w zeszłym tygodniu ogłosiłem, że pierwszy to nowa seria pieczenia o nazwie Baking Bootcamp. Poprosiłam cię, żebyś upiec razem ze mną, i zaczęliśmy od chleba Triple Berry Cinnamon Swirl. Jestem absolutnie zdumiony Twoją kucharską umiejętnością! Setki z was upiekło razem ze mną i wszystkie wasze prace można znaleźć na Instagram #bakingbootcamp. Kolejny przepis w naszym konkursie pieczenia Bootcamp pojawi się pod koniec lata, ale do tego czasu musimy się trochę nauczyć! Dowiedzmy się o mące!,

więc…

rozpoczęłam naszą serię pieczenia 101 zeszłej jesieni. To był świetny sposób, aby dowiedzieć się rzeczy o pieczeniu, które mogą wydawać się oczywiste lub naturalne dla niektórych, ale być całkowicie oszałamiające dla innych. Wszyscy robimy rzeczy nieco inaczej, gdy wchodzimy do kuchni. Każdy ma swoją wiedzę i rytm.

w serii rozmawialiśmy o takich rzeczach jak:

Jak przeczytać przepis

dlaczego używamy niesolonego masła

różnica między proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną

i różnica między naturalnym i holenderskim przetworzonym kakao w proszku.,

ważne rzeczy, kiedy wchodzimy do kuchni, aby piec.

od dawna chciałem porozmawiać o różnicach między różnymi mąkami, których używamy w kuchni, ale szczerze mówiąc… poczułem się trochę zablokowany. Prawda jest taka, że miałem więcej pytań niż odpowiedzi, kiedy przyszedłem do opisania różnicy między mąką uniwersalną i chlebową, i dlaczego biała mąka pełnoziarnista różniła się od tradycyjnej mąki pełnoziarnistej.

na szczęście piekarze z King Arthur Flour przyszli na ratunek… i naprawdę znają wszystkie odpowiedzi., Dzwoniłem na infolinię piekarza Króla Artura mąki (tak!) i omówił wszystkie moje wścibskie pytania dotyczące mąki! Infolinia piekarza jest otwarta dla nas wszystkich! 1-855-371-2253. Dzwonię, jak tylko namówię się na robienie rogali w domu. Pomocy! Tak.

Irene z infolinii piekarza była na tyle uprzejma, że odpowiedziała na moje pytania, a odpowiedzi są szczegółowe poniżej.

porozmawiajmy o czterech najczęściej używanych mąkach w naszej kuchni!

dziś porozmawiamy o ziarnistości mąki pszennej., Dostaniemy się do jagód pszenicy i zawartości białka. Prawdziwe wypieki! Specyficzna zawartość białka poniżej są specyficzne dla King Arthur mąki, która naprawdę jest tylko mąka używam w mojej kuchni. Nauczyłem się z moich czasów jako profesjonalny piekarz, że konsystencja mąki jest najważniejsza, gdy robisz ogromne partie ciasta, ciastka i ciasta bułeczki. Jeśli poziom białka waha się, produkt końcowy będzie się wahał, a klienci mają tendencję do tego samego niesamowitego ciastka za każdym razem., Mąka King Arthur ma jedne z najściślejszych specyfikacji mielenia w branży, co oznacza, że ich worki mąki są niezmiennie świetne za każdym razem, a także wszystkie ich mąki są niebielone! Piekarz wie, w co się pakuje, gdy otwiera torbę mąki uniwersalnej Króla Artura. Taka konsystencja nadal ma dla mnie znaczenie, nawet jeśli piekę małe partie ciasteczek w domowym piekarniku.

skąd się bierze mąka? Mąka do pieczenia, o której dziś mówimy, pochodzi z jagód pszenicy. Jagoda pszenna dzieli się na trzy części: otręby, bielmo i zarodek., Mąki pełnoziarniste zawierają całą jagodę pszenną, podczas gdy odmiany białej mąki zawierają tylko bielmo jagody pszennej.

Irene z infolinii Króla Artura mąki Bakera złamała dla mnie jagody pszenicy:

otręby to twarda zewnętrzna skorupa jagód pszenicy. Otręby są jak skorupka jajka. Po złamaniu skorupki dodaje małe ostre odłamki otrębów do zmielonej mąki. Te małe odłamki otrębów są również znane jako włókno!

kiełek jest bardzo wewnątrz jagody pszennej. Pomyśl o tym, jak o żółtku jajka, ponieważ zarówno kiełki pszenicy, jak i żółtka zawierają tłuszcz., Ponieważ mąka pełnoziarnista zawiera jagody pełnoziarniste (otręby, bielmo i zarodki), czasami może zjełczeć lub kwaśno. Może się zepsuć! Mąka zjełczała smakuje gorzko (czemu można zapobiec przechowując mąkę pełnoziarnistą w zamrażarce!).

bielmo jest wewnętrznym ciałem jagody pszenicy i stanowi większość masy jagody pszenicy. Tylko bielmo jest używane do mielenia białej mąki.

co ma do tego białko? Kiedy mówimy o różnicy między różnymi rodzajami mąki, to tak naprawdę mówimy o różnicy w zawartości białka. Tak., Mąka ma białko.

w bielmie jagód pszenicy obecne są dwa białka: gliadyna i glutenina. Po dodaniu płynu do mąki białka przekształcają się w gluten.

pomyśl o tym w ten sposób, gdy ugniatamy mąkę w ciasto drożdżowe, przekształcamy białko w gluten. Gdy gluten zaczyna się rozwijać, tworzymy nici glutenowe, które przypominają bardziej siatkę niż stertę spaghetti. To ta siatkowa struktura zatrzyma dwutlenek węgla utworzony przez drożdże. Gdy dwutlenek węgla jest uwięziony w siatce nici glutenowej, tworzy solidne, niezawodne ciasto.,

widzisz? Białko ma znaczenie!

mąka uniwersalna: Nazwa naprawdę mówi wszystko za pomocą mąki uniwersalnej. Ta mąka jest świetna na prawie wszystko! Niezależnie od tego, czy pieczymy drożdżowe bułeczki cynamonowe, czy delikatne babeczki, mąka uniwersalna jest naszym szczęśliwym wyborem! Mąka uniwersalna King Arthur ma średnią zawartość białka 11,7% (podczas gdy inne marki typowe spadają około 10,4% do 10,5%). Dzięki temu mąka jest wystarczająco wytrzymała, aby utrzymać jej strukturę w yeasted bread I wystarczająco lekka, aby wytworzyć łatwy okruchy w cieście warstwowym.,

zawsze mam w spiżarni olbrzymi Pojemnik mąki uniwersalnej i uważam, że używam jej do absolutnie wszystkiego.

spróbuj: pieczenie Bootcamp: potrójne jagody cynamon Swirl chleb lub pistacja pomarańcza ciemna czekolada cynamon Rolls

mąka pełnoziarnista: mąka pełnoziarnista oznacza biznes. Powstaje przez mielenie całej jagody pszenicy, a nie tylko bielma. Mąka pełnoziarnista ma ciemniejszy kolor, jest pełna smaku pszenicy i tworzy bardziej gęste aromatyczne pieczone dobro. Ma wyższą zawartość białka (około 14%) w przeciwieństwie do 11.,7% w mące uniwersalnej.

Jak zastąpić mąkę pełnoziarnistą mąką uniwersalną? Zacznij od zastąpienia 25% mąki uniwersalnej mąką pełnoziarnistą. Możesz pracować, aż do zastąpienia do 50% mąki uniwersalnej na mąkę pełnoziarnistą. Poza 50%, musimy dokonać zmian w zakresie płynów, ponieważ mąka pełnoziarnista jest bardziej chłonna niż mąka uniwersalna. Najprostszym sposobem na dodanie dobroci mąki pełnoziarnistej do receptur mąki uniwersalnej jest użycie białej mąki pełnoziarnistej.

czym różni się biała mąka pełnoziarnista od mąki pełnoziarnistej?, Tradycyjna mąka pełnoziarnista jest mielona z czerwonej jagody pszenicy. Biała mąka pszenna jest mielona z białej jagody pszennej. Tylko inna odmiana jagód pszennych. Różne płatki! Biała jagoda pszeniczna jest słodsza w smaku i łagodniejsza niż czerwona jagoda pszeniczna. Fajnie, prawda?

odkryłem, że biała mąka pełnoziarnista jest naprawdę świetnym sposobem na włączenie odżywki pełnoziarnistej do wielu wypieków, które zwykle wymagają mąki uniwersalnej. Ciasteczka czekoladowe i blond Brownies są szczególnie świetne z białej mąki pełnoziarnistej., PJ z King Arthur Flour ma świetny tutorial na temat zastępowania białej mąki pełnoziarnistej mąką uniwersalną tutaj.

Wypróbuj: gofry pełnoziarniste z prosem, makiem, słonecznikiem i lnem nadchodzący Bootcamp do pieczenia: chleb pełnoziarnisty miodowy Klon Owsiany

mąka chlebowa: mąka chlebowa jest przeznaczona do wypieku yeasted! Ma zawartość białka poniżej 13%, co pomaga stworzyć więcej glutenu i więcej wzrostu w naszym pieczonym chlebie. Jest to bardzo wytrzymała mąka, która świetnie trzyma strukturę ciasta yeasted.,

Irene z King Arthur Flour wyjaśniła to w kategoriach rolki obiadowej. Pomyśl o tym, jak lubisz bułeczki obiadowe. Czy wolisz, aby Twoje rolki były miękkie, elastyczne i delikatne? Mąka uniwersalna to najlepszy sposób. Jeśli wolisz, aby Twoje rolki były bardziej jędrne, żucia i znaczne, mąka chlebowa byłaby Twoją mąką do pieczenia chleba.

spróbuj: pikantna kiełbasa i słodka papryka Pizza nadchodzący Bootcamp do pieczenia: Gruyère i zielone oliwki Mini bochenki

mąka samopoziomująca: mąka samopoziomująca to marzenie producentów ciastek! Jest miększym, niższym białkiem (8.,5%) mąki pszennej, która tworzy cudownie delikatne ciastka i babeczki. Mąka samopoziomująca ma jeszcze niższą zawartość białka niż mąka uniwersalna, ponieważ jest wytwarzana z mąki z pszenicy miękkiej, a nie z mąki z pszenicy twardej, która tworzy mąkę uniwersalną.

Samorozwijająca się mąka zawiera również nie-aluminiowy proszek do pieczenia i szczyptę soli, dzięki czemu nie mamy do czynienia z łyżkami odmierzającymi i dodatkowymi dodatkami.

Jak zrobić własną mąkę samopoziomującą: 1 szklanka mąki uniwersalnej + 1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia + 1/4 łyżeczki soli., Oczywiście, jeśli używasz mąki uniwersalnej, zawartość białka będzie nieco wyższa.

Czy można zastąpić mąkę samopoziomującą mąką uniwersalną? Możemy! Najpierw szukamy przepisu, który wymaga proszku do pieczenia. Pomiń proszek do pieczenia i sól z przepisu i po prostu użyj mąki samopoziomującej. Niestety przepis tylko z sodą oczyszczoną nie zadziała. Jeśli przepis wymaga zarówno proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, pominąć proszek do pieczenia i sól, i dodać sody oczyszczonej. UFF.,

Wypróbuj: puszyste, Samorosnące się ciastka nadchodzący Bootcamp do pieczenia: ciastka maślane z jabłkami

mąka tortowa: używanie mąki tortowej w recepturach tworzy najlżejsze ciasta z najbardziej delikatnym okruszkiem. Mąka King Arthur Cake, szczególnie jest bardzo wyjątkowa, ponieważ jest niebielona (jedyna niebielona mąka tortowa na rynku), z zawartością białka nieco ponad 9%. W ten sposób mąka jest wolna od bardzo grubych chemikaliów wybielających, ale ma strukturę i dobroć lekkiej mąki pszennej, dzięki czemu jest wystarczająco mocna, aby trzymać razem delikatne okruszki ciasta bez dodawania twardości.,

pomyśl o tym w kategoriach muffinki vs babeczki. Wnętrze muffinki będzie miało większe otwory i bardziej żującą konsystencję. Babeczki z drugiej strony będą delikatniejsze, delikatniejsze, a nawet w teksturze.

Jak zrobić własną mąkę Tortową: 1 szklanka = 16 łyżek stołowych. Mąka tortowa to 2 łyżki skrobi kukurydzianej + 14 łyżek mąki uniwersalnej. Również dużo przesiewania. Oficjalny poradnik tutaj.

spróbuj: Angel Food tort z truskawkami waniliowymi i białą czekoladą Rose tort