când faceți sake, primul ingredient care trebuie luat în considerare este apa, lucru cu care suntem cu toții familiarizați. Apa folosită pentru fabricarea sake ar trebui să îndeplinească aceleași cerințe care se aplică pentru bere: curată, bună degustare și fără clor. Dacă apa folosită pentru sake îndeplinește aceste cerințe, va fi necesară o ajustare minimă a mineralelor (mai multe despre aceasta mai târziu).orezul, desigur, este cerealele alimentare de bază pentru toată Asia., Japonia nu exportă, în niciun caz, orezul lor, așa că obținerea orezului autentic Yamada Nishiki sake nu este în discuție chiar și pentru cei mai mari producători de sake din America de Nord. Din fericire, SUA crește o calitate excelentă, hibrid, orez cu cereale medii. Preferatul meu personal este kokuho Rose sushi rice, care este cultivat în California, dar orice orez cu cereale medii-scurte pe care îl puteți pune pe mâini va produce sake de casă foarte respectabil.orezul pentru fabricarea sake-ului trebuie măcinat (lustruit) pentru a îndepărta materialul de coajă, germeni și tărâțe., Acest lucru provoacă câteva probleme atunci când vine vorba de a face o băutură fermentată din cereale. În primul rând, fără aceste părți, orezul nu poate fi malțat, deci cum poate drojdia să obțină zaharurile simple de care au nevoie pentru a fermenta dragul nostru?răspunsul este koji. O mică parte din orezul folosit pentru a face sake este incubat cu sporii unei tulpini foarte specifice de mucegai numit Aspergillus oryzae. Această matriță este cunoscută pentru capacitatea sa de a crea o mulțime de enzime de amilază — chiar enzimele de care avem nevoie pentru a descompune amidonul de orez și a le face disponibile pentru drojdie., Koji se va dovedi foarte probabil cel mai dificil produs de găsit. Magazinele alimentare asiatice din zona dvs. pot stoca orez rece de munte Koji lângă miso în frigiderul lor. Dacă nu puteți găsi acel produs, puteți comanda koji-kin (koji sporii) de la Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) și produce propriul koji.a doua problemă este că orezul lustruit este foarte sărac în nutrienții de care drojdia are nevoie pentru o fermentație sănătoasă — în special magneziu și potasiu., Din acest motiv, rețeta din partea de jos a acestui articol solicită unele săruri și nutrienți de drojdie de bere, care sunt disponibile la magazinul local de aprovizionare homebrew sau la magazinul alimentar local. Aceste ingrediente nu sunt necesare — puteți face sake fără ele — dar nu sunt scumpe și omiterea lor va încetini fermentația și va modifica aroma sake-ului finit.
apoi, există ingredientul final: drojdie. Wyeast Wy3134 Sake # 9 este alegerea mea. De fapt, este a doua cea mai frecvent utilizată tulpină de drojdie de către producătorii de bere profesioniști din întreaga lume., White Labs produce, de asemenea, drojdie de Sake WLP705, care este disponibilă în fiecare an în septembrie și octombrie. Orice drojdie de vin alb neutru este, de asemenea, un înlocuitor acceptabil.
Gear bun pentru a merge?
lista echipamentelor necesare este surprinzător de scurtă, iar cea mai mare parte este probabil deja în setul mediu de echipamente pentru homebrewer. Veți avea nevoie de o trestie de rafturi, tuburi de vinil, airlocks, dopuri cu o singură gaură și un fermentator de găleată din plastic, care sunt probabil deja în inventarul dvs., Pe lângă echipamentul de bază pentru homebrewing, veți avea nevoie și de câteva piese de echipament specializat foarte ieftin:
• un abur. Coșurile cu aburi de bambus cu mai multe niveluri sunt disponibile în mod obișnuit și murdărie ieftine. Ei trebuie să fie căptușiți cu un strat de cheesecloth pentru a aburi orezul cu ei. Pentru gătit chiar, nu încercați să aburiți mai mult de două niveluri de orez la un moment dat.
• ulcioare de sticlă de un galon. Acestea vor servi ca fermentatoare secundare și vase de clarificare. Vă sugerez să aveți cel puțin patru dintre ele pentru a facilita rotirea prin ele.
• o presă mică de fructe., Acest dispozitiv, deși nu este necesar, va face mult mai ușor să apăsați din drojdie de orez mai târziu. Dacă dețineți unul, folosiți-l. Dacă nu dețineți unul, puteți scăpa folosind mâinile pentru a apăsa drojdia într-o pungă de tensionare a vopselei din nailon.
cum se face Sake
procesul în sine este în cazul în care homebrewers sunt tentați să ia comenzi rapide. La prima vedere pare foarte complexă, intensivă a forței de muncă și intimidantă. Nu e chiar așa de rău! Vă ajută să vă gândiți la aceasta ca la prepararea tuturor cerealelor, dar cu mustul și fermentația care se întâmplă în același timp pe o perioadă mai lungă de timp., Ca orice altă sarcină complexă, ajută la descompunerea lucrurilor în pași, iar sake are trei pași principali, doar unul având o serie de sub-pași:
1. Moto. Acesta este un starter de drojdie. Tehnica tradițională yamahai moto se bazează pe utilizarea bacteriilor Lactobacillus pentru acidificarea pastei în acest moment, motiv pentru care pasteurizarea este importantă ulterior. PH-ul scăzut ajută la protejarea sake-ului de fermentare împotriva deteriorării.
2. Moromi fermentația primară, dar pentru a obține o fermentație completă, mustul trebuie construit în etape,fiecare etapă dublând cantitatea totală de must:
a., Hatsuzoe. Prima adăugare de koji, apă și orez.
B. Nakazoe. A doua adăugare.
c. Tomezoe. Adăugarea finală.
3. Yodan stabilizarea pas unde nigorizake (tulbure dumnezeu) este separat de ceea ce a mai rămas de orez după fermentare este aproape completă. Apa poate fi adăugată pentru a dilua conținutul de alcool, iar dragul poate fi amendat sau filtrat pentru a clarifica.un punct final al berii de dragul care trebuie abordat este controlul temperaturii. Japonezii au o lungă tradiție de a bea numai sake în lunile de iarnă, la fel cum producătorii germani de bere obișnuiau să bea., Aceasta este metoda” kan-zukuri „sau” prepararea la rece”. Cu echipamente moderne de refrigerare, respectarea acestui calendar tradițional nu este strict necesară, dar pentru homebrewer pe un buget poate ajuta.realizarea sake necesită agitare frecventă, ceea ce înseamnă un fermentator deschis, astfel încât păstrarea temperaturii de fermentare cât mai aproape de 50 ºF (10 °C), așa cum o puteți obține în timpul fermentației primare, este necesară pentru a împiedica sake-ul să devină prea acru din activitatea lactobacilului fugar.orezul trebuie gătit pentru a gelatiniza amidonul înainte de a putea fi folosit pentru a face sake., Atunci când se ocupă cu volume mari de orez, aburul este metoda preferată de gătit. Există câteva motive pentru acest lucru, dar totul se reduce la ușurința manipulării. Este mult mai ușor să aburiți un volum mare de orez decât să-l fierbeți, iar miezul de orez gătit rezultat este mult mai ferm și mai puțin lipicios decât orezul fiert, rezultând aglomerări care sunt mult mai ușor de despărțit. Aburul, de asemenea, volatizează și elimină o mulțime de grăsimi care sunt încă prezente pe exteriorul kernelului de orez, rezultând un sake mai delicat aromatizat.procesul de aburire a orezului este destul de simplu.,
1. Spălați bine orezul în apă rece până când scurgerea nu mai este tulbure.
2. Puneți orezul clătit într-un bol mare și adăugați suficientă apă rece pentru a acoperi cu aproximativ trei centimetri. Puneți acest lucru la frigider pentru a se înmuia timp de 8 până la 12 ore, peste noapte este bine. În acest timp, orezul va absorbi apa care o va găti efectiv în timpul aburirii, deci este important să obțineți cantitatea potrivită de apă în boabe. Orezul bine înmuiat este doar puțin mai puțin decât crocant și se rupe ușor, dar nu este squishy.
3., După înmuiere, lăsați orezul să se scurgă într-un colizor timp de o jumătate de oră în timp ce pregătiți restul echipamentului de aburire.
4. Așezați orezul scurs într-un vapor de bambus căptușit cu cheesecloth (sau orice fel de abur pe care îl dețineți), acoperiți și aburiți timp de 45 de minute. Urmăriți nivelul apei din vapor în timpul acestui timp lung de aburire și adăugați apă după cum este necesar.
pas cu pas: cum se face Sake
începând cu moto, un lot de bază de sake durează aproximativ șase săptămâni pentru a fi finalizat. Există mulți pași în acest proces, așa că vă ajută să păstrați o listă de verificare și un calendar., Iată pașii de bază, defalcați, pentru a face dragul conform rețetei de la sfârșitul acestei povești.
Moto
1. Pregătiți 2, 5 căni (591 mL) de apă rece adăugând 0, 75 linguriță de nutrienți de drojdie și un vârf de sare epsom. Se amestecă până se dizolvă, apoi se adaugă 0,5 cană de koji. Acoperiți recipientul și păstrați-l în frigider peste noapte.
2. Între timp, clătiți 1, 5 căni de orez și acoperiți cu 2 până la 3 centimetri de apă. Puneți acest lucru lângă koji în frigider și lăsați să se înmoaie și peste noapte.
3. În dimineața următoare, scurgeți și aburiți orezul înmuiat., După abur, de-tigaie și se amestecă cu orezul cald cu rece koji și amestec de apă în igienizat de alcool, folosindu-ți mâinile curate (da, mâinile tale sunt cel mai bun instrument pentru locuri de muncă aici) pentru a se amestecă și asigurați-vă că toate orez smocuri sunt rupte. Temperatura amestecului va scădea la intervalul 75-80 ºF (24-27 °c). Lăsați acest amestec să rămână la o temperatură ambientală de aproximativ 70 ºF (21 °C) timp de două zile, amestecând de două ori pe zi cu o lingură igienizată. În următoarele 48 de ore, koji își va lucra magia, iar orezul se va lichefia aproape complet.
4., După ce au trecut cele două zile, răciți orezul și koji mash până la cât mai aproape de 50 ºF (10 °C), apoi puneți drojdia de sake. Țineți pasta la această temperatură rece pentru următoarele 12 ore.
5. După ce au trecut orele 12, este timpul să permiteți temperaturii să revină la intervalul 70 ºF (21 °C), astfel încât fermentația starterului să se poată desfășura cât mai repede posibil. Se amestecă pasta cu o lingură dezinfectată de două ori pe zi pentru următoarele trei zile, apoi o dată pe zi timp de trei zile după aceea.
6. Fermentația de bază a moto este finalizată după nouă zile., Temperatura ar trebui să fie din nou redusă la 50 ºF (10 °C) și moto-ul lăsat să se odihnească încă cinci zile. După trecerea celor cinci zile, moto-ul devine gata pentru construirea moromi.pentru a asigura o fermentație completă, este mai bine să nu adăugați imediat orezul și koji-ul. La fel ca siroparea unui vin, adăugarea treptată a fermentabilelor convinge drojdia să depășească și dincolo de toleranța obișnuită la alcool. Orezul, koji și apa se adaugă de trei ori pe o perioadă de patru zile.
Hatsuzoe
1. Prima adăugare de orez va fi 2.,5 căni, care trebuie clătite și acoperite cu apă pentru a se înmuia cu douăsprezece ore înainte de a planifica să-l aburiți. În timp ce clătiți orezul, amestecați 1 cană de koji în moto.
2. În dimineața următoare, aburiți orezul pentru această adăugare. În timp ce aburiți, dizolvați 1, 25 linguriță de înlocuitor de sare Morton în puțină apă caldă (aceasta este singura dată când va trebui să faceți acest lucru), apoi adăugați suficientă apă rece pentru a face un total de 2, 75 căni (651 mL). Puneți acest lucru în frigider pentru a se răci până când orezul este terminat.
3., După ce orezul este terminat în abur, de-pan-l și se amestecă cu apa răcită de la Pasul doi. Folosiți-vă mâinile curate pentru a rupe toate aglomerările și apoi, când temperatura orezului scade sub 85 ºF (29 °C), amestecați-l în moto. Temperatura pastei moromi ar trebui să se stabilească undeva în intervalul 70-74 ºF (21-23 °C). Păstrați pasta la temperatura camerei și amestecați la fiecare 2 ore pentru următoarele 12 ore, apoi de două ori pe zi pentru următoarele 36 de ore.
Nakazoe
1. În seara zilei după ce ați început pasul hatsuzoe, pregătiți 6 cești de orez pentru aburire. În același timp, amestecați 1.,5 căni de koji în mash moromi.
2. Se fierbe orezul în dimineața următoare, ca de obicei, apoi se decuplează și se adaugă 8, 75 căni de apă bine răcită. Se amestecă bine și, ca și înainte, se adaugă la moromi când orezul este suficient de rece.
Tomezoe
1. Imediat după pasul doi al nakazoe, lăsați moromi să se odihnească la temperatura camerei timp de douăsprezece ore, apoi amestecați în toate koji rămase (20 uncii). După aceea, spălați și înmuiați toate cele 5 kilograme rămase de orez pentru adăugarea finală.
2. În dimineața următoare, scurgeți și aburiți orezul înmuiat., Lucrați în loturi dacă este necesar, aceasta este o mulțime de orez chiar și pentru cei mai ambițioși dintre vapoare. Orezul proaspăt aburit va trebui amestecat cu 1 galon plus 1 cană (237 mL) de apă rece înainte de a fi adăugat în moromi.
3. Lăsați moromi, acum la aproape 4 galoane (15 l) Volum, să se odihnească peste noapte la temperatura camerei. Puteți observa Odori sau” fermentul dansului”, care este versiunea lui sake a high kräusen cu care homebrewers sunt familiarizați.acum, când moromi este construit și fermentația este în curs de desfășurare, este timpul să scădem temperatura., Mutați fermentatorul într-o locație care îl va menține cât mai aproape de 50 ºF (10 °C) și lăsați-l să fermenteze netulburat pentru următoarele trei săptămâni.
Yodan
pe măsură ce fermentația se apropie de închidere, nu ar fi o idee proastă să țineți cont de gravitatea specifică. Odată ce gravitatea a scăzut sub 1.000, este timpul să separăm sake-ul de drojdia de orez (numită kasu). Utilizați o trestie de rafturi pentru a sifona nigorizake-ul tulbure de sub capacul plutitor al kasu și în ulcioare de sticlă igienizate de un galon până când nu mai puteți scoate lichid., Lucrurile vor tinde să se înfunde aici și este în regulă, puteți doar să turnați lichidul rămas și kasu într-o pungă de nylon și să folosiți fie mâinile, fie o presă mică de fructe pentru a extrage cât mai mult sake din ea. Aerarea nu este o preocupare uriașă aici, deoarece există încă un pic de fermentație activă care să ajute la curățarea lucrurilor, dar încercați să mențineți lucrurile sanitare și stropitoare la minimum.,
Secundar, Clarificarea, Maturare și Ambalare
ar trebui să Aveți acum aproximativ trei litri de alb lăptos nigorizake cu un conținut de alcool undeva între 18% și 22% în volum. Puneți dopuri și airlocks pe fermentatoarele secundare și păstrați-le la 50 °F (10 °C), astfel încât să poată termina fermentarea. În câteva săptămâni, particulele de orez tulbure se vor așeza într-un strat alb pufos de sediment pe fundul fiecărui ulcior și puteți doar să sifonați sake-ul clar într-un alt vas igienizat.,în acest moment al procesului, veți avea sake galben pal, care nu mai este lăptos, dar nu poate fi numit clar. Pentru a-l face strălucit clar (și în mare parte incolor), producătorii comerciali folosesc filtre de cărbune activat. Pentru homebrewers, luați în schimb o pagină din cartea de vinificație: bentonită. Folosit într-un raport de 1⁄2 lingurita per galon (3.8 L), bentonită finings va elimina cele mai multe dintre ceata de homebrewed dumnezeu într-o chestiune de zile.pentru a utiliza bentonita, începeți cu 8 uncii fluide (237 mL) de apă foarte fierbinte și amestecați încet în 1, 5 lingurițe de bentonită granulară., Odată ce a devenit o suspensie netedă, împărțiți-o uniform între recipientele dvs. de sake neclar, capac și agitați ușor pentru a distribui. În aproximativ trei zile, toată bentonita se va rezolva, luând aproape toate particulele de ceață cu ea.
în Timp ce sunteți la el, nu există nici un motiv de ce nu poți stabiliza dragul de pasteurizare imediat după adăugarea finings. Este foarte ușor de făcut., Puneți ulciorul de sake într-un vas suficient de mare pentru a-l ține plus o baie de apă, apoi adăugați suficientă apă caldă (pentru a evita șocarea paharului) pentru a ajunge la umărul ulciorului (sau oala dacă ulciorul este mult mai înalt decât oala). Puneți un termometru pe gâtul vasului și aplicați căldură. Urmăriți cu atenție termometrul, iar când ajunge la 140 ºF (60 °C), scoateți sake-ul din Baia de apă, scoateți termometrul și acoperiți bine sake-ul. Lăsați sake-ul pasteurizat să se răcească complet înainte de refrigerare.,odată pasteurizat, puteți mânca sake de vârstă ca acesta timp de până la șase luni înainte de a sifona în sticle mai mici și de a re-pasteuriza. Sake clarificat, dublu pasteurizat are o durată de valabilitate de până la un an la temperatura camerei și considerabil mai lungă dacă este păstrat la frigider și departe de lumină.odată ce cunoașteți tehnica, unde să găsiți ingredientele și să aveți câteva bucăți de echipament ieftin, a face un lot de sake poate fi plină de satisfacții. Pentru mai multe informații, vizitați site-ul meu http://www.taylor-madeak.org.