moja ulubiona polewa do pizzy to taka, której nigdy nie zamawiałem: chrupiące bańki serowe. Kiedy ser mozzarella trochę się topi i zaczyna brązowieć, wiem, że pakuję się w coś dobrego. Ale można wziąć topiony ser trochę za daleko. A dla społeczności w Danii skutki rozgotowanego sera są trwające tysiąclecia.,

podczas niedawnych wykopalisk w Jutlandii zespół archeologów odkrył starożytne wysypisko śmieci z epoki brązu. Wykopany gliniany dzbanek ze stosu zawierał kilka spalonych złóż, które wzbudziły pewne obawy w zespole kopalnym. Mads Christian Christensen z duńskiego Muzeum Narodowego przeanalizował zwęgloną próbkę z garnka z zespołem chemików i znalazł śladowe ilości lipidów mlecznych. To prowadzi Christensena do „ostrożnego wniosku, że garnek mógł zawierać tłuszcz bydlęcy”, napisał w e-mailu.,

innymi słowy, ktoś naprawdę, naprawdę spalił ser 3000 lat temu. Oto jak roztopić ser i uniknąć błędu, który przetrwa tysiące lat.

wybierz odpowiedni rodzaj sera

jest powód, dla którego nigdy nie zobaczysz „Fondue parmezan” w menu. Po pierwsze, byłoby zbyt słone. Po drugie, podczas gdy parmezan topi się w pasma, gdy jest na makaronu, to nie topi się w taki rodzaj lepkiej masy, która sprawia, że omdlenia godny sos ser topiony., Sery o niskiej zawartości tłuszczu i niskiej wilgotności, takie jak parmezan lub Romano, najłatwiej spalają się. Do równomiernego topienia i fondue party dla książek historii( w dobry sposób), Zapisz twarde sery do tarcia na potrawy i wybierz ser o większej wilgotności i niższych temperaturach topnienia. Mówię o klasykach, które można zobaczyć na lepkim grillowanym serze, jak Cheddar, Swiss lub Gruyère.

wybierz odpowiednie naczynie

Glina mogła być jedynym wyborem Duńczyków z epoki brązu w tym czasie, ale masz wiele lepszych opcji na topiony ser., I nawet jeśli clay robi się bardziej nieprzywierająca przy wielokrotnym użyciu, istnieje wiele nowoczesnych udogodnień, które możesz wybrać dla łatwiejszego użycia. Wybierz nieprzywierającą patelnię lub patelnię (Nasza kuchnia testowa zaleca emaliowaną ceramikę lub porcelanę, a nie teflon), która utrzyma bezpańskie, lepkie pasma sera przed przyklejeniem się na bok i podatnością na spalenie (lub sprawi, że oczyszczenie będzie trwało tysiąc lat).,

wyłącz palnik

gdy ci biedni, topiący ser, brązowi agerzy stuleli wokół glinianego garnka z serem (prawdopodobnie nad ogniem), nie mieli nowoczesnego luksusu cofania ciepła. Według Harolda McGee ' s On Food and Cooking, zbyt wysokie temperatury (w przypadku cheddar lub Swiss, 150°F) powodują, że ser topi się zbyt szybko, tworząc sytuację, w której wiązania białkowe sera łatwo pękają, a wilgoć sera paruje zbyt szybko., Skutkuje to topionym serem, który staje się sztywny, zwęglony i zapiekany na garnku, gdy chłodzi (podobnie jak zwęglony samorodek Christensen analizowany). Oto jak topić ser powoli i równomiernie: używaj niskiego ciepła—wprowadź podwójny kocioł, nawet-aby uniknąć przegrzania. Jeśli chcesz przyspieszyć topnienie, spróbuj zetrzeć ser na tarce zamiast podkręcać temperaturę—cienki i jednolity kształt stopi się szybciej i bardziej równomiernie.,

Dodaj wódę!

wino jest czymś więcej niż tylko środkiem aromatyzującym—jest również dobre do powstrzymywania serów przed ciągnięciem się lub zatapianiem podczas topnienia., W przypadku jedzenia i gotowania McGee zwraca uwagę, że woda w winie utrzymuje białka sera wilgotnego i rozcieńczonego (co zapobiega zbrylaniu się sera), podczas gdy kwas winowy w winie pomaga w oddzielaniu białek sera. Piwo daje podobny efekt (heyyyy beer cheese!).