ustalono, że umami, czyli smak glutaminianu sodu, jest jednym z pięciu uznanych smaków podstawowych.
smak umami jest często opisywany jako mięsisty, bulionowy lub pikantny smak i jest niezależny od czterech tradycyjnych podstawowych smaków-słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
docenianie smaku zaczyna się od receptorów smakowych na języku., Receptory smakowe znajdują się na mikrowłókien pąków smakowych w brodawkach, które znajdują się po szorstkiej stronie języka. Kubki smakowe to małe narządy zmysłów złożone z kilku komórek smakowych, które reagują na bodźce smakowe. Bodziec dociera do mikrowłókien komórek smakowych w kubkach smakowych przez pory na szczycie pąków. Wraz z aktywacją tych komórek smakowych wiadomość jest przekazywana do mózgu za pośrednictwem nerwów.
ostatnie badania nad fizjologią smaku dostarczają nam nowej wiedzy na temat mechanizmów odbioru smaku., Podczas jedzenia substancje smakowe, w tym glutaminian, są odbierane przez receptory na naszym języku. Istnieją oddzielne systemy odbierania każdego podstawowego smaku. Kiedy receptory otrzymują substancje smakowe, takie jak glutaminian, sacharoza lub kofeina, informacja smakowa jest przekazywana do mózgu, w wyniku czego jesteśmy w stanie rozpoznać różne smaki.
w 2000 roku grupa badawcza w USA odkryła receptor metabotropowy receptora glutaminianu typu 4 (mglur4) dla glutaminianu na języku. Od tego czasu wielu badaczy na całym świecie odkryło i zidentyfikowało nowe receptory dla umami.,
w 2006 roku japoński zespół badawczy odkrył, że w tkance żołądka znajdują się receptory glutaminianowe, szczególnie metabotropowy receptor glutaminianowy typu 1 (mglur1). Ponieważ smak umami wysyła sygnały do mózgu przez nerwy smakowe po aktywacji receptorów na języku, receptory umami w żołądku również wysyłają sygnały do mózgu przez nerw błędny. Nerw błędny jest nerw, który przenosi informacje sensoryczne spożywanych pokarmów z różnych narządów pokarmowych, w tym żołądka, do mózgu, aby regulować trawienie pokarmu., Po otrzymaniu tych sygnałów mózg reaguje przygotowując żołądek do trawienia pokarmu pobranego do organizmu przez inne włókna nerwowe błędnika.
podobna reakcja na umami występuje w trzustce, która przygotowuje się również do trawienia w jelicie cienkim pod centralnym nadzorem mózgu.
smak umami jest często opisywany jako mięsisty, bulionowy lub pikantny smak i jest niezależny od czterech tradycyjnych podstawowych smaków-słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | glutaminian sodu (MSG) | 0.03 |
zawartość glutaminianu wzrasta wraz z dojrzewaniem lub dojrzewaniem żywności
pomyśl o smaku pomidora. Prawie nikt nie jest w stanie zidentyfikować smaku umami w pomidorach, ale umami jest jednym z kilku ważnych składników. W połączeniu ze słodko-kwaśnymi nutami i odrobiną ziemistego smaku umami nadaje pomidorom pyszny smak., W miarę dojrzewania pomidora naturalna zawartość glutaminianu wzrasta, a pomidor staje się bardziej smaczny.
podobnie jak ser dojrzewa, następuje znaczny wzrost glutaminianu, który przyczynia się do smaku. Na przykład smak podobny do bulionu jest niezbędnym składnikiem sera Emmental. Istnieje również duży wzrost zawartości glutaminianu w szynce, gdy jest utwardzana.