it has been established that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

o sabor umami é muitas vezes descrito como um sabor carnudo, caldo ou saboroso, e é independente dos quatro gostos básicos tradicionais-doce, azedo, salgado e amargo.

a apreciação do paladar começa com os receptores gustativos na língua., Os receptores do paladar estão em microvilli do paladar bud em papilas, que estão no lado áspero da língua. Papilas gustativas são pequenos órgãos sensoriais compostos por várias células gustativas, que reagem a estímulos gustativos. Um estímulo atinge o microvilli das células do paladar dentro das papilas gustativas através dos poros em cima das papilas gustativas. Com a ativação destas células gustativas, uma mensagem é transmitida ao cérebro através dos nervos.estudos recentes sobre fisiologia do paladar têm-nos proporcionado novos conhecimentos sobre os mecanismos de recepção do paladar., Durante a alimentação, as substâncias gustativas, incluindo o glutamato, são recebidas pelos receptores da nossa língua. Existem sistemas separados para receber cada sabor básico. Quando os receptores recebem substâncias gustativas, tais como glutamato, sacarose ou cafeína, a informação do sabor é transferida para o cérebro, como resultado, somos capazes de reconhecer os diferentes gostos.

em 2000, um grupo de pesquisa nos EUA descobriu um receptor, variante metabotrópica do glutamato tipo 4 (mGluR4), para o glutamato na língua. Desde então, muitos pesquisadores em todo o mundo encontraram e identificaram novos receptores para umami.,

em 2006, uma equipe de pesquisa japonesa descobriu que havia receptores de glutamato, particularmente variante metabotrópica de glutamato tipo 1 (mGluR1), no tecido estomacal. Como o sabor umami envia sinais para o cérebro através dos nervos gustativos após a ativação de seus receptores na língua, os receptores umami no estômago também enviam sinais para o cérebro através do nervo vago. O nervo vago é o nervo que transfere informações sensoriais de alimentos ingeridos de vários órgãos alimentares, incluindo o estômago, para o cérebro para regular a digestão dos alimentos., Ao receber esses sinais, o cérebro responde preparando o estômago para a digestão de alimentos levados para o corpo através de outras fibras nervosas do vago.uma resposta semelhante ao umami ocorre no pâncreas que também se prepara para a digestão no intestino delgado, sob o comando central do cérebro.

o sabor umami é muitas vezes descrito como um sabor carnudo, caldo ou saboroso, e é independente dos quatro gostos básicos tradicionais-doce, azedo, salgado e amargo., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.

Basic Taste	Stimulus	Threshold (%)
Sweetness	Sucrose	0.5
Sourness	Acetic acid	0.012
Saltiness	Sodium chloride	0.2
Bitterness	Quinine	0.,00005
Umami	glutamato Monossódico (MSG)	0.03

o Glutamato de Conteúdo Aumenta à medida que o Alimento Amadurece ou Amadurece

Pensar sobre o sabor de um tomate. Quase ninguém pode identificar o sabor de UMAMI em tomates, mas umami é um dos vários componentes importantes. Quando combinado com as notas doces e azedas e um pouco de sabor terreno, umami dá aos tomates o seu delicioso sabor., À medida que o tomate amadurece, o teor natural de glutamato aumenta e o tomate torna-se mais saboroso.da mesma forma, à medida que o queijo amadurece, verifica-se um aumento significativo do glutamato que contribui para o sabor. Por exemplo, o sabor do tipo bouillon é um componente indispensável do queijo Emmental. Há também um grande aumento no teor de glutamato do presunto, uma vez que é curado.