o que é um mito gastronómico? Uma definição precisa não existe, mas na maioria dos casos, isso tem a ver com o ídolo, que Marc Bloch já tinha escrito algumas palavras duras sobre O Historiador de Ofício: “A explicação de muito recente, em termos de tempos mais antigos, naturalmente atraente para os homens que fizeram desse passado de seu chefe objeto de pesquisa, por vezes tem dominado os nossos estudos, a ponto de uma hipnose., Em seu aspecto mais característico, este ídolo da tribo historiadora pode ser chamado de obsessão com as origens”.1

na nutrição e Gastronomia, a procura de um ponto de partida, uma data de nascimento a ser anotada no bilhete de identidade de um produto, Uma receita ou o seu uso gastronómico gerou – especialmente nos últimos tempos – uma variedade de explicações forçadas. Se a história não for corroborada, como muitas vezes acontece, recorreremos a “boato” que ao longo do tempo assume uma pátina de verisimilitude.,

Este fenômeno está atualmente muito em voga, desencadeado particularmente pelo marketing, e em geral, a partir da necessidade de valorização contando episódios anteriores de histórias. Um dos exemplos mais notáveis deste fenômeno coloca Catarina de Médici nas origens da exportação da cozinha italiana para a França. Catarina e sua corte atravessaram os Alpes, trazendo com eles seus cozinheiros, Produtos e as receitas que ela estava acostumada na Itália. Sua cultura gastronômica influenciaria fortemente a cozinha francesa.,Catherine e sua corte atravessaram os Alpes, trazendo com eles seus cozinheiros, Produtos e as receitas que ela estava acostumada na Itália. Sua cultura gastronômica influenciaria fortemente a cozinha francesa.pesquisei as origens e o desenvolvimento do mito de Catarina com o meu colega e amigo Loïc Bienassis, da Universidade de Tours na França. Juntos, publicamos recentemente um ensaio intitulado “La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à L’Italie: analyse critique d’un mythe”., A nossa intenção não era apenas demonstrar que era um mito, mas também compreender quando e por que foi formado e acompanhar os seus desenvolvimentos. Descobrimos, entre outras coisas, que é um trabalho em progresso que parece imparável. Vamos começar com os ingredientes históricos.Catarina de Médici nasceu em Florença, Itália, em 1519, filha de Lourenço de Médici, Duque de Urbino e Madeleine de La Tour D’Auvergne, uma nobre francesa. A mãe de Catarina morreu pouco depois de seu nascimento e seu pai morreu, alguns dias depois., Alguns de seus parentes, teve o cuidado de a pequena órfã, incluindo a nenhum outro de dois papas: Leão X, e, em seguida, Clemente VII. Isso foi durante o período do italiano guerras e, devido a necessidade de formar alianças nas ambições expansionistas dos franceses na Itália, no ano de 1533, a quatorze anos, Catarina casou-se com Henrique, Duque de Orleans, e o segundo filho do Rei Francisco I.

mais Tarde, com a morte de Henry, o irmão mais velho, Francisco, Catherine tornou-se o Dauphine (França)., Então, com a morte de Francisco I, ela se tornou rainha ao lado de seu marido, que ascendeu ao trono com o nome de Henrique II. uma vez que seu marido estava morto, três de seus filhos, em sequência, tornaram-se reis da França. Esta foi uma ascensão social afortunada e impensável para um italiano de nobreza muito recente, desembarcou quase por acaso e quando jovem, na corte francesa. A posição dela teria atraído ódio e inimizade, mas isso é outra história.

“obviamente, não teve nada a ver com a influência da cozinha italiana na França., Podemos acrescentar, graças à pesquisa arquivística, que na lista de pessoas de serviço que tinham lidado com Catarina, desde a sua chegada à França e até à sua morte, não havia absolutamente nenhum chefs Italiano.”

a cozinha francesa, na época de Catarina, apresentou alguns elementos da Itália — todos os quais existiam antes da chegada de Catarina à própria França. Alguns derivaram das mesmas guerras da Itália, mencionadas anteriormente, que permitiram que os franceses se familiarizassem com os usos gastronômicos italianos., Outros chegaram com a grande difusão do Tratado de Platina de honesta voluptate et valetudina (sobre o prazer certo e a boa saúde), impresso na Itália por volta de 1470, na versão original em latim. Em 1505, a publicação foi imediatamente traduzida para o francês e exportada para a França pelo médico Montpellier Didier Christol, com o título de Platine en Françoys.,no prazer direito continha, além das normas dietéticas, anotações históricas e muito mais, uma tradução das receitas culinárias do Maestro Martino, o mais significativo representante da cozinha italiana do século XV. O próprio fato de Christol poder nomear sua tradução com o nome do autor, Platina, nos mostra até que ponto essas receitas já eram bem conhecidas na França. Não foi certamente necessário pôr em causa a menina órfã que se tornou rainha para justificar a propagação de usos gastronómicos italianos em França.,

Caterina de Medici, pintado por Corneille de Lyon.

Apesar da longa vida de Catarina – ela morreu em 1589, pouco antes de viragem de 70, havia apenas uma fonte histórica que relacionadas com ela aos alimentos: um cronista informa que no dia 19 de junho, 1575, enquanto ela estava em um casamento, a rainha ficou doente e teve indigestão depois que ela gluttonously comeu uma torta feita com alcachofra e miudezas, de galos, que ela amava.,2 isto e, além disso, alguma anotação de embaixadores que a viram ganhar peso ao longo do tempo, foram os únicos laços de Catarina com a comida durante sua vida. Obviamente, não tiveram nada a ver com a influência da cozinha italiana em França. Podemos acrescentar, graças à pesquisa arquivística, que na lista de pessoas de serviço que tinham lidado com Catarina, desde a sua chegada à França e até à sua morte, não havia absolutamente nenhum chefs Italiano.Decifrando as origens deste mito, quando nasceu o mito?, Em primeiro lugar, é preciso esperar mais de um século após a morte de Catarina para encontrar os primeiros sinais disso. A primeira fonte que identificamos remonta a 1719 e é o trabalho de Nicolas Delamare, um comissário de polícia, que escreveu um artigo abrangente sobre o bom e legal funcionamento de uma grande cidade onde surgiram numerosas referências históricas. Entre eles, encontramos algumas alusões aos “italianos que seguiram Catarina de Médici” e trouxeram para a França os usos culinários de seu país e alguns licores.3

“When was the myth born, then?, Em primeiro lugar, é preciso esperar mais de um século após a morte de Catarina para encontrar os primeiros sinais disso.”

Antes de nosso estudo, os historiadores que cuidaram do mito fizeram-no começar a partir de um livro de receitas (e outros livros que se seguiram a este livro de receitas). Eles referenciaram Les Doms de Comus por François Marin, datando de 1739, e sua suíte des Doms de Comus, publicada três anos depois, onde o prefácio foi confiado a intelectuais da época., Em 1739, a escolha caiu sobre dois Jesuítas, Pierre Brumoy e Guillaume-Hyacinthe Bougeant, que – ao traçar a história da cozinha e suas origens até seu tempo – não evocou Catarina, mas argumentou que foram os italianos que ensinaram sua arte aos franceses.,4

O autor do prefácio da Suite, o intelectual e homem de letras, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, foi pouco depois: após os antigos Asiáticos ensinaram os Gregos e os Gregos ensinaram os Romanos, Meusnier de Querlon “culpou” o excesso de refinamento para que os usos que os franceses aprenderam a partir de Italianos, durante o italiano guerras, tinha sido alcançado.Os mitos sobem! Catarina continuou a fazer sua descida sensacional no campo um pouco mais., No sólido trabalho de base criado por Delamare, a partir do Dons e da suíte, duas entradas foram criadas na famosa e iluminista enciclopédia, que representava o veículo decisivo do mito. O primeiro foi “Assaisonnement” (condimentos), publicado em 1751. O autor (que se pensava ser Denis Diderot, mas os estudiosos já não têm tanta certeza) viu, na cozinha e seus refinamentos excessivos, “um ramo de luxúria” e afirmou que os governantes franceses tinham tentado impedi-lo de se espalhar até, sob o reinado de Henrique II, “estes cozinheiros astutos começaram a se tornar homens importantes”., Eles eram culpados, “esta multidão de italianos desejosos de prazer que seguiram Catarina de Médici até a corte”.6

Três anos mais tarde, a segunda entrada “Cozinha”, o que temos para com a caneta do chevalier de Jaucourt, implicitamente transformado em cozinheiros, parte dos Italianos que vieram com Catherine: “naquele tempo, os chefs de além dos Alpes foi morar na França”, ele escreveu, ” e, indo um pouco mais a escrita de “a multidão dos corruptos Italianos servir na corte de Catarina de Médici”.,7 aqui, o mito alcançou a forma mais completa e, além disso, foi claramente “disfarçado” pela verdade histórica.

” The myth doesn’t end here; it has a second phase. Com muitos autores, de fato, alguns dos cozinheiros de Catarina receberam um nome, muitas vezes ligado às invenções que os tornaram famosos.”

muitos autores, de fato, acreditaram e contribuíram ainda mais para a sua difusão. Sem mencionar a longa lista de dicionários que extraíram grande parte do material da Enciclopédia, podemos destacar, por exemplo, Carême e Grimod de la Reynière., Em 1807, no Jornal des gourmands, que foi inspirado por Grimod, a citação foi retomada, mas com um valor positivo: devemos a transformação da cozinha a Catarina, “ilustre rainha”, dotada de grandes qualidades.8

destes e de outros autores, mas muito provavelmente da Enciclopédia, os lendários chefs se espalharam e chegaram a posições importantes, mesmo no século XX., Para citar apenas um exemplo entre muitos, Mary Frances Kennedy Fisher, em seu livro “A Arte de comer” (1954), dedica um capítulo inteiro a “cozinheiros solitários de Catarina”, provavelmente o melhor que o Reino francês já conheceu.9 O mito continua o mito não termina aqui, tem uma segunda fase. Com muitos autores, de fato, alguns dos cozinheiros de Catarina receberam um nome, muitas vezes ligado às invenções que os tornaram famosos. Mr., Popelini – atestada pela primeira vez em 1890, inventou a poupelins, doces de pâte à massa; entre os numerosos autores que mencionei, alguns acreditavam que “Popelini” foi apenas o apelido de um, ainda mais improvável Mr. Pastarelli ou Pasterelli, sempre rigorosamente sem um primeiro nome. Um primeiro nome, em vez disso, tinha o Sr. John Pastilla – inventor do caramelline ou”doces”.Frangipani, inventor do frangipane, creme ou doce com um nome italiano claro, e um perfume de amêndoa feito para luvas, tinha nomes batismais que mudaram de acordo com os autores que escreveram sobre ele., Podia ter-se chamado Cesare ou Pompeu, podia ter sido um cozinheiro ou um nobre a seguir Henrique III, filho de Catarina, podia ter tido origens florentinas ou romanas … e assim por diante. Estes eram os personagens mais comuns, mas havia também uma “segunda linha” de cozinheiros que incluiria, por exemplo, um Sr. Berini, que redescobriu molhos perdidos por séculos.

nenhum deles já existiu, ou em qualquer caso, já criou o que foi atribuído a eles., No entanto, as fileiras de cozinheiros italianos que atravessaram os Alpes e gastronomicamente invadiram a França, no século XVI, eram um mito que parecia estar destinado a um futuro de sucesso e ainda mantém o seu charme. Tanto o mito como a forma como foi construído são fascinantes.

Para mais informações

• Loïc Bienassis & Antonella Campanini, La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à L’Italie: analyse critique d’un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, curated by Pascal Brioist and Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Collection “Tables des Hommes”), pp. 29-88.

notas

1. Bloch Marc, The Historian’s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, p. 24. L’Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), por M. Lazard e G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, pp. 171-172.Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, pp., 409 e 796. Marin François, os presentes de Comus, ou as delícias da mesa. Um trabalho não só é útil para os oficiais da boca em relação à sua arte, mas, principalmente, para o uso das pessoas que estão curiosos para ser capaz de dar comida, & para ser servido, delicadamente, tanto em gordura e em lean, de acordo com as estações do ano, & no Le goût le plus nouveau, Paris, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
2. Marin François, os presentes de Comus. From the edition of 1742, T. 1, Pau, editions Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., O título desta edição não está correcto: refere-se à Suite des Dons de Comus.Diderot Denis, d’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. i, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1751, P. 765.Diderot Denis, d’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, OU Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Vol. IV, Paris, Briasson / David / Le Breton / Durand, 1754, P. 538.,Gasterman, “Introduction à l’histoire de la gourmandise”, Journal des gourmands et des belles ou l’épicurien français, May 1807, p. 118. Fisher Mary Frances Kennedy, The Art of Eating, New York, World Publishing, 1954, pp. 75-76.