știm că drojdia joacă un rol important în pâine și Vinificație (ca să nu mai vorbim de viitorul biocombustibililor…). Dar cum funcționează în bere?
nu este o surpriză, rolul drojdiei joacă același lucru oriunde merge. Drojdie mănâncă. Ei bine, mai exact, drojdia metabolizează—cel puțin, de asta ne pasă. Nu că nu suntem fericiți că drojdia obține o masă completă din zaharurile din sucul nostru de struguri, dar suntem mai fericiți cu ceea ce produce—vinul. Același lucru este valabil și pentru pâine și bere., Drojdia am pus în must (lichid obținut din fierberea malț de cereale) îi place să sărbătoare pe cei cereale, zaharuri, și am lăsat-o, pentru că un produs secundar al primară lăcomia este alcoolul. Da. Drojdia transformă cerealele noastre în bere.
dar nu este doar orice fel de drojdie. Există anumite tipuri speciale implicate în fabricarea berii. Și în timp ce nu va trebui să memorați nomenclatura latină sau să identificați berea preferată de drojdia care a fermentat-o, este de fapt util să știți despre două tipuri de drojdie direct legate de cele două metode majore de fermentare implicate în producția de bere., Totul se reduce la bere vs. lager.
șansele sunt că ați fost într-o situație în care o bere a fost denumită în mod interschimbabil ale sau lager și sperați că nimeni nu v-a întrebat diferența. (Cu toții am fost acolo.) Diferența este aceasta: cum a fost fermentată berea? Ale este fermentat de sus, ceea ce înseamnă că drojdia este aplicată pe partea superioară a mustului și la o temperatură mai ridicată. Top-fermentarea este cea mai veche metodă, iar drojdia folosită pentru aceasta se numește Saccharomyces cerevisiae., Top-fermentarea tinde să producă mai multă aromă, deoarece esterii (un produs secundar al ambelor tipuri de fermentare) sunt mai pronunțați în fermentarea caldă, la fel ca fenolii (care includ lucruri precum taninul).Lager, pe de altă parte, este fermentat de jos, ceea ce înseamnă că drojdia funcționează la baza mustului, la o temperatură mult mai scăzută. Și asta pentru că drojdia implicate în jos-fermentare sunt un hibrid de Saccharomyces cerevisiae și o drojdie numita Saccharomyces eubayanus, un sălbatic drojdie din Patagonia, care, probabil, a făcut autostopul în Europa pe o navă comercială cu câteva secole în urmă. Spre deosebire de S. cerevisiae, S., eubayanus poate prospera la temperaturi mult mai reci—și drojdia lor pentru copii, S. pastorianus, a moștenit această abilitate (Mulțumesc mamă!).deoarece reacția durează mai mult, lagerele fermentate de jos fermentează la o temperatură scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp. Rezultatul este o bere „mai crocantă” care are mai puține arome pronunțate ale unei bere. Un exemplu clasic ar fi un pilsner German. (Lagerele sunt de departe mai populare în întreaga lume, deși ales sunt de obicei mai complexe.ați putea crede că am uitat al treilea tip esențial de fermentație—și drojdia pentru care trebuie să mulțumim. Nu am făcut-o., Fermentația sălbatică este al treilea mod esențial în care o bere poate fi fermentată, bazându-se în primul rând pe, ați ghicit-o, microbii sălbatici, în special Brettanomyces, o drojdie cunoscută (și adesea căutată) pentru capacitatea sa de a oferi berilor un profil de aromă decisiv funky. Un număr din ce în ce mai mare de bere artizanală americană se joacă cu fermentația sălbatică, deși, în general, într-un cadru controlat ca cel al berilor fermentate în mod tradițional.
dacă știți ales dvs. de lagers dvs., beri fermentate sălbatice nu va fi greu de identificat.