- Definitie
- Uscare Soluții
- Uscat Vindecarea
- Ude Vindecarea sau Saramură Vindeca
- Fumatul și Aromă de Fum
- agenților Patogeni Foodborne
- Cantitatea de a Cumpara
- Preparare sau Reîncălzire Jambon
- Mersul trenurilor pentru Gătit Sunca
- Ham de Stocare Grafic
- Ham Glosar
Radioamatori: Ele pot fi proaspete, bucătar-înainte de-a mânca, fierte, picnic, și țara tipuri. Există atât de multe tipuri, iar timpul de depozitare și timpul de gătit pot fi destul de confuze., Aceste informații de fond servește pentru a sculpta faptele și a le face mai ușor de înțeles.
definiție
șunca poate fi proaspătă, vindecată sau vindecată și afumată. Ham este piciorul vindecat de carne de porc. Șunca proaspătă este un picior de porc necurat. Șunca proaspătă va purta termenul „proaspăt” ca parte a denumirii produsului și este o indicație că produsul nu este vindecat. Șunca „Turcia” este un produs gata pentru consum, obținut din carne de coapse vindecată de curcan. Termenul ” șuncă de curcan „este întotdeauna urmat de afirmația” carne de curcan vindecată.,”
culoarea obișnuită pentru șunca vindecată este trandafirul profund sau roz; șunca proaspătă (care nu este vindecată) are culoarea roz pal sau bej a unei fripturi proaspete de porc; șunca de țară și prosciutto (care sunt uscate vindecate) variază de la roz la o culoare de mahon.
șunca este gata de mâncare sau nu. Jamboanele gata de consum includ prosciutto și șuncă gătită; acestea pot fi consumate chiar din pachet. Jamboanele proaspete și jamboanele care sunt tratate numai pentru a distruge trichinele (care pot include încălzirea, înghețarea sau întărirea în instalația de procesare) trebuie gătite de consumator înainte de a mânca., Șunca care trebuie gătită va purta instrucțiuni de gătit și instrucțiuni de manipulare în siguranță.
Jamboane care nu sunt gata pentru a mânca, dar au aspectul de produse gata pentru a mânca, va purta o declarație proeminent pe panoul principal de afișare (etichetă) indicând produsul are nevoie de gătit, de exemplu, „gatiti bine.”În plus, eticheta trebuie să poarte indicații de gătit.vindecarea este adăugarea de sare, nitrat de sodiu sau de potasiu (sau salpetru), nitriți și, uneori, zahăr, condimente, fosfați și acceleratori de vindecare, de ex.,, ascorbat de sodiu, la carne de porc pentru conservare, dezvoltarea culorii și îmbunătățirea aromei.
nitratul și nitritul contribuie la aroma caracteristică vindecată și la culoarea roșu-roz a cărnii de porc vindecate. Nitritul și sarea inhibă creșterea Clostridium botulinum, un microorganism mortal care poate apărea în alimente în anumite situații.
soluțiile de întărire și aromatizare sunt adăugate la carnea de porc prin injectare și prin masarea și rostogolirea soluției în mușchi, ambele producând un produs mai fraged.,în procesul de întărire uscată, procedeul folosit pentru a face șuncă de țară și prosciutto, șunca proaspătă este frecat cu un amestec uscat de sare și alte ingrediente. Uscarea uscată produce un produs sărat. În 1992, FSIS a aprobat o metodă de tratament trichinae care permite înlocuirea a până la jumătate din clorura de sodiu cu clorura de potasiu pentru a duce la niveluri mai scăzute de sodiu. Deoarece întărirea uscată atrage umiditatea, reduce greutatea șuncii cu cel puțin 18% — dar de obicei 20 până la 25%; Acest lucru duce la o aromă mai concentrată de șuncă.
șunca uscată poate fi îmbătrânită mai mult de un an., Șase luni este procesul tradițional, dar poate fi scurtat în funcție de temperatura de îmbătrânire.
aceste șuncă nefierte sunt păstrate în siguranță la temperatura camerei și, deoarece conțin atât de puțină apă, bacteriile nu se pot multiplica în ele. Șunca uscată nu este injectată cu o soluție de întărire sau prelucrată prin imersie într-o soluție de întărire, dar poate fi afumată. Astăzi, șunca uscată uscată poate fi comercializată ca articole care au nevoie de pregătire din partea consumatorului pentru a le face în siguranță. Deci, ca și în cazul tuturor produselor din carne, este important să citiți eticheta pe șuncă pentru a determina pregătirea adecvată necesară.,vindecarea umedă sau vindecarea saramurii vindecarea saramurii este cel mai popular mod de a produce șuncă. Este o cură umedă prin care carnea proaspătă este injectată cu o soluție de întărire înainte de gătire. Ingredientele de saramură pot include ingrediente precum sare, zahăr, nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, eritorbat de sodiu, fosfat de sodiu, clorură de potasiu, apă și arome. Aroma de fum (fum lichid) poate fi, de asemenea, injectată cu soluție salină. Gătitul poate apărea în timpul acestui proces.
fumatul și aroma de fum
după întărire, unele șuncă sunt afumate., Fumatul este un proces prin care șunca este atârnată într-un magazin de fumat și este lăsată să absoarbă fumul de la incendiile care ard, ceea ce conferă aromă și culoare adăugată cărnii și încetinește dezvoltarea rancidității. Nu toată carnea afumată este afumată de la incendii. Un proces popular este de a încălzi șunca într-o casă de fum și de a genera fum din aroma de fum atomizată.agenții patogeni alimentari agenții patogeni alimentari (organisme din alimente care pot provoca boli) care se găsesc în carnea de porc, precum și în alte carne și păsări de curte, sunt Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus și Listeria monocytogenes., Toate sunt distruse prin manipularea corectă și aprofundată de gătit la o temperatură internă de 160 °F. următoarele patogeni sunt asociate cu sunca:
- Trichinella spiralis (trichinelozei) – Paraziți, care sunt uneori prezente în porci. Toate jamboanele trebuie prelucrate în conformitate cu liniile directoare USDA pentru a ucide trichinele.Staphylococcus aureus (stafilococ) – aceste bacterii sunt distruse prin gătire și prelucrare, dar pot fi reintroduse prin manipulare greșită. Ele pot produce apoi o toxină care nu este distrusă prin gătit în continuare. Întărirea uscată a jamboanelor poate sau nu să distrugă S., aureus, dar conținutul ridicat de sare de pe exterior inhibă creșterea acestor bacterii. Când șunca este tăiată, interiorul umed va permite multiplicarea stafilococică. Astfel, șunca uscată tăiată trebuie să fie refrigerată.
- mucegai-pot fi adesea găsite pe țară vindecat sunca. Cele mai multe dintre acestea sunt inofensive, dar unele mucegaiuri pot produce micotoxine. Mucegaiurile cresc pe jamboane în timpul procesului lung de întărire și uscare, deoarece sarea ridicată și temperaturile scăzute nu inhibă aceste organisme robuste. Nu aruncați șunca. Spălați-l cu apă fierbinte și curățați matrița cu o perie rigidă de legume.,
cantitate de cumpărat
când cumpărați o șuncă, estimați dimensiunea necesară în funcție de numărul de porții pe care tipul de șuncă ar trebui să le producă:
- 1/4 – 1/3 lb. pe porție de șuncă dezosată
- 1/3-1/2 lb. de carne pe portie de os-în sunca
Gătit sau reîncălzire Jamboane
atât întregi sau jumătate, fierte, ambalate în vid jamboane ambalate în plante inspectate federal și jamboane conserve pot fi consumate la rece, chiar din pachet.,
cu toate acestea, dacă doriți să reîncălziți aceste șuncă gătite, setați cuptorul nu mai mic de 325 °F și încălziți la o temperatură internă de 140 °F măsurată cu un termometru alimentar.
șunca neambalată, gătită, este potențial contaminată cu agenți patogeni. Pentru șunca gătită care a fost reambalată în orice altă locație din afara instalației de procesare sau pentru șuncă gătită rămasă, încălziți la 165 °F.
șunca gătită tăiată în spirală este, de asemenea, sigură să mănânce rece. Metoda unică de feliere, inventată în 1957, reduce problemele de sculptură., Aceste șuncă sunt cel mai bine servite la rece, deoarece încălzirea feliată întregi sau jumătate de șuncă poate usca carnea și poate provoca topirea glazurii și scurgerea cărnii. Dacă se dorește reîncălzirea, jamboanele care au fost ambalate în instalațiile de prelucrare supuse inspecției USDA trebuie încălzite la 140 °F, măsurată cu un termometru alimentar (165 °F pentru jamboanele tăiate în spirală rămase sau șunca care a fost reambalată în orice altă locație din afara instalației). Pentru a reîncălzi o șuncă tăiată în spirală într-un cuptor convențional, acoperiți întreaga șuncă sau porție cu folie de aluminiu grea și încălziți la 325 °F timp de aproximativ 10 minute pe kilogram., Felii individuale pot fi, de asemenea, încălzite într-o tigaie sau cuptor cu microunde.
gătiți înainte de a mânca șuncă sau șuncă proaspătă trebuie să ajungă la 145 °F (cu un timp de odihnă de 3 minute) pentru a fi gătite în siguranță înainte de servire. Gătiti într-un cuptor setat nu mai mic de 325 °F. șunca poate fi, de asemenea, gătită în siguranță într-un cuptor cu microunde, alte aparate de blat și pe aragaz. Consultați o carte de bucate pentru metode specifice și calendarul.
șunca de țară poate fi înmuiată între 4 și 12 ore sau mai mult în frigider pentru a reduce conținutul de sare înainte de gătit. Apoi pot fi gătite prin fierbere sau coacere. Urmați instrucțiunile de gătit ale producătorului.,
orar pentru gătit șuncă
Notă: setați temperatura cuptorului la 325 °F. gătiți toată șunca proaspătă crudă și șunca gata de consum la o temperatură internă minimă de 145 °F măsurată cu un termometru alimentar înainte de a scoate carnea de la sursa de căldură. Pentru siguranță și calitate, lăsați carnea să se odihnească cel puțin trei minute înainte de sculptură sau consum. Din motive de preferință personală, consumatorii pot alege să gătească carne la temperaturi mai ridicate. Reîncălziți șuncă gătită ambalată în plante inspectate USDA la 140 ° F și toate celelalte la 165 °F.,o=”1″>Brațul Picnic Umăr, dezosată
diagrama de stocare a hamului
Notă: depozitarea congelatorului este doar pentru calitate. Jamboanele înghețate rămân în siguranță pe termen nelimitat.,unch Carne Sunca, sigilat la plante, după deschiderea
*Compania își stabilește „de” data și standuri de aceasta.,
* * o șuncă de țară întreagă, netăiată, poate fi păstrată în siguranță la temperatura camerei timp de până la 1 an. Șunca este în siguranță după 1 an, dar calitatea poate suferi.
* * * un raft nedeschis-stabil, șuncă conservată poate fi păstrată la temperatura camerei timp de 2 ani.
glosar de șuncă
conserve de șuncă: „conserve de carne cu sucuri naturale” este acceptabil pentru produsul care a fost pompat sau conține până la 10% dintr-o soluție înainte de conservare și prelucrare. Produsele din carne prelucrate, conservate, necurățate (când se adaugă apă sau bulion la cutie) nu pot fi numite „cu sucuri naturale.”Numele acceptabil ar fi” cu sucuri.,”Jamboanele conservate vin în două forme:
- raft stabil – poate fi depozitat pe raft până la 2 ani la temperatura camerei. În general, nu peste 3 lire sterline în dimensiune. Procesat pentru a ucide toate bacteriile dăunătoare și organismele patogene, cum ar fi Clostridium botulinum, Salmonella și Trichinella spiralis. Produsul nu conține microorganisme capabile să crească la temperatura obișnuită a camerei. Cu toate acestea, depozitarea la temperaturi ridicate — peste 122 °F (50 °C) — poate duce la multiplicarea bacteriilor termofile inofensive și umflarea sau souring produsului.,
- refrigerat – poate fi păstrat la frigider timp de până la 6 până la 9 luni. Greutatea sa poate fi cu până la 8% mai mare decât greutatea inițială necurățată datorită absorbției apei în timpul întăririi. Nu trebuie să fie etichetat „apă adăugată”, cu excepția ” în sucurile naturale.”Greutatea netă este greutatea șuncii reale, cu excepția containerului. Procesat la un timp de gătit și la o temperatură suficientă pentru a ucide organismele infecțioase (inclusiv trichinele); cu toate acestea, șunca nu este sterilizată, astfel încât bacteriile dăunătoare pot crește în cele din urmă.,
CAPACOLLO, FIERTE (Capicola, Capocolla, Capacola, Capocollo, Cappicola, Capacolo – italiană): Acest produs nu îndeplinește definiția de șuncă, pentru că nu este de la piciorul din spate de un porc. Este bucățele de umăr de porc dezosate care sunt vindecate și apoi fierte. Procesul de întărire poate fi vindecarea uscată, întărirea prin imersie sau întărirea pompei. Produsul vindecat este acoperit cu condimente și boia de ardei înainte de gătit. Acest produs va fi întotdeauna etichetat cu „gătit” ca parte a denumirii produsului. Apa adăugată este permisă.
CAPACOLLA, șuncă, gătită: șuncă care a fost vindecată și apoi gătită.,
gătiți înainte de a mânca: are nevoie de gătit sau de gătit în continuare. Nu este gătit în plantă sau tratat termic în plantă și trebuie gătit la o temperatură internă minimă sigură de 160 °F.
cabana „șuncă”: o tăietură de la capătul superior al umărului, cunoscută sub numele de fundul umărului, care a fost vindecată în saramură. Deoarece nu este din piciorul posterior al porcului, nu corespunde definiției șuncii. Carnea nu este gătită. Un alt termen pentru aceasta este ” cottage roll.,”
șuncă de țară, șuncă de țară sau șuncă uscată vindecată și umăr de porc de țară, umăr de porc în stil de țară sau umăr de porc uscat vindecat: produsele alimentare din carne nefierte, vindecate, uscate, afumate sau nefumate, realizate, respectiv, dintr-o singură bucată de carne conform definiției „șuncă” sau dintr-o singură bucată de carne dintr-un umăr de porc. Sunt preparate prin aplicarea uscată a sării sau prin sare și unul sau mai multe ingrediente opționale: îndulcitori nutritivi, condimente, condimente, arome, nitrat de sodiu sau potasiu și nitrit de sodiu sau potasiu., Acestea nu pot fi injectate cu soluții de întărire și nici plasate în soluții de întărire. Produsul trebuie tratat pentru distrugerea posibilelor trichine vii.
complet gătit sau gătit: nu mai are nevoie de gătit, deoarece este complet gătit la unitatea în care a fost produs și ambalat. Produsul poate fi consumat direct din ambalaj sau reîncălzit. Complet gătit este sinonim cu gătit.
gelatina: gelatina este un liant / extender și este permisă numai în câteva produse din carne și păsări de curte, cum ar fi cârnați, carne de prânz și pâini de carne., Aproximativ 1/4 uncie de gelatină uscată este adesea adăugată înainte ca o șuncă conservată să fie sigilată pentru a amortiza șunca în timpul transportului. În timpul procesării, sucurile naturale se prepară din șuncă și se combină cu gelatina. Când șunca se răcește, se formează un jeleu. Gelatina este inclusă în declarația de greutate netă de pe etichetă, iar prezența sa este, de asemenea, calificată în Numele produsului, de exemplu, șuncă conservată, gelatină adăugată.”
jumătate de șuncă: „jumătate de șuncă” este permisă pe etichete pentru produsele de șuncă semi-dezosate care au avut mușchii gambei îndepărtați în timpul procesării., Cele două jumătăți ale produsului finit au aproximativ o cantitate egală de os. Termenul ” fără felii eliminate „a fost, de asemenea, considerat adecvat pentru utilizarea cu un element de șuncă denumit” jumătate de șuncă.”
HAM: picior vindecat de carne de porc. Pentru a fi etichetat ca „șuncă”, produsul trebuie să fie de cel puțin 20,5% proteine în porțiunea slabă așa cum este descris în 9 CFR 319.104. Apa adăugată este permisă într-un produs etichetat ca „șuncă.”De fapt, apa va fi declarată în ordinea predominanței în declarația ingredientelor. Acesta este modul în care soluția de vindecare este introdusă într-o șuncă.,
produse de șuncă și apă X% din greutate se adaugă ingrediente: produsul conține mai mulți aditivi decât o „apă de șuncă adăugată”, dar Numele produsului trebuie să indice procentul de ” ingrediente adăugate.”De exemplu,” produs de șuncă și apă 25% din greutate se adaugă ingrediente ” pentru orice șuncă conservată cu mai puțin de 17,0% proteine.
șuncă, fiartă: un produs complet gătit, dezosat, care trebuie gătit în apă și poate fi prelucrat într-o carcasă sau într-o cutie. Produsul poate fi de diferite forme și poate fi gătit parțial în apă clocotită.
șuncă, proaspătă (sau necurățată): piciorul necurățat de carne de porc., Deoarece carnea nu este vindecată sau afumată, are aroma unei fripturi proaspete de carne de porc sau cotlet de porc. Culoarea sa brută este roșu roz și după gătit, alb cenușiu. Șunca care nu conține o cură trebuie să fie etichetată fie „proaspătă”, fie „necurățată” – preparată fără nitrat sau nitrit. Acest lucru este valabil și pentru produsul gătit și trebuie să fie etichetat produs gătit „șuncă gătită necurățată.”
salată de șuncă: produsul trebuie să conțină cel puțin 35% șuncă gătită. Șunca tocată poate fi utilizată fără ca aceasta să apară în Numele produsului.
sunca, stil SCOTCH: un vindecat, nefierte, dezosată, și laminate întregi sunca fie legat sau într-o carcasă.,
capăt de coadă de șuncă, jumătate de coadă de șuncă sau porțiune de coadă de șuncă: partea inferioară, ușor ascuțită a piciorului. O” porție „are feliile centrale eliminate pentru vânzare separată ca” fripturi de șuncă.”O jumătate de șuncă nu are felii îndepărtate.
șuncă, fără piele, fără coajă: o șuncă cu toată pielea și coada îndepărtată. Osul piciorului și osul aitch (șold) rămân.
șuncă, SMITHFIELD: aceasta este o șuncă îmbătrânită, uscată, făcută exclusiv în Smithfield, Virginia. Utilizarea cuvintelor „marcă” sau „stil”, de exemplu, „șuncă de marcă Smithfield”, „șuncă de stil Smithfield” nu elimină această cerință.,
friptură de șuncă: un alt nume pentru felii de șuncă.
HAM-apă adăugată: produsul este de cel puțin 17,0% proteină cu 10% soluție adăugată.
șuncă cu sucuri naturale: produsul este de cel puțin 18,5% proteine.
hickory-afumat sunca: o sunca vindecat, care a fost afumat de agățat peste ardere așchii de lemn hickory într-o afumătoare. Nu poate fi etichetat „hickory afumat”, cu excepția cazului în lemn hickory a fost folosit. Atomizat fum lichid hickory și căldură se pot combina pentru a produce ” fum hickory.”
miere-vindecat: poate fi indicat pe etichetarea unui produs vindecat dacă (1) mierea utilizată conține cel puțin 80% solide sau este U. S., (2) mierea este singurul ingredient îndulcitor sau atunci când alte ingrediente îndulcitoare sunt utilizate în combinație cu mierea, acestea nu depășesc 1/2 din cantitatea de miere utilizată; și (3) mierea este utilizată într-o cantitate suficientă pentru a aroma și/sau a afecta aspectul produsului finit
.
șuncă”slabă”: termenul „slabă” poate fi utilizat pe eticheta unei șuncă, cu condiția ca produsul să conțină mai puțin de 10 grame de grăsime, 4,5 grame sau mai puțin de grăsimi saturate și mai puțin de 95 miligrame de colesterol la 100 de grame și cantitatea de referință consumată în mod obișnuit (RACC).,
șuncă” EXTRA slabă”: o șuncă etichetată ” extra slabă „trebuie să conțină mai puțin de 5 grame de grăsime, mai puțin de 2 grame de grăsimi saturate și același colesterol permis pentru cantitatea de șuncă” slabă”.
PICNIC de umăr de porc: o tăietură de umăr din față de carne de porc. Termenul „picnic” nu poate fi utilizat decât dacă este însoțit de tăierea primară sau subprimală. Picnicul de umăr de porc nu este întotdeauna un element vindecat. Un umăr „picnic” vine din partea inferioară a umărului.
PROSCIUTTO: italiană pentru șuncă, uscată. Denumirea produsului „Prosciutto” este acceptabilă pe etichetare pentru a identifica o șuncă uscată., O șuncă crudă uscată în stil Italian; nu afumată; adesea acoperită cu piper. Prosciutto poate fi consumat crud, deoarece conținutul scăzut de apă împiedică creșterea bacteriilor. Sunca PARMA este prosciutto din Parma locale în Italia. Aceste șuncă tind să fie mai mari decât produsul produs în SUA, deoarece porcii italieni sunt mai mari la sacrificare.
PROSCIUTTO, gătit: Denumirea produsului „Prosciutto gătit” este acceptabilă pe etichetare pentru a identifica un Prosciutto care este gătit.,
șuncă secționată și formată sau șuncă CHUNKED și formată: o șuncă dezosată care este făcută din diferite tăieturi, rostogolită sau masată și reasamblată într-o carcasă sau matriță și gătită. În timpul acestui proces este, de obicei, degresat complet. Expresia de calificare ” secționat și format „nu mai este necesară pentru produsele din șuncă dezosată, de exemplu,” șuncă „și” șuncă-apă adăugată.”Adăugarea unor cantități mici de șuncă măcinată adăugată ca liant la astfel de produse poate fi utilizată fără declarație., Cantitatea de șuncă măcinată care poate fi utilizată nu poate reprezenta mai mult de 15% din greutatea ingredientelor de șuncă la momentul formulării. Produsele care conțin mai mult de 15% garnituri de șuncă măcinată trebuie să fie etichetate pentru a indica prezența șuncii măcinate, de exemplu, „o porție de șuncă măcinată adăugată.,”
zahăr vindecat: poate fi utilizat pe eticheta unui produs vindecat (1) dacă zahărul utilizat este zahăr din trestie sau zahăr din sfeclă; (2) zahărul este singurul ingredient îndulcitor sau când alte ingrediente îndulcitoare sunt utilizate în combinație cu zahărul, acestea nu depășesc jumătate din cantitatea de zahăr utilizată; și (3) zahărul este utilizat într-o cantitate suficientă pentru a aroma și/sau a afecta aspectul produsului finit.
WESTPHALIAN sunca: un stil german uscat-vindecat sunca, care este similar cu Prosciutto; afumat, uneori făcute cu boabe de ienupăr.,
Notă: majoritatea definițiilor din acest glosar sunt din cartea FSIS ” Standarde Alimentare și Politici de etichetare.”Pentru a accesa această carte, accesați: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES (numai PDF).