în Google, tastați „oțetul se strică?”și o varietate de rezultate pop-up. În timp ce răspunsurile variază în lungime și detaliu, consensul general este „nu”. Acest consens este în general corect, cu câteva avertismente, pe care le voi explica mai jos.sursa majorității informațiilor despre perioada de valabilitate a oțetului provine dintr-o declarație de pe site-ul Asociației Naționale a producătorilor de oțet, Institutul de oțet., În interesul dezvăluirii complete, voi menționa că, în calitate de producător de oțet, sunt membru al Institutului de oțet. Institutul a efectuat studii privind termenul de valabilitate al oțetului, deoarece se referă la aciditatea acestuia-cea mai importantă măsură a termenului de valabilitate. Oțetul Standard este de 5% aciditate și 4% este minimul permis pentru vânzare pe liniile directoare FDA.ceea ce a descoperit Institutul a fost că oțetul are o durată de valabilitate aproape nedeterminată (citiți: ani) și, deși culoarea se poate schimba și se poate forma sedimente, siguranța oțetului nu a fost compromisă, deși gustul și calitatea se pot schimba., Acest lucru este corect, deoarece componenta principală a oțetului, acidul acetic, este relativ stabilă în condițiile potrivite. Producătorii de oțet știu de mult acest lucru.

multe oțeturi fine sunt îmbătrânite de ani de zile, dacă nu chiar de zeci de ani. Oțetul Balsamic de Modena IGP trebuie să fie îmbătrânit cu cel puțin 60 de zile înainte de vânzare. Oțetul Balsamic tradițional scump de înaltă calitate de Modena sau Reggio-Emilia (DOP, nu IGP) trebuie să aibă vârsta de cel puțin 12 ani(!) ani. Costă $100+ pentru un motiv. În mod similar, multe oțeturi chinezești precum Zhenjiang (Chinkiang) și oțeturile Shanxi au vârsta de 3-6 ani pentru diverse produse., Îmbătrânirea îmbunătățește de fapt aromele de oțet, mai ales dacă se face în anumite recipiente din lemn sau ceramică.deci, în spiritul răspunderii legale, voi afirma că cele de mai jos sunt doar pentru scopuri educaționale și nu o declarație clară a oricărui oțet pe care îl fac (sau un alt producător):

acum, dacă cumpărați oțet în orice magazin, de obicei veți vedea o dată „cea mai bună”. Această dată, prin convenție, pentru majoritatea producătorilor este de doi ani de la data producției. Această dată este o recomandare pentru distribuitori, comercianți cu amănuntul și consumatori cu privire la viața recomandată pentru oțet., În mare parte este în scopuri de răspundere și garanție și nu are legătură cu niciun proces de degradare chimică sau biologică. În timp ce oțetul poate păstra ani de zile, nimeni nu dorește ca oțetul lor să fie vândut sau returnat un deceniu de acum, mai ales dacă nu știu cum a fost depozitat. Deci, în timp ce nimeni nu vă va garanta sau vă va recomanda să utilizați oțet după cea mai bună dată, este posibil să fie încă bun.

cea mai lungă perioadă de valabilitate este distilată albă (aka oțet spirtos), deoarece există puțini alți compuși organici care provoacă reacții aleatorii pentru a afecta calitatea., Alte oțeturi pot dura atâta timp dacă conținutul de acid acetic este stabil, dar poate avea diverse modificări în timp. Ce tipuri de schimbări?

Culoare: dacă te uiți la partea din spate a majorității oțeturilor de vin roșu non-organice, non-crude, vei vedea „conține sulfiți”. În timp ce acest lucru nu este diferit de declarațiile similare pe cele mai multe vinuri, v-ar fi iertat pentru gândire sulfiții au fost doar un produs secundar al vinului original folosit. Când producătorii de oțet folosesc vin, de obicei dorim să eliminăm sau să minimizăm sulfiții, deoarece scopul lor este de a inhiba bacteriile care fac oțet., Cu toate acestea, atunci când oțetul de vin roșu este fabricat prin procese moderne, cum ar fi procesul de fabricare a oțetului scufundat, culoarea sa tinde să nu fie stabilă.după ce se face oțet de vin roșu, se adaugă sulfiți pentru a menține culoarea oțetului stabilă prin durata de valabilitate. În caz contrar, se transformă într-un roșu deschis în timp, arătând ca sucul de mere roșiatic. Dacă doriți vreodată să testați acest lucru, turnați niște oțet de vin roșu ieftin într-un borcan, adăugați câteva picături de peroxid de hidrogen și așteptați aproximativ o săptămână. Peroxidul de hidrogen îndepărtează sulfiții, iar culoarea oțetului se va schimba în curând de la roșu frumos., Această schimbare este inofensivă și nu afectează aciditatea oțetului.

alte oțeturi își pot schimba culoarea, adesea printr-un proces cunoscut sub numele de reacția Maillard. Există zaharuri reziduale și aminoacizi în multe oțeturi de fructe care vor provoca o rumenire în timp, care nu este complet diferită de rumenirea pe care o vedeți atunci când coaceți mâncarea. Acest lucru poate dura luni, dacă nu ani, deși să se întâmple.Sediment: multe oțeturi sunt ultra-filtrate pentru a le face clare, dar acest lucru elimină și unele arome și compuși nutriționali., Acele oțeturi care nu sunt ultra-filtrate pot forma sedimente în timp, pe măsură ce particulele plutitoare se așează. De asemenea, unii compuși dizolvați pot precipita lent (devin solizi și se scufundă) datorită progresului lent al ratei reversibile a dizolvării în soluție. Acest lucru este tot inofensiv, de asemenea.

mamă: majoritatea oțeturilor sunt pasteurizate dacă nu se specifică altfel. Pentru acele oțeturi fără mamă, uneori pasteurizarea este incompletă sau sunt re-inoculate cu bacterii de oțet din aer după deschidere. Dacă există alcool rezidual (0,2% – 0.,3% alcool rezidual este o normă a industriei), o mamă se va forma încet și probabil se va scufunda. Acest lucru este inofensiv, precum și unii ar argumenta chiar benefic.deci, modificările de calitate de mai sus sunt comune, dar nu afectează siguranța și utilizarea oțetului. Deci, cum poate otetul să se strică și să devină nesigur de utilizat? Există câteva procese principale care, deși nu sunt comune, ar trebui protejate pentru a maximiza durata de valabilitate a oțetului.Supraoxidarea: bacteriile din oțet consumă alcool pentru a face oțet., Alcoolul este sursa lor de hrană, astfel încât să credeți că se stabilesc și mor atunci când alcoolul este în mod substanțial epuizat. Acest lucru nu este întotdeauna așa. Unele specii de bacterii de oțet se pot angaja într-un tip de metabolism numit supraoxidare. Acesta este un proces prin care, odată ce au rămas fără alcool, pot începe să consume acid acetic și să lase doar produse secundare de apă și dioxid de carbon. Aceasta diluează treptat acidul acetic, în cele din urmă scăzând aciditatea într-o zonă periculoasă în care bacteriile și mucegaiul prosperă., Aceasta este, în general, doar o problemă în fabricarea oțetului, dar poate afecta oțetul de acasă pe perioade lungi de timp.

oțeturile crude sau oțeturile de casă sunt deosebit de sensibile, deoarece au culturi de bacterii active. Berea brută sau oțetul de malț brut este cel mai rău din experiența mea, deoarece nutrienții grei ai berii dau bacteriilor o mulțime de împingeri suplimentare. Pentru a preveni overoxidation aveți două opțiuni:

1. Pasteuriza oțet prin încălzire la 140 F timp de 30 de minute., Acest lucru ucide bacteriile și va împiedica orice fermentare suplimentară
2. atunci când se depozitează pentru perioade lungi de timp, se depozitează într-un borcan sau ulcior care este bine etanșat la aer și are spațiu de aer limitat deasupra oțetului din borcan sau ulcior. Fără oxigen, bacteriile nu pot metaboliza nimic și acest lucru prelungește drastic termenul de valabilitate. La îmbătrânire, oțetul este îndepărtat din majoritatea oxigenului din acest motiv.materiale de depozitare necorespunzătoare: oțetul trebuie depozitat în mod obișnuit numai în oțel inoxidabil, sticlă, plastic sigur pentru alimente (numai HDPE sau PP) sau lemn., Orice altceva, în special metale precum cupru, alamă, fier sau aluminiu va cauza probleme. Acidul Acetic va coroda metalul, reacționând cu acesta pentru a forma săruri numite acetați. Nu numai că mulți acetați sunt dăunători, reacția reduce conținutul de acid acetic scăzând aciditatea.sticlele desigilate: acidul acetic se poate evapora încet ca orice altceva, astfel încât lăsarea unei sticle deschise sau închise corespunzător poate duce treptat la o aciditate mai scăzută.în concluzie, dacă vă păstrați oțetul într-un recipient bine închis, acesta trebuie păstrat mult timp., Pentru oțetul brut este important să se limiteze expunerea la aer din exterior și din interiorul sticlei. În timp ce un buzunar de aer de dimensiuni mici până la medii într-un borcan sau ulcior nu este de obicei mare lucru pe perioade de timp mai scurte (iar oțetul îl va consuma probabil cu puțină schimbare) lăsând o cantitate relativ mică de oțet brut, nepasteurizat într-un recipient altfel gol sau nu bine închis pentru o perioadă lungă de timp nu este o strategie bună, deoarece Cu cât este mai puțin oțet în cană, cu atât va fi mai rapidă supraoxidarea., Pentru depozitare pe termen mai lung, transferați această cantitate mai mică într-o sticlă de dimensiuni mai adecvate, cu o expunere mai mică la aer.