topping-ul meu preferat de pizza este unul pe care nu-l comand niciodată: bulele de brânză crocante. Când brânza mozzarella trece puțin peste topire și începe să se rumenească, știu că intru în ceva bun. Dar este posibil să luați brânza topită puțin prea departe. Și pentru o comunitate din Danemarca, efectele unei brânzeturi suprapuse durează milenii.,la o săpătură recentă din Iutlanda, o echipă de arheologi a descoperit o groapă de gunoi veche care datează din epoca bronzului. Un vas de lut excavat din grămadă conținea câteva depozite arse care au ridicat câteva sprâncene pe echipa de săpături. Mads Christian Christensen de la muzeul național danez a analizat o probă carbonizată din oală cu o echipă de chimiști și a găsit urme de lipide din lapte. Acest lucru l-a condus pe Christensen la „concluzia prudentă că potul ar fi putut include grăsime bovină”, a scris el într-un e-mail.,

cu alte cuvinte, cineva a ars cu adevărat brânza acum 3.000 de ani. Iată cum să topiți brânza și să evitați să faceți o greșeală care va dura mii de ani.

alegeți tipul potrivit de brânză

există un motiv pentru care nu veți vedea niciodată „fondue de parmezan” într-un meniu. Pentru unul, ar fi mult prea sărat. În al doilea rând, în timp ce parmezanul se topește în șuvițe atunci când este deasupra pastelor, nu se topește în acel tip de masă gooey care face un sos de brânză topită., Brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi și cu umiditate scăzută, cum ar fi parmezanul sau Romano, ard cel mai ușor. Pentru a topi chiar și o petrecere de fondue pentru cărțile de istorie (într-un mod bun), salvați brânzeturile tari pentru grătare peste feluri de mâncare și alegeți o brânză cu mai multă umiditate și puncte de topire mai mici. Vorbesc despre clasicele pe care le-ai vedea pe o brânză gooey la grătar, cum ar fi Cheddar, elvețian sau Gruyère.

alegeți vasul potrivit

argila poate să fi fost singura alegere de oală a danezilor din epoca bronzului la acea vreme, dar aveți o mulțime de opțiuni mai bune pentru topirea brânzei., Și chiar dacă argila obține mai mult Non-stick cu utilizarea repetată, există o mulțime de facilități moderne, puteți alege pentru o utilizare mai ușoară. Alege o tigaie se lipeasca sau tigaie (Testul Nostru Bucatarie recomandă ceramică sau porțelan emailat, nu teflon), care va ține fără stăpân, lipicios fire de brânză de la lipirea la partea și de a deveni predispus la ardere (sau de a face curat simți ca și cum ar lua un mileniu).,

Porniți Arzătorul în Jos

Ca cei săraci cu brânză de topire de Bronz-managerii au adunat in jurul lor oală de lut de brânză (probabil peste un foc), nu au avut luxul modern de apelare înapoi la căldură. Potrivit lui Harold McGee despre mâncare și gătit, temperaturile prea ridicate (în cazul cheddar sau Swiss, 150°F) determină topirea brânzei prea repede, creând o situație în care legăturile proteice ale brânzei se rup ușor și umiditatea brânzei se evaporă prea repede., Acest lucru duce la brânză topită care devine rigidă, carbonizată și caked pe oală pe măsură ce se răcește (la fel ca nuggetul carbonizat Christensen analizat). Iată cum să topiți brânza în mod lent și constant: folosiți căldură scăzută—introduceți un cazan dublu, chiar-pentru a evita supraîncălzirea. Dacă doriți să accelerați puțin topirea, încercați să grătați brânza în loc să rotiți temperatura—forma subțire și uniformă se va topi mai repede și mai uniform.,

Adauga Bautura!

vinul este mai mult decât un agent aromatizant—este, de asemenea, bun pentru a împiedica brânza să devină stringoasă sau să se prindă pe măsură ce se topește., În ceea ce privește mâncarea și gătitul, McGee subliniază că apa din vin menține proteinele brânzei umede și diluate (ceea ce împiedică aglomerarea brânzei), în timp ce acidul tartric din vin ajută la separarea proteinelor brânzei. Berea oferă un efect similar (brânză de bere heyyyy!).