Obter a Receita
- Simples Crocante Pão Branco
bem-vindo de volta para Panificação 101. Para aqueles de vocês que estão sintonizando, esta coluna é tudo sobre pão, e como fazê-lo você mesmo em sua própria casa.
Se ainda não leu os nossos posts anteriores, consulte primeiro a nossa receita para um pão de base. Anteriormente, discutimos como misturar massa com confiança e propósito., Então, deixamos a nossa massa subir, aprendemos a dobrar com intenção, e falamos sobre fermentação. Nós estaremos usando muito do vocabulário de nossos posts anteriores ao longo deste artigo, assim se as coisas soarem fuzzy, não hesite em olhar para trás toda a série de técnicas de fazer pão.mas hoje é dia de cozinhar, o que significa que vamos discutir como fazer aquele pão básico de um cavalo de trabalho numa maravilha deslumbrante, chewy-crocante-aromatically-hipnotizante.adoro cozinhar. A cozedura é onde a massa se transforma em pão: um dos alimentos mais antigos e essenciais do planeta., É o culminar de todas as nossas horas de trabalho e espera. O dia da panificação é como o dia da Feira da ciência, o Dia da festa e o Dia do Juízo Final, todos juntos a fazer uma criança de amor. (Só que não haverá nenhum julgamento aqui—apenas aprender. Assar é magia e ciência tudo em um. mas cozinhar não é apenas uma grande festa. Como padeiros, ainda temos muito trabalho a fazer. É por isso que hoje, vamos discutir que Equipamento precisamos, como comprar pão, falar sobre o que realmente acontece dentro de nossos fornos durante a cozedura, e como esses processos transformam massa em pão.,
assim, antes de entrarmos em aspectos práticos de carregar nossos pães no forno, vamos levar algum tempo para falar sobre como podemos saber quando o grande QUANDO—para carregar a nossa massa no forno, e fazer um balanço do que significa corretamente prova de pão.
Este post é agradável e longo, por isso sinta-se livre para ler em seu lazer ou saltar diretamente para uma das categorias do nosso índice.
A Prova Final
da última vez que parámos, acabávamos de moldar a nossa massa em ramos, e colocávamo-los em bannets para passar pela sua ascensão final, ou prova., Nós então os transferimos para um frigorífico para que eles provassem mais lentamente (também chamado retarding nossos pães), para melhorar o sabor e torná-los mais fáceis de carregar para cozinhar. Se olharmos para a receita de pão de cavalo de trabalho acima, vemos que esta massa requer uma prova final e retardada de aproximadamente uma hora a 90 minutos.mas o pão nem sempre é obediente, e o tempo não é realmente o problema aqui. Ligar um alarme e dormir uma sesta seria demasiado fácil., O que precisamos aprender como padeiros é como medir o progresso de nossos pães, e carregar nosso pão quando um equilíbrio ideal de sabor e textura é alcançado—aberto-migrado, mas não como panqueca, nutty e aromático, mas não muito funky.se pensarmos no nosso post anterior sobre como fazer e provar a massa de pão, podemos ter uma ideia do que é o fermento até aqui. A nossa levedura tem-se alimentado de açúcares desde que acabámos a mistura, libertámos CO2 e fermentámos o açúcar da farinha em álcool e outras coisas divertidas. Estes processos continuam até cozinharmos.,
durante a prova final, a levedura está se aproximando do fim de sua alimentação e Suprimentos de oxigênio, o que significa que neste final do jogo, A maior parte do trabalho que nosso fermento está realizando é de uma variedade de fermentação—em outras palavras, desenvolver sabor.no entanto, a levedura não é a única força a funcionar aqui. As amilases e proteases, as nossas enzimas de decomposição da farinha, também estão a divertir-se. Estas forças terão um impacto profundo na estrutura do pão. Até certo ponto, o glúten continuará a desenvolver-se e a organizar-se, ajudado pelos efeitos inflacionistas da respiração de levedura., No entanto, deixados indefinidamente, os ácidos produzidos pela levedura e atividade enzimática começarão a comprometer a estrutura da massa. eu sei, era só uma grande lata de minhocas. Para refrescar a sua memória, confira o nosso post anterior sobre como o fermento funciona, o que vai ajudar tudo o que faz sentido.
Em suma, se cozermos muito cedo-ou infromperem os nossos pães-eles serão menos saborosos do que o desejado, e não subirão ao seu pleno potencial., Se cozinharmos demasiado tarde – ou se protegermos demasiado os nossos pães-corremos o risco de desenvolver sabores, e os nossos pães podem estar tão cheios de gás que a sua estrutura de glúten é incapaz de Os suportar, levando ao colapso do pão durante a cozedura.
quando cozinhar
então, como sabemos quando é hora de cozinhar? Com alguns testes simples e um monte de prática, podemos começar a determinar com confiança este momento.
o ensaio de Volume
começo sempre por olhar para os meus pães. O Volume importa., A partir do momento em que estabelecemos os nossos pães para a sua prova final, eles deveriam ter aumentado em volume pelo menos metade. Se os teus pães dobraram ou mais, isso pode significar que estamos a aproximar-nos de excesso de prova.
Uma vez que julgar o volume de nossos pães pode ser complicado, eu recomendo usar os mesmos cestos de prova cada vez que você assar até que você começar a ter uma sensação para este processo. Isso lhe permitirá avaliar melhor o que as mudanças de volume podem significar em termos de progressão da massa. No Cleveland, eu quase sempre faço 900 gramas de pão da receita do cavalo de trabalho, e eu os Provo nos mesmos bannetons todos os dias., Isto significa que consigo ver dia após dia, que quando a minha massa começa a subir acima do lábio dos meus cestos, estamos a chegar à hora de cozinhar.
A Sensação de Teste
a Partir do momento em que terminamos de mistura, nossa massa tem sido inflar com gás. À medida que dobrávamos e moldávamos a nossa massa, organizávamos o nosso glúten para que pudesse conter o gás e manter a sua forma durante a cozedura., Quando cozinhamos, queremos que a nossa massa seja totalmente inflacionada-até ao centro dos nossos pães—mas que o nosso glúten ainda esteja encarregado da situação. na minha experiência, a melhor maneira de julgar isto é pressionar o centro dos pães com uma mão levemente corada. Empurra com firmeza, mas não agressivamente. Se moldámos os pães correctamente, eles devem ser capazes de lidar com isto. À medida que o centro da massa é pressionado, as bordas devem inclinar-se para fora, como um balão de água ou almofada sobre-recheada. preste atenção ao quanto a sua massa resiste à sua mão., O exterior da massa será sempre macio, mesmo quando não for impermeável. Para obter o máximo elevador durante a cozedura, precisamos ter certeza de que o centro do pão se sente arejado também. Se, quando pressionada, a massa se sente significativamente mais densa no meio, então não é hora de assar. Mas se a massa não oferece qualquer resistência, então você pode estar sobreproofing-los, e deve assar imediatamente.
The Poke Test
This is what it sounds like. Toca no teu pão. (Boooop!,) Seu dedo deve deixar uma impressão, mas essa impressão deve balançar suavemente para trás e principalmente desaparecer em alguns segundos. Se o seu dedo não deixa nenhuma impressão, então o glúten ainda é muito ensinado de moldar, e sua massa precisa de mais tempo. Se o seu dedo deixar uma marca indefinidamente, asse imediatamente. se você realizou estes testes, e seus pães estão totalmente ressequidos, peludos, mas seguros, e podem lidar com ser mexidos em torno de um pouco, então é hora de começar a assar.,
Configuração do Forno
Existem muitas maneiras de uma casa de baker pode configurar o seu forno para o pão, e alguns são mais eficazes do que outros. Em preparação para o bolo de hoje, coloque uma das suas prateleiras do forno tão perto do fundo do forno quanto ele vai, e, se você tem uma pedra de assar ou de fermento de aço, colocá-lo na prateleira de baixo. em cima de todo esse negócio, carregue o seu recipiente de cozedura no seu forno grande, e ajuste a temperatura para 500°F (260°C), durante pelo menos meia hora antes de planear cozinhar., Nota: nestas fotos, estou a usar uma panela de ferro fundido—um conjunto de frigideiras e molhos que se bloqueia-com a metade da frigideira no fundo e a parte do prato usada como capa. Um ferro fundido regular, aço inoxidável, ou forno holandês esmaltado vai funcionar também. (Confira nossa revisão dos melhores fornos holandeses para recomendações.)
fornos de pão são grandes em duas coisas que os fornos domésticos não são: criar calor ambiente, e reter vapor. Cozinhar o nosso pão dentro de fornos holandeses pré-aquecidos ajuda-nos como padeiros domésticos para resolver estas preocupações e criar pão mais delicioso em casa. Vamos fazer um tutorial completo de configuração do forno num futuro post. Eu prometo.notas de um viciado em equipamento: Se você foi borda fora ao comprar pedras e outras coisas, você pode colocar seus extras em outro rack no topo do seu forno. Se tens ferro fundido de sobra por aí, também gosto de o colocar no forno., Quanto mais pesadas e condutoras de calor colocarmos nos nossos fornos durante o pré-aquecimento, mais calor o nosso forno irá reter durante a carga. Isto vai ajudar os nossos pães a elevar-se grande e alto. Cozinhar é tudo uma questão de calor. Vamos fazer com que aconteça.
O Evento Principal
Com os nossos fornos de pré-aquecimento, cheio de coisas pesadas, e nossa levedura pré-jogos para o seu último hurrah, vamos dar uma rápida momento para montar o nosso pão-equipamento de carga e nos preparar para trabalhar rápido. Precisas de uma actualização rápida do equipamento?, Leia meu artigo anterior no qual eu discuto equipamento essencial de pão.
Passo 1. Reúna seu equipamento
o que vamos precisar? Os nossos fornos holandeses vão estar muito quentes, por isso comecem por encontrar as vossas luvas de forno, e/ou uma grande pilha de toalhas secas. Isto vai ajudar-nos a evitar que nos queimemos. Eu uso um conjunto de luvas de soldar porque a maioria das luvas de forno não vai oferecer muito a 500°F. Eu recomendo usar uma combinação das luvas e toalhas se você não tem luvas de alto calor.a seguir, encha o frasco com água e coloque-o no balcão., Vamos usar isto para criar vapor dentro dos nossos fornos holandeses. Isto vai ajudar os nossos pães a erguer-se e a formar crostas grossas e crocantes.
por último, escolha a sua arma. A fim de marcar os seus pães-ou seja, cortar a parte superior antes de cozinhar—você vai querer algo muito afiado, e de preferência muito fino também.
O padrão da indústria é usar lâminas de barbear e um lame (pronunciado “laahm”), uma lâmina de dois lados projetada especificamente para o propósito de marcar o pão., Alternativamente, um X-Acto com uma lâmina fresca ou uma faca afiada fará o trabalho. Em um aperto, uma faca serrilhada vai funcionar, mas não vai oferecer uma linha tão limpa como uma lâmina fina e reta vai. (Encontre nossas recomendações para facas de corte e facas serrilhadas em nossa revisão de faca de corte de corte e de faca de pão.)
Passo 2. Carregue e marque o seu pão
com o forno bem quente, retire um dos seus pães do frigorífico e traga-o para a sua área de carga. A velocidade é importante aqui. Trabalhar rápido vai fazer um pão maior e mais sexy., Certifique-se que sabe o que planeia fazer antes de começar a carregar a sua massa. Se um corte sair, wonky, continua a andar. Este é outro momento em que o perfeccionismo vai prejudicar o produto final. Isto requer prática, e o controlo virá com o tempo.
trabalhando rapidamente para evitar a perda de calor, agarre a metade inferior do seu forno holandês e coloque-o no seu fogão, ou qualquer superfície à prova de calor em que esteja a trabalhar. Feche a porta do forno para manter o calor, deixando a outra metade do seu recipiente de cozedura lá dentro.,
cuidadosamente vire o seu cesto de provas sobre o forno holandês. O seu pão deve cair limpo e suavemente no centro da superfície de ferro fundido.
com o seu frasco de pulverização, dê à sua superfície um pouco de borrifo. Tente obter o seu pão de alguns ângulos para promover um aumento uniforme.
então, com a sua ferramenta de pontuação, corte rápida e decisivamente a sua massa., Idealmente, você quer cortar o pão de ponta a ponta, cortando aproximadamente meio centímetro de profundidade. Tem cuidado para não te queimares aqui.se quiser que as suas pontuações puxem para trás e criem “orelhas”, não se esqueça de segurar a lâmina num ângulo de 30 graus em relação à superfície da massa. Se você é novo em conseguir pão, eu recomendo fazer duas pontuações longas em toda a superfície da massa, a cerca de cinco centímetros de distância.,
fecha o forno e marca um temporizador durante 15 minutos. Então respira fundo e faz uma bebida. Bom trabalho, pessoal. O teu pão está a cozinhar.
Passo 3. Libertando vapor
após 15 minutos de cozedura a 500°F (260°C), levante suavemente a tampa do seu forno holandês para ventilar vapor e calor, apenas por um momento.,a razão pela qual queremos descarregar este calor e vapor das nossas câmaras de cozedura tem a ver com o design dos fornos domésticos. A maioria dos fornos domésticos são feitos com elementos de cozedura no fundo do forno. Foi por isso que criámos as nossas câmaras de cozedura tão perto do piso do forno; a nossa proximidade com o elemento de aquecimento ajudou-nos a maximizar a mola do forno., no entanto, à medida que avançamos através do forno, e uma vez que a mola do Forno só ocorre nos primeiros 10 minutos de cozedura, a nossa atenção como padeiros passa de gerar volume nos nossos pães, para garantir que as nossas migalhas se formam adequadamente e as nossas migalhas se desidratam e se formam.demasiado vapor na câmara de cozedura irá inibir a formação da crosta; demasiado calor vindo apenas de uma direcção nos nossos fornos pode fazer com que os nossos fundos queimem antes dos nossos pães se desidratarem adequadamente e as nossas crostas castanhas., uma vez ventilado, substitua a tampa, baixe a temperatura do forno para 450°F (230°C) e reinicie o seu temporizador durante mais 15 minutos. Continua a beber o cocktail.
Passo 4. Terminando o bolo
após meia hora de cozedura nos nossos fornos holandeses cobertos, é tempo de descobrir o pão e permitir que as nossas crostas coloram e que os nossos pães se desidratem. Esta parte do bolo geralmente leva cerca de 15 a 20 minutos, mas vai depender das condições do seu forno e como você gosta de seus pães para ser escuro.,
para evitar que o fundo do seu pão queime, eu recomendo empilhar a metade cheia de pão do seu forno holandês em cima de sua tampa, se tal arranjo é estável. Se isso não funcionar, deslize outro rack em seu forno logo acima de sua pedra, e coloque seu forno holandês em cima disso, para fornecer algum isolamento do calor direcional que vem do fundo de seu forno e pedra.
So. Acabaste de fazer o pão-de-obra. Mas o que realmente aconteceu e porque é que fizemos aquilo tudo? Para os não iniciados, estamos prestes a falar de química., todos sabemos que é preciso calor para fazer pão. Mas o que é que o calor faz à massa? E como é que isso transforma a massa em pão? Vamos começar por falar sobre Mola de forno, e trabalhar a partir daí. até agora, todo o amor e atenção que demos à nossa massa tem sido com o objectivo de criar um ambiente feliz para o nosso fermento e glúten, permitindo que a nossa massa se torne inflada e gasosa. Mas, como muitos de nós sabemos por experiência, as bolas infladas de massa que carregamos para os nossos fornos crescem ainda mais durante a cozedura., Esta última expansão final da nossa massa chama-se mola do forno. Mas o que causa a mola do forno? Algumas coisas cruciais. como explica Emily Beuhler, autora da ciência do pão, a mola do forno ocorre principalmente durante os primeiros 10 minutos de cozedura. Durante estes 10 minutos, o fermento—sentindo o calor que se aproxima—acelera a fermentação e a respiração, arrojando uma explosão final de CO2. à medida que o CO2 aquece, o que foi dissolvido na água da nossa massa sai da solução. Como qualquer gás, o CO2 na nossa massa expande-se à medida que aquece., Este mesmo processo ocorre com o etanol criado pela fermentação e uma parte da água misturada em nossa massa—isto é, eles evaporam e se expandem ao aquecimento. Uma vez que estes gases estão presos dentro da nossa massa pela matriz de glúten, formamos durante as nossas fases de mistura e fermentação, à medida que se expandem, assim como o nosso pão. é esta expansão que faz com que a massa salte para cima e para fora, enquanto está no forno. Isto é o que a mola do forno é, e queremos o máximo que conseguirmos.mas se queremos que a nossa massa se expanda juntamente com os gases vaporizados criados no nosso forno, porquê marcar o nosso pão?, Isso não vai doer no forno? Ainda bem que perguntaste.
Pontuação
além de fazer nossos pães de olhar bonito, a pontuação desempenha uma função essencial durante o cozimento. Veja, nós queremos que os gases presos em nossa massa para expandir durante o cozimento, a fim de criar forno-primavera, mas também queremos desejar para deixá-los escapar de uma maneira controlada antes de expandir muito, o que poderia causar a nossa glúten matriz de ruptura e colapso antes que ele tivesse tempo para ser totalmente definido e manter sua forma., A pontuação é o que permite estas avenidas controladas para expansão e evaporação.pense no seu pão como uma grande rede enrolada em milhares de pequenos balões. À medida que esses balões começam a inflar, eles ocupam mais e mais espaço, e por causa de uma coisa chamada de lei do cubo quadrado, o espaço que eles ocupam expande-se mais rápido do que a superfície do seu pão (ou seja, a rede) pode lidar sem a) constrição do seu crescimento ou b) forçando alguns deles a estourar. sem marcar pontos, os gases-como os dinossauros no Parque Jurássico-encontrariam uma saída das suas canetas., Em baker-speak, isso é chamado de ruptura, e ocorre mais comumente em pães ligeiramente pontuados e sub-impermeáveis de pão. Ao criar canais para o rápido crescimento ocorrer (bem como espaços controlados para qualquer excesso de vapor ou gases sobre-expandidos para ventilar), a pontuação resolve este problema e permite que nossos pães para subir completamente.no que diz respeito à estética, os padeiros usam frequentemente diferentes padrões de pontuação para controlar a forma final e como uma espécie de assinatura nos seus pães, uma prática que remonta a Fornos comunitários usados pelas cidades da Europa durante a Idade Média e depois.,
nas imagens mostradas, eu faço o que eu chamo de uma pontuação pinwheel, que abre uma porção semelhante da superfície da massa como duas pontuações retas vai, e ajuda meus colegas no Cleveland saber quais pães são quais. (Com vários tipos de pão flutuando ao redor, eu uso pontuação como um meio de comunicação. Nosso pão branco é sempre um padrão pinwheel,que ajuda os cozinheiros da linha saber que pão para agarrar em uma pressa).consigo ouvir-te a perguntar: o que tem o vapor a ver com isto tudo? Aqui está a informação. vapor vapor vapor
vapor serve três funções principais durante a cozedura., Primeiro, o vapor é um condutor de calor muito melhor do que a massa. Como Harold McGee observa em comida e cozimento, introduzir vapor em nossa câmara de cozimento durante as fases iniciais de cozimento permite que a temperatura da superfície da massa para aumentar muito mais rapidamente do que de outra forma seria. Isto, por sua vez, permite que a condutividade dos gases e da água presentes em nossa massa para aquecer mais rápido, até o centro de nossos pães., em segundo lugar, embora o vapor se evapore rapidamente, a humidade adicionada no nosso ambiente de cozedura mantém a superfície da massa flexível, garantindo que a mola do forno possa ocorrer com a menor resistência possível. O resultado de ambos estes processos é mais mola-forno.
Em Crosta de Formação, de Caramelo e de Reacções de Maillard
A terceira consequência de cozinhar pães tem a ver com crosta de formação, o que nos traz de volta a transferência de calor, e está relacionada a processos de qualquer pessoa que já cozido ou queimado nada sofreu., Quando a crosta se forma do lado de fora de um pão, estamos a cortá-la, tal como um cozinheiro faz com um bife. Isto significa que os nossos amidos estão a ser decompostos em açúcares simples e caramelizados. Além disso, as proteínas na nossa matriz de glúten estão a ser fragmentadas em aminoácidos mais simples, que depois se recombinam com outras moléculas presentes na nossa massa, que depois formam milhares de outros compostos a que chamamos deliciosos., estes últimos são chamados de reações de Maillard, e, uma vez que geralmente ocorrem em temperaturas mais altas do que as reações de caramelização, eles são responsáveis pela maior parte do caráter único e sabor de crosta dos pombos.* No que diz respeito ao vapor, a capacidade do vapor de acelerar a transferência de calor para a superfície da nossa massa dá-nos um sistema mais pronunciado de compostos Maillard, resultando numa crosta mais espessa e mais saborosa.,
* a diferença de temperatura entre os pães para cozinhar e fazer um pão como challah, ou fazer biscoitos, é parte do que explica as diferenças na sua textura exterior. Estes últimos são cozidos a temperaturas mais baixas, onde os açúcares caramelizam-se prontamente, mas as proteínas permanecem praticamente intactas.
Migalha de Formação
Finalmente, quando assar o pão, os amidos em nossa farinha—que, como mencionado em posts anteriores, a maioria dos nossos farinha—gelate, o que significa que elas absorvem a água e se solidificar., Como Emily Beuhler e Harold McGee discutem, este processo é o que oferece Pão sua estrutura final, e forma a maioria do que realmente comemos. Este processo começa em torno de temperaturas de 140 ° F (60 ° C) e continua até temperaturas de cerca de 180°F (82°C). Esta parte do processo de cozedura é a razão pela qual é reciprocamente importante deixar os nossos pães arrefecer antes de cortar, ou acabamos por comer pão com sabor a goma.se estás a fazer pão enquanto lês isto, já estão todos mortos. Eles morreram a cerca de 140 ° F, Mas não antes de dar uma festa de raiva. Um brinde à amizade!,então, como podemos dizer quando nossos pães são feitos? Em geral, os padeiros têm três meios de decidir isso: cor, sensação e som.
cor
à medida que ocorrem reacções de Maillard e caramelização, as nossas cruzadas continuarão a escurecer. Quão escuro gostas que os teus pães sejam é uma questão de gosto. Quanto mais escuro for o pão, melhor será a crosta e mais intensamente saborosa será. Gosto de fazer o meu muito escuro.,
Sinta
quando o seu pão tiver atingido a cor que deseja, com as mãos luvas, escolha o pão para fora do forno holandês. Deve sentir luz na mão. Se se sentir pesada, mas parecer que experimentou uma mola significativa de forno, marque o seu forno para baixo até 400°F (200°C) e permita que continue a cozinhar por mais 10 minutos.
som
enquanto segura o seu pão, bata no fundo. Se soa claramente mal e oco, então o teu pão está feito., Se os batimentos soam amortecidos e abafados, então você ainda precisa cozinhar mais água do pão. Como em cima, marque seu forno para baixo para 400 ° F e assar por mais 10 minutos.
If your loaf is done, parabens! Põe-no a arrefecer num suporte de arame e pré-aquece o forno para o próximo forno. e isso termina a nossa conversa sobre cozedura. Para mais leitura, eu recomendo os livros de Chad Robertson, bem como a garota do blog do pão encontra Rye—ambos os quais influenciaram fortemente as maneiras que eu assar, e este post, em particular., no nosso próximo post, vamos discutir o que acontece quando o pão arrefece, mas o mais importante, vamos falar sobre como autopsiar os nossos pães, e ler as fortunas na migalha para conselhos sobre como resolver os futuros bolos, e aprender com as nossas experiências.feliz cozimento, pessoal!como misturar e amassar a massa do pão como uma Proofing e fermentação realmente estraga o pão?,
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Simples Crocante Pão Branco
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