săptămâna Trecută am anunțat prima este o nouă serie de copt numit de Copt Bootcamp. Te-am rugat să coace împreună cu mine, și am început cu Triple Berry scorțișoară vârtej pâine. Sunt absolut uimit de priceperea ta în bucătărie! Sute dintre voi coapte împreună cu mine și toate lucrările dvs. de mână pot fi găsite pe Instagram #bakingbootcamp. Următoarea rețetă din provocarea noastră de Bootcamp de coacere va veni la sfârșitul verii, dar până atunci avem ceva de învățat! Să învățăm despre făină!,deci … am început seria noastră de coacere 101 toamna trecută. A fost o modalitate foarte bună pentru noi de a învăța lucruri despre coacere care pot părea evidente sau naturale pentru unii, dar să fie complet minte-suflare pentru alții. Cu toții facem lucrurile puțin diferit atunci când pășim în bucătărie. Toată lumea are propriile cunoștințe și ritm.în serie am vorbit despre lucruri precum:
cum se citește o rețetă
De ce folosim unt nesărat
diferența dintre praful de copt și bicarbonatul de sodiu
și diferența dintre pudra de cacao naturală și cea prelucrată în Olandeză.,lucruri importante când pășim în bucătărie pentru a coace.am vrut să vorbesc despre diferența dintre diferitele făinuri pe care le folosim în bucătărie de mult timp, dar ca să fiu sincer… m-am simțit puțin blocat. Adevărul este că am avut mai multe întrebări decât răspunsuri când am ajuns să descriu diferența dintre făina de pâine și cea de pâine și de ce făina de grâu integral alb era diferită de făina tradițională de grâu integral.din fericire, brutarii de la King Arthur Flour au venit la salvare… și chiar au toate răspunsurile., Am sunat la linia telefonică a brutarului regelui Arthur Flour (da!) și a vorbit prin toate întrebările mele băgăcioase despre făină! Linia Fierbinte a brutarului este deschisă tuturor! 1-855-371-2253. Te sun imediat ce mă conving să fac cornuri acasă. Ajutor! Ei fac.Irene de la linia fierbinte a brutarului a fost suficient de amabilă pentru a răspunde la întrebările mele, iar răspunsurile sunt detaliate mai jos.să vorbim despre patru dintre cele mai folosite făinuri din bucătăria noastră de coacere!
vom vorbi astăzi despre făina de grâu., Vom intra în boabe de grâu și conținut de proteine. Chestii reale de copt! Conținutul specific de proteine de mai jos este specific făinii regelui Arthur, care este într-adevăr singura făină pe care o folosesc în bucătăria mea. Am învățat din zilele mele ca brutar profesionist că consistența făinii este primordială atunci când faci loturi uriașe de aluat de tort, biscuiți și aluat de biscuiți. În cazul în care nivelul de proteine fluctua, produsul final va fluctua, iar clienții tind să vrea același biscuit minunat de fiecare dată., Regele Arthur făină are unele dintre cele mai stricte specificatii de frezat în industrie, ceea ce înseamnă saci lor de făină sunt în mod constant mare de fiecare dată, plus toate făinile lor sunt nealbite, de asemenea! Un brutar știe în ce se bagă când deschide o pungă cu făină universală King Arthur. Acest tip de consistență contează încă pentru mine, chiar dacă doar coacem loturi mici de cookie-uri în cuptorul meu de acasă.
de unde provine făina? Făina de copt despre care vorbim astăzi provine din boabele de grâu ale plantei de grâu. O boabe de grâu este împărțită în trei părți: tărâțe, endosperm și germeni., Făina integrală de grâu conține întreaga boabe de grâu, în timp ce variațiile de făină albă conțin doar endospermul boabelor de grâu.Irene de la linia fierbinte a brutarului regelui Arthur a rupt boabele de grâu pentru mine:
tărâțele sunt coaja exterioară tare a boabelor de grâu. Branul este ca coaja unui ou. Odată ce această coajă este rupt adaugă mici cioburi ascuțite de tărâțe de făină măcinată. Aceste fragmente mici de tărâțe sunt cunoscute și sub denumirea de fibre!germenul este foarte în interiorul boabelor de grâu. Gândiți-vă la acesta ca fiind similar cu gălbenușul unui ou, deoarece atât germenii de grâu, cât și gălbenușurile de ou conțin grăsime., Deoarece făina integrală de grâu conține boabe întregi de grâu (tărâțe, endosperm și germeni), uneori poate deveni rancidă sau acră. Se poate strica! Făina rancidă are gust amar (care poate fi prevenită prin depozitarea făinii de grâu integral în congelator!).endospermul este corpul interior al boabelor de grâu și reprezintă cea mai mare parte a masei boabelor de grâu. Numai endospermul este utilizat la măcinarea făinii albe.
Ce legătură are proteina cu asta? Când vorbim despre diferența dintre diferitele tipuri de făină, ceea ce vorbim de fapt este diferența în conținutul de proteine. Da., Făina are proteine.există două proteine prezente în endospermul boabelor de grâu: gliadină și glutenină. Odată ce lichidul este adăugat la făină, proteinele sunt transformate în gluten.gândiți-vă astfel, atunci când frământăm făina într-un aluat de drojdie, transformăm proteina în gluten. Pe măsură ce glutenul începe să se dezvolte, creăm fire de gluten care seamănă mai mult cu o plasă decât cu o grămadă de spaghete. Este această structură de plasă care va capta dioxidul de carbon creat de drojdie. Când dioxidul de carbon este prins în Plasa de gluten, acesta creează un aluat robust și fiabil.,
vezi? Proteine contează!
Toate-Scop Făină: numele spune totul, cu toate-scop făină. Această făină este mare pentru doar despre tot! Indiferent dacă coacem rulouri de scorțișoară sau cupcakes fragede,făina de toate scopurile este fericirea noastră! Făina cu toate scopurile regelui Arthur are un conținut de proteine de la mijlocul drumului de 11,7% (în timp ce alte mărci tipice se încadrează în jur de 10,4% până la 10,5%). Acest lucru permite ca făina să fie suficient de robustă pentru a-și menține structura într-o pâine drojdie și suficient de ușoară pentru a produce o firimitură ușoară într-un tort stratificat.,
am întotdeauna un recipient uriaș de făină de toate scopurile în cămară și mi se pare că îl folosesc pentru absolut orice.
Încercați: Bicarbonat de Bootcamp: Triple Berry Scortisoara Vârtej Pâine sau Fistic Orange Dark Chocolate Cinnamon Rolls
integrală de Grâu Făină: făină de grâu Întreg înseamnă afaceri. Se face prin măcinarea întregii boabe de grâu, nu doar a endospermului. Făina integrală de grâu are o culoare mai închisă, este plină de aromă de grâu și creează o aromă mai densă. Are un conținut mai mare de proteine (aproximativ 14%), spre deosebire de 11.,7% în făină universală.
cum înlocuiți făina integrală de grâu cu făina universală? Începeți prin înlocuirea a 25% din făina universală cu făină integrală de grâu. Puteți lucra până la înlocuirea a până la 50% din făina universală cu făină integrală de grâu. Dincolo de 50%, trebuie să facem ajustări în ceea ce privește lichidul, deoarece făina integrală de grâu este mai absorbantă decât făina universală. Cel mai simplu mod de a adăuga bunătatea făinii de grâu integral la rețetele dvs. de făină universală este să folosiți făină albă de grâu integral.
cum diferă grâul integral alb de făina integrală de grâu?, Făina tradițională de grâu integral este măcinată dintr-o boabe de grâu roșu. Făina albă de grâu integral este măcinată dintr-o boabe de grâu alb. Doar o variantă diferită de boabe de grâu. Grâu diferit! Boabele de grâu alb sunt mai dulci în aromă și mai blânde decât boabele de grâu roșu. Mișto, nu?
am descoperit că Făină de Grâu Alb este o modalitate foarte bună de a încorpora grâu nutriție în multe produse de patiserie care pot apela în mod normal pentru Toate-Scop Făină. Cookie-urile cu ciocolată și Brownies Blonde sunt deosebit de grozave cu făina albă de grâu integral., PJ de la regele Arthur făină are un tutorial mare pe înlocuirea făină albă de grâu integral pentru toate-scop făină aici.
Încercați: Cereale integrale Vafe cu Mei, Mac, Floarea-soarelui și Inul Viitoare de Copt Bootcamp: Grâu de Arțar și Miere, Pâine de Ovăz
Pâine de Făină: făină Pâine este conceput pentru yeasted de copt! Are un conținut de proteine de puțin sub 13%, ceea ce ajută la crearea mai multor gluten și la creșterea mai mare a pâinii noastre coapte. Este o făină foarte robustă, excelentă pentru a ține împreună structura aluaturilor drojdite.,Irene de la regele Arthur Flour a explicat-o în termeni de cină. Gândește-te cum îți plac rulourile de cină. Preferi rulourile tale moi și suple și delicate? Făina universală este calea de urmat. Dacă preferați rulourile dvs. mai ferme, mestecate și substanțiale, atunci făina de pâine ar fi făina de coacere a pâinii.
Încercați: Picant, Cârnați și Ardei Dulce Pizza Viitoare de Copt Bootcamp: Gruyère și Verde de Măsline Mini Pâini
Auto-Creștere Faina: Self-rising flour este un biscuit factorii de decizie de vis! Este o proteină mai moale,mai mică (8.,5%) făină de grâu care creează biscuiți și brioșe minunate. Făina de auto-creștere are un conținut de proteine chiar mai mic decât făina de toate scopurile, deoarece este făcută folosind o făină de grâu moale, mai degrabă decât făina de grâu dur care formează făină de toate scopurile.făina cu auto-creștere conține, de asemenea, praf de copt non-aluminiu și o cantitate de sare, astfel încât nu trebuie să ne ocupăm de linguri de măsurare și adăugiri suplimentare.
cum să-ți faci propria făină de auto-creștere: 1 cană făină universală + 1 1/2 lingurițe praf de copt + 1/4 linguriță sare., Desigur, dacă se utilizează făină universală, conținutul de proteine va fi puțin mai mare.
putem înlocui făina de auto-creștere cu făina de toate scopurile? Putem! În primul rând, căutăm o rețetă care necesită praf de copt. Omiteți praful de copt și sarea din rețetă și folosiți pur și simplu făină de auto-creștere. Din păcate, o rețetă cu doar bicarbonat de sodiu nu va funcționa. Dacă o rețetă solicită atât praful de copt, cât și bicarbonatul de sodiu, omiteți praful de copt și sarea și adăugați bicarbonatul de sodiu. Pfiu.,
încercați: pufoase auto-creștere biscuiți viitoare Bootcamp de coacere: plăcintă cu mere biscuiți zară
făină de tort: utilizarea făinii de tort în rețete creează cele mai ușoare prăjituri cu cea mai fragedă firimitură. Făina de tort King Arthur, în mod special, este foarte unică, deoarece este nealbită (singura făină de tort nealbită de pe piață), cu un conținut de proteine de puțin peste 9%. În acest fel, făina nu conține substanțe chimice de albire super-brute, dar are structura și bunătatea unei făină de grâu ușoară, ceea ce o face suficient de puternică pentru a ține împreună miezul delicat al unui tort fără a adăuga duritate.,gândiți-vă la asta în termeni de brioșe vs cupcakes. Interiorul unei brioșe va avea găuri mai mari și o textură mai mestecată. Cupcakes, pe de altă parte, vor fi mai fine, mai delicate și chiar în textură.
cum să-ți faci propria făină de tort: 1 cană = 16 linguri. Făina de tort este de 2 linguri de amidon de porumb + 14 linguri de făină universală. De asemenea, o mulțime de cernere. Un oficial cum să-AICI.încercați: tort de mâncare Angel cu căpșuni de vanilie și tort de trandafir de ciocolată albă