laptele Proaspăt este o substanță minunată, dar durata de păstrare poate lăsa mult de dorit. Pentru acele momente în care cutia din frigider conține o surpriză neplăcută, este la îndemână să aveți o cutie sau două de lapte evaporat în cămară ca rezervă. Durabila „vacă blindată” are limite la versatilitatea sa-nu este foarte gustoasă ca băutură-dar este un substitut excelent în gătit și coacere.,laptele evaporat se face prin fierberea laptelui proaspăt într-un vid parțial, unde se poate fierbe la o temperatură relativ scăzută, până când jumătate din conținutul său de umiditate este îndepărtat. Procesul conferă o aromă distinctă „gătită” care este imediat recunoscută, motiv pentru care este o băutură neplăcută pe cont propriu. Este cel mai bine folosit ca înlocuitor de lapte în gătit și coacere, când laptele ar găti oricum. Diluează-l cu părți egale de apă, apoi folosește-l ca laptele proaspăt în rețetele tale preferate.,deoarece laptele evaporat este atât de concentrat, este aproape la fel de bogat ca smântâna, în ciuda conținutului său mult mai scăzut de grăsimi. Poate fi folosit și în sosuri cremă, supe cremă și plăcinte cu cremă pentru a reduce numărul de calorii, menținând în același timp aroma. Poate fi chiar biciuit ca smântână, deși nu își va menține forma și trebuie servit imediat. Laptele evaporat nu trebuie confundat cu laptele condensat, care este puternic îndulcit și nu un înlocuitor direct al laptelui.