cerca de 75% das proteínas de cevada são glúten, com 50% de prolaminas e 25% de guteninas. O glúten está relacionado com alergia ao glúten e doença celíaca. Os processos de maltagem e cerveja removem grande parte da proteína.

mais de 40 cervejas comerciais belgas fabricadas (sem glúten, sem glúten, plis / lager, abbey, trapista, loiro forte, âmbar, marrom Velho, kriek e gueuze) e algumas cervejas comerciais estrangeiras são analisadas com o Kit Elisa gluten kit de sanduíche de anticorpos R5 e kit Elisa celiac-toxic peptide kits competitivos., O teor de glúten das cervejas sem glúten está na faixa de 5-8 ppm. As outras cervejas têm um teor de glúten inferior ao limite quantitativo de detecção (5 ppm) para 101 ppm.experimentos preliminares de cervejaria em escala de laboratório (cervejaria piloto de 60 litros) e um estudo de caso de cervejaria industrial revelaram que o teor de glúten na cerveja final pode claramente ser diminuído através do uso de prolil endopeptidase e/ou taninos durante os processos de cervejaria., Mesmo as cervejas de malte de cevada a 100% podem obter um teor final de glúten muito inferior ao limiar de 20 ppm para que os produtos alimentares sejam declarados “isentos de glúten”.