podczas robienia sake pierwszym składnikiem, który należy wziąć pod uwagę, jest woda, która jest czymś, co wszyscy znamy. Woda używana do produkcji sake powinna spełniać te same wymagania, które obowiązują dla piwa: czysta, o dobrym smaku i bez chloru. Jeśli woda używana do sake spełnia te wymagania, konieczna będzie minimalna Regulacja minerałów (więcej o tym później).
ryż, oczywiście, jest podstawowym ziarnem żywności dla całej Azji., Japonia pod żadnym pozorem nie eksportuje swojego ryżu, więc uzyskanie prawdziwego ryżu Yamada Nishiki sake nie wchodzi w grę nawet dla największych producentów sake w Ameryce Północnej. Na szczęście w USA uprawia się doskonałej jakości, Hybrydowy, średnioziarnisty ryż. Moim ulubionym jest ryż Kokuho Rose sushi, który jest uprawiany w Kalifornii, ale każdy średnioziarnisty ryż, który możesz dostać w swoje ręce, będzie produkował bardzo szanowaną domową sake.
ryż do produkcji sake musi być zmielony (polerowany)w celu usunięcia łuski, zarodków i otrębów., Powoduje to kilka problemów, jeśli chodzi o wytwarzanie sfermentowanego napoju z ziarna. Po pierwsze, bez tych części ryż nie może być słodowany, więc jak drożdże mogą uzyskać cukry proste, których potrzebują do fermentacji sake?
odpowiedź brzmi: koji. Niewielka część ryżu użytego do produkcji sake jest inkubowana z zarodnikami bardzo specyficznego szczepu pleśni o nazwie Aspergillus oryzae. Ta forma jest znana ze swojej zdolności do tworzenia wielu enzymów amylazowych — tych samych enzymów, których potrzebujemy, aby rozbić nasze skrobie ryżowe i udostępnić je dla drożdży., Koji najprawdopodobniej okaże się najtrudniejszym produktem do znalezienia. Azjatyckie sklepy spożywcze w Twojej okolicy mogą zaopatrzyć Cold Mountain Rice Koji obok miso w lodówce. Jeśli nie możesz znaleźć tego produktu, możesz zamówić koji-kin (zarodniki koji) z Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) i wyprodukować własne koji.
drugi problem polega na tym, że ryż polerowany jest bardzo ubogi w składniki odżywcze, których drożdże potrzebują do zdrowej fermentacji — szczególnie magnezu i potasu., Z tego powodu przepis na dole tego artykułu wzywa do niektórych soli i drożdży piwnych składników odżywczych, które są dostępne w lokalnym sklepie zaopatrzenia homebrew lub lokalnym sklepie spożywczym. Te składniki nie są wymagane — możesz zrobić sake bez nich — ale nie są drogie, a pominięcie ich spowolni fermentację i zmieni smak gotowego sake.
następnie jest ostateczny Składnik: drożdże. Wyeast WY3134 Sake # 9 to mój wybór. W rzeczywistości jest to drugi najczęściej używany szczep drożdży przez profesjonalnych piwowarów sake na całym świecie., White Labs produkuje również drożdże Sake WLP705, które są dostępne każdego roku we wrześniu i październiku. Wszelkie neutralne drożdże białego wina są również akceptowalnym substytutem.
bieg dobry?
lista wymaganych urządzeń jest zaskakująco krótka, a większość z nich znajduje się prawdopodobnie już w przeciętnym zestawie wyposażenia homebrewera. Będziesz potrzebował trzciny regałowej, rurki winylowe, śluzy powietrzne, korki z jednym otworem i plastikowe wiadro fermentujące, które prawdopodobnie są już w Twoim Ekwipunku., Poza podstawowym sprzętem do budowy domu, będziesz potrzebował również kilku bardzo niedrogich specjalistycznych urządzeń:
• Parowar. Wielopoziomowe bambusowe kosze parowe są powszechnie dostępne i tanie w brudzie. Muszą być wyłożone warstwą gazówki, aby ugotować z nimi ryż. Aby nawet gotować, nie próbuj parować więcej niż dwóch poziomów ryżu na raz.
• dzbanki szklane jednobarwne. Będą one służyć jako wtórne fermentatory i zbiorniki klarujące. Sugeruję posiadanie co najmniej czterech z nich, aby ułatwić ich obracanie.
• mała wyciskarka do owoców., To urządzenie, choć nie jest wymagane, sprawi, że prasowanie sake z osadu ryżowego później będzie znacznie łatwiejsze. Jeśli go posiadasz, użyj go. Jeśli nie posiadasz takiego, możesz uciec używając rąk do wciskania osadu w worku nylonowym.
Jak się robi Sake
sam proces to miejsce, w którym homebrewers kusi się na skróty. Na pierwszy rzut oka wydaje się bardzo złożony, pracochłonny i zastraszający. Nie jest tak źle! Pomaga myśleć o tym jak o zaparzaniu na wszystkie ziarna, ale z zacierem i fermentacją zachodzącą w tym samym czasie przez dłuższy okres czasu., Jak każde inne złożone zadanie, pomaga rozbić rzeczy na etapy, a sake ma trzy główne kroki, z których tylko jeden ma serię pod-kroków:
1. Moto. To jest przystawka drożdżowa. Tradycyjna technika yamahai moto polega na użyciu bakterii Lactobacillus do zakwaszania zacieru w tym momencie, dlatego pasteryzacja jest ważna później. Niskie pH pomaga chronić sake fermentujące przed psuciem.
2. Moromi fermentacja pierwotna, ale aby uzyskać pełną fermentację, zaciery muszą być budowane etapami, z każdym etapem podwojenia całkowitej ilości zacieru:
a., Hatsuzoe. Pierwszy dodatek koji, wody i ryżu.
b. Nakazoe. Drugi dodatek.
c. Tomezoe. Ostatni dodatek.
3. Yodan etap stabilizacji, w którym nigorizake (mętny sake) jest oddzielony od tego, co pozostało z ryżu po fermentacji jest prawie zakończony. Wodę można dodać w celu rozcieńczenia zawartości alkoholu, a sake można ukarać grzywną lub przefiltrować w celu wyjaśnienia.
ostatnim punktem warzenia sake, który należy rozwiązać, jest kontrola temperatury. Japończycy mają długą tradycję warzenia sake tylko w miesiącach zimowych, podobnie jak niemieccy piwowarzy., Jest to metoda „kan-zukuri” lub „zimne warzenie”. Dzięki nowoczesnym urządzeniom chłodniczym, przestrzeganie tego tradycyjnego harmonogramu nie jest bezwzględnie konieczne, ale dla domowników z ograniczonym budżetem może to pomóc.
wytwarzanie sake wymaga częstego mieszania, co oznacza otwarty fermentator, dlatego utrzymanie temperatury fermentacji tak bliskiej 50 ºF (10 °C), jak można ją uzyskać podczas fermentacji pierwotnej, jest konieczne, aby sake nie stała się zbyt kwaśna z powodu uciekającej aktywności Lactobacillus.
ryż gotowany na parze
ryż musi być ugotowany, aby żelatynizować skrobię, zanim będzie można go użyć do zrobienia sake., W przypadku dużych ilości ryżu preferowaną metodą gotowania jest gotowanie na parze. Powodów jest kilka, ale wszystko sprowadza się do łatwości obsługi. Jest to o wiele łatwiejsze do pary dużej ilości ryżu niż gotować go na wolnym ogniu, a powstałe ugotowane jądro ryżu jest znacznie bardziej jędrne i mniej lepkie niż gotowany ryż, w wyniku czego grudki, które są znacznie łatwiejsze do rozbicia. Gotowanie na parze również ulatnia i usuwa wiele tłuszczów, które są nadal obecne na zewnątrz jądra ryżu, w wyniku czego sake jest bardziej delikatna.
proces gotowania ryżu na parze jest dość prosty.,
1. Ryż dokładnie umyć w zimnej wodzie, aż Spływ nie będzie już mętny.
2. Umieść spłukany ryż w dużej misce i dodaj wystarczająco zimnej wody, aby pokryć około trzech cali. Umieść to w lodówce do moczenia na 8 do 12 godzin, na noc jest w porządku. W tym czasie ryż wchłonie wodę, która faktycznie ugotuje ją podczas gotowania na parze, dlatego ważne jest, aby uzyskać odpowiednią ilość wody do ziarna. Odpowiednio namoczony ryż jest tylko nieco mniej chrupiący i łatwo się rozpada, ale nie jest miękki.
3., Po namoczeniu, pozostawić ryż do odsączenia w durszlaku przez pół godziny podczas przygotowywania reszty sprzętu do gotowania na parze.
4. Umieść odsączony ryż w bambusowym parowcu wyłożonym gazową gazą (lub jakimkolwiek innym parowcem, który posiadasz), przykryj i paruj przez 45 minut. Obserwuj poziom wody w parowarze podczas tego długiego czasu gotowania na parze i dodawaj wodę w razie potrzeby.
krok po kroku: Jak zrobić Sake
zaczynając od moto, podstawowa partia sake trwa około sześciu tygodni. Istnieje wiele kroków w tym procesie, więc pomaga zachować listę kontrolną i kalendarz., Oto podstawowe kroki, w podziale, do produkcji sake zgodnie z recepturą na końcu tej historii.
Moto
1. Przygotuj 2,5 szklanki (591 mL) zimnej wody, dodając 0,75 łyżeczki drożdży i szczyptę soli epsom. Mieszaj do rozpuszczenia, następnie dodaj 0,5 szklanki koji. Przykryć pojemnik i przechowywać w lodówce na noc.
2. W międzyczasie spłucz 1,5 szklanki ryżu i przykryj 2 do 3 cali wody. Umieść go obok koji w lodówce i pozwól namoczyć na noc.
3. Następnego dnia rano odcedzić i odparować namoczony ryż., Po gotowaniu na parze oddziel i wymieszaj gorący ryż ze schłodzoną mieszanką koji i wodą w oczyszczonym fermentatorze, używając czystych rąk (tak, twoje ręce są najlepszym narzędziem do tego zadania), aby wymieszać i upewnić się, że wszystkie grudki ryżu są rozbite. Temperatura mieszaniny spadnie do 75-80 ºF (24-27 °C). Pozostawić mieszaninę w temperaturze pokojowej około 70 ºF (21 °C) przez dwa dni, mieszając dwa razy dziennie przy użyciu łyżki odkażającej. W ciągu następnych 48 godzin koji będzie działać swoją magią, a ryż prawie całkowicie się upłynni.
4., Po upływie dwóch dni schłodzić ryż i zaciery koji do temperatury jak najbliżej 50 ºF( 10 °C), a następnie wrzucić drożdże sake. Trzymać zacieru w tej chłodnej temperaturze przez następne 12 godzin.
5. Po upływie 12 godzin, Czas pozwolić, aby temperatura wróciła do zakresu 70 ºF (21 °C), aby fermentacja startera mogła przebiegać tak szybko, jak to możliwe. Zacieru wymieszać z sanityzowaną łyżką dwa razy dziennie przez następne trzy dni, a następnie raz dziennie przez trzy dni.
6. Zasadnicza fermentacja moto kończy się po dziewięciu dniach., Temperatura powinna zostać ponownie obniżona do 50 ºF (10 °C) i moto może odpocząć przez kolejne pięć dni. Po tych pięciu dniach mija, moto staje się gotowy do budowy moromi.
Moromi
aby zapewnić pełną fermentację, najlepiej nie dodawać całego ryżu i koji na raz. Podobnie jak syropowanie wina, stopniowe dodawanie substancji fermentujących zmusza drożdże do przekraczania zwykłej tolerancji alkoholu. Ryż, koji i woda są dodawane trzy razy w ciągu czterech dni.
Hatsuzoe
1. Pierwszy dodatek ryżu będzie 2.,5 filiżanek, które należy spłukać i zalać wodą, aby moczyć dwanaście godzin przed planowaniem parowania. Podczas płukania ryżu, wymieszać 1 szklankę koji do moto.
2. Następnego ranka ugotuj ryż na parze. Podczas gotowania na parze rozpuść 1,25 łyżeczki substytutu soli Morton w małej ciepłej wodzie( jest to jedyny czas, który musisz zrobić), a następnie dodaj wystarczającą ilość zimnej wody, aby w sumie 2,75 filiżanki (651 mL). Umieść to w lodówce, aby schłodzić, aż ryż jest gotowy.
3., Po zakończeniu gotowania na parze ryż odcedzić i wymieszać ze schłodzoną wodą z etapu drugiego. Czystymi rękami rozłupać wszystkie grudki, a gdy temperatura ryżu spadnie poniżej 29 °C, wymieszać z moto. Temperatura zacieru moromi powinna osadzić się gdzieś w przedziale 70-74 ºF (21-23 °c). Zacieru przechowywać w temperaturze pokojowej i mieszać co 2 godziny przez następne 12 godzin, następnie dwa razy dziennie przez następne 36 godzin.
Nakazoe
1. Wieczorem dnia po rozpoczęciu kroku hatsuzoe przygotuj 6 filiżanek ryżu do gotowania na parze. W tym samym czasie wymieszać 1.,5 filiżanek koji do moromi mash.
2. Ryż na parze następnego dnia rano, jak zwykle, a następnie odcedzić i dodać 8.75 szklanki dobrze schłodzonej wody. Dobrze wymieszać i, jak wcześniej, dodać go do moromi, gdy ryż jest wystarczająco chłodny.
Tomezoe
1. Zaraz po drugim kroku nakazoe, pozostawić moromi do odpoczynku w temperaturze pokojowej przez dwanaście godzin, a następnie wymieszać wszystkie pozostałe koji(20 uncji). Następnie umyć i namoczyć wszystkie pozostałe 5 funtów ryżu na ostateczny dodatek.
2. Następnego dnia rano odcedzić i odparować namoczony ryż., Pracuj partiami w razie potrzeby, jest to dużo ryżu nawet dla najbardziej ambitnych parowców. Świeżo gotowany ryż musi być zmieszany z 1 galonem plus 1 szklanka (237 mL) zimnej wody przed dodaniem do moromi.
3. Pozwól moromi, teraz o objętości prawie 4 galonów (15 L), odpocząć na noc w temperaturze pokojowej. Można obserwować odori lub „Tańczący ferment”, który jest wersją wysokiego kräusen, z którą znają homebrewers.
teraz, gdy moromi jest zbudowany i fermentacja jest już w toku, nadszedł czas, aby obniżyć temperaturę., Przenieś fermentator do miejsca, w którym utrzyma go jak najbliżej 50 ºF (10 °C) i pozwól, aby fermentował bez zakłóceń przez następne trzy tygodnie.
Yodan
ponieważ fermentacja zbliża się do końca, nie byłoby złym pomysłem, aby mieć oko na ciężar właściwy. Gdy grawitacja spadnie poniżej 1.000, nadszedł czas, aby oddzielić sake od osadu ryżowego (zwanego kasu). Użyj Laski regałowej, aby wyssać mętny nigorizake spod pływającej czapki kasu i do odkażonych jeden galon szklanych dzbanów, aż nie będzie można wyciągnąć więcej cieczy., Rzeczy będą miały tendencję do zapychania się tutaj, i to jest w porządku, możesz po prostu wlać pozostały płyn i kasu do nylonowego worka naciągowego i użyć rąk lub małej prasy do owoców, aby wydobyć z niego tyle sake, ile możesz. Napowietrzanie nie jest tutaj wielkim problemem, ponieważ nadal trwa trochę aktywnej fermentacji, aby pomóc oczyścić rzeczy, ale staraj się utrzymać higieniczne i rozpryskiwanie do minimum.,
wtórne, klarowanie, dojrzewanie i pakowanie
powinieneś teraz mieć około trzech galonów mleczno-białego nigorizake o zawartości alkoholu pomiędzy 18% a 22% objętościowo. Umieść korki i śluzy powietrzne na wtórnych fermentorach i utrzymuj je w temperaturze 50 ° F (10 °C), aby mogły zakończyć fermentację. Za kilka tygodni mętne cząstki ryżu osiądą w puszystej białej warstwie osadu na dnie każdego dzbanka i możesz po prostu wyssać czystą sake do innego odkażonego naczynia.,
w tym momencie będziesz miał jasnożółtą sake, która nie jest już mleczna, ale nie można jej nazwać czystą. Aby uczynić ją doskonale czystą (i w dużej mierze bezbarwną), komercyjni producenci sake używają filtrów z węglem aktywowanym. Dla domowników, weź stronę z książki winiarskiej zamiast: bentonit. Stosowany w proporcji 1⁄2 łyżeczki na galon (3,8 L), bentonitowe wykończenia usunie większość mgły z domowego sake w ciągu kilku dni.
aby użyć bentonitu, zacznij od 8 uncji płynu (237 mL) bardzo gorącej wody i powoli ubijaj 1,5 łyżeczki granulowanego bentonitu., Gdy stanie się gładką zawiesiną, podziel ją równomiernie między pojemniki z mglistym sake, nakrętkę i delikatnie wstrząśnij, aby rozprowadzić. Za około trzy dni wszystkie bentonity osiadną, zabierając ze sobą prawie wszystkie cząstki mgły.
Gdy już to robisz, nie ma powodu, dla którego nie możesz ustabilizować sake pasteryzując ją natychmiast po dodaniu finingów. To bardzo łatwe do zrobienia., Umieść dzbanek sake w garnku wystarczająco dużym, aby pomieścić go oraz łaźnię wodną, a następnie dodaj wystarczająco letnią (aby uniknąć szokowania szklanki) wodę, aby dojść do ramienia dzbanka (lub garnka, jeśli dzbanek jest znacznie wyższy niż garnek). Umieść termometr na szyi naczynia i zastosuj ciepło. Ostrożnie obserwuj termometr, a gdy osiągnie 140 ºF (60 °C), wyjmij sake z łaźni wodnej, wyjmij termometr i mocno zakryj sake. Pozostawić pasteryzowane sake do całkowitego schłodzenia przed schłodzeniem.,
po pasteryzacji można masować sake w taki sposób przez okres do sześciu miesięcy, a następnie przelewać do mniejszych butelek i ponownie pasteryzować. Klarowane, podwójnie pasteryzowane sake ma okres trwałości do roku w temperaturze pokojowej i znacznie dłuższy, jeśli jest przechowywane w lodówce i z dala od światła.
wnioski
gdy znasz technikę, gdzie znaleźć składniki i mieć kilka kawałków niedrogiego sprzętu, zrobienie partii sake może być satysfakcjonujące. Aby uzyskać więcej informacji, odwiedź moją stronę http://www.taylor-madeak.org.