jesteś gotowy do pieczenia od podstaw – ale różne rodzaje mąki mogą być zastraszające. Uniwersalny, wzbogacony, ciasto, chleb, niebielony…jakie rodzaje mąki są najlepsze do pieczenia? Kwestia ta była przedmiotem debaty od wielu lat. W rzeczywistości, opublikowaliśmy artykuł na ten temat w naszym 1987 Homemade Goodness Newsletter, vol. VII, nr 5. Poprosiliśmy naszego znanego na całym świecie cukiernika, Eddy 'ego Van Damme' a, aby pomógł nam przesiać różne rodzaje mąki, aby zobaczyć, która z nich najlepiej mierzy.,

mąka uniwersalna

mąka ta zawiera mieszankę pszenicy twardej i miękkiej. Bardziej miękkie mieszanki są zwykle sprzedawane na południu do szybkiego pieczywa i twardsze mieszanki na północy, gdzie pieczywo drożdżowe są bardziej popularne. Jak sama nazwa wskazuje, mąka uniwersalna jest zalecana do wielu przepisów. Ten pyszny 17 minut ciasto czekoladowe z sylwetka lukier przepis jest klasyczny, Łatwy, od podstaw przepis, który wzywa do mąki uniwersalnej.,

mąka samopoziomująca oprócz zwykłej mąki uniwersalnej (bez dodawania zakwasu) można również kupić mąkę samopoziomującą, która tak naprawdę jest mąką uniwersalną z dodatkiem proszku do pieczenia i soli. Nasz słodki i bąbelkowy Vintage Klasyczny brzoskwiniowy Pralinowy Cobbler przepis wykorzystuje ten rodzaj mąki.

mąka chlebowa jest to mocna mąka zwykle wytwarzana z najlepszych twardych pszenicy. Zawiera dużą ilość białka glutenowego, co czyni go pożądanym do pieczywa drożdżowego., Daje chleb, podobnie jak nasze chrupiące, ale miękkie piwo Ciabatta, lepszą objętość, delikatną jakość i drobniejszą konsystencję. Dłuższy proces ugniatania może być konieczny, aby pomóc w rozwoju glutenu. Uwaga: mąka chlebowa, która jest oznaczona jako „bromowana”, miała dodatek potasu, aby nadać jej dodatkową elastyczność, ale w wielu krajach brom potasu jest zabroniony. Wiele osób, w tym sam szef kuchni Eddy, decyduje się na stosowanie nieoczyszczonej mąki ze względu na problemy zdrowotne.

mąka tortowa jest to mąka z pszenicy miękkiej, która ma niską zawartość białka i glutenu, co powoduje, że miękka biała drobna teksturowana miękkość idealna do ciast., Mąka tortowa jest często wybielana w celu wybielenia koloru i zmiękczenia glutenu. „Nie wszystkie przepisy na ciasta powinny używać mąki tortowej. W rzeczywistości niektóre przepisy na ciasta są zaprojektowane tak, aby używać mąki uniwersalnej, ponieważ mogą zawierać wyższy poziom tłuszczów, a użycie mąki tortowej zamiast tego może spowodować upadek ciast”, powiedział szef kuchni Eddy.

mąka pełnoziarnista w mące pełnoziarnistej całe jądro pszenicy jest mielone, tworząc w ten sposób mąkę pełnoziarnistą. Identyczne przepisy robione z mąki pełnoziarnistej zamiast mąki uniwersalnej lub Chlebowej spowodują gęstszy i mniej delikatny produkt końcowy., Chleb wykonany z mąki pełnoziarnistej, podobnie jak nasz Irlandzki chleb sodowy, jest grubszy i bardziej zwarty niż chleb, który jest wytwarzany z połączenia mąki pełnoziarnistej i mąki uniwersalnej. Mąkę pełnoziarnistą należy przechowywać w zamrażarce, aby zapobiec jełczeniu. Różne rodzaje mąki można kupić w postaci bielonej lub Niebielonej i wzbogaconej.

mąka niebielona a mąka bielona poprzez wybielanie mąki chlorem lub nadtlenkiem benzoilu przyspiesza się naturalny proces starzenia., Bielona mąka ma biały kolor, ma osłabione białka glutenowe i wchłania więcej cieczy (na wilgotne ciasto). Mąka bielona również rośnie lepiej niż mąka pełnoziarnista. Niebielona mąka ma większą zawartość białka, starzeje się w naturalnym tempie, ma prawie biały kolor i ma bardziej orzechowy aromat, idealny do naszego przepisu na ciasto z okruchów dyni z lukrem serowym.

wzbogacona mąka podczas procesu mielenia, otręby i zarodki są usuwane z mąki, dzięki czemu traci większość witamin i minerałów., Tiamina, niacyna, ryboflawina i żelazo są dodawane po zmieleniu do wzbogaconej mąki, dzięki czemu jest jak najbardziej równa zawartości witamin i minerałów w mące pełnoziarnistej.

Jakie rodzaje mąki są najlepsze do pieczenia? Odpowiedź zależy od rodzaju słodkiego przysmaku, który chcesz upiec. Szef kuchni Eddy poleca mąkę uniwersalną z 3 gramami białka (jak pokazano na wykresie faktów żywieniowych worka mąki) do ciastek, ciasta, babeczek, herbatników i większości ciast. Istnieją jednak ciasta, które dają lepsze wyniki z mąką tortową(patrz powyżej)., W przypadku niektórych pieczywa lub ciasta do pizzy szef kuchni Eddy preferuje mąkę uniwersalną z 4 gramami białka. W przypadku innych pieczywa lub niektórych przepisów na bułkę cynamonową zaleca stosowanie mąki chlebowej. Pamiętaj, aby użyć rodzaju mąki wskazanej w każdym z naszych przepisów, aby uzyskać najlepsze wyniki. Z wyjątkiem mąki tortowej, Chef Eddy używa wyłącznie mąki Niebielonej i niebarwionej.

Jak prawidłowo mierzyć mąkę na naszej stronie zobaczysz, że używamy metody zamiatania łyżką & podczas mierzenia mąki dla naszych przepisów., Wystarczy użyć łyżki, aby napełnić miarkę mąką, aż do uzyskania wymaganej ilości. Zgarnięcie miarki bezpośrednio do worka z mąką mocno zapakuje mąkę, powodując zbyt dużo mąki wymaganej do przepisu.

nie zapomnij przesiać! Mąka zostaje skompresowana podczas pakowania, wysyłki i przechowywania w domu. Przesiewanie napowietrza mąkę, zanim wymieszasz ją z ciastem lub ciastem, zasadniczo zwiększając ilość komórek powietrznych, które zawiera. Te ogniwa powietrzne rozszerzają się w piecu i są ważną częścią procesu zakwaszania.