Dacă sunteți un cititor regulat de Grave Mănâncă, te-am văzut cu siguranta ne referim la reacția Maillard de timp și din nou. Asta pentru că reacția Maillard este responsabil pentru rumenita, arome complexe, care face pâine gust cald și malț, burgeri gust de ars, și gust de cafea întuneric și robust., Dacă intenționați să gătiți în seara asta, este posibil să utilizați reacția Maillard pentru a vă transforma ingredientele prime într-o experiență senzorială mai bună.dar reacția Maillard nu face doar gustul alimentelor delicioase. Înțelegerea reacției, chiar și la nivel de suprafață (acesta este un joc de cuvinte Maillard și îl veți obține în curând), este o poartă de înțelegere a proceselor chimice și fizice ale gătitului., Apucarea variabilelor implicate și învățarea cum să le manipulezi este una dintre cele mai bune modalități de a deveni un bucătar mai încrezător—este diferența dintre a fi sclav la o rețetă și a fi liber să faci o rețetă să funcționeze pentru tine.vestea bună este că reacția Maillard este peste tot, ceea ce înseamnă o mulțime de șanse de a practica și de a învăța. Îl folosim atât de des încât este ușor să uităm că este acolo, dar când lipsește, veți observa cu siguranță. Imaginați-vă o friptură care are un gust fiert în loc de prăjit, sau un amestec-prăji care are un gust mai mult ca un amestec de abur., Fiecare reprezintă o oportunitate ratată de a exploata potențialul reacției Maillard.

Deci, care este reacția Maillard?

reacția Maillard este complexă. Atât de complex, de fapt, încât abia în ultimii ani oamenii de știință au început să-și dea seama ce este de fapt., În timp ce ei încă nu înțeleg în întregime, ei știu elementele de bază: reacția Maillard este de multe reacții chimice mici, simultane, care apar atunci când proteinele și zaharurile din și de pe alimente sunt transformate de căldură, producând noi arome, arome și culori.practic vorbind, reacția Maillard face mâncarea mai atrăgătoare pentru noi, oamenii, încurajându-ne să săpăm într-o friptură, să bem o cafea sau să bem o bere.* Spre deosebire de toate celelalte omnivore care străbat acest pământ, nu mai tindem să găsim o bucată de umăr crud de vacă deosebit de apetisant., Dar dacă același mușchi este măcinat, format în patties și ars pe un flattop, ne vom alinia cu nerăbdare în jurul blocului. În mare parte, acest lucru se datorează faptului că am evoluat pentru a răspunde la două semnale importante atunci când întâlnim alimente. Primul este un semnal de „nutriție” care ne spune că alimentele vor furniza o doză gravă de calorii, vitamine și minerale ușor digerabile. Al doilea este un semnal de” inofensivitate generală ” care ne spune că mâncarea nu ne va ucide., Reacția Maillard este modul evoluției de a combina aceste două semnale într-un singur super-semnal, specific aromelor prăjite sau rumenite ale mâncării gătite. *da, chiar și berea suferă reacția Maillard—când boabele sunt prăjite înainte de preparare.tot ceea ce gătit am venit să caute este, în centrul său, procesul de aplicare a căldurii la alimente pe o perioadă de timp. Dacă totul merge bine, de asemenea, te face foame. Un burger, pentru a extinde exemplul nostru, este compus dintr-un set de bază de blocuri de construcție: proteine, zaharuri și apă., Reacția Maillard este ceea ce se poate întâmpla cu acele proteine și zaharuri atunci când se adaugă căldură și timp la ecuație.

pe scurt: cu cantitatea potrivită de căldură, umiditate și timp, acele zaharuri și proteine specifice se vor comporta ca niște iubitori beți de poftă care se sărută în spatele unui Chevy, devenind rapid o mizerie încâlcită și fierbinte, până când, nouă luni mai târziu, apare o creație cu totul nouă., Cu excepția faptului că, cu proteine si zaharuri, este nevoie de câteva minute, nu luni, și în loc de un copil, rezultatul este un din ce în ce mai complexă de gust și aromă molecule, împreună cu o culoare mai inchisa multumim nou format comestibile molecule de pigment numit melanoidins.

de Căldură, Umiditate și Timp

primul lucru de care ai nevoie pentru reacția Maillard să aibă loc este căldură., O friptură lăsată să stea pe tejghea timp de o săptămână la temperatura camerei va suferi cu siguranță unele modificări chimice, dar Maillard nu va fi una dintre ele. această friptură nu are nevoie doar de căldură, deși-are nevoie de un nivel relativ ridicat de ea, dacă doriți browning suprafață pentru a lovi cu piciorul în. Apa fierbinte, care se ridică la 212 ° F (100°C) la nivelul mării, nu este suficient de fierbinte. De aceea, o friptură fiartă devine gri în loc de maro închis, excitând Palatul exact al nimănui. Maillard poate funcționa la temperaturi mai scăzute și cu mult mai multă apă., Dacă gătiți un pui sau carne de vită sau legume la foc mic timp de opt sau 12 ore, rezultatul este încă un lichid maro, parfumat—un giveaway mort că Maillard a avut loc.dar majoritatea dintre noi nu gătim stocuri pentru atâtea ore și niciunul dintre noi nu fierbe o friptură nicăieri aproape de acea perioadă de timp. În schimb, prăjim, prăjim și frigem. Aceste procese de gătit se întâmplă relativ rapid, în câteva minute, mai degrabă decât ore, iar pentru ca Maillard să se întâmple rapid, trebuie să eliminăm suficientă umiditate pentru a se elibera de acel capac de 212°., gătind o friptură într-o tigaie fierbinte, îi puteți deshidrata suprafața suficient de bine încât temperaturile de pe acea suprafață vor începe să urce, până la peste 300°F (149°C). În acel moment, reacția Maillard va lovi cu piciorul în viteză completă, creând noi arome, arome și culorile maro caracteristice care dau reacției numele său mai obișnuit, „reacția de rumenire.acesta este motivul pentru care poate fi o mișcare inteligentă să vă uscați carnea cu prosoape sau să o lăsați să se usuce la frigider câteva ore înainte de a o găti., Este, de asemenea, de ce ar trebui să-sare carnea ta, fie mai mult de 45 de minute în avans de gătit (care să permită suficient timp pentru ca sarea să se hrănește prin osmoză din carne, care apoi se reabsoarbe care sărat, intorcand carnea mai de licitație și umed), sau imediat înainte (permițându-vă pentru a evita semnificativ pierderea de umiditate prin osmoză cu totul). În mod ideal, veți avea suficient timp pentru a combina cele două, folosind o tehnica numita uscat-saramurii: sărarea cărnii cu generozitate, apoi lasă să se usuce la aer în frigider cel puțin peste noapte și până la câteva zile înainte de preparare., Veți termina cu carne care este profund condimentată, în timp ce, de asemenea, sport o suprafață frumos uscată, perfect amorsată pentru Maillard maxim o dată prăjită sau arsă.

proteine și zaharuri

căldura, umiditatea și timpul pot fi cheia pentru a face reacția Maillard, dar fără proteine și zaharuri cu care să funcționeze, pur și simplu nu se va întâmpla. Proteinele sunt lanțuri lungi de aminoacizi, sfărâmate ca niște bucăți de hârtie. Unele dintre ele sunt sensibile la Maillard, ceea ce înseamnă că le place cu adevărat să se lege de zaharuri. Dar nu orice fel de zahăr va face., Moleculele de zaharuri complexe, cum ar fi amidonul sau zaharurile de masă, sunt prea mari pentru a reacționa cu proteinele Maillard. În schimb, aceste proteine necesită „zaharuri reducătoare”, care sunt în esență zaharuri simple care atrag aminoacizii la anumite niveluri de umiditate și temperatură.

acesta este un punct critic: reacția Maillard începe cu un set oarecum limitat de proteine și molecule de zahăr și, pe măsură ce acestea se leagă și se amestecă în timp, tot mai multe molecule noi sunt adăugate la ecuație. Este un fel de Orgie moleculară incestuoasă, când te oprești să te gândești la asta. (Scârbos! Și, de asemenea…yum!, Aceste molecule promiscue se amestecă și se potrivesc de mai multe ori, miliarde și trilioane de ori pe secundă, pe suprafața unui aliment, formând un motor de aromă și aromă în creștere, recursiv, recombinant. acest motor este influențat de temperatură, timp și pH—toate lucrurile pe care bucătarii de acasă le pot controla. Dacă doriți să faceți o mulțime de compuși de aromă și aromă, ridicați puțin pH-ul cu bicarbonat de sodiu (așa cum face Kenji pentru a face ceapă caramelizată rapid pentru oala sub presiune supa de ceapă franceză). Căutați o crustă crocantă și rumenită? Doar reduceți pH-ul cu puțin acid sau creșteți temperatura., Vrei puțin din amândouă? Prăjirea în grăsimi vă oferă cele mai bune din ambele lumi.

dar…De Ce Ne Place?

să ne gândim la cartoful umil pentru o clipă. Un cartof crud, majoritatea dintre noi ar fi de acord, este destul de neatrăgător. Sigur, puteți mânca un cartof crud și nu vă va face rău—la urma urmei, este doar o bucată mare de amidon concentrat, iar amidonul este energia esențială pentru supraviețuirea noastră. Dar, datorită răsturnărilor de situație ale evoluției noastre, noi, oamenii, nu mai putem digera eficient acel spud brut., Sistemul nostru digestiv s-ar lupta să descompună amidonul complex al unui cartof în unul mai simplu și nu ar reuși să extragă mulți nutrienți ascunși în interior. Gătitul descompune amidonul și deblochează acești nutrienți, îmbunătățind capacitatea lor de a fi absorbiți în corpul nostru. când tăiem un cartof și apoi îl frigem, are loc o secvență de evenimente. În primul rând, apa de pe suprafețele expuse se fierbe în cea mai mare parte, izbucnind amidonul deschis într-o masă pufoasă și descompunându-le în zaharuri mai simple., Pe măsură ce căldura de pe aceste suprafețe crește din cauza pierderii de apă, proteinele și zaharurile descompuse încep să se descompună și mai mult, apoi se recombină. O culoare familiară slab-maro apare pe suprafața fiecărei bucăți de cartofi. Unele dintre diferitele molecule de proteine-zahăr create pe suprafața cartofului acum gătit se vor ridica în aerul fierbinte de deasupra tigaiei, îndreptându-se spre nas. Acest miros de cartofi prăjiți îi spune corpului tău că este în prezența unui aliment care îi poate oferi substanțe nutritive de care nu numai că are nevoie, dar le poate folosi cu ușurință. Luați o mușcătură și gura confirmă—este delicioasă.,

acum, vă văd pe unii dintre voi în spate spunând: „așteptați un minut-piureul de cartofi este favoritul meu și nu sunt deloc Maillard-ed!”Faceți un punct important: cartofii fierți și aburiți, din cauza volumului mare de apă prezent în timpul acestor procese de gătit relativ scurte, nu suferă reacția Maillard, dar pot produce încă rezultate delicioase. Aș argumenta, totuși, că acești cartofi devin cu adevărat delicioși doar odată ce sunt amestecați cu o altă sursă de aromă și aromă, cum ar fi untul., Molecula principală de aromă a untului se numește acid butiric, iar butirații, așa se întâmplă, sunt, de asemenea, moleculele primare de aromă produse de reacția Maillard atunci când carnea este prăjită. Aproape întotdeauna, calea duce înapoi la reacția Maillard.,

e Mai mult Maillard Decât Doar Maillard

Aici este următorul lucru pe care trebuie să știți: reacția Maillard nu este singura reacție care se poate întâmpla pentru cei construirea de blocuri de proteine, zahăr și apă—și, în funcție de raporturile dintre aceste blocuri, puteți obține diferite efecte de reacția Maillard în sine.aluatul Cookie, de exemplu, este alcătuit din aceleași blocuri de construcție ca o friptură., Ceea ce diferențiază cele două este proporțiile: o friptură este, evident, mult mai mare în proteine, în timp ce cookie-urile au mult mai mult zahăr. Acest lucru are un efect profund nu numai asupra modului în care apare reacția Maillard, ci și asupra gradului în care aceste alimente experimentează alte reacții conexe, cum ar fi caramelizarea.caramelizarea este ceea ce apare atunci când zaharurile sunt încălzite și încep să reacționeze cu apa într-un proces cunoscut sub numele de hidroliză, descompunându-se și reformându-se într-o substanță complexă, dulce, nucă și ușor amară cunoscută sub numele de…caramel., Îmi place să mă gândesc la caramelizare ca la un văr primar al reacției Maillard. Când nivelurile de proteine sunt scăzute, nivelurile de zahăr sunt ridicate, iar temperatura este la nord de 350°F (177°C)—cum ar fi într—un lot de prăjituri care se coace în cuptor-caramelizarea devine un factor mult mai proeminent. Ca și reacția Maillard, caramelizarea produce, de asemenea, o culoare mai închisă și o aromă mai complexă, acesta fiind unul dintre motivele pentru care cele două sunt adesea confundate unul cu celălalt. rețineți că, deși diferite, aceste reacții nu se exclud reciproc., Atât reacția Maillard, cât și caramelizarea pot avea loc atât într-o friptură, cât și într-un cookie, dar produc arome și arome semnificativ diferite, adesea complementare, în fiecare.o friptură este făcută din mușchi, care este în mare parte proteină și apă și relativ puțin zahăr; concentrația ridicată de proteine duce la o reacție Maillard care produce mai multe molecule de aromă și mai puține aromatice. Cookie-urile, pe de altă parte, sunt opuse: cu un volum mare de zahăr și relativ puțină proteină, reacția Maillard produce mai mulți compuși aromatici și mai puține molecule de aromă.,

Pe de altă parte, pentru că cookie-urile au mai mult zahar, au, de asemenea, supuse mai robust caramelizare, care contribuie arome care reacția Maillard nu. Friptura, între timp, este scurt pe Maillard-a produs arome, dar, din fericire, mirosul său ușor ars de grăsime, nu truc, care contribuie la aroma de altfel, ar fi lipsit. Abilitatea de a folosi ambele procese ne poate ajuta să creăm alimente mai delicioase.bunicul meu obișnuia să spună că gătitul numai după rețete nu ne-ar fi dat niciodată magia care este puiul și vafele., Sigur, o rețetă vă poate arăta cum să faceți fiecare separat, dar experimentarea ne-a învățat că punerea ambelor împreună are un gust mai bun. Cunoașterea reacției Maillard dezvăluie bunicul meu a fost chiar mai corect decât știa. Puiul și vafele merg atât de bine împreună, deoarece sunt combinația perfectă de diferite tipuri de reacții Maillard. În vafe, este un Maillard greu de zahăr, cu aromă ridicată și aromă scăzută; în puiul cu proteine grele, este opusul. Împreună, slathered în sirop de arțar (salut, caramelizare!,), aveți o masă ideală bazată pe știință, doar cerșind să fie consumată.este un alt memento că gătitul este doar știință comestibilă-reacția Maillard este fundația noastră geeky, rețete experimentele noastre și tu, omul nostru de știință, a cărui susținere, satisfacție și, în cele din urmă, supraviețuire depind de rezultate.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.