kazałem Bobowi wysłać mi jedną ze swoich kaczek Alina, francuskiej rasy pekińskiej, która trwa około trzech tygodni dłużej niż sześć tygodni dojrzewania tradycyjnej kaczki pekińskiej Long Island. Kaczki są również chłodzone powietrzem.

od razu pojawiły się pewne różnice. Kaczka schłodzona powietrzem (po lewej) była sucha w dotyku, z ciasną, ciemną skórą, podczas gdy kaczka schłodzona wodą (po prawej) była blada w porównaniu z gąbczastą fakturą., Pieczełem kaczki obok siebie w tym samym piekarniku z odrobiną soli i pieprzu i karmiłem je dziewięcioma degustatorami w ślepym teście smaku. Podczas gdy obie kaczki były dość chrupiące, kaczka chłodzona powietrzem była znacznie bardziej. Smak i konsystencja, to również uderzył schłodzoną wodą kaczkę, z bardziej intensywnym, kaczkowaty smak podobny do squab. Z dziewięciu degustatorów siedmiu wybrało kaczkę Alinę jako swoją ulubioną.

chłodzony powietrzem.

pod skórą

więc co jest kluczem do chrupkiej skóry?, Muszą się wydarzyć trzy różne rzeczy.

Po pierwsze, cała wilgoć musi być odpędzona. Dopóki cała wewnętrzna wilgoć nie odparuje, niemożliwe jest doprowadzenie skóry do wystarczająco wysokiej temperatury, aby odpowiednio się brązowiła, co prowadzi nas do drugiej rzeczy: brązowienia. Skóra musi brązowieć powoli, rozwijając smak i chrupiąc w procesie. Wreszcie, tłuszcz musi renderować i odsączyć. Jeśli płynny tłuszcz zostanie uwięziony w skórze lub w jej pobliżu, szybko stanie się rozmoczony, gdy tylko zacznie ostygać., Jeśli wszystkie trzy z tych kryteriów są spełnione, pozostaje matryca na bazie białka, wypełniona aromatycznymi produktami reakcji Browninga.

więc pierwszym krokiem do uzyskania naprawdę rześkiej skóry jest odwodnienie. Mimo że chciałbym móc zrobić kaczkę pekińską w jeden dzień, najlepszym sposobem na wysuszenie skóry jest umożliwienie kaczce wyschnięcia, odsłonięcia, na noc w lodówce., Oto kolejna sztuczka: kiedy szukałem metody, aby ostateczny pieca smażone skrzydełka Buffalo, odkryłem, że zastosowanie powłoki proszku do pieczenia zmieszanego z solą na skórę przed pozwalając jej wyschnąć spowodowało dodatkową chrupkość.

proszek do pieczenia osiąga ten cel na dwa sposoby. Po pierwsze, to trochę podstawowe. Podnosząc pH, reakcje brązowienia zachodzą bardziej efektywnie. Po drugie, wysokie pH osłabia wiązania peptydowe w skórze, tworząc więcej linii uszkodzeń i czyniąc skórę ultra chrupiącą i pękającą. Czy nałożenie tego samego masażu na mój Pekin działa tak samo magicznie?, Odpowiedziałem na to pytanie w jedyny sposób, jaki znam: robiąc to. Na szczęście odpowiedź brzmi dobitnie tak

oprócz pocierać solą i proszkiem do pieczenia, zastosowałam również mieszaninę maltozy i sosu sojowego. Maltoza, dostępna w chińskich supermarketach, jest cząsteczką cukru utworzoną przez połączenie dwóch cząsteczek glukozy (zwykły cukier jest wytwarzany z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy). W przeciwieństwie do cukru stołowego, nie granuluje się, dzięki czemu łatwo go rozprowadzić na kaczce. To jest, niestety, bardzo lepkie, niechlujne rzeczy., Kluczem do pracy z nim jest zmoczenie rąk i szybkie zebranie garści. Spróbuj podgrzać niewielką jego ilość w kuchence mikrofalowej wraz z sosem sojowym, aby uzyskać syrop, który łatwo się rozprowadza, a następnie pocierać kaczkę gołymi rękami. Do czasu, gdy maltoza miała czas do wyschnięcia w nocy, kaczka przybrała opaloną, wypolerowaną wygląd, który gotował się do znanego głębokiego mahoniowego koloru w piekarniku.

próbowałem użyć syropu cukrowego, syropu klonowego i miodu, jak również w przypadku, gdy nie można znaleźć maltozy. Miód był najlepszym substytutem, choć był nieco słodszy, ze względu na dodatek fruktozy.,

od Mark Griffith przez Flickr

następnym kluczem do crisp skin jest renderowanie tłuszczu. Podczas gdy samo ciepło spowoduje renderowanie tłuszczu, chyba że tłuszcz ma jakieś sposoby odprowadzania, nie ma to sensu. Osiąga się to na dwa sposoby. Najpierw skóra jest napompowana przez słomkę włożoną do jamy kaczki. Powoduje to, że odciąga się od mięsa, dając mu kanał do kapania. Po drugie, kaczka gotowana jest wisząc pionowo w gorącym piekarniku., Gdy tłuszcz się rozkłada, kapie z dolnej jamy kaczki, pozostawiając skórę rześką i stosunkowo pozbawioną tłuszczu.

aby pozbyć się rozstępów spowodowanych inflacją, kaczki zanurza się krótko we wrzącej wodzie, która szybko napina skórę z powrotem (nadal pozostają kanały do utylizacji tłuszczu między skórą a mięsem).

więc jak można powtórzyć te kroki w domu?,

pierwsza część jest łatwa: zamiast nadmuchać kaczkę (próbowałem bez powodzenia pompką rowerową), po prostu odciągnij skórę od mięsa palcami i rączką drewnianej łyżki. Odkryłem, że naprawdę najważniejszą częścią jest odsunięcie skóry od mięsa piersi i okolic stawu, w którym udo styka się z ciałem. Jest to naprawdę bardzo łatwe do zrobienia—po prostu wsadź tam palce i powoli przechodź przez jamę.,**

tradycyjnie kaczka musi być suszona na powietrzu po raz drugi przed wejściem do piekarnika, ale tak sobie myślałem: woda gotuje się gorąco, a większość idzie prosto do zlewu. Z pewnością to, co zostało, powinno wyparować na tyle szybko, że nie będzie miało czasu Na ponowne wchłonięcie w skórę kaczki, prawda? W rzeczy samej.,

ważąc kaczkę na wszystkich etapach procesu stwierdziłem, że podczas nocnego odpoczynku traci ona około 10% swojej wagi poprzez utratę wilgoci. Jeśli zastosuję przepisaną metodę i pozwolę kaczce odpocząć drugiej nocy po ugotowaniu, traci ona tylko dodatkowy 1% swojej wagi—myślę, że nie jest warta zamieszania. Upieczenie kaczki zaraz po zalaniu jej wrzącą wodą potwierdziło to podejrzenie: druga reszta bardzo niewiele różni się od gotowego produktu.

a co z prażeniem w pionie?, Moje myśli natychmiast przyciągnęły do puszek po piwie(jak to zwykle bywa). W szczególności kurczak z puszki po piwie.