Pobierz przepis

• prosty chrupiący biały chleb

witamy ponownie w Breadmaking 101. Dla tych z Was, którzy dopiero tuningują, ta kolumna jest o chlebie i jak zrobić go samemu we własnym domu.

Jeśli nie czytałeś naszych poprzednich postów, najpierw sprawdź nasz przepis na podstawowy bochenek chleba. Wcześniej rozmawialiśmy o tym, jak mieszać ciasto z pewnością i celem., Następnie pozwoliliśmy, aby nasze ciasto rosło, nauczyliśmy się składać z intencją i rozmawialiśmy o fermentacji. W tym artykule użyjemy dużo słownictwa z naszych poprzednich postów, więc jeśli rzeczy brzmią niewyraźnie, nie wahaj się spojrzeć wstecz na całą serię technik wypieku chleba.

ale dzisiaj jest dzień pieczenia, co oznacza, że będziemy dyskutować, jak upiec ten podstawowy, koński Bochenek w wspaniały, chrupiący, aromatycznie hipnotyzujący cud.

uwielbiam pieczenie. Pieczenie to miejsce, w którym ciasto zmienia się w chleb: jedna z najstarszych i najbardziej niezbędnych potraw na świecie., To kulminacja naszych godzin pracy i oczekiwania. Dzień pieczenia jest jak dzień nauki-sprawiedliwy dzień, święto i Dzień Sądu, wszystkie tworząc dziecko miłości razem. (Tylko nie będzie tu osądzania-tylko nauka.) Pieczenie to magia i nauka w jednym.

pieczenie to jednak nie tylko wielka impreza. Jako piekarze mamy jeszcze wiele pracy. Dlatego dzisiaj porozmawiamy o tym, jakiego sprzętu potrzebujemy, jak zdobić chleb, o tym, co tak naprawdę dzieje się w naszych piecach podczas pieczenia i jak te procesy przekształcają ciasto w chleb.,

i tak, zanim przejdziemy do praktycznych aspektów ładowania naszych bochenków do piekarnika, poświęćmy trochę czasu, aby porozmawiać o tym, jak wiemy, kiedy-Duże kiedy-załadować nasze ciasto do piekarnika, i podsumować, co to znaczy właściwie dowód chleba.

ten post jest ładny i długi, więc zachęcamy do zapoznania się w wolnym czasie lub Skocz prosto do jednej z kategorii w naszym indeksie.

ostateczny dowód

Kiedy ostatnio skończyliśmy, właśnie skończyliśmy kształtować nasze ciasto w bule i umieszczaliśmy je w bannetonach, aby przejść ich ostateczny wzrost, lub dowód., Następnie przenieśliśmy je do lodówki, aby wolniej sprawdzały się (zwane również opóźnianiem naszych bochenków), aby poprawić smak i ułatwić ładowanie do pieczenia. Jeśli spojrzymy na powyższy przepis na chleb z koni pociągowych, zobaczymy, że to ciasto wymaga ostatecznego, opóźnionego dowodu około jednej godziny do 90 minut.

ale chleb nie zawsze jest posłuszny, a czas nie jest tu problemem. Ustawienie alarmu i zdrzemnięcie się byłoby zbyt łatwe., To, czego musimy się nauczyć jako piekarze, to jak oceniać postępy naszych bochenków i ładować nasz chleb, gdy osiągnie się optymalną równowagę smaku i konsystencji-otwarty-okruchowy, ale nie naleśnikowy, orzechowy i aromatyczny, ale nie za funky.

jeśli przypomnimy sobie nasz poprzedni post o tym, jak zrobić i udekorować ciasto chlebowe, możemy zorientować się, czym są drożdże. Widzisz, nasze drożdże ucztują na cukrach, odkąd skończyliśmy mieszanie, uwalniając CO2 i fermentując cukier naszej mąki na alkohol i inne zabawne rzeczy. Procesy te trwają aż do pieczenia.,

podczas ostatecznego dowodu nasze drożdże zbliżają się do końca dostaw żywności i tlenu, co oznacza, że tak późno w grze, większość pracy, którą wykonują nasze drożdże, ma odmianę fermentacji—innymi słowy, rozwija smak.

jednak drożdże nie są tu jedyną siłą. Amylazy i proteazy, nasze enzymy rozkładające mąkę, również dobrze się bawią. Siły te będą miały ogromny wpływ na strukturę bochenków. Do pewnego momentu gluten będzie się nadal rozwijać i organizować, wspomagany przez nadmuchujące efekty oddychania drożdżowego., Jednak pozostawione na czas nieokreślony kwasy wytwarzane przez drożdże i aktywność enzymu zaczną naruszać strukturę ciasta.

wiem, że to była tylko duża puszka robaków. Aby odświeżyć pamięć, sprawdź nasz wcześniejszy post o tym, jak działają drożdże, który pomoże to wszystko mieć sens.

krótko mówiąc, jeśli upieczemy zbyt wcześnie-lub nie zabezpieczymy naszych bochenków-będą one mniej aromatyczne niż pożądane i nie wykorzystają ich pełnego potencjału., Jeśli pieczemy zbyt późno—lub nadmiernie zabezpieczymy nasze bochenki-wtedy ryzykujemy rozwój smaków, a nasze bochenki mogą być tak napompowane gazem, że ich struktura glutenowa nie jest w stanie ich utrzymać, co prowadzi do zapadnięcia się bochenka podczas pieczenia.

kiedy upiec

więc skąd wiemy, kiedy czas upiec? Dzięki kilku prostym testom i kilku ćwiczeniom możemy śmiało określić ten moment.

Test głośności

zawsze zaczynam od spojrzenia na moje bochenki. Wielkość ma znaczenie., Od czasu, gdy ustawiliśmy nasze bochenki na ostateczny dowód, powinny zwiększyć objętość o co najmniej połowę. Jeśli Twoje bochenki podwoiły się lub więcej, może to oznaczać, że zbliżamy się do przeciążenia.

ponieważ ocenianie objętości naszych bochenków może być trudne, zalecam używanie tych samych koszyków przy każdym pieczeniu, aż zaczniesz czuć ten proces. Pozwoli to lepiej ocenić, jakie zmiany objętości mogą oznaczać zmiany w postępie ciasta. W Cleveland prawie zawsze piekę 900-gramowe bochenki z przepisu konia pociągowego, i sprawdzam je w tych samych bannetonach każdego dnia., Oznacza to, że dzień w dzień widzę, że kiedy moje ciasto zaczyna wznosić się ponad wargę moich koszyków, zbliżamy się do czasu pieczenia.

Test Dotykowy

od momentu zakończenia mieszania nasze ciasto napompowuje się gazem. Kiedy składaliśmy i kształtowaliśmy nasze ciasto, zorganizowaliśmy nasz gluten tak, aby lepiej trzymał gaz i utrzymywał swój kształt podczas pieczenia., Kiedy pieczemy, chcemy, aby nasze ciasto było w pełni napompowane—aż do centrum naszych bochenków—ale aby nasz gluten nadal był odpowiedzialny za sytuację.

z mojego doświadczenia wynika, że najlepszym sposobem na ocenę tego jest naciśnięcie na środek bochenka lekko wyprofilowaną ręką. Naciskaj mocno, ale nie agresywnie. Jeśli dobrze ukształtowaliśmy nasze bochenki, powinni sobie z tym poradzić. Gdy środek ciasta jest wciśnięty, krawędzie powinny wypaść na zewnątrz, jak balon z wodą lub nadziewana poduszka.

zwróć szczególną uwagę na to, jak bardzo twoje ciasto opiera się twojej dłoni., Zewnętrzna część ciasta zawsze będzie miękka, nawet gdy jest niedroga. Aby uzyskać jak najwięcej podnoszenia podczas pieczenia, musimy upewnić się, że środek bochenka czuje się napowietrzony, jak również. Jeśli po naciśnięciu ciasto wydaje się znacznie gęstsze w środku, to nie czas na pieczenie. Ale jeśli ciasto nie daje żadnych oporów, to możesz je przeciążać i powinieneś natychmiast piec.

Test Poke

tak to brzmi. Szturchnij swój Bochenek. (Booop!,) Palec powinien zostawić odcisk, ale ten odcisk powinien delikatnie odbić się i najczęściej zniknąć w ciągu kilku sekund. Jeśli palec nie pozostawia żadnego wrażenia, to gluten jest nadal bardzo uczony od kształtowania, a twoje ciasto potrzebuje więcej czasu. Jeśli palec pozostawia odcisk na czas nieokreślony, piec natychmiast.

jeśli wykonałeś te testy, a twoje bochenki są w pełni podniesione, poduszkowe, ale bezpieczne, i mogą poradzić sobie z grzebieniem trochę, to czas na pieczenie.,

Konfigurowanie piekarnika

istnieje wiele sposobów, na jakie piekarz w domu może ustawić swój piekarnik na chleb, a niektóre są bardziej skuteczne niż inne. Przygotowując się do dzisiejszego pieczenia, umieść jeden ze stojaków piekarnika tak blisko dna piekarnika, jak pójdzie, a jeśli masz kamień do pieczenia lub stal do pieczenia, umieść go na tym dolnym stojaku.

oprócz tego wszystkiego, załaduj naczynie do pieczenia do dużego piekarnika i ustaw temperaturę na 260°C (500°F), przez co najmniej pół godziny przed planowanym pieczeniem.,

uwaga: na tych zdjęciach używam żeliwnej kuchenki combo—zestawu patelni i spodków, które blokują się razem—z połową patelni na dole i spodkiem używanym jako osłona. Zwykły żeliwo, stal nierdzewna lub emaliowany holenderski piekarnik sprawdzi się równie dobrze. (Sprawdź naszą recenzję najlepszych holenderskich pieców dla zaleceń.)

Le Creuset holenderski piekarnik Review: najlepsze żeliwne Holenderskie piekarniki $379.,95 z Amazon

piece chlebowe są świetne w dwóch rzeczach, których nie są domowe piece: wytwarzaniu ciepła otoczenia i zatrzymywaniu pary. Pieczenie naszego chleba w rozgrzanych Holenderskich piecach pomaga nam, jako piekarzom domowym, rozwiązać te problemy i stworzyć pyszniejszy chleb w domu. Będziemy robić pełny samouczek konfiguracji piekarnika w przyszłym poście. Obiecuję.

uwagi ćpuna od sprzętu: jeśli przesadziłeś przy zakupie kamieni i tak dalej, możesz umieścić swoje dodatki na innym stojaku na górze piekarnika. Jeśli masz zapasowe żeliwo leżące wokół, Lubię umieścić je również w piekarniku., Im cięższe, przewodzące ciepło rzeczy umieszczamy w naszych piecach podczas podgrzewania, tym więcej ciepła zachowa nasz piekarnik podczas ładowania. To pomoże naszym chlebom wznieść się wysoko. Pieczenie to przede wszystkim ciepło. Zróbmy to.

the Main Event

dzięki naszym piecom, pełnym ciężkich rzeczy, i naszym drożdżom, które przygotowują się do ostatniego huku, poświęćmy chwilę, aby zmontować nasz sprzęt do ładowania chleba i przygotować się do szybkiej pracy. Potrzebujesz szybkiego odświeżenia sprzętu?, Przeczytaj mój poprzedni artykuł, w którym omawiam niezbędny sprzęt do chleba.

Krok 1. Zbierz swój sprzęt

czego będziemy potrzebować? Nasze Holenderskie piece będą naprawdę gorące, więc zacznij od znalezienia rękawic kuchennych i / lub dużego stosu suchych ręczników. To pomoże nam uchronić się przed spaleniem. Używam zestawu rękawic spawalniczych, ponieważ większość rękawic kuchennych nie będzie oferować wiele w temperaturze 500°F. polecam użycie kombinacji rękawic i ręczników, jeśli nie masz rękawic o wysokiej temperaturze.

następnie napełnij butelkę z sprayem wodą i ustaw ją na blacie., Użyjemy tego do wytworzenia pary w naszych holenderskich piecach. Pomoże to naszym bochenkom unieść się i uformować grube, chrupiące Skórki.

ostatni, wybierz swoją broń. Aby zdobyć bochenki-czyli plasterek otworzyć blaty przed pieczeniem – będziesz chciał coś bardzo ostrego, a najlepiej Bardzo cienkiego, jak również.

standardem w branży jest stosowanie żyletek i Lamego (wymawiane „laahm”), dwustronnego ostrza zaprojektowanego specjalnie do punktowania chleba., Alternatywnie, obcinarka do pudełek ze świeżym ostrzem lub ostrym nożem do parowania wykona zadanie. W szczypcie ząbkowany nóż zadziała, ale nie zaoferuje tak czystej linii,jak cienkie, proste ostrze. (Znajdź nasze zalecenia dotyczące noży do parowania i noży ząbkowanych w naszym przeglądzie noży do parowania i przegląd noży do chleba.)

Krok 2. Załaduj i zdobądź swój Bochenek

z piekarnikiem ładnym i gorącym, wyjmij jeden z bochenków z lodówki i przynieś go do strefy załadunku. Prędkość ma tu znaczenie. Szybka praca sprawi, że większy, seksowniejszy chleb., Upewnij się, że wiesz, co planujesz zrobić, zanim zaczniesz ładować ciasto. Jeśli coś wyjdzie nie tak, idź dalej. To kolejny moment, w którym perfekcjonizm zaszkodzi finalnemu produktowi. To wymaga praktyki, a kontrola przyjdzie z czasem.

pracując szybko, aby zapobiec utracie ciepła, chwyć dolną połowę piekarnika holenderskiego i umieść go na kuchence lub dowolnej powierzchni żaroodpornej, na której będziesz pracować. Zamknij drzwi piekarnika, aby utrzymać ciepło, pozostawiając drugą połowę naczynia do pieczenia w środku.,

ostrożnie przewróć kosz proofingowy nad piekarnikiem holenderskim. Twój Bochenek powinien delikatnie i czysto spadać na środek żeliwnej powierzchni.

za pomocą butelki ze sprayem nadaj powierzchni bochenka kilka spritzów. Postaraj się zdobyć Bochenek pod kilkoma kątami, aby promować równomierny wzrost.

następnie, za pomocą narzędzia do punktacji, szybko i zdecydowanie ciąć ciasto., Idealnie, chcesz kroić Bochenek od końca do końca, cięcia około pół cala głębokości. Uważaj, żeby się tu nie poparzyć.

Jeśli chcesz, aby Twoje wyniki odciągnęły się i utworzyły „uszy”, upewnij się, że trzymasz ostrze pod kątem około 30 stopni w stosunku do powierzchni ciasta. Jeśli jesteś nowy w punktacji chleba, polecam co dwa długie wyniki na całej powierzchni ciasta, mniej więcej trzy cale od siebie.,

szybko otwórz piekarnik i umieść holenderski piekarnik i ciasto w środku, na dolnej półce piekarnika i włóż pokrywę bezpiecznie na górze.

Zamknij piekarnik i ustaw timer na 15 minut. Weź głęboki oddech i zrób sobie drinka. Dobra robota. Twój chleb teraz piecze.

Krok 3. Odpowietrzanie pary

Po 15 minutach pieczenia w temperaturze 260°c, delikatnie podnieś pokrywę holenderskiego piekarnika, aby odpowietrzyć parę i podgrzać, tylko na chwilę.,

powód, dla którego chcemy Upuścić to ciepło i parę z naszych komór piekarniczych, ma związek z projektowaniem domowych pieców. Większość domowych pieców jest zaprojektowana z elementami do pieczenia na dnie piekarnika. Dlatego stworzyliśmy nasze Komory piekarnicze tak blisko podłogi pieca, a bliskość elementu grzejnego pomogła nam zmaksymalizować sprężynę pieca.,

jednak w miarę postępów w pieczeniu, a ponieważ wiosna w piecu pojawia się naprawdę tylko w pierwszych 10 minutach pieczenia, nasza uwaga jako piekarzy przesuwa się od generowania objętości w naszych bochenkach, do zapewnienia, że nasze skorupy tworzą się prawidłowo, a nasze okruchy odwodnić i ustawić.

zbyt dużo pary w komorze pieczenia zahamuje tworzenie się skorupy; zbyt dużo ciepła pochodzącego tylko z jednego kierunku w naszych piecach może spowodować spalenie DNA, zanim nasze bochenki prawidłowo odwodnią się i nasze skorupy brązowieją.,

Po odpowietrzeniu wymień pokrywę, obniż temperaturę piekarnika do 230°C (450°F) i zresetuj timer na kolejne 15 minut. Kontynuuj popijanie tego koktajlu.

Krok 4. Koniec pieczenia

po pół godzinie pieczenia w naszych krytych piecach Holenderskich nadszedł czas, aby odkryć bochenek i pozwolić, aby nasze skorupy zabarwiły się, a nasze bochenki odwodniły. Ta część pieczenia zwykle trwa około 15 do 20 minut, ale zależy od warunków piekarnika i tego, jak ciemne lubisz swoje bochenki.,

aby zapobiec spaleniu się spodu bochenka, polecam układanie wypełnionej chlebem połowy piekarnika holenderskiego na jego pokrywie, jeśli takie ułożenie jest stabilne. Jeśli to nie zadziała, wsuń inny stojak do piekarnika tuż nad kamieniem i umieść na nim holenderski piekarnik, aby zapewnić pewną izolację od kierunkowego ciepła pochodzącego z dna piekarnika i kamienia.

tak. Właśnie upiekłaś Bochenek konia pociągowego. Ale co tak naprawdę się stało i dlaczego to wszystko zrobiliśmy? Dla niewtajemniczonych porozmawiamy o chemii.,

dzień pieczenia

wszyscy wiemy, że do wypieku chleba potrzeba ciepła. Ale co to jest, że ciepło robi ciasto? I jak to przekształca ciasto w chleb? Zacznijmy od rozmowy o sprężynie piekarnika i pracy stamtąd.

Piec-Wiosna

do tej pory cała miłość i uwaga, jaką daliśmy naszemu ciastu, miała na celu stworzenie szczęśliwego środowiska dla naszych drożdży i glutenu, dzięki czemu nasze ciasto staje się napompowane i gazowe. Ale jak wielu z nas wie z doświadczenia, napompowane kulki ciasta, które ładujemy do naszych pieców, rosną jeszcze bardziej podczas pieczenia., To ostatnie, ostateczne rozszerzenie naszego ciasta nazywa się piecem-sprężyną. Ale co powoduje sprężyna pieca? Kilka ważnych rzeczy.

jak wyjaśnia Emily Beuhler, autorka Bread Science, sprężyna pieca występuje głównie podczas pierwszych 10 minut pieczenia. Podczas tych 10 minut drożdże-czując nadchodzące ciepło-przyspieszają fermentację i oddychanie, odbijając ostateczny wybuch CO2.

gdy CO2 się nagrzewa, to co zostało rozpuszczone w wodzie naszego ciasta wychodzi z roztworu. Jak każdy gaz, CO2 w naszym cieście rozszerza się, gdy się nagrzewa., Ten sam proces zachodzi w przypadku etanolu powstałego w wyniku fermentacji i porcji wody zmieszanej z naszym ciastem—tzn. odparowują i rozszerzają się po podgrzaniu. Ponieważ gazy te są uwięzione wewnątrz naszego ciasta przez matrycę glutenową, którą utworzyliśmy podczas fazy mieszania i fermentacji, w miarę ich rozszerzania, tak samo jak nasz chleb.

To właśnie ta ekspansja powoduje, że nasze ciasto przeskakuje w górę i na zewnątrz, gdy jest w piekarniku. Tym właśnie jest sprężyna piekarnicza i chcemy jak najwięcej.

ale jeśli chcemy, aby nasze ciasto rozszerzało się wraz z odparowanymi gazami powstającymi w naszym piekarniku, to po co w ogóle pieczywo?, Czy to nie boli? Cieszę się, że pytasz.

Scoring

oprócz tego, że nasze bochenki wyglądają ładnie, scoring pełni istotną funkcję podczas pieczenia. Chcemy, aby gazy uwięzione w naszym cieście rozszerzały się podczas pieczenia, aby wytworzyć sprężynę w piecu, ale chcemy również pozwolić im uciec w kontrolowany sposób, zanim rozszerzą się zbyt mocno, co może spowodować pęknięcie i zapadnięcie się naszej matrycy glutenowej, zanim będzie miała czas na pełne ustawienie i utrzymanie jej kształtu., Scoring jest tym, co pozwala na te kontrolowane drogi zarówno ekspansji i parowania.

pomyśl o swoim bochenku chleba jak o wielkiej sieci owiniętej tysiącami małych baloników. Ponieważ balony zaczynają nadmuchiwać, zajmują coraz więcej miejsca, a ze względu na coś zwanego prawem sześcianu kwadratowego, przestrzeń, którą zajmują, rozszerza się szybciej niż powierzchnia bochenka (tj. siatka) może obsłużyć bez a) ograniczania ich wzrostu lub B) zmuszania niektórych z nich do pop.

bez punktacji, gazy—jak te dinozaury w Parku Jurajskim—znalazłyby wyjście ze swoich zagród., W języku piekarskim nazywa się to pękaniem i występuje najczęściej w lekko punktowanych i niedrożnych bochenkach chleba. Tworząc kanały szybkiego wzrostu (jak również kontrolowane przestrzenie dla nadmiaru pary lub nadmiernie rozszerzonych gazów do odpowietrzania), punktacja rozwiązuje ten problem i pozwala naszym chlebom w pełni wzrosnąć.

w odniesieniu do estetyki, piekarze często używają różnych wzorów punktacji zarówno do kontroli ostatecznego kształtu, jak i jako swego rodzaju podpisu na swoich chlebach, praktyka, która sięga do pieców komunalnych używanych przez miasta w Europie w średniowieczu i Później.,

na pokazanych zdjęciach robię coś, co nazywam wiatraczkiem, który otwiera podobną porcję powierzchni ciasta, jak dwa proste wyniki, i pomaga moim współpracownikom Z Cleveland wiedzieć, które bochenki są które. (Z wieloma rodzajami chleba unoszącymi się wokół, używam punktacji jako środka komunikacji. Nasz biały chleb jest zawsze wzorem wiatraczka, dzięki czemu kucharze linii wiedzą, który Bochenek chwycić w pośpiechu).

słyszę twoje pytanie: Co steam ma z tym wszystkim wspólnego? Tu jest chuda.

Steam

Steam pełni trzy główne funkcje podczas pieczenia., Po pierwsze, para jest znacznie lepszym przewodnikiem ciepła niż ciasto. Jak zauważa Harold McGee na temat żywności i gotowania, wprowadzenie pary do naszej komory pieczenia podczas początkowych faz pieczenia pozwala na znacznie szybszy wzrost temperatury powierzchni ciasta, niż w przeciwnym razie. To z kolei umożliwia szybsze nagrzewanie się gazów i wody obecnych w naszym cieście, aż do centrum naszych bochenków.,

Po drugie, chociaż para szybko odparowuje, dodana wilgoć w naszym środowisku pieczenia utrzymuje giętką powierzchnię ciasta, zapewniając, że sprężyna piekarnika może się zdarzyć z jak najmniejszym oporem. Rezultatem obu tych procesów jest więcej sprężyny piecowej.

O powstawaniu skorupy, reakcji karmelu i Maillarda

trzecia konsekwencja gotowania na parze bochenków ma związek z tworzeniem skorupy, co sprowadza nas z powrotem do wymiany ciepła i jest związana z procesami, których doświadczył każdy, kto kiedykolwiek gotował lub palił cokolwiek., Widzisz, kiedy skorupa formuje się na zewnątrz bochenka chleba, skutecznie go piekmy, tak jak kucharz robi to ze stekiem. Oznacza to, że nasze skrobie są rozkładane na cukry proste i karmelizowane. Ponadto białka w naszej matrycy glutenowej są rozkładane na prostsze aminokwasy, które następnie rekombinują z innymi cząsteczkami obecnymi w naszym cieście, które następnie tworzą tysiące innych związków, które nazywamy pysznymi.,

te ostatnie nazywane są reakcjami Maillarda, a ponieważ zwykle występują one w wyższych temperaturach niż reakcje karmelizacji, są one odpowiedzialne za większość niepowtarzalnego charakteru i smaku skorupy chleba paleniskowego.* Jeśli chodzi o parę, zdolność pary do przyspieszenia transferu ciepła na powierzchnię naszego ciasta daje nam bardziej wyraźny system związków Maillard, co powoduje grubszą, bardziej aromatyczną skórkę.,

* różnica temperatur między pieczenia pieczywa paleniska i pieczenia chleba jak chała, lub pieczenia ciastek, jest częścią tego, co stanowi różnice w ich tekstury zewnętrznej. Te ostatnie są pieczone w niższych temperaturach, gdzie cukry karmelizują się łatwo, ale białka pozostają w dużej mierze nienaruszone.

powstawanie okruchów

wreszcie, gdy pieczemy chleb, skrobie w naszej mące—które, jak wspomnieliśmy w poprzednich postach, tworzą większość naszej mąki—żelują, co oznacza, że wchłaniają wodę i zestalają., Jak rozmawiają Emily Beuhler i Harold McGee, proces ten jest tym, co oferuje chleb jego ostateczną strukturę i stanowi większość tego, co faktycznie jemy. Proces ten rozpoczyna się w temperaturze 60°C (140°F) i trwa do temperatury około 82°C (180°F). Ta część procesu pieczenia sprawia, że równie ważne jest, aby przed krojeniem schłodzić nasze bochenki, w przeciwnym razie zjemy chleb o Smaku gumowym.

drożdże

jeśli pieczesz chleb jak to czytasz, to już wszystkie są martwe. Zmarli w temperaturze około 140°C, ale nie przed wywołaniem wściekłości imprezy. Zdrowie przyjaźni!,

Ogólnie rzecz biorąc, piekarze mają trzy sposoby decydowania o tym: kolor, odczucie i dźwięk.

Kolor

gdy pojawią się reakcje Maillarda i karmelizacji, nasze skórki będą nadal ciemnieć. To, jak ciemne są Twoje bochenki, zależy od gustu. Im ciemniejszy Bochenek, tym lepiej będzie trzymał swoją skórkę i tym intensywniej będzie smakował. Lubię piec moje bardzo ciemne.,

Poczuj

gdy twój Bochenek osiągnie pożądany kolor, z rękawiczkami podnieś bochenek z holenderskiego piekarnika. Powinien czuć światło w dłoni. Jeśli wydaje się ciężki, ale wygląda na to, że doświadczył znacznej sprężyny piekarnika, wybierz piekarnik w dół do 200°C (400°F) i pozostaw do pieczenia przez kolejne 10 minut.

dźwięk

gdy trzymasz swój Bochenek, dotknij na dole. Jeśli brzmi to wyraźnie pulchne i puste, to Twój bochenek jest gotowy do pieczenia., Jeśli dudnienie Dźwięki tłumione i przytłumione, to nadal trzeba gotować więcej wody z bochenka. Jak powyżej, wybierz piekarnik w dół do 400 ° F i piec przez kolejne 10 minut.

Jeśli twój bochenek jest gotowy, gratulacje! Ustaw go do ostygnięcia na stojaku z drutu i rozgrzej piekarnik do następnego pieczenia.

i na tym kończy się nasza rozmowa o pieczeniu. Do dalszej lektury Gorąco polecam książki Chada Robertsona, a także bloga chleb dziewczyna spotyka żyto—obie miały duży wpływ na sposób, w jaki piekę, a w szczególności ten post.,

w następnym poście będziemy dyskutować o tym, co się dzieje, gdy chleb stygnie, ale co najważniejsze, porozmawiamy o tym, jak zrobić sekcję naszych bochenków, i przeczytamy losy w okruchach, aby uzyskać porady, jak rozwiązywać przyszłe wypieki i wyciągnąć wnioski z naszych doświadczeń.

Wszystkiego najlepszego!

więcej pieczywo 101

• wszystko, co musisz wiedzieć, aby rozpocząć pieczenie wspaniałego chleba
• Jak wymieszać i ugniatać ciasto chlebowe jak profesjonalista
• wszystko o proofingu i fermentacji
• czy chłodzenie naprawdę rujnuje chleb?,

prosty chrupiący biały chleb

Zobacz przepis „

wszystkie produkty, do których się tutaj odwołujemy, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.