ser Manchego jest produkowany w regionie La Mancha w Hiszpanii, w którym mieszka również Don Kichot. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka owczego., Jest to jeden z popularnych serów z Hiszpanii i jest objęty wytycznymi CHNP (DOP).

tradycyjne użycie pleśni z trawy pozostawia charakterystyczny, zygzakowaty wzór na serku Manchego. Autentyczne Manchego jest tylko z mleka owczego Manchego. Ser Manchego jest wytwarzany zarówno z mleka pasteryzowanego, jak i niepasteryzowanego. Wersja rolnicza produkowana jest z mleka niepasteryzowanego, natomiast wersja Przemysłowa z mleka pasteryzowanego. Rodzina Corcuera jako pierwsza w całej Kastylii Mancha produkowała i sprzedawała ser Manchego., Produkują ser w prowincji Toledo.

skórka jest niejadalna o charakterystycznym, tradycyjnym splocie koszowym w jodełkę, tłoczonym na niej. Typowy wzór pszenicy usznej jest wciśnięty na górne i dolne koła sera. Ser Manchego jest dostępny w wielu odmianach w zależności od wieku.

Fresco – świeży ser dojrzewający przez 2 tygodnie. Smak jest bogaty i łagodny; rzadko dostępny poza Hiszpanią.

Semi Curado – ser półtwardy dojrzewający około 3 tygodni do 3 miesięcy. Jest elastyczny i wilgotny. Smak jest owocowy, trawa, siano z pikantną nutą.,

Curado – ser półtwardy dojrzewający przez 3-6 miesięcy. Smak jest karmelowo-orzechowy.

Viejo – ser twardy starzony przez 1-2 lata. Smak jest ostry i staje się kruchy w konsystencji. Ma słodki, długotrwały smak.

sery Manchego najlepiej łączyć z sherry. Sery podobne do Manchego nazywane są „serami Machego podobnymi do Machego” , ale producenci nie mogą legalnie nazywać sera Manchego.