Mai multe teste, mai multe rezultate! Urmați Laboratorul alimentar pe Facebook sau Twitter.

Descrie ceva pentru mine, ca de aur maro și clare, și sunt la fel de fericit ca un leu care a descoperit că ușa coliviei este deblocat înainte de a deschide zoo., Adăugați cuvântul ” rață „la această frază, și eu sunt același leu care a descoperit că nu numai că este ușa deschisă, dar se întâmplă să fie” intrare gratuită în cazul în care pantalonii sunt umplute cu sol gazelle zi.”

și nu obține ceva browner de aur, crispier, sau duckier decât Peking duck? Atunci când este pregătită în mod corespunzător, pielea profund aromată ar trebui să crackle și crunch cu cea mai mică atingere a dinților, iar carnea (mai mult de o gândire ulterioară, într-adevăr) ar trebui să fie umedă, delicată și aromată., Înfășurat într-ultra-subțire Mandarin stil clatite cu praz, castravete proaspăt, și un frotiu de dulce și înțepător Hoisin sau sos de prune,* e ca un Chinez burrito a cărui aromă este contrazis de diminutiv natura.desigur, obținerea unei versiuni decente—chiar și la un restaurant-poate fi o corvoadă. Locurile care o fac bine necesită, în general, cel puțin o zi de notificare avansată. De ce, ai putea întreba? Preparatul este intens complex, de aceea.

Iată un rezumat de bază:

• prima zi: rață de sacrificare. Îmbrăcați-vă, eviscerați și clătiți. Îndepărtați osul gâtului fără a rupe pielea., Legați pielea gâtului în nod. Aplicați stratul de maltoză / sos de soia pe piele. Agățați peste noapte să se usuce.
• ziua a doua: folosiți paie pentru a umfla pielea raței ca un balon pentru a se separa de carne. Blanch rață rapid în apă clocotită pentru a strânge pielea și începe De redare de grăsime. Aplicați mai mult amestec de maltoză / soia. Agățați peste noapte pentru a se usca din nou.
• ziua a treia: Roast rață în timp ce agățat vertical în cuptor de cărămidă cu lemne. Friptură până la grăsime prestate de sub piele a picurat complet din rață, însăilare carne și de redare a pielii crackly clare. Serviți imediat.,

nu este un proiect de după-amiază și, ca să fiu sincer, scopul meu aici nu este să încerc să-mi înșel drumul către o pregătire mult mai simplă. Cu toate acestea, aș dori să descopăr o modalitate de a eficientiza cât mai mult rețeta, atingând în același timp aceleași obiective. Ar trebui să fie ușor ca supa de rață, nu?

Duck vs. Duck

prima comandă de afaceri: asigurați-vă că am luat rața potrivită pentru slujbă. În mod tradițional, rasa Pekin din Nanjing este rața de alegere., Cu smalls statura, aroma profundă, și relativ scăzut de grăsime a pielii, este candidatul ideal pentru final claritatea (mai multa grasime ai, cu atat mai greu este de a face totul la un clare de stat). Din fericire, majoritatea rațelor disponibile în această țară sunt variante ale acelei rase. Dar toate rațele Pekin sunt create în mod egal?potrivit lui Bob Ambrose de la Labelle Farms, nu așa. Potrivit lui, cu cât o rață durează mai mult pentru a crește la dimensiunea completă, cu atât aroma este mai bogată. Răcirea este, de asemenea, un factor., Cele mai multe rațe (și găini, de altfel) sunt răcite rapid după sacrificare prin scufundarea lor într-o baie de apă cu gheață. La supermarket, rațele pot conține până la 10% greutate suplimentară de apă, ceea ce le face mai puțin aromate și mai greu de crocant în mod corespunzător. păsările răcite cu aer, pe de altă parte, nu păstrează o greutate suplimentară de apă. Știu că răcirea aerului face o diferență semnificativă atunci când vine vorba de pui (încercați un pui obișnuit Tyson sau Perdue împotriva unui clopot & Evans și veți vedea ce vreau să spun), dar același lucru se aplică și raței?,

am avut Bob trimite-mi unul de-al lui Alina rațe, un francez rasa Pekin, care durează aproximativ trei săptămâni mai mult să crească la dimensiunea completă decât șase săptămâni că un tradițional Long Island rață Pekin este permis să se maturizeze. Rațele sunt, de asemenea, răcite cu aer.

drept în sus, au existat unele diferențe imediate. Rața răcită cu aer (în stânga) era uscată la atingere, cu piele strânsă, de culoare închisă, în timp ce rața răcită cu apă (în dreapta) era palidă în comparație, cu o textură asemănătoare buretelui., Am prăjit rațele una lângă alta în același cuptor cu nimic altceva decât puțină sare și piper și le-am hrănit nouă degustători într-un test de gust orb. În timp ce ambele rațe erau destul de clare, rața răcită cu aer a fost semnificativ mai mult. Aroma și textura-înțelept, ea, de asemenea, trunced rață răcită cu apă, cu o aromă mai intensă, ducky asemănătoare cu squab. Din nouă degustători, șapte au ales Rața Alina ca favorită.

Aer rece ar fi.

sub piele

deci, care este cheia pentru o piele crocantă?, Trei lucruri diferite trebuie să se întâmple. în primul rând, toată umiditatea trebuie eliminată. Până când toată umiditatea internă este evaporată, este imposibil să obțineți pielea la o temperatură suficient de ridicată pentru a se rumeni în mod corespunzător, ceea ce ne aduce la al doilea lucru: rumenirea. Pielea trebuie să se rumenească încet, să dezvolte aroma și să se crispeze în acest proces. În cele din urmă, grăsimea trebuie să facă și să se scurgă. Dacă grăsimea lichidă este prinsă în sau în apropierea pielii, aceasta va deveni rapid din nou umedă imediat ce începe să se răcească., Dacă toate aceste trei criterii sunt îndeplinite, ceea ce rămâne este o matrice pe bază de proteine, ambalată cu produsele aromate ale reacțiilor de rumenire.deci, primul pas pentru a obține o piele cu adevărat crocantă este deshidratarea. Oricât mi-ar plăcea să pot face rață Peking într-o singură zi, cel mai bun mod de a usca pielea este de a permite raței să se usuce la aer, neacoperită, peste noapte la frigider., Iată un alt truc: când căutam o metodă pentru a face aripile de bivol prăjite în cuptor, am descoperit că aplicarea unui strat de praf de copt amestecat cu sare pe piele înainte de a-i permite să se usuce a dus la o crocantă suplimentară.

praful de copt realizează acest obiectiv în două moduri. În primul rând, este ușor de bază. Prin creșterea pH-ului, reacțiile de rumenire apar mai eficient. În al doilea rând, pH-ul ridicat slăbește legăturile peptidice din piele, creând mai multe linii de defect și făcând pielea ultra crocantă și crackly. S-ar aplica aceeași freca la Peking meu de lucru aceeași magie?, Am răspuns la această întrebare singurul mod în care știu cum: făcând-o. Din fericire, răspunsul este un da emfatic

În plus față de frecarea de sare și praf de copt, am aplicat și un amestec de maltoză și sos de soia. Disponibil la supermarketurile chinezești, maltoza este o moleculă de zahăr formată prin legarea a două molecule de glucoză (zahărul obișnuit se face cu o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză). Spre deosebire de zahărul de masă, nu se granulează, ceea ce face ușor să se răspândească peste rață. Este, din păcate, într-adevăr lipicios, chestii murdar., Cheia pentru a lucra cu ea este de a obține mâinile ude și pentru a ridica pumni de ea rapid. Încercați microunde o cantitate mică de ea, împreună cu sos de soia pentru un sirop ușor de răspândit, puteți freca apoi peste rață cu mâinile goale. Până când maltoza a avut timp să se usuce peste noapte, Rața a luat un aspect bronzat, ars, care a gătit la culoarea familiară de mahon adânc în cuptor.

am încercat să folosesc sirop de zahăr, sirop de arțar și miere, de asemenea, în cazul în care nu puteți găsi maltoză. Mierea a fost cel mai bun înlocuitor, deși a fost puțin mai dulce, datorită adăugării de fructoză.,

de la Mark Griffith prin Flickr

următoarea cheie pentru pielea crocantă este redarea grăsimii. În timp ce căldură singur va provoca grăsime pentru a face, cu excepția cazului în care grăsimea are unele mijloace de scurgere departe, nu este de nici un folos. Acest lucru se realizează prin două mijloace. În primul rând, pielea este umflată printr-o paie introdusă în cavitatea raței. Acest lucru îl face să se îndepărteze de carne, oferindu-i un canal de scurgere. În al doilea rând, rața este gătită atârnând vertical într-un cuptor fierbinte., Pe măsură ce grăsimea se scurge, se scurge și se îndepărtează de cavitatea inferioară a raței, lăsând pielea crocantă și relativ lipsită de grăsimi. pentru a scăpa de vergeturile cauzate de inflație, rațele sunt scufundate scurt în apă clocotită, ceea ce strânge rapid pielea înapoi (canalele de redare a grăsimii între piele și carne rămân în continuare).deci ,cum se repetă acești pași acasă?,prima parte este ușoară: în loc să umflați rața (am încercat-o fără succes cu o pompă de bicicletă), trageți pielea departe de carne folosind degetele și mânerul unei linguri de lemn. Am descoperit că, într-adevăr, cea mai importantă parte este îndepărtarea pielii de carnea de sân și din jurul articulației unde coapsa întâlnește corpul. Este într—adevăr foarte ușor de făcut-doar lipiți degetele acolo și lucrați încet prin cavitate.,**

Pentru fierbere fază, am vrut să-mi dau seama o metodă care nu ar avea nevoie de mine să lug în homar oală. Potul meu de cinci litri nu este destul de mare pentru a arunca o rață întreagă. Deci, mai degrabă decât să aducă rață la apă, de ce nu aduce doar apa la rață, m-am gândit?am așezat rața pe un suport (da, este un suport pentru vase IKEA) în chiuvetă și pur și simplu am turnat apă fierbinte peste ea, asigurându-mă că o obțin pe toate părțile și în interiorul cavității., Pielea s-a micșorat imediat și s-a strâns în jurul raței, la fel cum face costumul meu de Superman din latex atunci când stau prea mult timp în cabina de bronzare.în mod tradițional, rața trebuie să fie uscată la aer a doua oară înainte de a intra în cuptor, dar iată la ce mă gândeam: că apa fierbe fierbinte și cea mai mare parte merge direct în scurgere în chiuvetă. Cu siguranță, ceea ce a mai rămas ar trebui să se evapore suficient de repede încât să nu aibă timp să fie re-absorbit în pielea raței, nu? Într-adevăr, nu., cântărind rața în toate etapele procesului, am constatat că în timpul odihnei peste noapte, pierde aproximativ 10% din greutatea sa prin pierderea de umiditate. Dacă urmez metoda prescrisă și Las rața să se odihnească a doua noapte după fierbere, sfârșește prin a pierde doar 1% din greutatea sa—cu greu merită agitația, cred. Prăjirea raței imediat după turnarea apei fierbinți peste ea a confirmat această suspiciune: a doua odihnă face foarte puțină diferență față de produsul finit.deci, ce zici de prăjirea pe verticală?, Gândurile mele gravitat imediat la cutii de bere (așa cum sunt obiceiul de a face). Mai exact, berea poate pui.

Dacă nu sunteți familiarizați cu metoda, este vorba de bruiaj o pui pe partea de sus a o deschide, pe jumătate beat sticlă de bere, apoi arunca totul pe gratar. Ideea este că berea se va aburi încet, păstrând carnea de pui umedă și aromată, permițând simultan puiului să gătească uniform din toate părțile.la fel ca multe idei care sună bine, aceasta este complet supraetajată., Pentru a dovedi acest lucru, am gătit trei pui unul lângă altul în același cuptor. Unul a fost blocat pe o cutie de bere pe jumătate plină de bere, al doilea a fost blocat pe o cutie de bere pe care am golit-o și re-umplută cu fasole uscată (pentru a oferi greutatea cu niciunul din lichid), iar al treilea a fost blocat pe o cutie pe care am umplut-o cu cel mai revoltător lichid la care m-am putut gândi: după prăjire, am îndepărtat cu grijă conservele și le-am hrănit cu noi mâncăruri Serioase intern Carly într-o degustare orb., În afară de partea mică a puiului pe care am turnat accidental bere în timp ce îndepărtam sticla, cele trei erau complet indistinguizabile, atât în aromă, cât și în textură. Cântărirea gătitului pre și post a confirmat faptul că, din punct de vedere al umidității, toate cele trei păsări au pierdut exact aceeași cantitate, indiferent dacă există lichid sau nu în interiorul cutiei.Moral: data viitoare când gătiți o bere de pui, beți mai întâi toată berea și umpleți-o cu apă. Veți economisi bere, care este întotdeauna un obiectiv nobil.deci ,care este avantajul real al gătitului pe o cutie de bere? Poziționare., Păstrând pasărea verticală, la fel ca într-un cuptor tradițional, grăsimea și sucurile picură fundul în timp ce gătește, ducând la o piele perfect lăcuită.acum că am avut toate rațele mele la rând, singurul pas rămas a fost să fac clătitele de mandarine. Nici o inovație reală aici, deoarece metoda este deja atât de rece ca este.

ideea este că, folosind un știft de rulare, puteți obține doar un aluat de făină rulat atât de subțire., Dar, mai degrabă decât de rulare o minge de aluat la un moment dat, dacă în schimb stiva două bile și roll-le împreună, puteți obține fiecare pe jos la jumătate din grosimea ai putea altfel.

singurul truc este obtinerea-le să fie ușor de separat-capabil post-gătit. Puteți realiza acest lucru prin perierea partea de sus a unuia cu un pic de ulei de susan înainte de stivuire a doua pe partea de sus a acesteia. Uleiul nu numai că le păstrează separate ca straturi de patiserie, dar le aromează ușor și cu aroma sa.,

aluatul se face cu un aluat standard de apă caldă în stil wonton. Adăugarea de apă clocotită în făină ajută la dezvoltarea rapidă a glutenului, creând un aluat neted matasos, care este o floare la ureche și o plăcere de a lucra. După rulare, acestea necesită doar o oprire rapidă într-o tigaie fierbinte, unde se umflă și se transformă în maro.

după aceea, tot ce trebuie să faci este…

… împărțiți-le ușor. Dacă sunteți cu adevărat leneși, puteți folosi doar tortilla de făină. Am fost la restaurante care o fac., Nu restaurante bune, dar restaurante cu toate acestea.în ceea ce privește garniturile, castravetele și scallionul, ambele felii subțiri sunt o necesitate. Sosul Hoisin este condimentul tradițional, dar este mijlocul sezonului de prune chiar acum, Deci cum aș putea rezista să fac un sos de prune rapid și ușor? Pentru a aprofunda aroma și a adăuga câteva note savuroase la frumoasele prune italiene pe care le-am cumpărat de pe piața fermierului, mi-am bazat sosul pe un gastrique de caramel închis, adăugând un amestec de sos de soia, chili, ghimbir și oțet.,

Deci, spune-mi serios: după toate acestea, te poți gândi la ceva ce ai prefera să mănânci acum decât un taco moale de rață chinezească crocantă?. Am trecut printr-o jumătate de duzină de rațe în această săptămână de lucru pe această rețetă, și eu încă mai sunt pofta de ea…

singura parte din rața Peking care lipsește acum că nu trebuie să ies la un restaurant pentru a o obține este factura,*** și asta este singura parte fără care aș putea trăi!,

Peking Rață cu Mandarin Clatite si Sos de Prune

Vezi Reteta „

Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.