Mais testes, mais resultados! Siga o Laboratório de alimentos no Facebook ou Twitter.
Obter a Receita
- Pato de Pequim, com Panquecas Mandarim e a Ameixa de Molho
Descrever algo que para mim, como dourado e crocante, e eu estou contente, como um leão que descobriu que sua porta da gaiola é desbloqueado pouco antes de o zoo abre., Adicione a palavra “pato “a essa frase, e eu sou o mesmo leão que descobriu que não só a porta dele está aberta, mas acontece que é” Entrada livre se as suas calças estão cheias de gazela moída dia.”
And does anything get golden browner, crispier, or duckier than Peking duck? Quando devidamente preparado, a pele profundamente aromatizada deve crepitar e crocante com o menor toque de seus dentes, e a carne (mais de uma reflexão posterior, na verdade) deve ser úmida, terna e saborosa., Embrulhado em panquecas ao estilo Mandarim ultra-fino com gomas, pepino crocante, e uma mancha de Hoisin doce e pungente ou molho de ameixa,* é como um burrito Chinês cujo sabor é desmentido pela sua natureza diminutiva.é claro que conseguir uma versão decente—mesmo num restaurante—pode ser uma tarefa. Lugares que o fazem bem geralmente requerem pelo menos um dia de aviso prévio. Porquê, podes perguntar? A preparação é intensamente complexa, é por isso.
qui está um resumo básico:
- dia um: pato para abate. Vestido, eviscerado e enxaguado. Remover o osso do pescoço sem Partir a pele., Dar um nó na pele do pescoço. Aplicar o revestimento de maltose / molho de soja na pele. Passar a noite a secar.Dia Dois: usar palha para inflar a pele de pato como um balão para se separar da carne. Pato Branco rapidamente em água fervente para apertar a pele e começar a produzir gordura. Aplicar mais maltose / mistura de soja. Passar a noite a secar outra vez.terceiro dia: pato assado pendurado verticalmente num forno a lenha. Assado até gordura fundida por baixo da pele tem completamente pingar fora do pato, carne assando e deixando a pele rachada. Serve imediatamente.,
dificilmente é um projeto da tarde, e para ser honesto, meu objetivo aqui não é tentar enganar meu caminho para uma preparação muito mais simples. Gostaria, no entanto, de descobrir uma forma de racionalizar a receita tanto quanto possível, sem deixar de atingir os mesmos objectivos. Deve ser fácil como sopa de pato, certo?
Duck vs. Duck
primeira ordem de trabalhos: certifique-se de que tenho o pato certo para o trabalho. Tradicionalmente, a raça Pekin de Nanjing é o pato escolhido., Com sua estatura smalls, sabor profundo, e pele relativamente baixa-gorda, é o candidato ideal para a estalidez final (quanto mais gordo você tem, mais difícil é para torná-lo tudo para fora para um estado estaladiço). Felizmente, a maioria dos Patos disponíveis neste país são variantes dessa raça. Mas todos os patos de pele são criados da mesma forma?de acordo com Bob Ambrose da Labelle Farms, não é assim. De acordo com ele, quanto mais tempo um pato leva para crescer em tamanho completo, mais rico o sabor. A refrigeração também é um factor., A maioria dos patos (e galinhas, já agora) são rapidamente refrigerados após o abate, mergulhando-os num banho de gelo. No supermercado, os patos podem conter até 10% de peso extra de água, tornando-os menos saborosos e mais difíceis de fritar corretamente. por outro lado, as aves refrigeradas pelo ar não retêm peso extra de água. Eu sei que a refrigeração por ar faz uma diferença significativa quando se trata de frango (experimente um Tyson normal ou frango Perdue contra um sino & Evans e você vai ver o que quero dizer), mas o mesmo se aplica ao pato?,
eu tive Bob me enviar um de seus patos Alina, uma raça de Pekin francesa que leva cerca de três semanas mais para crescer até o tamanho completo do que as seis semanas que um pato de Pekin Tradicional De Long Island é permitido amadurecer. Os patos também são refrigerados pelo ar.
Straight up, there were some immediate differences. O pato refrigerado ao ar (à esquerda) estava seco ao toque, com pele clara e escura, enquanto o pato refrigerado à água (à direita) estava pálido em comparação, com uma textura de esponja., Assei os patos lado a lado no mesmo forno com apenas um pouco de sal e pimenta e dei-os a nove provadores num teste de sabor cego. Enquanto ambos os patos eram razoavelmente estaladiços, o pato refrigerado ao ar era significativamente mais. Sabor e textura, também trucidou o pato refrigerado a água, com um sabor mais intenso, ducky semelhante a squab. De nove provadores, sete escolheram o pato Alina como seu favorito.
Ar-refrigerado seria.Qual é a chave para a pele estaladiça?, Três coisas diferentes têm de acontecer. em primeiro lugar, toda a humidade deve ser retirada. Até que toda a umidade interna seja evaporada, é impossível levar a pele a uma temperatura suficientemente alta para castrar adequadamente, o que nos leva à segunda coisa: Browning. A pele deve castrar lentamente, desenvolver sabor, e crocante no processo. Finalmente, a gordura deve render e drenar. Se a gordura líquida estiver presa dentro ou perto da pele, ela rapidamente ficará encharcada novamente assim que começar a arrefecer., Se todos os três critérios são cumpridos, o que resta é uma matriz baseada em proteínas embalada com os produtos saborosos de reações browning.por isso, o primeiro passo para ficar realmente estaladiço da pele é a desidratação. Por Mais que eu gostasse de poder fazer pato à Pequim num único dia, a melhor maneira de secar a pele é deixar o pato secar ao ar, descoberto, durante a noite no frigorífico., Aqui está outro truque: quando eu estava procurando um método para fazer as últimas asas de búfalo frito no forno, eu descobri que a aplicação de uma camada de fermento em pó misturado com sal para a pele antes de permitir que ela secasse resultou em extra estaladiço.o fermento em pó realiza este objectivo de duas formas. Primeiro, é um pouco básico. Ao aumentar o pH, as reacções browning ocorrem de forma mais eficiente. Em segundo lugar, o pH elevado enfraquece as ligações peptídicas na pele, criando mais linhas de falha e tornando a pele ultra crispada e rachada. Aplicar este mesmo rub ao meu trabalho de Pequim seria a mesma magia?, Respondi a essa pergunta da única maneira que sei: fazendo-o. Felizmente, a resposta é um enfático sim
além do sal e do pó de fermento rub, eu também aplicei uma mistura de maltose e molho de soja. Disponível nos supermercados chineses, maltose é uma molécula de açúcar formada pela ligação de duas moléculas de glicose (o açúcar regular é feito com uma molécula de glicose e uma molécula de frutose). Ao contrário do açúcar de mesa, ele não granula, tornando fácil de se espalhar sobre o pato. É, infelizmente, muito pegajoso, coisas sujas., A chave para trabalhar com ele é molhar as mãos e pegar punhados dele rapidamente. Tente microwaving uma pequena quantidade dele, juntamente com molho de soja para um xarope fácil de espalhar que você pode, em seguida, esfregar sobre o pato com suas próprias mãos. Na altura em que o maltose teve tempo de secar durante a noite, o pato tinha tomado um ar bronzeado e queimado que cozinhava para a familiar cor de mogno profundo no forno.tentei usar xarope de açúcar, xarope de ácer e mel, para o caso de não encontrar maltose. O mel era o melhor substituto, embora fosse um pouco mais doce, devido à adição de frutose.,
de Mark Griffith via Flickr
a próxima chave para a pele crisp é a gordura. Enquanto o calor por si só fará a gordura render, a menos que essa gordura tenha algum meio de drenar, não adianta. Isto é feito por dois meios. Em primeiro lugar, a pele é insuflada através de uma palhinha inserida na cavidade do pato. Isto faz com que se afaste da carne, dando-lhe um canal para pingar. Em segundo lugar, o pato é cozido pendurado verticalmente num forno quente., À medida que a gordura aumenta, ela pinga para fora e para longe da cavidade inferior do pato, deixando a pele crocante e relativamente livre de gordura.
A fim de se livrar das estrias causadas pela inflação, os patos são mergulhados em água fervente brevemente, o que rapidamente aperta a pele de volta (os canais para a gordura entre a pele e carne ainda permanecem).como se replicam estes passos em casa?,
A primeira parte é fácil: em vez de inflar o pato (eu tentei-o sem sucesso com uma bomba de bicicleta), basta puxar a pele para longe da carne usando os dedos e o cabo de uma colher de madeira. Descobri que, na verdade, a parte mais importante é tirar a pele da carne do peito, e em torno da articulação onde a coxa encontra o corpo. É realmente muito fácil de fazer—basta enfiar os dedos lá dentro e lentamente trabalhar o seu caminho através da cavidade.,**
Para a ebulição fase, eu queria descobrir um método que não necessitam de me arrastar para fora o lobster pot. O meu pote de cinco quartos não é grande o suficiente para enfiar um pato inteiro. Então, em vez de trazer o pato para a água, por que não apenas trazer a água para o pato, eu pensei?eu coloquei o pato em um rack (Sim, é um rack de prato IKEA) no lavatório e simplesmente derramei a água quente sobre ele, certificando-se de obtê-lo em todos os lados e dentro da cavidade., A pele encolheu e apertou à volta do pato, como o meu fato de látex do Super-homem faz quando me sento muito tempo na cabine de bronzeamento.
Tradicionalmente, o pato precisa ser secas ao ar uma segunda vez antes de entrar no forno, mas aqui está o que eu estava pensando: que a água está fervendo, e a maioria vai direto para o ralo na pia. Certamente, o que resta deve evaporar-se depressa o suficiente para não ter tempo de ser reabsorvido na pele do pato, certo? É verdade., ao pesar o pato em todas as fases do processo, descobri que durante o descanso nocturno, perde cerca de 10% do seu peso devido à perda de humidade. Se eu seguir o método prescrito e permitir que o pato para descansar na segunda noite após a ebulição, ele acaba perdendo apenas um 1% adicional de seu peso—dificilmente vale a confusão, eu acho. Assar o pato imediatamente após derramar água fervendo sobre ele confirmou esta suspeita: o segundo descanso faz muito pouca diferença para o produto acabado.e que tal assar verticalmente?, Meus pensamentos imediatamente gravitaram para latas de cerveja (como eles estão acostumados a fazer). Especificamente, frango de lata de cerveja.
Se você não está familiarizado com o método, que envolve a interferência de uma galinha em cima de um concurso público, meio bêbada garrafa de cerveja, em seguida, jogar a coisa toda na grelha. A idéia é que a cerveja vai lentamente vapor, mantendo a carne de frango úmida e saborosa, ao mesmo tempo, permitindo que o frango para cozinhar uniformemente de todos os lados.como muitas ideias que soam bem, esta é uma treta., Para o provar, cozinhei três galinhas lado a lado no mesmo forno. Um foi preso em uma lata de cerveja de meio-cheio de cerveja, a segunda foi preso em uma lata de cerveja que eu tinha esvaziado e re-cheio de feijões secos (para oferecer o peso com nenhum líquido), e o terceiro foi preso em uma lata que eu enchi com o mais revoltante líquido que eu poderia pensar: Lipton vivo Chá Gelado. depois de assar, removi cuidadosamente as latas e dei-as para comer Carly estagiária numa prova cega., Além da pequena parte do frango que eu tinha acidentalmente derramado cerveja ao remover a garrafa, os três eram completamente indistinguíveis, tanto no sabor e na textura. Pesando o pré e pós-cozimento confirmou que, em termos de umidade, todas as três aves perderam exatamente a mesma quantidade, independentemente de haver líquido ou não dentro da lata.Moral: da próxima vez que você cozinhar uma lata de cerveja frango, beba toda a cerveja Primeiro e encha essa lata com água. Vais poupar cerveja, o que é sempre um objectivo nobre.qual é a verdadeira vantagem de cozinhar numa lata de cerveja? Posicionamento., Mantendo o pássaro vertical, tal como está num forno tradicional, a gordura e os sucos escorrem pelo fundo enquanto cozinham, levando a pele perfeitamente fundida e lacada.agora que tinha todos os meus patos em fila, o único passo que restava era fazer panquecas de mandarim. Nenhuma inovação real aqui, pois o método já é tão legal quanto é.
, Mas em vez de rolar uma bola de massa de cada vez, se em vez de empilhar duas bolas e rolá-las juntos, você pode obter cada um até metade da espessura que você seria capaz de outra forma.
o único truque é fazê-los ser facilmente separados pós-cozimento. Você consegue isso escovando o topo de um com um pouco de óleo de sésamo antes de empilhar o segundo em cima dele. O óleo não só os mantém separados como camadas de massa folhada, mas delicadamente os sabores com o seu aroma também.,a massa é feita com uma massa de água quente ao estilo wonton. Adicionar água a ferver à farinha ajuda a desenvolver glúten muito rapidamente, criando uma massa macia e sedosa que é uma caneca para rolar e um prazer para trabalhar. Depois de rolar, eles só precisam de uma parada rápida em uma frigideira quente, onde eles incham e tornam marrom manchado.depois, só tens de fazer…
… separem-nos gentilmente. Se és mesmo preguiçoso, podes usar tortilhas de farinha. Já estive em restaurantes que o fazem., Não são bons restaurantes, mas mesmo assim são restaurantes.tal como para as guarnições, pepinos e galhardetes, ambas as fatias finas são um mosto. O molho Hoisin é o condimento tradicional, mas agora estamos a meio da época das ameixas. Como posso resistir a fazer um molho de ameixa rápido e fácil? Para aprofundar o sabor e adicionar algumas notas saborosas para as belas ameixas de ameixa italiana que comprei no mercado do agricultor, eu baseei o meu molho em uma gastrique de caramelo escuro, adicionando um pouco de molho de soja, chili, gengibre e vinagre para a mistura.,div id = “73331b9fbe” >
então me diga a sério: depois de tudo isso, você pode pensar em alguma coisa que você preferiria estar comendo agora do que um pato Chinês crocante e macio?. Passei por meia dúzia de patos esta semana a trabalhar nesta receita, e ainda estou desejoso…a única parte do pato de Pequim que falta agora que Não tenho de ir a um restaurante para o ir buscar é a conta, e é a única parte sem a qual posso viver!,
Obter a Receita
-
‘) centro/centro de tampa no-repeat;”>
Pato de Pequim, com Panquecas Mandarim e a Ameixa de Molho
Ver Receita “
Todos os produtos ligados aqui foram independentemente, selecionados por nossos editores. Nós podemos ganhar uma comissão em compras, como descrito em nossa Política de afiliados.