Jeśli jesteś regularnym czytelnikiem Serious Eats, na pewno widziałeś, jak odnosimy się do reakcji Maillarda raz po raz. To dlatego, że reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za rumiane, złożone smaki, które sprawiają, że chleb smakuje smacznie i słodowo, hamburgery smakują zwęglone, a kawa ciemna i mocna., Jeśli planujesz gotować dziś wieczorem, są szanse, że będziesz używać reakcji Maillarda, aby przekształcić swoje surowce w lepsze wrażenia sensoryczne.
ale reakcja Maillarda nie tylko sprawia, że jedzenie smakuje pysznie. Zrozumienie reakcji, nawet na poziomie powierzchniowym (to kalambur Maillarda, który wkrótce zrozumiesz), jest bramą do zrozumienia chemicznych i fizycznych procesów gotowania., Chwytanie zmiennych i nauka manipulowania nimi jest jednym z najlepszych sposobów, aby stać się bardziej pewnym siebie kucharzem—to różnica między byciem niewolnikiem receptury a wolnością, aby przepis działał dla Ciebie.
dobrą wiadomością jest to, że reakcja Maillarda jest wszędzie, co oznacza wiele szans na ćwiczenie i naukę. Używamy go tak często, że łatwo zapomnieć, że tam jest, ale kiedy go brakuje, na pewno zauważysz. Wyobraź sobie stek, który smakuje gotowany zamiast pieczonego, lub stir-fry, który smakuje bardziej jak stir-steam., Każda z nich stanowi zmarnowaną okazję do wykorzystania potencjału reakcji Maillarda.
więc jaka jest reakcja Maillarda?
reakcja Maillarda jest złożona. Tak skomplikowana, że dopiero w ostatnich latach naukowcy zaczęli odkrywać, czym ona jest., Chociaż nadal nie do końca to rozumieją, znają podstawy: reakcja Maillarda to wiele małych, równoczesnych reakcji chemicznych, które występują, gdy białka i cukry w żywności i na niej są przekształcane przez ciepło, tworząc nowe smaki, aromaty i kolory.
praktycznie rzecz biorąc, reakcja Maillarda sprawia, że jedzenie jest bardziej kuszące dla nas ludzi, zachęcając nas do kopania w stek, picia kawy lub picia piwa.* W przeciwieństwie do wszystkich innych wszystkożerców grasujących na tej ziemi, nie mamy już tendencji do znajdowania kawałka surowego krowiego ramienia szczególnie apetycznego., Ale jeśli ten sam mięsień jest zmielony, uformowany w paszteciki i usmażony na flattopie, chętnie ustawimy się wokół bloku. W dużej mierze dzieje się tak dlatego, że ewoluowaliśmy, aby reagować na dwa ważne sygnały podczas napotykania żywności. Pierwszy to sygnał „odżywiania”, który mówi nam, że jedzenie dostarczy sporą dawkę łatwo przyswajalnych kalorii, witamin i minerałów. Drugi to sygnał „ogólnej nieszkodliwości”, który mówi nam, że jedzenie nas nie zabije., Reakcja Maillarda jest sposobem ewolucji na połączenie tych dwóch sygnałów w jeden Super-sygnał, specyficzny dla smaków palonych lub rumianych gotowanych potraw.
* tak, nawet piwo podlega reakcji Maillarda—gdy ziarna są palone przed zaparzeniem.
całe to gotowanie, którego szukamy, jest w jego sercu procesem nakładania ciepła na jedzenie przez pewien okres czasu. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, to również sprawia, że jesteś głodny. Hamburger, aby rozszerzyć nasz przykład, składa się z podstawowego zestawu budulców: białek, cukrów i wody., Reakcja Maillarda jest tym, co może się stać z tymi białkami i cukrami, gdy ciepło i czas są dodawane do równania.
długa historia w skrócie: z odpowiednią ilością ciepła, wilgoci i czasu, te specyficzne cukry i białka będą działać jak para pijanych kochanków całujących się z tyłu Chevy, szybko stając się zaplątanym, gorącym bałaganem, aż dziewięć miesięcy później wyłoni się zupełnie nowe stworzenie., Z wyjątkiem tego, że z białkami i cukrami, zajmuje to minuty, a nie miesiące, a zamiast dziecka, rezultatem jest coraz bardziej złożony wachlarz cząsteczek smaku i aromatu, wraz z ciemniejszym kolorem dzięki uprzejmości nowo powstałych cząsteczek jadalnego pigmentu zwanych melanoidynami.
ciepło, wilgoć i czas
pierwszą rzeczą, której potrzebujesz, aby reakcja Maillarda miała miejsce, jest ciepło., Stek pozostawiony do siedzenia na blacie przez tydzień w temperaturze pokojowej z pewnością ulegnie pewnym zmianom chemicznym, ale Maillard nie będzie jednym z nich.
ten stek nie tylko potrzebuje ciepła—potrzebuje stosunkowo wysokiego jego poziomu, jeśli chcesz, aby brązowienie powierzchni zadziałało. Wrząca woda, która osiąga temperaturę 100°C (212°F) na poziomie morza, nie jest wystarczająco gorąca. Dlatego gotowany stek staje się szary zamiast ciemnobrązowy, ekscytując podniebienie dokładnie nikogo.
Maillard może pracować w niższych temperaturach i przy dużo większej ilości wody., Jeśli gotujesz kurczaka, wołowinę lub bulion warzywny na gołym ogniu przez osiem lub 12 godzin, wynikiem jest nadal brązowy, pachnący płyn—martwy dowód, że Maillard wystąpił.
ale większość z nas nie gotuje zapasów przez tak wiele godzin, a żaden z nas nie gotuje steków przez cały ten okres czasu. Zamiast tego pieczymy, smażymy i grillujemy. Te procesy gotowania zachodzą stosunkowo szybko, w minutach, a nie w godzinach, a aby Maillard stało się szybko, musimy odpędzić wystarczającą ilość wilgoci, aby uwolnić się od tego nakrętki 212°.,
gotując stek na gorącej patelni, możesz dokładnie odwodnić jego powierzchnię na tyle, że temperatura na tej powierzchni zacznie się wspinać, do góry 300°F (149°c). W tym momencie reakcja Maillarda rozpocznie się w pełnym biegu, tworząc nowe smaki, aromaty i charakterystyczne brązowe kolory, które nadają reakcji bardziej powszechną nazwę, ” reakcja Browninga.”
dlatego mądrym posunięciem może być osuszenie mięsa ręcznikami lub pozostawienie go do wyschnięcia w lodówce na kilka godzin przed ugotowaniem., Dlatego też należy posolić mięso na więcej niż 45 minut przed gotowaniem (dając wystarczająco dużo czasu, aby sól wyciągnęła wilgoć przez osmozę z mięsa, które następnie wchłania słoną solankę, zmieniając mięso w bardziej delikatne i wilgotne) lub bezpośrednio przed (pozwalając całkowicie uniknąć znacznej utraty wilgoci przez osmozę). Najlepiej będzie, jeśli będziesz miał wystarczająco dużo czasu, aby połączyć je za pomocą techniki zwanej suchym soleniem: obfite solenie mięsa, a następnie pozostawienie go do wyschnięcia na powietrzu w lodówce co najmniej przez noc i do kilku dni przed gotowaniem., Skończysz z mięsem, które jest głęboko doprawione, a jednocześnie ma ładnie wysuszoną powierzchnię, doskonale zagruntowaną dla maksymalnej Maillard po upieczeniu lub upieczeniu.
białka i cukry
ciepło, wilgoć i czas mogą być kluczem do rozpoczęcia reakcji Maillarda, ale bez białek i cukrów do pracy, to po prostu nie nastąpi. Białka to długie łańcuchy aminokwasów, pogniecione jak papier. Niektóre z nich są podatne na Maillard, co oznacza, że naprawdę uwielbiają wiązać się z cukrami. Ale nie każdy cukier wystarczy., Cząsteczki cukrów złożonych, takich jak skrobia lub cukry stołowe, są zbyt duże, aby reagować z białkami Maillarda. Zamiast tego białka te wymagają „cukrów redukujących”, które są zasadniczo cukrami prostymi, które przyciągają aminokwasy przy określonych poziomach wilgotności i temperatury.
to jest punkt krytyczny: reakcja Maillarda zaczyna się od nieco ograniczonego zestawu białek i cząsteczek cukru, a wraz z upływem czasu wiązania i mieszania, do równania dodaje się coraz więcej nowych cząsteczek. To rodzaj kazirodczej molekularnej orgii, kiedy przestajesz o tym myśleć. (Ohyda! A także…mniam!,) Te rozwiązłe cząsteczki mieszają się i dopasowują w kółko, miliardy i tryliony razy na sekundę, na powierzchni żywności, tworząc rosnący, rekurencyjny, rekombinacyjny silnik aromatu i smaku.
na ten silnik ma wpływ temperatura, czas i pH-wszystko, co domowe kucharze mogą kontrolować. Jeśli chcesz zrobić dużo związków smakowych i aromatycznych, po prostu podnieś pH trochę sodą oczyszczoną (tak jak Kenji robi, aby szybko karmelizowana cebula do jego szybkowaru francuska zupa cebulowa). Szukasz chrupiącej, rumianej skórki? Wystarczy obniżyć pH z odrobiną kwasu lub zwiększyć temperaturę., Chcesz jedno i drugie? Smażenie w tłuszczach daje to, co najlepsze z obu światów.
ale…Dlaczego Nam Się Podoba?
pomyślmy przez chwilę o skromnym ziemniaku. Surowy ziemniak, większość z nas się zgodzi, jest dość nieatrakcyjny. Oczywiście, możesz zjeść surowego ziemniaka, a to cię nie zrani—w końcu to tylko duża bryła skoncentrowanej skrobi, a skrobia to energia niezbędna do naszego przetrwania. Ale dzięki zwrotom naszej ewolucji, my, ludzie, nie możemy dłużej skutecznie trawić tej surowej plwociny., Nasz układ trawienny będzie miał trudności z rozbiciem złożonych skrobi ziemniaka na prostsze i nie uda mu się wydobyć wielu składników odżywczych ukrytych w środku. Gotowanie rozkłada skrobie i odblokowuje te składniki odżywcze, poprawiając ich zdolność do wchłaniania się do naszego organizmu.
Kiedy pokroimy ziemniaka, a następnie go upieczemy, następuje sekwencja zdarzeń. Po pierwsze, woda na odsłoniętych powierzchniach najczęściej się gotuje, rozrywając skrobie na puszystą masę i rozkładając je na prostsze cukry., Gdy ciepło na tych powierzchniach wzrasta z powodu utraty wody, białka i rozbite cukry zaczynają się jeszcze bardziej rozkładać, a następnie rekombinować. Na powierzchni każdego kawałka ziemniaka wyłania się znajomy, jasnobrązowy kolor. Niektóre cząsteczki białka-cukru utworzone na powierzchni gotowanego ziemniaka unoszą się w gorącym powietrzu nad patelnią, unosząc się w kierunku nosa. Ten zapach pieczonych ziemniaków mówi organizmowi,że jest w obecności żywności, która może dostarczyć mu składników odżywczych, których nie tylko potrzebuje, ale może z nich korzystać. Weź gryza, a twoje usta potwierdzają-jest pyszne.,
teraz widzę, że niektórzy z was z tyłu mówią: „poczekaj chwilę—puree ziemniaczane to moja ulubiona rzecz, a nie ma ich wcale!”Masz ważny punkt: gotowane i gotowane na parze ziemniaki, ze względu na dużą ilość wody obecnej podczas tych stosunkowo krótkich procesów gotowania, nie podlegają reakcji Maillarda, ale nadal mogą przynosić pyszne rezultaty. Argumentowałbym jednak, że te ziemniaki naprawdę stają się pyszne tylko wtedy, gdy są zmieszane z innym źródłem smaku i aromatu, takim jak masło., Główną cząsteczką smakową masła jest kwas masłowy, a maślany, tak się składa, są również głównymi cząsteczkami aromatu wytwarzanymi w reakcji Maillarda, gdy mięso jest palone. Prawie zawsze ścieżka prowadzi z powrotem do reakcji Maillarda.,
Maillard to coś więcej niż tylko Maillard
oto kolejna rzecz, którą musisz wiedzieć: reakcja Maillarda nie jest jedyną reakcją, która może wystąpić w tych blokach budulcowych białka, cukru i wody.sama reakcja.
ciasto na ciastka, na przykład, składa się z tych samych bloków budulcowych, co stek., To, co odróżnia te dwa, to proporcje: stek jest oczywiście znacznie wyższy w białku, podczas gdy ciasteczka mają dużo więcej cukru. Ma to głęboki wpływ nie tylko na sposób, w jaki zachodzi reakcja Maillarda, ale także na stopień, w jakim te pokarmy doświadczają innych, powiązanych reakcji, takich jak karmelizacja.
karmelizacja występuje, gdy cukry są podgrzewane i zaczynają reagować z wodą w procesie znanym jako hydroliza, rozkładając się i reformując w złożoną, słodką, orzechową i lekko gorzką substancję znaną jako…karmel., Lubię myśleć o karmelizacji jako o pierwszej kuzynce reakcji Maillarda. Gdy poziom białka jest niski, poziom cukru jest wysoki, a temperatura jest na północ od 350°F (177°C)—na przykład w partii ciastek pieczonych w piekarniku—karmelizacja staje się znacznie bardziej znaczącym czynnikiem. Podobnie jak reakcja Maillarda, karmelizacja wytwarza również ciemniejszy kolor i bardziej złożony smak, co jest jednym z powodów, dla których oba są często mylone ze sobą.
należy pamiętać, że reakcje te, choć odmienne, nie wykluczają się wzajemnie., Zarówno reakcja Maillarda, jak i karmelizacja mogą i mają miejsce zarówno w steku, jak i w ciastku, ale wytwarzają one znacznie różne, często uzupełniające się smaki i aromaty w każdym.
stek składa się z mięśni, które są głównie białkiem, wodą i stosunkowo małą ilością cukru; wysokie stężenie białka prowadzi do reakcji Maillarda, która daje więcej cząsteczek smakowych i mniej aromatycznych. Z drugiej strony, ciasteczka są odwrotnie: przy dużej ilości cukru i stosunkowo niewielkiej ilości białka, reakcja Maillarda wytwarza więcej związków aromatycznych i mniej cząsteczek smakowych.,
z drugiej strony, ponieważ ciasteczka mają więcej cukru, przechodzą one również bardziej solidną karmelizację, co przyczynia się do smaków, których reakcja Maillarda nie. tymczasem stek jest krótki dla aromatów wytwarzanych przez Maillard, ale na szczęście zapach lekko spienionego tłuszczu robi sztuczkę, przyczyniając się do aromatu, którego w przeciwnym razie mógłby zabraknąć. Możliwość wykorzystania obu tych procesów może pomóc nam stworzyć bardziej smaczne jedzenie.
mój dziadek mawiał, że gotowanie według przepisów nigdy nie dało nam magii jaką jest kurczak i gofry., Oczywiście, przepis może pokazać, jak zrobić każdy z osobna, ale to eksperymenty nauczyły nas, że łączenie obu razem smakuje lepiej. Wiedza o reakcji Maillarda ujawnia, że mój dziadek miał jeszcze więcej racji, niż przypuszczał. Kurczak i gofry idą ze sobą tak dobrze, ponieważ są idealnym połączeniem różnego rodzaju reakcji Maillarda. W gofrach jest to cukier-ciężki Maillard, który ma wysoki aromat i niski smak; w kurczaku-ciężki białka, jest odwrotnie. Razem, smażone w syropie klonowym (Witaj, karmelizacja!,), masz idealny posiłek napędzany nauką, tylko błagający o zjedzenie.
to kolejne przypomnienie, że gotowanie jest po prostu nauką jadalną—reakcja Maillarda to nasz geeky fundament, przepisy naszych eksperymentów, a ty, nasz naukowiec, którego pożywienie, satysfakcja, a ostatecznie przetrwanie zależy od wyników.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.