Jeśli nigdy o tym nie słyszałeś, nie martw się – aż do około dwóch miesięcy temu, ja też nie. wtedy, nagle, cacio e pepe było wszędzie, praktycznie mówiąc przynajmniej, milion gładkich pasm tandetnego spaghetti zapychało media społecznościowe jak rozległy hipsterski hairball.

ci, którzy twierdzą, że ta idea jest dłuższa, prawdopodobnie mają jakiś związek z Rzymem, gdzie jest starym ulubieńcem – jego prostota oznacza, że rzadko można ją znaleźć w restauracjach za granicą, przynajmniej do niedawna., Potem, nagle, niegdyś skromny primi rozpoczął swoje dążenie do dominacji nad światem – pojawia się jako „najmodniejsze danie z makaronu w Wiecznym Mieście” w 2012 roku, a na początku tego roku, Time Out już ogłosił go „najmodniejszym daniem Nowego Jorku 2016”.

a gdzie Ameryka prowadzi, tam za nią podąża Wielka Brytania., Londyński restaurator Russell Norman twierdzi, że po raz pierwszy spotkał cacio e pepe na wakacjach w Toskanii zeszłego lata, umieścił go w menu jako specjał, a następnie powiedział Esquire: „zauważyłem coś dziwnego – jednocześnie zaczął pojawiać się w innych restauracjach w Londynie z alarmującą częstotliwością. Podczas kolejnej podróży do Nowego Jorku, widziałem go wszędzie tam, też. Cacio e pepe w pełni wkroczyło w kolektywną psychikę smakoszy. Jest częścią restauracji Zeitgeist. Stało się to trendem.,”

modne nie bez powodu: piękne w swojej trójskładnikowej prostocie, tanie i szybkie w zestawieniu-ale bardzo łatwo się pomylić. Jak zauważa Rachel Roddy, istnieje cienka granica między grudką a śmietaną, a Robienie gładkiego sosu z suchego sera i wody to umiejętność, której trzeba się nauczyć, o czym przekonałam się podczas pierwszej, drugiej i siódmej próby. Po opanowaniu go, jednak cacio e pepe jest danie na całe życie; takie, które można zapłodnić w ciągu kilku minut z najbardziej podstawowych składników szafki sklepowej. Więc nie nienawidź tego, bo jest modne, zrób to, bo jest dobre.,

makaron

Norman mówi, że z jego doświadczenia wynika, że cacio e pepe jest zwykle podawane z pici, „krótkie, niezdarnie zwinięte, grube spaghetti”. Roddy uważa, że tonnarelli, czyli kwadratowe spaghetti, jest ulubionym w Rzymie – rzeczywiście, Marco Baccanelli i Francesca Barreca, kucharze restauracji Mazzo w tym mieście, robią swoje własne., Caz Hildebrand i Jacob Kenedy polecają rigatoni w geometrii makaronu, a Christopher Boswell, szef kuchni odpowiedzialny za projekt Rome Sustainable Food, w swojej książce Pasta woli pełnoziarniste paccheri lub rigatoni, na podstawie tego, że „smak całego ziarna jest wystarczająco silny, aby stawić czoła ostrym i słonym serom z owczego mleka” (ponieważ nie mogę łatwo znaleźć, muszę zadowolić się brązowym penne).,

podobnie jak w przypadku tej drugiej rzymskiej ulubienicy, carbonary, główną przyjemnością Cacio e pepe jest ślizganie się śliskich nitek pikantnego makaronu, co moim zdaniem wyklucza rigatoni lub paccheri – długie makarony są wymagane. Tonnarelli jest wielki, jeśli można go znaleźć (spaghetti alla chitarra jest podobny, i nieco bardziej powszechnie dostępne w Wielkiej Brytanii), ale dla wspólnego lub ogród non-Roman, spaghetti będzie dobrze., Mimo, że smak działa, nie uważam, że pełnoziarniste są wystarczająco gładkie dla tego konkretnego dania, a testerzy zgadzają się, że wolą bardziej wytrzymałą konsystencję suchego makaronu o tak mocnych smakach.

J Kenji López-Alt strony Serious je przerwami ze starożytną tradycją, gotując makaron w minimalnej ilości wody w celu zagęszczenia skrobi, która w tym przypadku pomoże zagęścić sos., Chociaż sam Jowisz może mnie oczarować za taką herezję, teoria ma sens – i tak długo, jak mieszasz makaron od czasu do czasu podczas gotowania, nie cierpią z powodu braku miejsca.

pieprz

ponownie, podobnie jak w przypadku carbonary, należy to dodać w ilości – Roddy tosty pieprzu przed zmiażdżeniem, co pięknie wydobywa ich smak., López-Alt smaży je w oleju, co jego zdaniem pomaga bardziej równomiernie rozprowadzić ich smak w całym naczyniu, a Baccanelli i Barreca robią rosół pieprzowy, aby „wzmocnić lżejsze, delikatniejsze właściwości”. Wolałabym nie dodawać dodatkowego tłuszczu, a rosół chyba nie robi wystarczającej różnicy, aby usprawiedliwić-bardzo drobny-faff; poza kuchnią restauracyjną jest to danie, które powinno być jak najprostsze.

serek

tradycyjnie robi się go z ostrym, słonym pecorino romano, ale przepis Rose Gray i Ruth Roger w River Cafe Easy dodaje parmezanu zbyt-pyszny, oczywiście, ale brakuje mu charakterystycznego tang pecorino i sprawia, że danie jest zbyt agresywnie tandetne dla niektórych testerów.

bardzo ważne jest, aby ser zetrzeć jak najdrobniej i, jak informuje mnie Michael Price, upewnić się, że jest jak najbardziej zbliżony do temperatury pokojowej, aby zmniejszyć różnicę temperatur między nim a makaronem.,

Hildebrand i Kenedy posypują ser gorącym rigatoni, jak się wydaje tradycyjnym, zamiast topić go w sosie w nowoczesnym stylu. Jest ładny (oczywiście jest ładny, to serowy smażony makaron), ale brakuje satysfakcjonującej kremowości innych.

tłuszcz

dodanie dodatkowego tłuszczu w postaci oleju (Roddy), masła (Gray i Rogers) zarówno (López-Alt), a nawet podwójnego kremu Cooka Ilustrowanego, „którego lipoproteiny zachęcają cząsteczki białka i tłuszczu w sosie do wiązania, a nie oddzielania”, ułatwiają życie kucharzowi, ponieważ pomagają sosowi emulgować, a nie rozdzielać, ponieważ pragnie zrobić. Poza tym, kto nie lubi masła we wszystkim?,

problem polega na tym, że również tępią smak sera i pieprzu, a to danie powinno być prawie agresywnie ostre i gorące. Mimo, że robi wędkę na własne plecy, polecam wypróbować ją bez dodatkowej pomocy, choć raz – warto.

metoda

przepis na cacio e pepe stoi lub upada dzięki swojej metodzie, alchemii, która zamienia suchy ser i wodę w kremowy sos., Nie mam problemu z przekonaniem, że wszystkie receptury, które wypróbuję dobrze sprawdzają się w rękach eksperta – moim zadaniem jest, moim zdaniem, wypracowanie, który z nich daje reszcie z nas największe szanse na sukces.

temperatura ma kluczowe znaczenie: nie tylko ser musi być w temperaturze pokojowej, ale woda do gotowania, która jest dodawana w celu poluzowania, nie może być zbyt gorąca, lub „ser zacznie koagulować, a tłuszcz oddzieli się, tworząc gumowe grudki z jednej strony i wodnistą kazeinę z drugiej”, jak wyjaśniają Baccanelli i Barreca., Jak zaleca Roddy, czerpanie go w połowie gotowania, wydaje się działać uczta, podobnie jak pozwala odsączone makaron ostudzić na minutę przed dodaniem ich do sosu, jak w baccanelli i Barreca przepis. López-Alt nie jest sam w łączeniu sosu i spaghetti na chłodnej patelni, w przeciwieństwie do tego, że makaron był gotowany w, aby lepiej kontrolować temperaturę, chociaż jeśli nie jesteś bardzo powolny, nie trzeba go później podgrzać, jak sugeruje.,

Katie Parla i Kristina Gill, autorzy Tasting Rome, którzy dzielą się przepisem od szefa kuchni Leonardo Vignoli, ubijają razem ser i wodę, aby zrobić pastę przed dodaniem makaronu, podobnie jak Baccanelli i Barreca, podczas gdy Roddy i Boswell wolą mieszać makaron i ser w tym samym czasie. Ta ostatnia metoda wydaje się być niebezpieczna dla amatora. zdecydowanie nie jestem wystarczająco skoordynowana, aby energicznie bić makaron jedną ręką, a dodawać ser z drugiej, więc podejście rozłożone działa lepiej dla mnie.,

być może najbardziej pomocną radą, jaką przeczytałem na ten temat, jest przyznanie Roddy ' ego: „przy takich potrawach chodzi o praktykę, o wypróbowanie, ewentualnie niepowodzenie i ponowne spróbowanie, aby dowiedzieć się, ile makaronu, gotowanie wody, ile sera i pieprzu, jak energiczny jest energiczny. Krótko mówiąc, znalezienie sposobu na robienie rzeczy.”Jak pikantny chcesz, jak pieprzny, jak sprężysty makaron, jak ostry ser.

na szczęście jest to szczęśliwy temat do eksperymentowania; nawet moje najgorsze niepowodzenia zostały odrzucone. Ser, makaron i pieprz; naprawdę, trudno się pomylić.,

Perfect Cacio e pepe

(serwuje 2)
2 łyżeczki czarnego pieprzu
200 g spaghetti (lub pici, lub tonarelli, jeśli można je znaleźć)
80 g pecorino romano, w temperaturze pokojowej, drobno starte

pieprz tostować w bardzo gorącej, suchej patelni, aż pachnące, a następnie z grubsza zmiażdżyć.

doprowadzić do wrzenia szeroką płytką patelnię dobrze osolonej wody, następnie dodać makaron; powinien być przykryty, ale nie za bardzo. Mieszaj od czasu do czasu podczas gotowania i, pięć minut do czasu gotowania, wymieszaj 250 ml wody do szerokiej miski, aby lekko ostygła.,

makaron odcedzić i pozostawić na chwilę do ostygnięcia. W międzyczasie włóż ser i większość pieprzu do dużej, ciężkiej miski lub patelni i ubijaj trochę wody z makaronu bardzo stopniowo, aby najpierw zrobić pastę, a następnie sos o konsystencji beszamelu. Dodać makaron i wrzucić wściekle dodając wystarczająco dużo wody (nie powinno być potrzebne to wszystko), aby sos, który pokrywa każdą nitkę. Nie martw się, jeśli zajmie to trochę czasu – bij dalej, a powinno się zdarzyć.

dzielimy między ciepłe miseczki, posypujemy trochę więcej pieprzu i od razu podajemy.,

Cacio e pepe: Stary faworyt, nowa miłość czy hipsterska Moda? Jaki jest twój sekret i jakie inne proste dania z makaronu powinien mieć w swoim repertuarze każdy dobry miłośnik węglowodanów?

Ten artykuł zawiera linki partnerskie, co oznacza, że możemy zarobić niewielką prowizję, jeśli czytelnik kliknie i dokona zakupu. Wszystkie nasze dziennikarstwo jest niezależne i nie jest w żaden sposób pod wpływem reklamodawcy lub inicjatywy handlowej. Klikając link partnerski, akceptujesz, że zostaną ustawione pliki cookie stron trzecich. Więcej informacji.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share on email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger