Czy pamiętasz czasy przed winegretem balsamicznym? Albo coś pokrytego balsamiczną glazurą? Chociaż Włosi używają octu balsamicznego od wieków, Amerykańscy kucharze cieszą się nim od zaledwie kilku dekad. I dzięki Bogu stał się częścią naszej kuchni—złożony smak octu balsamicznego dodaje głębi i bogactwa potrawom. Wybierając ocet balsamiczny, będziesz miał trzy gatunki do wyboru-tradycyjny, przyprawowy i handlowy.,
w zależności od tego, jak planujesz używać octu balsamicznego i ile chcesz wydać, zadecyduje, jaki typ kupujesz. Cena na ogół dyktuje jakość, więc pamiętaj, że dostajesz to, za co płacisz. Niektóre tańsze marki używają siarczanów dodawanych jako konserwantów, więc jeśli jesteś uczulony, bądź bardzo ostrożny, aby przeczytać etykietę.
ys. Ilustracja: Michela Buttignol., © The Spruce, 2019
tradycyjny ocet balsamiczny
tradycyjny ocet balsamiczny jest wytwarzany wyłącznie z moszczu winogronowego (całe tłoczone winogrona) i jest wytwarzany metodą tradycyjną. Jest wytwarzany w Reggio Emilia i Modenie we Włoszech, pod ścisłą obserwacją i przepisami, gdzie jest gotowany w celu zmniejszenia o połowę, a następnie pozostawiony do fermentacji przez trzy tygodnie, a następnie przechowywany do dojrzewania i zagęszczania przez pięć lat lub co najmniej 12 lat, w zależności od rodzaju beczki.
konsystencja przypominająca syrop ma bardzo ciemny kolor i jest gładka na języku., Obecne są smaki owocowe (figa, wiśnia, śliwka), a także czekolada i melasa, a tradycyjny ocet balsamiczny jest znacznie bardziej łagodny i mniej kwaśny niż wersje komercyjne. Ogrzewanie octu faktycznie zrujnuje jego smak, a mieszanie w sosie sałatkowym jest marnotrawstwem tradycyjnej jakości balsamicznej. Zamiast tego użyj go jako wykończeniowej mżawki na jagody i ser, a nawet desery, takie jak lody.
Jeśli chcesz prawdziwą rzecz, upewnij się, że butelka jest oznaczona jako aceto balsamico tradizionale i posiada D. O. P., „Denominazione di Origine Protetta”), co oznacza, że jakość, pochodzenie i produkcja składników zostały zagwarantowane przez Unię Europejską. Butelka aceto balsamico tradizionale może kosztować od $ 40 do $80, ale można również znaleźć w solidny $200.
przyprawa balsamiczna (Condimento)
podczas gdy tradycyjną przyprawą balsamiczną może być tylko ta, która jest produkowana zgodnie z wytycznymi D. O. P., przyprawa balsamiczna jest wytwarzana zgodnie z mniej restrykcyjnymi normami., Znany jest przede wszystkim jako balsamiczny wysokiej jakości, który nie spełniał wszystkich szczególnych zasad aceto balsamico tradizionale—był produkowany poza Modeną i Reggio Emilia, nie dojrzewał tak długo lub nie był produkowany pod właściwym nadzorem. Ponieważ jednak nie jest regulowany, mniejszy balsamiczny może być również oznaczony jako „przyprawa”. Dlatego ważne jest, aby dokładnie przeczytać butelkę przed zakupem.
na etykiecie można znaleźć dwa wyróżnienia: I. G. P., pieczęć (indicazione geografica protetta) lub pieczęć Consorzio di Balsamico Condimento, grupy monitorującej jakość condimento. Sprawdzanie listy składników jest również sposobem na ocenę gatunku-winogrona muszą być pierwszym składnikiem( i jeśli jest to jedyny składnik, który jest świetnym znakiem); ocet winny jest ok, ale nie powinien być pierwszym na liście.
dobra przyprawa balsamiczna powinna być gęsta i bogata oraz mieć przyjemną mieszankę słodyczy, kwasowości i ziemistych aromatów owocowych. Będzie to również stosunkowo drogie, około 40 dolarów za butelkę., Używaj go w taki sam sposób, jak tradycyjny balsamiczny – chociaż ponieważ to mniej pieniędzy, możesz być nieco bardziej liberalny i używać w sosie sałatkowym.
ocet balsamiczny z Modeny I. G. P.
jest to rodzaj balsamicznego, który można znaleźć w największej ilości na półce sklepowej. Aby sprostać wysokiemu popytowi na ocet balsamiczny w Stanach Zjednoczonych, producenci musieli wymyślić łatwiejszą i szybszą metodę produkcji. Dlatego nie ma etapu fermentacji podczas produkcji—tylko gotowanie i krótki proces starzenia. Tak więc musi zawierać ocet winny, aby zrównoważyć kwasowość., Należy jednak pamiętać, że nie ma ograniczeń co do ilości, więc niektóre odmiany mogą zawierać do 50 procent octu winnego. Mogą również zawierać dodatki barwnikowe i środki zagęszczające. Oprócz czytania listy składników, chcesz szukać I. G. P. na etykiecie-to gwarantuje, że produkt jest wykonany z odmian winogron znalezionych w Modenie.
ponieważ ten rodzaj octu można wytwarzać na tak wiele różnych sposobów, wygląd i smak mogą się znacznie różnić. Może być gruby (ale może to być z dodanego zagęszczacza) i ciemny, lub cieńszy i jaśniejszy kolor., Ta odmiana jest znacznie bardziej kwaśna niż tradycyjna i przyprawowa balsamiczna. Znajdziesz tu butelki zaczynające się od $5, Idealne do gotowania i mieszania w sosy sałatkowe.
Przechowywanie octu balsamicznego
zaletą każdej z tych odmian octu balsamicznego jest to, że można je przechowywać w nieskończoność. Nie ma obaw po otwarciu butelki, ponieważ tlen nie powoduje pogorszenia lub zmiany produktu w żaden sposób. Ocet balsamiczny przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu z dala od ciepła., Możesz zauważyć osad w butelce-jest to naturalny produkt uboczny procesu i nie jest szkodliwy.