ao fazer sake, o primeiro ingrediente a considerar é a água, que é algo que todos nós estamos familiarizados. A água utilizada para fazer sake deve cumprir os mesmos requisitos que se mantêm para a cerveja: limpo, de bom gosto e sem cloro. Se a água utilizada para sake cumprir esses requisitos, será necessário um mínimo de ajuste mineral (mais sobre isso mais tarde).o arroz, é claro, é o alimento básico de toda a Ásia., O Japão não exporta, em circunstância alguma, o seu arroz, pelo que obter arroz Yamada Nishiki genuíno está fora de questão, mesmo para os maiores produtores de saquê da América do Norte. Felizmente, os EUA cultivam um arroz de excelente qualidade, híbrido, de grãos médios. O meu favorito pessoal é koku Rose sushi rice, que é cultivado na Califórnia, mas qualquer arroz de grão médio-curto que você pode obter as suas mãos produzirá sake caseiro muito respeitável.o arroz destinado ao fabrico de saquê deve ser branqueado (polido), a fim de remover a casca, o gérmen e a sêmea grosseira., Isto causa um par de problemas quando se trata de fazer uma bebida fermentada a partir do grão. Primeiro, sem estas partes o arroz não pode ser maltado, então como pode o fermento obter os açúcares simples que eles precisam para fermentar o nosso sake?a resposta é koji. Uma pequena porção do arroz utilizado para fazer saquê é incubada com esporos de uma estirpe muito específica de bolor chamada Aspergillus oryzae. Este molde é conhecido por sua capacidade de criar um monte de enzimas amilase — as mesmas enzimas que precisamos para quebrar nossos amidos de arroz e torná-los disponíveis para a levedura., Koji provará muito provavelmente ser o produto mais difícil de encontrar. As mercearias asiáticas na sua área podem armazenar arroz Koji de montanha fria ao lado do miso no frigorífico. Se não conseguir encontrar esse produto, pode encomendar koji-kin (esporos koji) a partir da cerveja de visão (http://www.visionbrewing.com/sake/) e produzir o seu próprio koji.o segundo problema é que o arroz polido é muito pobre nos nutrientes que a levedura precisa para uma fermentação saudável — particularmente magnésio e potássio., Por esta razão, a receita na parte inferior deste artigo pede alguns sais e nutriente de levedura do cervejeiro, que estão disponíveis em sua loja de suprimentos homebrew local ou em sua mercearia local. Estes ingredientes não são necessários — você pode fazer sake sem eles-mas eles não são caros e omiti-los irá abrandar a sua fermentação e alterar o sabor do sake acabado.

depois há o ingrediente final: levedura. Wyeast WY3134 Sake # 9 é a minha escolha. Na verdade, é a segunda estirpe de levedura mais usada por fabricantes de sake profissionais em todo o mundo., White Labs também produz Wlp705 Sake levedura, que está disponível todos os anos em setembro e outubro. Qualquer levedura de vinho branco neutra é também um substituto aceitável.as Artes estão prontas?

a lista de equipamentos necessários é surpreendentemente curta, e a maioria deles já está provavelmente no kit de equipamento médio do homebrewer. Você vai precisar de uma cana de ranking, tubo de vinil, airlocks, um buraco rolhas e um fermentador de balde de plástico, que provavelmente já estão em seu inventário., Além do equipamento básico de homebrewing, você também vai precisar de algumas peças de equipamento especializado muito barato:

• um navio a vapor. Cestos de bambu multicamadas são comumente disponíveis e baratos. Eles precisam de ser forrados com uma camada de tecido de queijo para fazer arroz a vapor com eles. Para mesmo cozinhar, não tente vapor mais de duas camadas de arroz de cada vez.frascos de vidro de um galão. Estes servirão como fermentadores secundários e clarificadores de vasos. Eu sugiro ter pelo menos quatro deles para tornar a rotação através deles mais fácil.uma pequena prensa de fruta., Este dispositivo, embora não necessário, vai fazer saquê de prensagem a partir das borras de arroz mais tarde em muito mais fácil. Se tens um, usa-o. Se você não possui um, você pode escapar com o uso de suas mãos para pressionar as borras em um saco de tinta de nylon.

como saquê é feito

o processo em si é onde os homebrewers são tentados a tomar atalhos. À primeira vista, parece muito complexo, trabalhoso e intimidante. Não é assim tão mau! Ajuda a pensar nele como uma mistura de grãos, mas com o puré e a fermentação acontecendo ao mesmo tempo, ao longo de um longo período de tempo., Como qualquer outra tarefa complexa, ela ajuda a dividir as coisas em etapas, e sake tem três etapas principais, com apenas uma tendo uma série de sub-etapas:

1. Moto. Isto é um fermento. A técnica tradicional do moto yamahai baseia-se no uso da bactéria Lactobacillus para acidificar o mash neste momento, e é por isso que a pasteurização é importante mais tarde. O pH baixo ajuda a proteger o saquê fermentado da deterioração.2. Moromi a fermentação primária, mas para obter uma fermentação completa o mash precisa ser construído em etapas, com cada etapa dobrando a quantidade total do mash:

a., Hatsuzoe. Primeira adição de koji, água e arroz.
B. Nakazoe. Segunda adição.
C. Tomezoe. Última adição.3. Yodan o passo de estabilização onde o nigorizake (sake nublado) é separado do que resta do arroz após a fermentação está quase completa. A água pode ser adicionada para diluir o teor de álcool, e o saquê pode ser multado ou filtrado para clarificar.

um ponto final de cerveja de saquê que precisa ser abordado é o controle de temperatura. Os japoneses têm uma longa tradição de apenas cerveja saquê nos meses de Inverno, muito da mesma forma que os cervejeiros alemães costumavam fazer., Este é o método” kan-zukuri “ou” cerveja fria”. Com equipamentos de refrigeração modernos, manter esse horário tradicional não é estritamente necessário, mas para o homebrewer com um orçamento pode ajudar.fazer saquê requer agitação frequente, o que significa um fermentador aberto, por isso manter a temperatura de fermentação tão próxima de 50 °F (10 ° C) quanto possível durante a fermentação primária é necessário para evitar que o saquê se torne demasiado azedo devido à actividade Lactobacillus em fuga.o arroz cozido a vapor tem de ser cozido para gelatinizar o seu amido antes de poder ser utilizado em saquê., Ao lidar com grandes volumes de arroz, o vapor é o método preferido de cozinhar. Há algumas razões para isso, mas tudo se resume à facilidade de manuseio. É muito mais fácil borrifar um grande volume de arroz do que fervê-lo, e o resultante kernel de arroz cozido é muito mais firme e menos pegajoso do que o arroz simmered, resultando em grumos que são muito mais fáceis de quebrar. O vapor também volatiliza e remove um monte de gorduras que ainda estão presentes no exterior do grão de arroz, resultando em um sake mais delicadamente aromatizado.

O processo para o arroz fumegante é bastante simples.,1. Lave bem o arroz em água fria até que o escoamento não esteja mais nublado.2. Coloque o arroz enxaguado em uma tigela grande e adicione água fria suficiente para cobrir cerca de cinco centímetros. Coloque isto no frigorífico para ficar de molho durante 8 a 12 horas, durante a noite está bom. Durante este tempo, o arroz vai absorver a água que vai realmente cozinhá-lo durante o vapor, por isso é importante obter a quantidade certa de água no grão. Arroz devidamente encharcado é apenas um pouco menos do que crocante e rompe-se facilmente, mas não é squishy.3., Depois de absorver, deixe o arroz escorrer em um coador por meia hora, enquanto você prepara o resto do seu equipamento de vapor.4. Coloque o arroz drenado em um vapor de bambu forrado com uma toalha de queijo (ou qualquer tipo de vapor que você possui), cobertura e vapor por 45 minutos. Manter um olho no nível de água no vapor durante este longo tempo de vapor e adicionar água conforme necessário.

passo-a-passo: Como fazer saquê

começando com o moto, um lote básico de saquê leva cerca de seis semanas para completar. Há muitos passos no processo, por isso ajuda a manter uma lista de verificação e um calendário., Aqui estão os passos básicos, quebrados, para fazer sake de acordo com a receita no final desta história.

Moto

1. Preparar 2,5 copos (591 mL) de água fria, adicionando 0,75 colher de chá de nutriente de levedura e uma pitada de sal de epsom. Agitar até ser dissolvido, em seguida, adicionar 0,5 xícara de koji. Cubra o recipiente e guarde-o no frigorífico durante a noite.2. Enquanto isso, enxaguar 1,5 xícaras de arroz e cobrir com 2 a 3 polegadas de água. Coloque isto ao lado do koji no seu frigorífico e deixe-o ensopar durante a noite também.3. Na manhã seguinte, drenar e vaporizar o arroz ensopado., Depois de vaporizar, desanuviar e misturar o arroz quente com o koji refrigerado e a mistura de água no seu fermentador desinfectado, usando as suas mãos limpas (sim, as suas mãos são a melhor ferramenta para o trabalho aqui) para misturar e certificar-se de que todos os pedaços de arroz são quebrados. A temperatura da mistura cairá para a faixa de 75-80 °F (24-27 ° c). Permitir que esta mistura permaneça à temperatura ambiente de cerca de 70 °F (21 ° C) durante dois dias, mexendo duas vezes por dia com uma colher desinfectada. Nas próximas 48 horas o koji vai fazer a sua magia e o arroz vai quase completamente liquefeito.4., Após os dois dias terem passado, arrefecer o arroz e o koji mash para baixo para o máximo de 50 °F (10 ° C) como você pode obtê-lo, em seguida, lançar o sake levedura. Mantenha o puré a esta temperatura fria durante as próximas 12 horas.5. Uma vez que as 12 horas passaram, é hora de permitir que a temperatura volte para a faixa de 70 °F (21 ° C) para que a fermentação do iniciante possa ser realizada o mais rapidamente possível. Agitar o puré com uma colher desinfectada duas vezes por dia durante os próximos três dias, e depois uma vez por dia durante três dias.6. A fermentação básica do moto é concluída após nove dias., A temperatura deve ser novamente reduzida para 50 °F (10 ° C) e o moto pode descansar por mais cinco dias. Após esses cinco dias passarem, o moto fica pronto para o moromi construir.Moromi Moromi

a fim de assegurar uma fermentação completa, é melhor não adicionar todo o arroz e koji de uma vez. Assim como o syruping de um vinho, adicionando gradualmente os fermentáveis coaxa a levedura em ir acima e além de sua tolerância habitual ao álcool. Arroz, koji e água são adicionados três vezes ao longo de um período de quatro dias.

Hatsuzoe

1. A primeira adição de arroz será 2.,5 chávenas, que precisam de ser lavadas e cobertas de água para se embeberem doze horas antes de planearem vaporizá-las. Enquanto Lavas o arroz, mete uma chávena de koji no moto.2. Na manhã seguinte, vapor o arroz para esta adição. Enquanto ferve, dissolver 1, 25 colher de chá de substituto de sal de Morton em um pouco de água quente (Este é o único tempo que você vai precisar para fazer isso), em seguida, adicionar água fria suficiente para fazer um total de 2, 75 copos (651 mL). Coloque isto no frigorífico para arrefecer até o arroz estar pronto.3., Depois de o arroz estar acabado de vaporizar, remova-o e misture-o com a água refrigerada da segunda etapa. Use as suas mãos limpas para separar todos os grumos e depois, quando a temperatura do arroz descer abaixo de 85 °F (29 ° C), misture-o NO moto. A temperatura do mash moromi deve situar-se algures no intervalo 70-74 ºF (21-23 °c). Mantenha o puré à temperatura ambiente e mexa a cada 2 horas durante as próximas 12 horas, depois duas vezes por dia durante as próximas 36 horas.

Nakazoe

1. Na noite do dia depois de começar o passo hatsuzoe, prepare 6 xícaras de arroz para o vapor. Ao mesmo tempo, mexa 1.,5 chávenas de koji para o mash moromi.2. Vapor o arroz na manhã seguinte, como de costume, em seguida, de-pan e adicionar 8,75 xícaras de água bem refrigerada. Misture bem e, como antes, adicione-o ao moromi quando o arroz é suficientemente fresco.

Tomezoe

1. Imediatamente após o passo dois de nakazoe, permitir que os moromi para descansar na temperamento do quarto por doze horas, em seguida, agitar em todos os koji restantes (20 onças). Depois, lavar e ensopar todas as 5 libras restantes de arroz para a adição final.2. Na manhã seguinte, drenar e vaporizar o arroz ensopado., Trabalhar em lotes, se necessário, este é um monte de arroz para até mesmo o mais ambicioso dos steamers. O arroz fresco a vapor terá de ser misturado com 1 galão mais 1 copo (237 mL) de água fria antes de ser adicionado ao moromi.3. Deixe o moromi, agora a quase 4 galões (15 L) volume, descansar durante a noite à temperatura ambiente. Você pode observar o odori ou “fermento dançante”, que é a versão de sake do alto kräusen que homebrewers estão familiarizados.agora que o moromi está construído e a fermentação está bem encaminhada, está na hora de baixar a temperatura., Mova o fermentador para um local que o mantenha o mais próximo possível de 50 °F (10 ° C) e permita fermentá-lo sem sofrer perturbações durante as próximas três semanas.como a fermentação se aproxima, não seria má ideia manter um olho na gravidade específica. Uma vez que a gravidade caiu abaixo de 1.000, é hora de separar o sake das borras de arroz (chamado kasu). Use uma bengala para extrair o nigorizake nublado de Debaixo da tampa flutuante de kasu e para desinfectar um galão de vidro até não conseguir extrair mais líquido., As coisas tenderão a entupir aqui, e tudo bem, você pode apenas derramar o líquido restante e kasu em um saco de esforço de nylon e usar suas mãos ou uma pequena prensa de frutas para extrair o máximo de sake dele que você pode. Aeração não é uma grande preocupação aqui, porque ainda há um pouco de fermentação ativa acontecendo para ajudar a limpar as coisas, mas tentar manter as coisas higiênicas e salpicando ao mínimo.,

secundário, clarificando, amadurecendo e embalando

você deve agora ter cerca de três galões de nigorizake branco leitoso com um teor de álcool em algum lugar entre 18% e 22% em volume. Colocar rolhas e fechos de ar nos fermentadores secundários e mantê-los a 50 °F (10 °C) para que possam terminar a fermentação. Dentro de algumas semanas, as partículas de arroz turvas irão assentar numa camada branca e fofa de sedimentos no fundo de cada jarro e você pode apenas aspirar o sake limpo para outro vaso desinfectado.,

neste ponto do processo, você terá sake amarelo pálido que não é mais leitoso, mas não pode ser chamado de claro. Para torná-lo brilhantemente claro (e em grande parte incolor), os produtores de sake comerciais usam filtros de carvão ativado. Para homebrewers, pegue uma página do livro de vinificação: bentonite. Usado em uma proporção de 1⁄2 colher de chá por galão (3,8 L), bentonita conclusões irá remover mais da névoa de caseira causa em questão de dias.para utilizar bentonite, inicie com 237 mL de água muito quente e lentamente misture em 1, 5 colheres de chá de bentonite granular., Uma vez que se tornou uma suspensão suave, dividi-la uniformemente entre os seus recipientes de saquê nebuloso, tampa, e agitar suavemente para distribuir. Em cerca de três dias, todo o bentonite terá se instalado, levando quase todas as partículas de neblina com ele.já agora, não há razão para não estabilizar o saquê pasteurizando-o imediatamente após adicionar as aparas. É muito fácil de fazer., Coloque o seu jarro de sake em um pote grande o suficiente para segurá-lo mais um banho de água, em seguida, adicionar suficiente tépida (para evitar chocar o vidro) água para vir até o ombro do jarro (ou o pote se o jarro é muito mais alto do que o pote). Colocar um termómetro no pescoço do recipiente e aplicar calor. Observe o termômetro com cuidado, e quando ele chegar a 140 °F (60 ° C), retire o saquê do banho de água, retire o termômetro, e tape o saquê firmemente. Permitir que o saquê pasteurizado arrefeça completamente antes de refrigerar.,uma vez pasteurizado, pode administrar saquinhos a granel durante até seis meses antes de passar para garrafas mais pequenas e re-pasteurizar. O saquê pasteurizado duplo, clarificado, tem uma vida útil de até um ano à temperatura ambiente, e consideravelmente mais longo se mantido refrigerado e longe da luz.

conclusão

Uma vez que você conhece a técnica, onde encontrar os ingredientes e ter algumas peças de equipamento barato, fazer um lote de saquê pode ser gratificante. Para mais informações, visite o meu site http://www.taylor-madeak.org.ingredientes da receita de saquê