Se você é um leitor assíduo de Graves Come, você definitivamente é visto nos consulte a reação de Maillard e outra vez. Isso é porque a reação Maillard é responsável pelos sabores browned, complexos que fazem o pão sabor tostado e malty, hambúrgueres gosto carbonizado, e café gosto escuro e robusto., Se planeias cozinhar esta noite, é provável que uses a reacção Maillard para transformar os teus ingredientes crus numa melhor experiência sensorial.mas a reacção de Maillard não faz com que a comida tenha um sabor delicioso. Compreender a reação, mesmo em um nível de superfície (que é um trocadilho Maillard, e você vai entendê-la totalmente em breve), é uma porta para entender os processos químicos e físicos de cozinhar., Apreender as variáveis envolvidas e aprender a manipulá—las é uma das melhores maneiras de se tornar um cozinheiro mais confiante-é a diferença entre ser um escravo de uma receita e ser livre para fazer uma receita funcionar para você.a boa notícia é que a reação de Maillard está em toda parte, o que significa muitas chances de praticar e aprender. Usamo-lo tantas vezes que é fácil esquecê-lo, mas quando ele está desaparecido, você certamente vai notar. Imagine um bife que sabe a cozido em vez de assado, ou um frito que sabe mais a vapor., Cada um representa uma oportunidade perdida para explorar o potencial da reacção Maillard.então, qual é a reação de Maillard?
a reacção de Maillard é complexa. Tão complexo, de fato, que só nos últimos anos os cientistas começaram a descobrir o que realmente é., Embora eles ainda não o entendam inteiramente, eles sabem o básico: a reação Maillard é muitas reações químicas pequenas e simultâneas que ocorrem quando proteínas e açúcares em e em seu alimento são transformados pelo calor, produzindo novos sabores, aromas e cores.em termos práticos, a reacção Maillard torna a comida mais atraente para nós humanos, encorajando-nos a comer um bife, beber um café ou beber uma cerveja.* Ao contrário de todos os outros omnívoros que vagueiam por esta terra, já não tendemos a encontrar um pedaço de ombro de vaca cru particularmente apetitoso., Mas se esse mesmo músculo for moído, formado em pedaços, e cortado num flattop, alinharemos ansiosamente à volta do quarteirão. Em grande parte, isso é porque evoluímos para responder a dois sinais importantes quando encontramos comida. O primeiro é um sinal de “nutrição” que nos diz que a comida irá fornecer uma grande dose de calorias facilmente digeríveis, vitaminas e minerais. O segundo é um sinal de “inocuidade geral” que nos diz que a comida não nos vai matar., A reação de Maillard é a maneira da evolução de combinar estes dois sinais em um super-sinal, específico para os sabores rosados ou acastanhados de alimentos cozidos. sim, mesmo a cerveja sofre a reação de Maillard—quando os grãos são torrados antes da cerveja.
tudo o que cozinhamos é, no seu coração, o processo de aplicação de calor aos alimentos ao longo de um período de tempo. Se tudo correr bem, também te dá fome. Um hambúrguer, para dar o nosso exemplo, é composto por um conjunto básico de blocos de construção: proteínas, açúcares e água., A reação de Maillard é o que pode acontecer a essas proteínas e açúcares quando o calor e o tempo são adicionados à equação.
resumindo a história: Com a quantidade certa de calor, umidade e tempo, esses açúcares e proteínas irá agir como um casal de luxúria bêbado amantes fazendo na traseira de um Chevrolet, tornando-se rapidamente um emaranhado, hot mess, até que, nove meses depois, uma nova criação emerge., Exceto que com as proteínas e açúcares, leva minutos, não meses, e em vez de uma criança, o resultado é uma matriz cada vez mais complexa de moléculas de sabor e aroma, juntamente com uma cor mais escura cortesia de moléculas de pigmento comestíveis recém-formadas chamadas melanoidinas.
Calor, Umidade, Tempo e
A primeira coisa que você precisa para a reação de Maillard para tomar o lugar é o calor., Um bife deixado para se sentar no balcão durante uma semana à temperatura ambiente certamente sofrerá algumas mudanças químicas, mas o Maillard não será um deles.
esse bife não precisa apenas de calor—no entanto-ele precisa de um nível relativamente alto dele se você quiser superfície browning para fazer efeito. A água a ferver, que chega a 212 ° F (100 ° C) ao nível do mar, não é suficientemente quente. É por isso que um bife cozido fica cinzento em vez de castanho escuro, excitando o paladar de ninguém. o Maillard pode trabalhar a temperaturas mais baixas e com muito mais água., Se você cozinhar um frango ou carne de vaca ou vegetal em um lume brando por oito ou 12 horas, o resultado ainda é um líquido marrom, perfumado—um sinal morto de que o Maillard ocorreu.mas a maioria de nós não está cozinhando estoques Por tantas horas, e nenhum de nós está fervendo um bife para qualquer lugar perto desse período de tempo. Em vez disso, estamos a assar, fritar e grelhar. Estes processos de cozimento acontecem relativamente rápido, em minutos ao invés de horas, e para que o Maillard aconteça rapidamente, precisamos afastar um pouco de umidade suficiente para se libertar daquele boné de 212°., cozinhando um bife numa frigideira quente, consegue-se desidratar completamente a sua superfície de forma a que as temperaturas nessa superfície comecem a subir até 300°F (149°C). Nesse ponto, a reação de Maillard vai começar a funcionar, criando novos sabores, aromas e as cores castanhas características que dão à reação seu nome mais comum, a “reação browning”.”
é por isso que pode ser uma jogada inteligente para secar a carne com toalhas ou deixá-la secar no frigorífico durante várias horas antes de cozinhá-la., É também por isso que você deve sal que sua carne seja mais do que 45 minutos de antecedência de cozinhar (permitindo tempo suficiente para que o sal para tirar a umidade por meio de osmose da carne, que, em seguida, reabsorbs que de salmoura, virando a carne mais tenra e úmida) ou imediatamente antes (permitindo que você evite significativa perda de umidade através de osmose ao todo). Idealmente, você terá tempo suficiente para combinar os dois usando uma técnica chamada salgando a carne generosamente, em seguida, deixá-la secar ao ar no frigorífico pelo menos durante a noite e até alguns dias antes de cozinhar., Você vai acabar com carne que é profundamente temperada, enquanto também ostenta uma superfície bem seca, perfeitamente preparada para máximo Maillard uma vez assado ou queimado.
proteínas e açúcares
calor, umidade e tempo podem ser a chave para fazer a reação de Maillard funcionar, mas sem proteínas e açúcares, simplesmente não vai acontecer. As proteínas são cadeias longas de aminoácidos, amassadas como folhas de papel. Alguns deles são susceptíveis a Maillard, o que significa que adoram ligar-se com açúcares. Mas não qualquer açúcar serve., Moléculas de açúcares complexos, como amidos ou açúcares de mesa, são grandes demais para reagir com proteínas Maillard. Em vez disso, estas proteínas requerem “açúcares redutores”, que são essencialmente açúcares simples que atraem aminoácidos a certos níveis de umidade e temperatura.
esse é um ponto crítico: a reação de Maillard começa com um conjunto um pouco limitado de proteínas e moléculas de açúcar, e, como essas ligações e mistura ao longo do tempo, mais e mais moléculas novas são adicionadas à equação. É uma orgia molecular incestuosa, quando se pára para pensar nisso. (Nojento! E…yum!, Estas moléculas promíscuas misturam-se e coincidem vezes sem conta, bilhões e trilhões de vezes por segundo, na superfície de um alimento, formando um crescente, recursivo, aroma recombinatório e motor de sabor. este motor é influenciado pela temperatura, tempo e pH—todas as coisas que os cozinheiros domésticos podem controlar. Se você quiser fazer lotes de sabor e compostos de aroma, basta aumentar o pH um pouco com bicarbonato de sódio (como Kenji faz para fazer cebolas quick-caramelizadas para sua panela de pressão sopa de cebola francesa). À procura de uma crosta crocante e assada? Basta baixar o pH com um pouco de ácido, ou aumentar a temperatura., Queres um pouco de ambos? Fritar gorduras dá-te o melhor de ambos os mundos.
mas…Porque É Que Gostamos?
Vamos pensar sobre a humilde batata por um momento. Uma batata crua, a maioria de nós concordaria, é muito desagradável. Claro, você pode comer uma batata crua, e ela não vai machucá—lo-afinal, é apenas um grande pedaço de amido concentrado, e amido é energia que é essencial para a nossa sobrevivência. Mas, graças às reviravoltas da nossa evolução, nós, humanos, já não conseguimos digerir de forma eficiente esse spud cru., Nosso sistema digestivo lutaria para quebrar amidos complexos de uma batata em amidos mais simples, e não conseguiria extrair muitos dos nutrientes escondidos dentro. Cozinhar quebra os amidos e desbloqueia esses nutrientes, melhorando a sua capacidade de serem absorvidos pelos nossos corpos. quando cortamos uma batata e depois a assamos, ocorre uma sequência de eventos. Primeiro, a água nas superfícies expostas ferve, explodindo os amidos numa massa fofa e dividindo-os em açúcares mais simples., À medida que o calor nessas superfícies aumenta devido à perda de água, as proteínas e os açúcares quebrados começam a se quebrar ainda mais, e depois se recombinam. Na superfície de cada pedaço de batata emerge uma cor castanha-fraca familiar. Algumas das várias moléculas de açúcar proteico criadas na superfície da batata agora cozida irão levantar-se para o ar quente acima da panela, flutuando em direcção ao nariz. Esse cheiro de batatas assadas diz ao seu corpo que está na presença de um alimento que pode fornecê-lo com nutrientes que não só precisa, mas pode facilmente usar. Dá uma dentada e a tua boca confirma que está delicioso., agora, posso ver alguns de vocês na parte de trás dizendo, ” espere um minuto-puré de batata é meu favorito, e eles não são de todo Maillard-ed!”Você faz um ponto importante: batatas cozidas e cozidas, devido ao alto volume de água presente durante esses processos de cozedura relativamente curtos, não sofrem a reação Maillard, ainda pode produzir resultados deliciosos. Eu diria que estas batatas só se tornam deliciosas quando misturadas com outras fontes de sabor e aroma, como manteiga., A principal molécula de sabor da manteiga é chamada ácido butírico, e butiratos, Simplesmente Acontece, são também as moléculas primárias de aroma produzidas pela reação de Maillard quando as carnes são torradas. Quase sempre, o caminho leva de volta à reação de Maillard.,
Há Mais de Maillard Que Apenas Maillard
Aqui é a próxima coisa que você precisa saber: O a reação de Maillard não é a única reação que pode acontecer com aqueles blocos de construção das proteínas, o açúcar e a água e, dependendo das proporções desses blocos de construção, você pode obter diferentes efeitos de a a reação de Maillard em si.a massa de bolacha, por exemplo, é constituída pelos mesmos blocos de construção que um bife., O que diferencia os dois é as proporções: um bife é obviamente muito maior em proteínas, enquanto os biscoitos têm muito mais açúcar. Isto tem um efeito profundo não só na forma como ocorre a reação de Maillard, mas também no grau em que esses alimentos experimentam outras reações relacionadas, como a caramelização.
caramelização é o que ocorre quando os açúcares são aquecidos e começam a reagir com água em um processo conhecido como hidrólise, quebrando e reformando-se em uma substância complexa, doce, nutty, e ligeiramente amarga conhecida como…caramelo., Gosto de pensar na caramelização como prima da reacção Maillard. Quando os níveis de proteínas são baixos, os níveis de açúcar são altos, e a temperatura está a norte de 350°F (177°C)—como em um lote de biscoitos cozendo no forno—caramelização torna-se um fator muito mais proeminente. Como a reação de Maillard, a caramelização também produz uma cor mais escura e um sabor mais complexo, que é uma das razões pelas quais os dois são muitas vezes confundidos um com o outro.
tenha em mente que, embora diferentes, estas reações não se excluem mutuamente., Tanto a reação de Maillard e caramelização pode e faz ter lugar em um bife e um biscoito, mas eles produzem marcadamente diferentes, muitas vezes complementares, sabores e aromas em cada um.um bife é feito de músculo, que é principalmente proteína e água e comparativamente pouco açúcar; a alta concentração de proteína leva a uma reação de Maillard que produz mais moléculas de sabor e menos aromáticas. Cookies, por outro lado, são o oposto: com um alto volume de açúcar e relativamente pouco proteína, a reação de Maillard produz mais compostos aromáticos e menos moléculas de sabor.,
por outro lado, porque os cookies têm mais açúcar, eles também passam mais robusto caramelization, o que contribui sabores que a reação de Maillard não. O bife, entretanto, é curto em Maillard-produzido aromas, mas, felizmente, o aroma do seu levemente chamuscado gordura faz o truque, contribuindo com o aroma de outra forma pode ter faltado. A capacidade de alavancar ambos os processos pode nos ajudar a criar alimentos mais deliciosos.o meu avô costumava dizer que cozinhar só com receitas nunca nos teria dado a magia que é frango e waffles., Claro, uma receita pode mostrar como fazer cada um separadamente, mas é a experimentação que nos ensinou que juntar os dois sabe melhor. O conhecimento da reacção de Maillard revela que o meu avô tinha ainda mais razão do que pensava. Frango e waffles vão tão bem juntos, porque eles são a combinação perfeita de diferentes tipos de reações Maillard. Nos waffles, é uma Maillard de açúcar pesado que tem aroma alto e sabor baixo; no frango pesado de proteínas, é o oposto. Juntos, cobertos de xarope de ácer (Olá, caramelização!,), você tem uma refeição científica ideal apenas implorando para ser consumido.
é outro lembrete de que cozinhar é apenas Ciência comestível—a reação Maillard é a nossa fundação geeky, receitas nossas experiências, e você, nosso cientista, cujo sustento, satisfação, e, em última análise, sobrevivência dependem dos resultados.
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