czym jest mit gastronomiczny? Dokładna definicja nie istnieje, ale w większości przypadków ma to związek z idolem, o którym Marc Bloch napisał już kilka ostrych słów w dziele historyka: „wyjaśnienie tego, co niedawne w kategoriach najdalszej przeszłości, naturalnie atrakcyjne dla ludzi, którzy uczynili z tej przeszłości główny przedmiot badań, czasami zdominowało nasze badania aż do momentu hipnozy., W swoim najbardziej charakterystycznym aspekcie idol ten plemienia historyków można nazwać obsesją pochodzenia”.1

w żywieniu i gastronomii poszukiwanie punktu wyjścia, daty urodzenia do odnotowania na dowodzie tożsamości produktu, receptury lub jego zastosowania gastronomicznego wygenerowało – zwłaszcza w ostatnich czasach – wiele wymuszonych wyjaśnień. Jeśli historia nie jest potwierdzona, jak to często bywa, uciekamy się do” pogłosek”, że z czasem nabiera patyny verisimilitude.,

zjawisko to jest obecnie bardzo modne, wywołane szczególnie przez marketing, a w ogóle, z potrzeby waloryzacji poprzez opowiadanie przeszłych epizodów historii. Jeden z najbardziej niezwykłych przykładów tego zjawiska umieszcza Katarzynę Medyceusz u źródeł eksportu kuchni włoskiej do Francji. Katarzyna i jej Dwór przekroczyli Alpy, zabierając ze sobą swoich kucharzy, produkty i przepisy, do których była przyzwyczajona we Włoszech. Ich kultura kulinarna wywarła duży wpływ na kuchnię francuską.,

„Katarzyna i jej Dwór przeprawili się przez Alpy, zabierając ze sobą swoich kucharzy, produkty i przepisy, do których była przyzwyczajona we Włoszech. Ich kultura kulinarna wywarła duży wpływ na kuchnię francuską.”

wraz z moim kolegą i przyjacielem, Loïcem Bienassisem, z Uniwersytetu w Tours we Francji zbadałem pochodzenie i rozwój mitu o Katarzynie. Wspólnie opublikowaliśmy niedawno esej zatytułowany ” La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l 'Italie: analyse critique d 'un mythe”., Naszym zamiarem było nie tylko pokazanie, że jest to mit, ale także zrozumienie, kiedy i dlaczego powstał oraz śledzenie jego rozwoju. Odkryliśmy między innymi, że jest to dzieło w toku, które wydaje się nie do powstrzymania. Zacznijmy od historycznych składników.

fakty sprzed mitu

Katarzyna Medycejska urodziła się we Florencji, we Włoszech, w 1519 roku, jako córka Wawrzyńca Medyceusza, księcia Urbino i Madeleine de la Tour d' Auvergne, francuskiej szlachcianki. Matka Katarzyny zmarła wkrótce po jej narodzinach, a ojciec zmarł kilka dni później., Niektórzy krewni opiekowali się małą sierotą, w tym nikt inny niż dwóch papieży: Leo X, najpierw, a następnie, Klemens VII. było to w okresie wojen włoskich i, ze względu na potrzebę tworzenia sojuszy w ekspansjonistycznych ambicjach Francuzów we Włoszech, w 1533, czternastoletnia Katarzyna została żoną Henryka, księcia Orleanu i drugiego syna króla Franciszka I.

później, po śmierci starszego brata Henryka, Franciszka, Katarzyna została Delfiną Francji., Następnie, po śmierci Franciszka I, została królową obok swojego męża, który wstąpił na tron z imieniem Henryk II. po śmierci męża, troje jej dzieci, kolejno, zostało Królami Francji. Był to szczęśliwy i nie do pomyślenia towarzyski awans Włoszki z bardzo niedawnej szlachty, wylądował prawie przypadkowo i jako młoda dziewczyna, na francuskim dworze. Jej pozycja naturalnie wywołałaby nienawiść i wrogość, ale to już inna historia.

„oczywiście nie miało to nic wspólnego z wpływami kuchni włoskiej we Francji., Możemy dodać, dzięki badaniom archiwalnym, że na liście osób, które miały do czynienia z Katarzyną, od jej przyjazdu do Francji i aż do jej śmierci, nie było absolutnie żadnych włoskich kucharzy.”

kuchnia francuska, w czasach Katarzyny, prezentowała pewne elementy z Włoch — wszystkie istniały przed przybyciem Katarzyny do samej Francji. Niektórzy wywodzili się z tych samych wojen z Włochami, które umożliwiły Francuzom zapoznanie się z włoską gastronomią., Inni przybyli wraz z wielkim rozpowszechnieniem Traktatu Platina de honesta voluptate et valetudine (po prawej przyjemności i dobrego zdrowia), wydrukowanego we Włoszech około 1470 roku, w oryginalnej wersji łacińskiej. W 1505 roku publikacja została natychmiast przetłumaczona na język francuski i wywieziona do Francji przez lekarza Montpellier Didiera Christola, z tytułem Platine en Françoys.,

Po prawej stronie, oprócz norm dietetycznych, notacji historycznych i wielu innych, znajduje się tłumaczenie przepisów kulinarnych Maestro Martino, najwybitniejszego przedstawiciela kuchni włoskiej XV wieku. Sam fakt, że Christol może nazwać swoje tłumaczenie imieniem autora, Platina, pokazuje nam, w jakim stopniu przepisy te były już dobrze znane we Francji. Z pewnością nie trzeba było kwestionować osieroconej dziewczyny, która została królową, aby uzasadnić rozprzestrzenianie się Włoskiej gastronomii we Francji.,

Caterina De' Medici, malowana przez Corneille de Lyon.

pomimo długiego życia Katarzyny – zmarła w 1589 r., tuż przed ukończeniem 70 lat – było tylko jedno źródło historyczne, które wiązało ją z jedzeniem: kronikarz podaje, że 19 czerwca 1575 r., gdy była na ślubie, królowa zachorowała i miała niestrawność po tym, jak obżarliwie zjadła ciasto z karczochów i podrobów kogutów, którą kochała.,2 to, a dodatkowo pewne adnotacje o ambasadorach, którzy widzieli, jak przybiera na wadze z czasem, były jedynymi powiązaniami Katarzyny z jedzeniem za jej życia. Oczywiście nie miały one nic wspólnego z wpływami kuchni włoskiej we Francji. Możemy dodać, dzięki badaniom archiwalnym, że na liście osób, które miały do czynienia z Katarzyną, od jej przyjazdu do Francji i aż do jej śmierci, nie było absolutnie żadnych włoskich kucharzy.

rozszyfrowanie genezy tego mitu

Kiedy zatem narodził się mit?, Po pierwsze, trzeba poczekać ponad wiek po śmierci Katarzyny, aby znaleźć pierwsze oznaki tego. Pierwsze zidentyfikowane źródło pochodzi z 1719 roku i jest dziełem Nicolasa Delamare, komisarza policji, który napisał obszerny artykuł na temat dobrego i legalnego funkcjonowania dużego miasta, w którym pojawiły się liczne wzmianki historyczne. Wśród nich znaleźliśmy kilka aluzji do „Włochów, którzy poszli za Katarzyną Medycejską” i przywieźli do Francji kulinarne zastosowania swojego kraju i kilka likierów.3

„kiedy narodził się mit?, Po pierwsze, trzeba poczekać ponad wiek po śmierci Katarzyny, aby znaleźć pierwsze oznaki tego.”

przed naszą nauką historycy, którzy zajmowali się mitem, zaczęli od książki kucharskiej (i innych książek, które podążały za tą książką kucharską). Nawiązywały One Do Les Dons de Comus François Marina z 1739 roku i jego suity des Dons de Comus, wydanej trzy lata później, gdzie Przedmowa została powierzona ówczesnym intelektualistom., W 1739 roku wybór padł na dwóch Jezuitów, Pierre 'a Brumoya i Guillaume' a-Hyacinthe Bougeant, którzy-śledząc historię kuchni i jej początki do swoich czasów – nie przywołali Katarzyny, ale twierdzili, że to Włosi nauczali jej sztuki Francuzów.,4

Autor przedmowy do suity, intelektualista i literat, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, udał się wkrótce potem: po starożytni Azjaci nauczali Greków, a Grecy nauczali Rzymian, Meusnier de Querlon „obwiniał” nadmierne wyrafinowanie, do którego zastosowania, których Francuzi nauczyli się od Włochów, podczas wojen włoskich, zostały osiągnięte.5

The Myth Soars!

Katarzyna kontynuowała swoje sensacyjne zejście na pole nieco dalej., Na solidnych fundamentach stworzonych przez Delamare, z Donów i suity, powstały dwa wpisy w słynnej i iluminalistycznej Encyclopédie, które reprezentowały decydujący pojazd mitu. Pierwszą była „Assaisonnement” (przyprawy), opublikowana w 1751 roku. Autor (który długo był uważany za Denis Diderot, ale uczeni nie są już tak pewni) widział w kuchni i jej nadmiernych wyrafinowaniach ” gałąź pożądania „i twierdził, że francuscy władcy próbowali zapobiec jej rozprzestrzenianiu się, dopóki, za panowania Henryka II,”Ci przebiegli kucharze zaczęli stać się ważnymi ludźmi”., Byli winni, „ten tłum szukających przyjemności Włochów, którzy poszli za Katarzyną Medyceusz na dwór”.6

trzy lata później, drugi wpis „Kuchnia”, który zawdzięczamy pióro chevalier de Jaucourt, w domyśle przekształcił się w kucharzy, część Włochów, którzy przybyli z Katarzyną:” w tym czasie kucharze spoza Alp przybyli osiedlić się we Francji”, pisał, i poszedł nieco dalej pisząc „tłum skorumpowanych Włochów służących na dworze Katarzyny Medyceuszy”.,7 tutaj mit osiągnął najpełniejszą formę, a ponadto był wyraźnie „zamaskowany” przez prawdę historyczną.

„mit nie kończy się tutaj, ma drugą fazę. Z wielu autorów, w rzeczywistości, niektóre z kucharzy Katarzyny otrzymał nazwę, często związane z wynalazków, które uczyniły je sławne.”

wielu autorów w rzeczywistości wierzyło w nią i przyczyniło się do jej rozpowszechnienia. Nie wspominając o długiej liście słowników, które czerpały większość materiału z Encyclopédie, możemy wskazać na przykład Carême i Grimod de la Reynière., W 1807 roku w „Journal des gourmands”, inspirowanym Grimod, cytat został wznowiony, ale z pozytywną wartością: przemianę kuchni zawdzięczamy Katarzynie,” znakomitej królowej”, obdarzonej wspaniałymi cechami.8

od tych i innych autorów, ale najprawdopodobniej od encyklopedii, legendarni kucharze rozprzestrzenili się i osiągnęli ważne pozycje, nawet w XX wieku., Aby przytoczyć tylko jeden przykład spośród wielu, Mary Frances Kennedy Fisher, w swojej książce The Art Of Eating (1954), poświęca cały rozdział „samotnym kucharzom Catherine”, prawdopodobnie najlepszym, jaki znało Francuskie Królestwo.9

mit trwa nadal

mit nie kończy się na tym, ma drugą fazę. Z wielu autorów, w rzeczywistości, niektóre z kucharzy Katarzyny otrzymał nazwę, często związane z wynalazków, które uczyniły je sławne. Mr., Popelini – poświadczony po raz pierwszy w 1890 roku-wynalazł poupeliny, słodycze z pâte à choux; wśród licznych autorów, którzy o tym wspominali, niektórzy uważali ,że” Popelini ” był tylko przydomkiem jeszcze bardziej nieprawdopodobnego Pana Pastarelli lub Pasterelli, zawsze rygorystycznie bez imienia. Pierwsze imię miał natomiast pan John Pastilla-wynalazca karmeliny lub „cukierków”.

Pan Frangipani, wynalazca frangipane, śmietankowego lub słodkiego o wyraźnej włoskiej nazwie i pachnącym migdałem perfumie stworzonym na rękawiczki, miał chrzcielne imiona, które zmieniły się według autorów, którzy pisali o nim., Mógł być nazywany cesarzem lub Pompeo; mógł być kucharzem lub szlachcicem po Henryku III, synu Katarzyny; mógł mieć pochodzenie Florenckie lub rzymskie … i tak dalej i dalej i dalej. Były to najczęściej spotykane postacie, ale istniała też „druga linia” kucharzy, do której należałby np. Pan Berini, który na nowo odkrywał utracone przez wieki sosy.

żaden z nich nigdy nie istniał, a w każdym razie nigdy nie stworzył tego, co im przypisano., Jednak szeregi włoskich kucharzy, którzy przekroczyli Alpy i gastronomicznie najechali Francję w XVI wieku, były mitem, który wydawał się być przeznaczony do udanej przyszłości i nadal zachowuje swój urok. Zarówno mit, jak i jego konstrukcja są fascynujące.

dalsze informacje

• Loïc Bienassis& Antonella Campanini, La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l 'Italie: analyse critique d' un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, kurator Pascal Brioist i Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Kolekcja „Tables des Hommes”), S. 29-88.

Przypisy

1. Bloch Marc, the Historian ' s Craft, Manchester, Manchester University Press, 1992, s. 24.
2. L ' Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), by M. Lazard and G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, s. 171-172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet ,1719, pp., 409 e 796.
4. Marin Francois, dary Komusa, czyli rozkosze stołu. Praca jest nie tylko przydatna dla oficerów Roth w odniesieniu do ich sztuki, ale przede wszystkim dla ludzi, którzy są ciekawi sça, aby jeść, &być podawane delikatnie, zarówno tłuste, jak i chude, w zależności od sezonu, & w najnowszym smaku, Paris, Prault, 1739, S. XVII-XVIII.
5. Marin Francois, darowizny Comus, który został stworzony, aby im pomóc. &. Po wydaniu z 1742 r., t. 1, Pau, Wydania Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., Tytuł tego wydania nie jest poprawny: odnosi się do kontynuacji darowizn Komusa.
6. Diderot Denis, d ' Alembert Jean le Ronde, encyklopedia, czyli słownik nauki, sztuki i rzemiosła, Vol. I, Paris, Briasson/David / Le Breton / Durand, 1751, P. 765.
7. Diderot Denis, d ' Alembert Jean le Ronde, encyklopedia, czyli rozsądny słownik Nauk, sztuki i rzemiosła, Vol. IV, Paris, Briasson/David/Le Breton/Durand, 1754, p. 538.,
8. Gasterman, „Introduction à l' histoire de la gourmandise”, Journal des gourmands et des belles ou l ' épicurien français, May 1807, s. 118.
9. Fisher Mary Frances Kennedy, The Art of Eating, New York, World Publishing, 1954, s. 75-76.