tema ghidului din acest an pentru cel mai bun grătar din zona Washington este inconsecvența, care pare a fi cea constantă a scenei.

cazul de față: cele mai recente două vizite ale mele la Liberty Barbecue, înființarea Bisericii Falls sub supravegherea lui Matt Hill, bucătarul-cum-pitmaster instruit clasic. În timpul primei mele călătorii din septembrie, am ales neliniștit la o tavă de carne obosită., Oricare ar fi fumul și suculența pe care le-a posedat cândva pieptul și carnea de porc trasă, au fost predate zeilor (sau, mai probabil, unității de exploatație) cu mult înainte de a intra în loc. Coastele de rezervă, cărnoase și condimentate superb, au fost singurul har salvator.următoarea mea masă, aproape două luni mai târziu, a fost mult mai bună, încât m-am întrebat pe jumătate dacă Liberty a angajat un echipaj cu totul nou. Dar am știut mai bine., Știam că, la un nivel mai profund, aceasta este doar afacerea Faustiană pe care noi, ca Washingtonieni, am făcut-o pentru a cere carne afumată la orice oră a zilei: am vândut grătar de calitate de dragul unui grătar convenabil. În fiecare zi, pitmasters lupta pentru a calcula cât de mult de carne de fum, și cât de mult să-l dețină, doar ca cei ca mine se pot bucura de grătare de la ora 11 sau 9 p. m., practic în orice zi a săptămânii.,în unele zile, pitmasterii vor ghici greșit (sau vor ține carnea prea mult timp) pentru că sunt umani și nu vor pierde lucrurile pe care nu le pot transforma în chili sau hamburgeri pentru meniul de a doua zi.de aceea, Washingtonienii suferă prin atâtea platouri de grătar mediocre: carnea, uscată și practic fără fum, este servită cu mult peste prim. Caracterul lor esențial s-a evaporat în unitatea de deținere.

„sincer, vreau să rămân fără lucruri, pentru că așa știi că va fi bine”, a spus Hill când am explicat povestea mea despre două platane., „Este doar o luptă cu care ne confruntăm.în ciuda acestor presiuni, sau poate din cauza lor, proprietarii și pitmasterii continuă să găsească modalități de a-și îmbunătăți carnea afumată. Restaurantele care s-au descurcat cel mai bine în acest an — sau mutat mai lucrat în mod activ să-și confrunte punctele slabe sau strângeți procedurilor care ar putea fi alunecat în automulțumire peste luni sau ani. Este posibil ca proprietarii să fi angajat un consultant extern pentru a-și revizui sistemele sau chiar s-au despărțit de angajați care nu erau suficient de dedicați cauzei.,

Veți observa unele nume cunoscute lipsesc din acest an de folosire, cum ar fi Pete de Grăsime Grătar, carne de Porc Butoi de GRĂTAR și, pentru al doilea an consecutiv, Myron Mixon e Pitmaster Grătar. Aceste locuri nu sunt performante la standardele lor așteptate, chiar și pe mai multe vizite. Lipsa de condimente. Lipsa penetrării fumului. Lipsa de umiditate. Prea multă sare. Prea puțin condiment. Acestea sunt câteva dintre problemele dogging aceste operațiuni.

cele 10 restaurante de mai jos au fost cele mai performante în acest an. Înseamnă că vor fi 100% consecvenți? Puțin probabil. Amintiți-vă de înțelegerea pe care am făcut-o.,

Pitmaster/proprietar Ken Soohoo schimbat metoda pentru nefumători coaste la Hammerdown. (Dayna Smith pentru Washington Post)

Hammerdown Barbeque

No.11 pe lista extinsă de anul trecut.este ușor să-ți placă Hammerdown. Decizia foarte să se adune în mașină și conduce la Aldie, Va., începe procesul de decelerare. Corpul tău devine adaptat la ritmurile joase și lente ale funcționării rurale a fondatorului Ken Soohoo, încă de numai doi ani. Vorbind de scăzut și lent, pitmaster Soohoo și-a schimbat metoda pentru coaste de fumat., Acum gătește oasele la foc mai mare, ceea ce a eliminat aroma de grăsime care i-a afectat coastele anul trecut. Abordarea fierbinte și rapidă, spune Soohoo,” face grăsimea mai repede, astfel încât să nu se absoarbă ” în coaste. Soohoo și-a îmbunătățit și pieptul față de feliile de anul trecut. Moale și untoasă, cu o mușcătură ușoară de piper negru, pieptul se numără printre cele mai fine din jurul acestor părți. Carnea de porc trasă este prea grasă pentru mine, dar totuși: creșterea de aici de la un an la altul este impresionantă.41153 John Mosby Hwy. Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,

un platou cu piept, carne de porc tras, char Siu burta de porc și coaste la gratar Liberty. (Dayna Smith pentru Washington Post)

Liberty gratar

No.5 pe lista de anul trecut.incoerența Libertății a costat-o patru locuri pe listă. Pentru mine, schimbările de dispoziție au fost mai dramatice decât cele de la Sloppy Mama, motiv pentru care am evaluat o pedeapsă mai mare. Am gustat carne aici — mă gândesc la acele șuvițe de carne de porc trasă în timpul vizitei mele din septembrie-care erau în esență nepalabile, fără o stoarcere lungă de sos., Dar când locul face clic pe toți cilindrii, echipajul de groapă produce grătar suplu, nivelul său de fum moderat și condimentele delicate. Număr coastele printre oasele mele preferate din zona Washington. De asemenea, apreciez că Liberty vă permite să cumpărați carne afumată cu jumătate de kilogram. Mi-aș dori ca mai multe smokehouses să-i urmeze exemplul.370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.

James Waterhouse, general manager la Garden District, a moștenit titlul de pitmaster după moartea lui Tad Curtz anul trecut., (Marvin Joseph/The Washington Post)

Garden District

revine pe listă după o absență de trei ani.când a murit brusc, șocant, la vârsta de 38 de ani anul trecut, coproprietarul Tad Curtz a lăsat în urmă instrucțiuni detaliate despre cum să fumeze carnea din această grădină în aer liber mai cunoscută pentru bere și burgeri. De fapt, instrucțiunile erau mai mult ca niște note făcute cu un „Sharpie pe hârtie de măcelar și blocate într-un dosar alb murdar din plastic”, spune Directorul General James Waterhouse., Waterhouse a luat asupra lui să organizeze aceste note-completate cu o educație prin intermediul videoclipurilor Aaron Franklin — în rețete formale. Waterhouse, pe scurt, a moștenit titlul de pitmaster de Curtz, și că produce mouthwateringly grătar bun de la un mic Sudul Mândrie unitate care arde numai mesquite și chips-uri apple. Pieptul lui sauced este smokier, și mai suculent, decât lucrurile găsite la articulații mult mai mari. Firele sale ropy de carne de porc tras, la o dată dulce și tangy, sunt la fel de bune. Chiar mai bine, Waterhouse extinde meniul la sfârșit de săptămână pentru a include coaste scurte de vită., Dacă ai noroc, s-ar putea să fii chiar în jur când Garden District fumează capul unui porc întreg.

1801 14 St. NV. gardendistrictdc.com.

Călugăr GRĂTAR are șase fumatori pe site-ul, care permite echipei sale să se joace cu gratar tehnici. (Monks BBQ) (Monk ‘s BBQ)

Monk’ s BBQ

No.9 pe lista de anul trecut.Brian Monk Jenkins are șase fumători la restaurantul său ambițios din Purcellville, Va. Unul este un fumător cu flux inversat Meadow Creek TS250 aplicat pe o remorcă. Jenkins îl folosește pentru carne mai delicată, cum ar fi puiul și coastele., El are, de asemenea, trei fumători mari de rotisor Heartland pe care îi rezervă pentru tăieturi mai mari, cum ar fi pieptul și carnea de porc. Apoi are doi fumători ai lui Humphrey dedicați gătitului de porci întregi. Dacă nu vă puteți da seama deja, Jenkins este un adevărat credincios în grătarul afumat cu lemn. Vrei dovezi suplimentare? Pitmaster și echipa sa au fost la nesfârșit tinkering, căutând combinația potrivită de fumat, ambalaj și deține tehnici care va duce la gratar superb. În aceste zile, pieptul său este superb cu coperta revistei, inelul său de fum roz urmărind marginea exterioară a fiecărei felii ca o bandă de curse., O anumită uscăciune încă se strecoară în carnea lui Jenkins, în special în carnea de porc trasă, dar grătarul său este în tendință în direcția corectă. Abia aștept să văd ce se întâmplă în următoarele 12 luni.251 N. 21 st., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.

Rolling Rib Partea II se închide pentru iarnă pe Nov. 17 și se va redeschide în martie. (Marvin Joseph / The Washington Post)

Rolling Rib Partea II

No.7 pe lista de anul trecut.în timpul verii, pitmasters Ivory Davis Jr. și Ivory Davis III și-au cumpărat un fumător nou, personalizat., Este un stick-arzător care huffs și bufe în afara coaste de rulare recent extins, care are acum o sală de mese adiacente, care locuri 20. Cu noua lor mașină, tatăl și fiul se dovedesc excepționale, gratar idiosincratic, aparent beholden la nici o tradiție, altele decât cele pe care le creează ei înșiși. Coastele sunt steaua incontestabilă: carbonizate, cruste, fumoase și cărnoase. Aș putea roade oasele astea toată ziua. Carnea de porc tocată este o grămadă de carne de porc tocată, complet irezistibilă atunci când este amestecată cu sosul pe jumătate picant., Pieptul poate să nu se compare cu cele mai bune din jurul Washingtonului, dar feliile de carne de vită slabă sunt încă destul de slammable. Singura veste proastă aici este statutul de sezon Rolling Rib: locul se închide pentru iarnă pe Nov. 17, reapar în martie. Ceea ce înseamnă că ai doar câteva zile rămase în acest an să se bucure de acest afumătoare fin în Prince George County.9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.

Neglijent Mama lui de noi spații pentru grătar includ Ballston Sfert de Piață., (Laura Chase de Formigny / pentru Washington Post)

Sloppy Mama lui

No.3 pe lista de anul trecut.

Da, Sloppy Mama a retrogradat anul acesta, scăzând două locuri din clasamentul nr.3 în 2018. Dar downgrade – ul ar trebui să vină cu un asterisc. Joe și Mandy Neuman sunt printre cei mai ambițioși proprietari din Washington barbecue. Ei și-au făcut debutul de cărămizi și mortar, cu sentimentul de sincronizare al unui executiv publicitar, pe 4 iulie într-o Pizza Hut transformată în Arlington., Locația servește ca hub pentru un imperiu Smokehouse asupra lui, cu contoare de satelit La Union Market și Ballston Quarter Market. Acest model de afaceri necesită multă carne afumată și multă călătorie și simt că echipa soț-soție își perfecționează încă sistemele. În ultimele câteva luni, am gustat cele mai bune pe care pitmaster Joe Neuman poate produce (meltingly licitație felii de umed piept de la Sol), si am observat defecte în sistem (coaste de schimb care s-a întărit în carnea bastoane, probabil de un sejur prelungit într-o unitate de cazare de la Lee Autostrada magazin)., În grătar, sincronizarea este totul, iar Sloppy Mama este cea mai recentă dovadă.

DCity Afumătoare oprit trecerea de două veche de o zi de carne proaspătă de fumător. (Dayna Smith / pentru Washington Post)

DCity Smokehouse

No.8 pe lista de anul trecut.

la Începutul acestui an, pitmaster Shawn McWhirter plecat de la DCity, afumătoare care a condus-o încă de când Rob Sonderman s-au despărțit cu mediul de afaceri pentru a deschide Federalist de Porc., Omar Marroquin, director culinar pentru Southeast Restaurant Group, părintele DCity, a intervenit pentru a gestiona echipajul groapă aici. Marroquin nu suferă proști — și nici scurtături. Printre primele sale ordine de marș: opriți trecerea cărnii vechi de două zile ca fiind proaspete de la fumător. Schimbările sunt palpabile la DCity, care a făcut cel mai mare salt din orice magazin de fumat în acest an. Fiecare carne s-a îmbunătățit sub supravegherea lui Marroquin. Nu sunt doar mai proaspete, fie. Și ei sunt mai fumători. Bucătăria a lucrat chiar și pentru a-și îmbunătăți abilitățile de tăiere și tăiere. Pieptul tăiat nu mai seamănă cu plăcile de coaste prime.,203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.

în Ciuda servire volume mari de grătar, Deal Țară își menține de înaltă calitate. (Bill O ‘ Leary / The Washington Post)

Hill Country Barbecue Market

No.4 pe lista de anul trecut.

aș paria că niciun restaurant nu produce mai mult grătar — sau mai multe sentimente amestecate în rândul clienților — decât această unitate din cartierul Penn căpitan de pitmaster Dan Farber., În opinia mea, critica este rezultatul logic al unui magazin de fum de mare volum care se ciocnește constant cu o bază de clienți volubilă, dornică să încolțească despre grătar la fiecare pas. Singura modalitate de a închide criticii este de a servi bun ” tac, și Farber continuă să facă acest lucru. Ultimele mele vizite aici au fost solide ca o stâncă. Pătrunderea fumului pe cele trei mari-piept, coaste și carne de porc trasă — a fost impresionantă. În plus, am simțit o schimbare de la condimentele agresive și spre frecare care accentuează, nu domină, calitatea cărnii afumate.

410 Seventh St.NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.

porcul Federalist s-a confruntat cu nivelurile de fum ale cărnii sale, ceea ce a dus la o creștere a aromei. (Dayna Smith / pentru Washington Post)

porc Federalist

No.2 pe lista de anul trecut.

încă de când pitmaster și partenerul Rob Sonderman deschis Federalist Porc în Adams Morgan în 2017, am fussed despre fum niveluri care el și echipa lui sunt în măsură să producă cu mici Sudul Mândrie fumător., Poate că i-am prins la momentul potrivit, în noaptea potrivită, dar am observat un salt semnificativ în penetrarea fumului în ultima mea vizită la jumătatea lunii octombrie. Feliile mele de piept slab, încă suficient de proaspete pentru a se întinde ca un acordeon, au transportat ultimii nori slabi de fum de lemn din acea mândrie sudică, nu doar revolta obișnuită de piper negru crăpat. Sonderman are o afecțiune pentru condimente, fie cu piper negru, fie cu pulberi de ardei chile, care își croiesc drumul în carnea lui., Carnea de porc tocată suculentă aproape se înțepă de căldură, în timp ce coastele de rezervă lăcuite au o mușcătură de piper negru care trebuie respectată. În mintea mea, dragostea pitmaster de spice are un aspect aproape sudic să-l, ca și în cazul în care Sonderman încearcă să reamintească localnicilor de locația noastră de mai jos linia Mason-Dixon.1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.

Texas Jack s-a contractat cu o pitmaster sa-si revizuiasca modul pit echipaj gătește ‘tac. (Laura Chase de Formigny pentru The Washington Post)

Texas Jack ‘ s

Nu., 1 pe lista de anul trecut.

Arlington afumătoare și-a menținut primul loc, în mare parte, pentru că dreptul de proprietate a păsat suficient pentru a contract cu deschidere pitmaster Matt Lang, care a luat o pauza de la construirea lui grătar magazin din Philadelphia pentru a lucra cu echipa de la boxe la Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga și Edwin Abrego — pentru a revizui toate părțile de bucătărie funcționare. Investiția a fost plătită frumos. La ultima mea vizită, nu a fost un pas greșit cu niciuna dintre cărnuri, care mi-a gâdilat nările cu fum de lemn înainte de a lua o singură mușcătură., Pieptul, întunecat și crud la exterior, jiggled cu grăsime topită sub coaja piperată. Carnea de porc trasă s — a bazat pe o cantitate de acid-nu pe o inundație de oțet de 100 de ani — pentru a-și reduce bogăția. Coastele de rezervă au necesitat un remorcher mic, suficient pentru a vă aminti de animalitatea grătarului, pentru a elibera carnea fumată din os. A fost la fel de aproape de perfecțiune, îndrăznesc să spun, așa cum veți ajunge în cercurile de grătar din Washington.

2761 Washington Blvd. Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,

a Scăzut de la clasamentul de anul trecut: Pete de Grăsime este în Cleveland Park (înnebunitor de inconsistente și, mai rău, de multe ori bland) și Texas 202 Grătar din Maryland (co-proprietar și pitmaster Rev Ward vândut afacerea și s-a mutat înapoi în Texas; noii proprietari sunt încă găsi drumul lor).

Design de Joanne Lee; editare Foto de Jennifer Beeson Gregory; Copie de editare de Missy Khamvongsa.