tematem tegorocznego przewodnika po najlepszym grillu w Waszyngtonie jest niespójność, która wydaje się być jedyną stałą sceny.
przykład: Moje dwie ostatnie wizyty w Liberty Barbecue, The Falls Church establishment pod okiem Matta Hilla, klasycznie wyszkolonego szefa kuchni-cum-pitmastera. Podczas mojej pierwszej podróży we wrześniu niespokojnie zbierałam na tacę zmęczonych mięs., Niezależnie od dymu i soczystości, które kiedyś posiadał mostek i ciągnięta wieprzowina, zostały one oddane bogom (lub, bardziej prawdopodobne, jednostce trzymającej) na długo przed tym, zanim wszedłem do tego miejsca. Zapasowe żeberka, mięsiste i świetnie doprawione, były jedyną ratunkiem.
mój następny posiłek, prawie dwa miesiące później, był o wiele lepszy, że zastanawiałem się, czy Liberty zatrudnił zupełnie nową ekipę pit. Ale wiedziałem lepiej., Wiedziałem, że na jakimś głębszym poziomie jest to tylko Faustowski interes, który my, jako Myjnie, przygotowaliśmy dla wymagających wędzonych mięs o każdej porze dnia: wyprzedaliśmy wysokiej jakości grilla ze względu na wygodne grillowanie. Każdego dnia pitmasterzy walczą o to, ile mięsa palić i jak długo je trzymać, aby ludzie tacy jak ja mogli cieszyć się grillem o 11: 00 lub 21: 00, praktycznie każdego dnia tygodnia.,
czasami pitmasterzy mylą się (lub trzymają mięso zbyt długo), ponieważ są ludźmi i nie zamierzają marnować rzeczy, których nie mogą zamienić w chili lub hamburgery na menu następnego dnia.
dlatego Myjnie cierpią z powodu tak wielu przeciętnych talerzy grillowych: wędliny, suche i praktycznie wolne od dymu, są serwowane już dawno temu. Ich zasadniczy charakter wyparował w urządzeniu przytrzymującym.
, „To tylko bitwa, przed którą stoimy.”
pomimo tych nacisków, a może z ich powodu, właściciele i pitmasterzy nadal znajdują sposoby na ulepszenie wędzonych mięs. Restauracje, które radziły sobie najlepiej w tym roku — lub najbardziej awansowały – aktywnie pracowały, aby zmierzyć się ze swoimi słabościami lub zaostrzyć procedury, które mogły popadać w samozadowolenie w ciągu miesięcy lub lat. Właściciele mogli zatrudnić zewnętrznego konsultanta do przeglądu swoich systemów lub nawet rozstać się z pracownikami, którzy nie byli wystarczająco zaangażowani w sprawę.,
zauważycie, że w tegorocznym przewodniku brakuje znanych nazwisk, takich jak grillowanie Fat Pete ' s, grillowanie w beczce wieprzowej i, drugi rok z rzędu, Grillowanie Pitmaster Myrona Mixona. Miejsca te nie spełniają oczekiwanych standardów, nawet podczas wielu wizyt. Brak przypraw. Brak penetracji dymu. Brak wilgoci. Za dużo soli. Za mało przypraw. To tylko niektóre z problemów związanych z tymi operacjami.
10 restauracji poniżej było najlepszymi w tym roku. Czy to oznacza, że będą w 100% spójne? Raczej nie. Pamiętaj o naszej Umowie.,
Pitmaster/właściciel Ken Soohoo zmienił metodę palenia żeberek w Hammerdown. Hammerdown Barbeque
nr 11 na zeszłorocznej rozszerzonej liście.
łatwo polubić Hammerdown. Sama decyzja, aby wepchnąć się do samochodu i pojechać do Aldie, Va., rozpoczyna proces zwalniania. Twoje ciało staje się dostrojone do niskich i powolnych rytmów wiejskich operacji założyciela Kena Soohoo, jeszcze tylko dwa lata. Mówiąc o niskiej i powolnej, pitmaster Soohoo zmienił metodę palenia żeber., Teraz gotuje kości na wyższym ogniu, co wyeliminowało tłusty smak, który splamił jego żebra w zeszłym roku. Szybkie i gorące podejście, mówi Soohoo, „sprawia, że tłuszcz szybciej, więc nie wchłania się” w żebrach. Soohoo również poprawił swój mostek w stosunku do zeszłorocznych plastrów. Miękki i maślany, z lekkim czarnym pieprzem, mostek należy do najlepszych w tych częściach. Ciągnięta wieprzowina jest dla mnie zbyt tłusta, ale nadal: wzrost tutaj z roku na rok jest imponujący.
41153 John Mosby Hwy., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
półmisek z mostkiem, wieprzowiną ciągniętą, karkówką wieprzową i żeberkami na grillu Liberty. Liberty Barbecue
nr 5 na zeszłorocznej liście.
niespójność Liberty kosztowała go cztery miejsca na liście. Dla mnie huśtawki nastrojów były bardziej dramatyczne niż te u Sloppy Mama, dlatego oceniłem większą karę. Próbkowałam tu mięs — myślę o tych oczarowanych nitkach wieprzowiny ciągniętej podczas mojej wrześniowej wizyty – które były w zasadzie nie do pobicia bez długiego wyciskania sosu., Ale kiedy miejsce kliknie na wszystkie cylindry, załoga pit produkuje giętki grill, jego poziom dymu umiarkowany, a jego przyprawa delikatna. Zaliczam żebra do moich ulubionych kości w okolicy Waszyngtonu. Doceniam również, że Liberty pozwala na zakup wędzonych mięs o pół funta. Chciałbym, żeby więcej wędzarni poszło za jego tropem.
370 West Broad St., Falls Church. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, dyrektor generalny Garden District, odziedziczył tytuł pitmastera po śmierci Tada Curtza w zeszłym roku., Garden District
wraca do listy po trzyletniej nieobecności.
kiedy zmarł nagle, szokująco, w wieku 38 lat w zeszłym roku, współwłaściciel Tad Curtz pozostawił po sobie szczegółowe instrukcje, jak palić mięso w tym odkrytym ogrodzie lepiej znanym z piwa i hamburgerów. Właściwie instrukcje były bardziej jak notatki wykonane „Sharpie na papierze rzeźniczym i wbite w brudną plastikową białą teczkę”, mówi dyrektor generalny James Waterhouse., Waterhouse wziął na siebie, aby uporządkować te notatki-uzupełnione edukacją za pomocą filmów Aarona Franklina — w formalne przepisy. Waterhouse, w skrócie, odziedziczył tytuł pitmastera po Curtzu i produkuje pyszne grille z małej jednostki Southern Pride, która pali tylko mesquite i chipsy jabłkowe. Jego sosowy mostek jest bardziej dymiący i bardziej soczysty niż rzeczy znalezione w znacznie większych stawach. Jego ropy z ciągniętej wieprzowiny, jednocześnie słodkie i pikantne, są tak samo dobre. Co więcej, Waterhouse rozszerza menu w weekendy o krótkie żeberka wołowe., Jeśli masz szczęście, możesz nawet być w pobliżu, gdy Garden District pali całą świńską głowę.
1801 14th St.NW. gardendistrictdc.com.
Monk ' s BBQ ma na miejscu sześciu palaczy, dzięki czemu jego zespół może majstrować przy technikach grillowania. (Mnisi BBQ) (mnisi BBQ) mnisi BBQ
nr 9 na zeszłorocznej liście.
Brian Monk Jenkins ma sześciu palaczy na miejscu w swojej ambitnej restauracji w Purcellville, Va. Jednym z nich jest wędzarka odwróconego przepływu Meadow Creek TS250 przymocowana do przyczepy. Jenkins używa go do delikatniejszych mięs, takich jak kurczak i żeberka., Ma również trzy duże palacze rożna Heartland, które rezerwuje na większe kawałki, takie jak mostek i tyłki wieprzowe. Potem ma dwóch palaczy Humphreya, którzy poświęcają się gotowaniu całych Wieprzy. Jeśli jeszcze nie wiesz, Jenkins jest wyznawcą grilla wędzonego na drewnie. Chcesz dalszych dowodów? Pitmaster i jego zespół nieustannie majstrowali, szukając odpowiedniej kombinacji wędzenia, owijania i trzymania technik, które zaowocują wspaniałym grillem. W dzisiejszych czasach jego mostek jest przepiękny, a jego różowy dymny pierścień śledzi zewnętrzną krawędź każdego kawałka jak wyścigowy Pasek., Pewna suchość nadal skrada się do mięs Jenkinsa, szczególnie jego wieprzowiny ciągniętej, ale jego grill jest trendem w dobrym kierunku. Nie mogę się doczekać, co się stanie w ciągu najbliższych 12 miesięcy.
251 N. 21st St., Purcellville, Va. 540-751-9425. monksq.com.
Rolling Rib Part II 17 i zostanie ponownie otwarty w marcu. Rolling Rib Part II
nr 7 na zeszłorocznej liście.
latem pitmasterzy Ivory Davis Jr.i Ivory Davis III kupili sobie nową, specjalnie skonstruowaną palarkę., To palnik na patyki, który huczy i PUFA przed niedawno rozszerzonym żeberkiem, który ma teraz sąsiednią jadalnię, która może pomieścić 20 osób. Z nową maszyną ojciec i syn okazują się wyjątkowymi, idiosynkratycznymi grillami, pozornie nie przywiązanymi do żadnej tradycji, poza tymi, które sami tworzą. Żeberka są niezaprzeczalną gwiazdą: zwęglone, chrupiące, dymne i mięsiste. Mógłbym je obgryzać przez cały dzień. Siekana wieprzowina to stos mielonego mięsa wieprzowego, całkowicie nieodparty po zmieszaniu z pół-pikantnym sosem., Mostek może nie porównywać się do najlepszych wokół Waszyngtonu, ale sosy plastry chudego boku wołowiny są nadal wystarczająco slammable. Jedyną złą wiadomością jest tutaj sezonowy status Rolling Rib: miejsce zamyka się na zimę w listopadzie. 17.03.2012 r. Co oznacza, że w tym roku zostało Ci tylko kilka dni, aby cieszyć się tą wspaniałą wędzarnią w hrabstwie Prince George ' s.
9423 Marlboro Pike, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
, Sloppy Mama ' s
nr 3 na zeszłorocznej liście.
tak, niechlujna Mama została zdegradowana w tym roku, spadając o dwa miejsca z rankingu nr 3 w 2018 roku. Ale downgrade powinien pochodzić z gwiazdką. Joe i Mandy Neuman są jednymi z najbardziej ambitnych właścicieli w Washington barbecue. Zadebiutowali 4 lipca w przebudowanej Pizza Hut w Arlington., Lokalizacja służy jako centrum rozległego imperium wędzarni, z licznikami satelitarnymi na Union Market i Ballston Quarter Market. Ten model biznesowy wymaga dużo wędzonego mięsa i dużo podróży, i czuję, że zespół męża i żony wciąż doskonali swoje systemy. W ciągu ostatnich kilku miesięcy, próbowałem najlepiej, że pitmaster Joe Neuman może produkować (roztapiająco delikatne plastry moist mostek w Ballston), i zaobserwowałem wady w systemie(żeberka zapasowe, które utwardziły się w pałeczki mięsne, prawdopodobnie z dłuższego pobytu w gospodarstwie w sklepie Lee Highway)., W grillu czas jest wszystkim, a niechlujna Mama jest najnowszym dowodem.
wędzarnia DCity przestała podawać mięso dwudniowe jako świeże od palacza. wędzarnia DCity
nr 8 na zeszłorocznej liście.
na początku tego roku Pitmaster Shawn McWhirter odszedł z DCity, wędzarni, którą prowadził od czasu, gdy Rob Sonderman rozstał się z biznesem, aby otworzyć Federalist Pig., Omar Marroquin, dyrektor kulinarny Southeast Restaurant Group, rodzic DCity, wkroczył, aby zarządzać ekipą pit. Marroquin nie cierpi głupców — i żadnych skrótów. Wśród jego pierwszych rozkazów maszerujących: zaprzestać podawania dwudniowych mięs jako świeżych od palacza. Zmiany są namacalne w DCity, które wykonało największy skok spośród wszystkich wędzarni w tym roku. Każde mięso poprawiło się pod okiem Marroquina. Nie tylko są świeższe. Są też bardziej dymiące. Kuchnia pracowała nawet nad poprawą swoich umiejętności przycinania i cięcia. Pokrojony mostek nie przypomina już płyt prime rib.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
pomimo serwowania dużych ilości grilla, Hill Country utrzymuje wysoką jakość. (Bill O ' Leary/The Washington Post) Hill Country Grill Market
nr 4 na zeszłorocznej liście.
założę się, że żadna restauracja nie produkuje bardziej grilla — lub bardziej mieszanych uczuć wśród klientów — niż ten lokal w Penn Quarter, którego kapitanem jest pitmaster Dan Farber., Według mnie krytyka jest logicznym wynikiem dużej ilości wędzarni, która stale koliduje z dużą bazą klientów, którzy na każdym kroku chcą wyrastać z grilla. Jedynym sposobem, aby zamknąć się krytycy jest służyć dobry ' cue, i Farber nadal to zrobić. Moje ostatnie wizyty tutaj były solidne jak skała. Penetracja dymu na wielkiej trójce-mostek, żeberka i ciągnięta wieprzowina – była imponująca. Poza tym, wyczułem przejście od agresywnych przypraw i w kierunku tarć, które podkreślają, a nie dominują, jakość wędzonych mięs.
410 Seventh St.NW. 202-556-2050. hillcountry.,com.
(Dayna Smith / For the Washington Post) Federalist Pig
nr 2 na zeszłorocznej liście.
odkąd pitmaster i partner Rob Sonderman otworzyli Federalist Pig w Adams Morgan w 2017 roku, mam obawy o poziom dymu, który on i jego zespół są w stanie wyprodukować za pomocą małego palacza Southern Pride., Może złapałem je we właściwym czasie, w odpowiednią noc, ale zauważyłem znaczny skok penetracji dymu podczas mojej ostatniej wizyty w połowie października. Moje plasterki chudego mostka, wciąż na tyle świeże, by rozciągnąć się jak akordeon, wysunęły Ostatnie mgliste chmury dymu drzewnego z tej Południowej dumy, a nie tylko zwykłe bunt popękanego czarnego pieprzu. Sonderman ma zamiłowanie do przypraw, zarówno z czarnym pieprzem, jak i proszkiem chile, które zagrzebują się w jego mięsach., Jego soczysta siekana wieprzowina prawie piecze z gorąca, podczas gdy jego lakierowane zapasowe żebra mają czarny pieprzowy kęs, który należy szanować. Według mnie, zamiłowanie pitmastera do przypraw ma prawie Południowy aspekt, jakby Sonderman próbował przypomnieć mieszkańcom o naszej lokalizacji poniżej linii Mason-Dixon.
1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack ma kontrakt z zewnętrznym pitmasterem, aby zmienić sposób, w jaki jego ekipa Pit gotuje 'cue. Texas Jack ' s
No., 1 na zeszłorocznej liście.
wędzarnia w Arlington utrzymała swoje pierwsze miejsce, w dużej mierze dlatego, że właścicielowi zależało na tyle, aby zawrzeć umowę z otwierającym pitmaster Mattem Langiem, który zrobił sobie przerwę od budowy sklepu z grillem w Filadelfii, aby współpracować z ekipą pitmaster w Texas Jack ' s — Edgarem Mendozą, Wannerem Zuniga i Edwinem Abrego — w celu przeglądu wszystkich części operacji kuchennej. Inwestycja sowicie się opłaciła. Podczas mojej ostatniej wizyty nie było pomyłki z żadnym mięsem, które łaskotało moje nozdrza dymem drzewnym, zanim wziąłem choć jedno ugryzienie., Mostek, ciemny i chrupiący na zewnątrz, pofałdowany z wytopionym tłuszczem pod pieprzową korą. Ciągnięta wieprzowina polegała na odrobinie kwasu-a nie 100-letniej powodzi octu — aby wyciąć jej bogactwo. Zapasowe żebra wymagały małego holownika, wystarczająco, aby przypomnieć o zwierzęcości grilla, aby uwolnić dymne mięso z kości. To było tak bliskie doskonałości, jak w kręgach waszyngtońskich.
2761 Washington Blvd., Arlington 703-875-0477. txjacks.com.,
spadł z zeszłorocznych rankingów: Fat Pete ' s W Cleveland Park (szalenie niespójne i, co gorsza, często mdłe) i Texas 202 Barbeque of Maryland (współwłaściciel i pitmaster Rev Ward sprzedał firmę i przeniósł się z powrotem do Teksasu; nowi właściciele wciąż znajdują drogę).
Design by Joanne Lee; Photo editing by Jennifer Beeson Gregory; Copy editing by Missy Khamvongsa.