atunci când sunt combinate cu note dulci și acre și un gust de pământ puțin, umami dă roșii gustul lor delicios., Pe măsură ce o roșie se coace, conținutul natural de glutamat crește, iar Roșia devine mai gustoasă.în mod similar, pe măsură ce brânza se maturizează, există o creștere semnificativă a glutamatului care contribuie la gust. De exemplu, gustul de tip bouillon este o componentă indispensabilă a brânzei Emmental. Există, de asemenea, o creștere mare a conținutului de glutamat din șuncă, deoarece este vindecat.