• Definição
• Soluções de Cura
• a Seco de Cura
• Molhado de Cura ou Salmoura Cura
• a Fumar e a Fumaça do Tempero
• agentes Patogênicos em alimentos
• Quantidade para Comprar
• Cozinhar ou Reaquecer os Radioamadores
• Calendário para Cozinhar Presunto
• Presunto de Armazenamento Gráfico
• Presunto Glossário

Presuntos: Elas podem ser frescas, cozinheiro, antes de comer, cozinhar, fazer piquenique, e tipos de países. Há tantos tipos, e seus tempos de armazenamento e cozimento podem ser bastante confusos., Esta informação de fundo serve para esculpir os fatos e torná-los mais fáceis de entender.os presuntos podem ser frescos, curados ou curados e fumados. O presunto é a perna curada do porco. Presunto fresco é uma perna de porco não curada. O presunto fresco ostentará o termo “fresco” como parte da denominação do produto e constitui uma indicação de que o produto não está curado. O presunto” peru ” é um produto pronto a ser consumido a partir de Carne curada da coxa de Peru. O termo “presunto de peru” é sempre seguido pela frase “cured turkey thigh meat”.,”
A cor usual para presunto curado é rosa profundo ou rosa; presunto fresco (que não é curado) TEM a cor rosa pálido ou bege de um assado de porco fresco; presuntos do campo e prosciutto (que são curados a seco) variam de cor Rosa a uma cor de mogno.os presuntos estão prontos para comer ou não. Presuntos prontos a comer incluem presunto e presuntos cozidos; eles podem ser comidos diretamente do pacote. Os presuntos e presuntos frescos que apenas sejam tratados para destruir triquinas (que podem incluir aquecimento, congelação ou cura na unidade de transformação) devem ser cozinhados pelo consumidor antes de serem consumidos., Os presuntos que devem ser cozidos devem ostentar instruções de cozedura e instruções de manuseamento seguras.os presuntos que não estão prontos para comer, mas têm a aparência de produtos prontos para comer, irá ostentar uma declaração proeminente no painel de exibição principal (rótulo) indicando que o produto precisa de cozinhar, por exemplo, “cozinhar cuidadosamente.”Além disso, o rótulo deve ostentar instruções de cozedura.soluções de cura é a adição de sal, nitrato de sódio ou potássio (ou Salitre), nitritos, e às vezes açúcar, condimentos, fosfatos e aceleradores de cura, e.g.,, ascorbato de sódio, para carne de porco para preservação, desenvolvimento de cores e melhoramento do sabor.nitrato e nitrito contribuem para o sabor característico curado e cor rosa-avermelhada da carne de porco curada. O nitrito e o sal inibem o crescimento do Clostridium botulinum, um microorganismo mortal que pode ocorrer em alimentos sob certas situações.
soluções de cura e aromatizantes são adicionadas à carne de porco por injecção e por massajamento e tumbling da solução para o músculo, ambos os quais produzem um produto mais tenro.,durante a cura a seco, o processo usado para fazer presuntos e presunto, presunto fresco é esfregado com uma mistura de sal e outros ingredientes. A cura a seco produz um produto salgado. In 1992, FSIS approved a trichinae treatment method that permitt substituting up to half of the sodium chloride with potassium chloride to result in lower sodium levels. Uma vez que a cura seca extrai a umidade, reduz o peso do presunto em pelo menos 18% — mas tipicamente 20 a 25%, o que resulta em um sabor de presunto mais concentrado.os presuntos secos curados podem ter mais de um ano de idade., Seis meses é o processo tradicional, mas pode ser encurtado de acordo com a temperatura de envelhecimento.estes presuntos não cozidos são armazenados em segurança à temperatura ambiente e porque contêm tão pouca água, as bactérias não se multiplicam neles. O presunto curado a seco não é injectado com uma solução de cura ou transformado por imersão numa solução de cura, mas pode ser fumado. Hoje em dia, os presuntos secos curados podem ser comercializados como produtos que necessitam de preparação por parte do consumidor para se tornarem seguros para consumo. Assim, tal como acontece com todos os produtos à base de carne, é importante ler o rótulo dos presuntos para determinar a preparação adequada necessária.,a cura da salmoura é a forma mais popular de produzir presuntos. É uma cura húmida através da qual a carne fresca é injectada com uma solução de cura antes de cozinhar. Salga ingredientes podem incluir ingredientes como sal, açúcar, nitrito de sódio, nitrato de sódio, eritorbato de sódio, fosfato de sódio, cloreto de potássio, água e condimentos. O aromatizante do fumo (Fumo líquido) pode também ser injectado com solução de salmoura. Cozimento pode ocorrer durante este processo.após a cura, alguns presuntos são fumados., Fumar é um processo pelo qual o presunto é pendurado em um fumeiro e permitido absorver fumaça de fogos Fumegantes, o que dá sabor e cor adicionados à carne e retarda o desenvolvimento da rancidez. Nem toda a carne fumada é fumada a partir de fogos fumegantes. Um processo popular é aquecer o presunto em um fumeiro e gerar fumaça a partir de sabor atomizado fumaça.patógenos de origem alimentar são Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes., Os seguintes agentes patogénicos estão associados ao presunto:

• Trichinella spiralis (trichinae) – parasitas que por vezes estão presentes nos porcos. Todos os presuntos devem ser processados de acordo com as directrizes da USDA para matar triquinas.Staphylococcus aureus (staphyloccus aureus) – estas bactérias são destruídas por cozimento e processamento, mas podem ser reintroduzidas através de manuseio inadequado. Eles podem então produzir uma toxina que não é destruída pela cozedura posterior. A cura a seco de presuntos pode ou não destruir S., aureus, mas o alto teor de sal no exterior inibe o crescimento destas bactérias. Quando o presunto é cortado, o interior do colector permitirá a multiplicação estafilocócica. Assim, os presuntos cortados em seco devem ser refrigerados.

molde – muitas vezes pode ser encontrado no presunto country cured. A maioria destes são inofensivos, mas alguns moldes podem produzir micotoxinas. Os moldes crescem em presuntos durante o longo processo de cura e secagem porque o sal elevado e as baixas temperaturas não inibem estes organismos robustos. Não deite fora o presunto. Lave-o com água quente e esfregue o molde com uma escova de vegetais rígida.,

Quantidade para Comprar
Ao comprar um presunto, estimar o tamanho necessário de acordo com o número de porções que o tipo de presunto deve rendimento:

• 1/4 – 1/3 lb. por porção de presunto desossado
• 1/3-1/2 lb. de carne por porção de presunto com osso, cozido ou reaquecido, cozido ou embalado em vácuo, embalado em vegetais inspeccionados pelo governo federal, e presunto enlatado pode ser consumido frio, directamente da embalagem.,no entanto, se quiser aquecer de novo estes presuntos cozidos, ajuste o forno não inferior a 325 ° F e aqueça a uma temperatura interna de 140 °F, medida com um termómetro alimentar.presunto cozido não embalado está potencialmente contaminado com patógenos. Para presuntos cozidos que tenham sido reembalados em qualquer outro local fora da unidade de processamento ou para presunto cozido sobras, o calor para 165 °F. os presuntos cozidos em espiral também são seguros para comer frio. O método único de corte, inventado em 1957, reduz os problemas de escultura., Estes presuntos são melhor servidos frios porque o aquecimento de presuntos inteiros ou meio podem secar a carne e fazer com que o esmalte derreta e foge da carne. Se se pretender reaquecer, os presuntos embalados em instalações de transformação sob inspecção da USDA devem ser aquecidos a 140 °F, medidos com um termómetro alimentar (165 °F para os restos de presuntos em espiral ou presunto que tenham sido reembalados em qualquer outro local fora da instalação). Para reaquecer um presunto em espiral cortado num forno convencional, cubra todo o presunto ou porção com folha de alumínio pesada e aqueça a 325 °F durante cerca de 10 minutos por libra., Fatias individuais também podem ser aquecidas em uma frigideira ou microondas.os presuntos cozinhados antes da ingestão de alimentos ou presuntos frescos devem chegar a 145 °F (com um tempo de descanso de 3 minutos) para serem cozinhados em segurança antes de servir. Cozinhe num forno não inferior a 325 ° F. os presuntos também podem ser cozinhados em segurança num forno de microondas, outros aparelhos de bancada e no fogão. Consulte um livro de culinária para métodos específicos e tempo.os presuntos do país podem ser encharcados de 4 a 12 horas ou mais no frigorífico para reduzir o teor de sal antes da cozedura. Depois podem ser cozinhados a ferver ou a assar. Siga as instruções de cozedura do fabricante.,nota: ajustar a temperatura do forno a 325 °F. cozinhar todo o presunto fresco cru e presunto pronto a comer a uma temperatura interna mínima de 145 °F, medida com um termómetro alimentar, antes de retirar a carne da fonte de calor. Para segurança e qualidade, permitir que a carne para descansar durante pelo menos três minutos antes de esculpir ou consumir. Por razões de preferência pessoal, os consumidores podem optar por cozinhar carne a temperaturas mais elevadas. Pernas cozidas de reaquecimento embaladas em plantas inspeccionadas pela USDA a 140 °F e todas as outras a 165 ° F.,um=”1″>do Braço Piquenique Ombro, desossadas 5 a 8 30 a 35 do Ombro Rolo (Bumbum), tu 2 a 4 35 a 40 PRESUNTO cozido Inteira, osso 10 a 14 15 a 18 Reaquecimento presuntos cozidos embalados em USDA-inspeção de plantas a 140 °F e todos os outros 165 °F.,pan=”1″ colspan=”1″>Toda a perna, osso 12 a 16 22 a 26 145° e deixar descansar por pelo menos 3 minutos Toda a perna, tu 10 a 14 24 a 28 Metade, osso 5 a 8 35 a 40 PAÍS PRESUNTO Inteiro ou Meio., (Ensopar 4 a 12 horas no frigorífico. Cobrir com água e ferver 20 a 25 minutos por libra. Dreno, esmalte e castanho a 400 °F durante 15 minutos.)

  HAM STORAGE CHART
  Nota: O armazenamento no congelador é apenas para qualidade. Os presuntos congelados permanecem seguros indefinidamente.,unch Carne, Presunto, selada na fábrica, depois de abrir

  3 a 5 dias 1 a 2 meses Almoço de Carne, Presunto, cortado em loja 3 a 5 dias 1 a 2 meses Presunto de Parma ou Presunto Serrano, seco italiano ou espanhol tipo, corte 2 a 3 meses 1 mês

  *Empresa determina a sua “utilização” data e se destaca por ele.,
  * um presunto de campo inteiro e não cortado pode ser armazenado em segurança à temperatura ambiente por até 1 ano. O presunto é seguro após 1 ano, mas a qualidade pode sofrer.
  ** um presunto não aberto e estável pode ser conservado à temperatura ambiente durante 2 anos.

  Ham GLOSSARY
  CANNED HAM: “Canned meat with Natural sucos” is acceptable for product that has been pumped or contains up to 10% of a solution before canning and processing. Produtos à base de carne transformados, enlatados e não curados (quando a água ou caldo é adicionado à lata) não podem ser chamados “com sucos naturais”.”O nome aceitável seria” com sucos.,”Os presuntos enlatados apresentam – se em duas formas:

  • prateleira estável-podem ser armazenados na prateleira até 2 anos à temperatura ambiente. Geralmente, não tem mais de 2 quilos. Processados para matar todas as bactérias e organismos patogénicos, tais como Clostridium botulinum, Salmonella e Trichinella spiralis. O produto está isento de microrganismos capazes de crescer à temperatura ambiente normal. No entanto, a armazenagem a alta temperatura — acima de 122 °F (50 °C) — pode resultar na multiplicação e inchaço inofensivos das bactérias termofílicas ou na lavagem do produto.,refrigerado – pode ser conservado no frigorífico durante um período máximo de 6 a 9 meses. Seu peso pode ser até 8% mais do que o peso original não curado devido à absorção de água durante a cura. Não precisa ser rotulado ” água adicionada “exceto para” em sucos naturais.”Peso líquido é o peso do presunto real, excluindo o recipiente. Processado em um momento de cozimento e temperatura suficiente para matar organismos infecciosos (incluindo triquinas); no entanto, o presunto não é esterilizado para que bactérias de deterioração possam crescer eventualmente.,

  CAPACOLLO, COZIDO (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italiano): Este produto não satisfazem a definição de presunto porque ele não é da perna traseira de um porco. É carne de porco desossada que são curadas e depois cozidas. O processo de cura pode ser cura a seco, cura por imersão ou cura por bomba. O produto curado é revestido de especiarias e paprica antes de cozinhar. Este produto deve ser sempre rotulado com “cozido” como parte da denominação do produto. É permitida a adição de água.CAPACOLLA, presunto, cozido: presunto curado e depois cozido.,
  cozinhe antes de comer: precisa cozinhar ou cozinhar mais. Não é cozido na planta ou tratado termicamente na planta e deve ser cozido a uma temperatura interna mínima segura de 160 °F.
  COTTAGE “HAM”: um corte da extremidade superior da pá, conhecida como a nádega, que foi curada em salmoura. Porque não é da perna traseira do porco, não corresponde à definição de presunto. A carne não está cozinhada. Outro termo para isso é “cottage roll”.,”
  PAÍS PRESUNTO, PAÍS, ESTILO de PRESUNTO, ou SECO, PRESUNTO, e o PAÍS OMBRO de PORCO, PAÍS, ESTILO OMBRO de PORCO, SECA ou CURADA OMBRO de PORCO: O não cozidos, curados, secos, fumados ou unsmoked carne de produtos alimentares feitos, respectivamente, a partir de um único pedaço de carne que correspondem à definição de “presunto” ou a partir de um único pedaço de carne a partir de um ombro de porco. São preparados por aplicação seca de sal ou de sal e por um ou mais ingredientes opcionais: edulcorantes nutritivos, especiarias, condimentos, Aromatizantes, nitrato de sódio ou de potássio e nitrito de sódio ou de potássio., Não podem ser injectadas com soluções de cura nem colocadas em soluções de cura. O produto deve ser tratado para a destruição de possíveis triquinas vivas.totalmente cozido ou cozido: não necessita de mais cozimento porque é totalmente cozido no estabelecimento onde foi produzido e embalado. O produto pode ser comido directamente da embalagem ou reaquecido. Totalmente cozido é sinónimo de cozido.gelatina: a gelatina é um aglutinante/extensor e só é permitida em alguns produtos de carne e aves como enchidos, carne de almoço e pães de carne., Cerca de 1/4 onça de gelatina seca é muitas vezes adicionada antes de um presunto enlatado é selado para amortecer o presunto durante a expedição. Durante o processamento, os sucos naturais cozinham do presunto e combinam com a gelatina. Quando o presunto arrefece, forma-se uma gelatina. A gelatina está incluída na declaração de peso líquido no rótulo e a sua presença também é qualificada no nome do produto, por exemplo, presunto enlatado, gelatina adicionada.”
  HALF HAM: “Half Ham” é permitido nos rótulos dos produtos semiconelados à base de presunto que tenham sido removidos os músculos da perna durante a transformação., As duas metades do produto acabado têm aproximadamente uma quantidade igual de osso. O termo “sem fatias removidas” foi também considerado adequado para utilização com uma peça de presunto denominada “meio presunto”.”
  HAM: Cured leg of pork. Para ser rotulado como “presunto”, o produto deve ser pelo menos 20,5% de proteína em porção magra, conforme descrito em 9 CFR 319.104. A água adicionada é permitida em um produto rotulado como “presunto”.”Na verdade, a água será declarada por ordem de predominância na declaração de ingredientes. É assim que a solução de cura é introduzida num presunto.,
  HAM and WATER PRODUCTS X% of Weight is Added Ingredients: Product contains more additives than a “Ham Water Added,” but the product name must indicate percentage of “added ingredients.”Por exemplo,” presunto e água produto 25% do peso é adicionado ingredientes ” para qualquer presunto enlatado com menos de 17,0% de proteína.presunto cozido: produto completamente cozido, desossado, que deve ser cozido em água e pode ser transformado numa caixa ou lata. O produto pode ser de várias formas e pode ser parcialmente cozido em água fervente.presunto, fresco (ou não curado): a perna não curada de carne de porco., Uma vez que a carne não é curada ou fumada, tem o sabor de um lombo de porco fresco assado ou costeletas de porco. Sua cor crua é vermelho rosado e depois de cozinhar, branco acinzentado. O presunto que não contenha uma cura deve ser rotulado “fresco” ou “não curado” – preparado sem nitrato ou nitrito. Isto também se aplica ao produto cozido, e deve ser rotulado produto cozido ” fiambre cozido não cozido.”
  salada de presunto: o produto deve conter pelo menos 35% de presunto cozido. O presunto picado pode ser utilizado sem que figure na Denominação do produto.”HAM”, “SCOTCH STYLE” : um presunto curado, não cozido, desossado e enrolado, amarrado ou em invólucro.,parte inferior, ligeiramente pontiaguda da perna. Uma ” porção “tem as fatias do centro removidas para venda separada como “bifes de presunto”.”Um meio presunto não tem fatias removidas.HAM, SKINLESS, SHANKLESS: a ham with all of the skin and the shank removed. O osso da perna e do aitch (Anca) permanecem.HAM, SMITHFIELD: este é um presunto envelhecido e curado a seco feito exclusivamente em Smithfield, Virgínia. O uso das palavras “brand” ou “style”, por exemplo, “Smithfield Brand Ham”, “Smithfield Style Ham”, não elimina este requisito.,bife de presunto: outro nome para fatias de presunto.
  HAM-WATER ADDED: The product is at least 17.0% protein with 10% added solution.HAM with NATURAL sucks: The product is at least 18.5% protein.presunto fumado de HICKORY: um presunto curado que foi fumado pendurado sobre lascas de madeira de hickory num fumeiro. Não pode ser rotulado “Hickory smoked” a menos que tenha sido usado hickory wood. O fumo e o calor de hickory líquidos atomizados podem combinar-se para produzir “fumaça hickory”.”
  mel-CURED: pode ser indicado na rotulagem de um produto curado se (1) o mel utilizado contiver, pelo menos, 80% de sólidos ou for Americano., grau C ou superior; (2) o mel é o único ingrediente edulcorantes ou, quando outros edulcorantes são utilizados em combinação com o mel, não excedem 1/2 da quantidade de mel utilizada; e (3) o mel é utilizado numa quantidade suficiente para sabor e/ou afectar o aspecto do produto acabado.
  presunto”magro”: o termo “magro” pode ser usado no rótulo de um presunto desde que o produto contenha menos de 10 gramas de gordura, 4,5 gramas ou menos de gordura saturada, e menos de 95 miligramas de colesterol por 100 gramas e quantidade de referência habitualmente consumida (RACC).,presunto” extra LEAN”: um presunto rotulado ” extra lean “deve conter menos de 5 gramas de gordura, menos de 2 gramas de gordura saturada e o mesmo colesterol permitido pela quantidade de presunto” magro”.PICNIC do ombro de porco: um corte do ombro dianteiro do porco. O termo “piquenique” não pode ser usado a menos que acompanhado com o corte primal ou subprimal. Picnic no ombro de porco nem sempre é um item curado. Um “piquenique” no ombro vem da parte inferior do ombro.PROSCIUTTO: italiano para fiambre, dry cured. O nome do produto “Prosciutto” é aceitável na rotulagem para identificar um presunto curado a seco., Um presunto curado a seco ao estilo italiano; não fumado; frequentemente revestido de pimenta. O Prosciutto pode ser comido cru porque o baixo teor de água impede o crescimento bacteriano. PARMA HAM é uma comuna italiana da região do Lácio, província de Parma. Estes presuntos tendem a ser maiores do que o produto produzido pelos EUA, uma vez que os porcos italianos são maiores no abate.PROSCIUTTO, cozido: o nome do produto “Prosciutto cozido” é aceitável na rotulagem para identificar um Prosciutto que é cozido.,presunto seccionado e formado ou presunto CHUNKADO e formado: presunto desossado que é feito de diferentes cortes, tombado ou massajado e remontado em um invólucro ou molde e cozido. Durante este processo é geralmente completamente desengordurado. A frase qualificativa” seccionado e formado “não é mais necessária em produtos de presunto desossados, por exemplo,” presunto “e” presunto-água adicionado.”A adição de pequenas quantidades de presunto moído como aglutinante a esses produtos pode ser utilizada sem declaração., A quantidade de presunto moído que pode ser utilizada não pode representar mais de 15% do peso dos ingredientes do presunto no momento da formulação. Os produtos que contenham mais de 15% de aparas de presunto moído devem ser rotulados para indicar a presença do presunto moído, por exemplo, “uma porção de presunto moído adicionado.,”
  AÇÚCAR CURADO: Pode ser usada na rotulagem de um produto curado (1) se o açúcar utilizado é o açúcar de cana ou de beterraba; (2) o açúcar é o único ingrediente adoçante ou quando outros edulcorantes ingredientes são utilizados em combinação com açúcar, que não excedam à metade a quantidade de açúcar utilizada; e (3) o açúcar é usado em uma quantidade suficiente para dar sabor e/ou afetar a aparência do produto acabado.HAM WESTPHALIAN: um presunto ao estilo alemão, curado a seco, semelhante ao Prosciutto; fumado, às vezes feito com bagas de zimbro.,
  NOTE: Most of the definitions in this glossary are from the FSIS ” Food Standards and Labeling Policy Book.”To access this book, go to: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES(PDF Only).