De ce refrigera Ciocolata chip cookie aluat – sau pentru care contează, orice bază Picătură cookie aluat – înainte de coacere? Răcirea aluatului de prăjituri face cu adevărat vreo diferență?răspunsul scurt: da, răcirea aluatului de prăjituri înainte de coacere face diferența.

dar povestea din spatele acelui ” da ” te-ar putea surprinde.am testat recent această întrebare cu un lot de aluat de ciocolată. Înțelegeți, totuși, că aceste rezultate pot fi aplicate și altor tipuri de aluat de prăjituri simple: cookie-uri de zahăr, snickerdoodles…,mai întâi am copt o parte din aluatul cookie imediat, fără nici o răcire.apoi, am pus aluatul în frigider și am continuat să coacem cookie-urile în următoarele 10 zile, la intervale regulate după îmbătrânire.

rezultatul?

răcirea aluatului cookie pentru doar 30 de minute face o mare diferență.

cookie-urile prezentate mai sus sunt de aceeași dimensiune, din punct de vedere al greutății. Dar uitați – vă la diferența de răspândire-aluatul de prăjituri care a fost refrigerat s-a răspândit mai puțin.aluatul cookie fără refrigerare, de asemenea, rumenit mai puțin.,deci, cu cât aluatul este mai răcit, cu atât se schimbă mai mult cookie-urile?

cu cât răciți mai mult aluatul cookie, cu atât modificările devin mai mici.

numiți-o legea diminuării returnărilor. Diferența majoră este între nici o refrigerare la toate vs. refrigerare timp de 30 de minute. După aceea, cookie-ul copt continuă să evolueze – deși foarte treptat.

de-a lungul timpului, răcirea aluatului cookie produce cookie-uri cu o culoare mai închisă și o aromă mai pronunțată.,

aici vedeți începutul și sfârșitul testului: în mod clar cookie-ul copt din aluat îmbătrânit timp de 10 zile în frigider se răspândește mai puțin și are o culoare mai închisă. Aroma sa este, de asemenea, mai pronunțată; testerele noastre de gust nu au putut identifica nicio notă de aromă specială care ne-a stat deasupra restului, ci pur și simplu a remarcat că cookie-ul îmbătrânit timp de 10 zile „are un gust mai bun” decât cookie-ul copt în ziua #1.evaluarea mea personală este că cookie-urile coapte imediat gustat destul de plat; și textura lor a fost moale și destul de aluat, fără a fi mestecate., Cookie-urile coapte după răcirea aluatului (timp de doar 30 de minute) au devenit masticabile și progresiv mai aromate cu îmbătrânirea mai lungă.

Deci, ce face aluatul de cookie-uri de răcire, exact?

1. Refrigerare cookie controale aluat răspândit.

răcirea aluatului de prăjituri înainte de coacere solidifică grăsimea din cookie-uri. Pe măsură ce prăjiturile se coace, grăsimea din aluatul de prăjituri răcit durează mai mult să se topească decât grăsimea la temperatura camerei. Și cu cât grăsimea rămâne mai solidă, cu atât mai puține cookie-uri se răspândesc.în plus, zahărul din aluat absoarbe treptat lichidul., Dacă coaceți aluatul imediat, înainte ca zahărul să aibă șansa de a absorbi mult lichid, lichidul rămâne „liber” în aluat și promovează răspândirea. Gândiți-vă la acest lucru în termeni de aluat subțire vs. gros de clătite: cu cât este mai lichid în aluat, cu atât se răspândește mai mult, nu? La fel cu cookie-urile.

2. Refrigerare cookie aluat concentrează aroma.,pe măsură ce aluatul se răcește, se usucă treptat, concentrând aromele tuturor ingredientelor. Cred că de apă, limonadă, vs limonadă cu puțină apă: plictisitoare aroma vs luminoase, gust picant. La fel cu cookie-urile.altceva se întâmplă pe măsură ce aluatul se odihnește: o parte din făină se descompune în părțile sale componente, inclusiv un carbohidrat simplu, zahăr. Astfel, deoarece zahărul este un potențiator de aromă (cum ar fi sarea), cookie-urile pot avea un gust mai aromat, precum și mai dulce după îmbătrânire.

3. Răcirea aluatului cookie schimbă textura.,

din nou, nu este chiar răcirea, dar aluatul se usucă treptat, este responsabil pentru schimbarea texturii. Cu cât aluatul este mai uscat, cu atât zahărul este mai concentrat. Și un procent mai mare de zahăr creează cookie-uri cu textura masticabilă/crocantă (mai degrabă decât moale/doughy).

deci, destul cu știința; să ne bucurăm de unul dintre aceste cookie-uri de ciocolată proaspăt coapte, nu? La sfârșitul zilei – sau chiar după doar 30 de minute-pur și simplu nu este nimic mai fin.