kilka tygodni temu w kuchni Epi było po kolana w słoikach do marynowania i zauważyliśmy coś dziwnego: cały marynowany czosnek zrobił się niebieski. Zszokowani, skontaktowaliśmy się z naukowcami od żywności, by dowiedzieć się, co się dzieje.

okazuje się, że naukowcy są prawie tak samo zaskoczeni, jak my, jeśli chodzi o Niebieski czosnek. „Nie wiemy o tym zbyt wiele”, mówi dr Luke LaBorde z Wydziału Nauk o Żywności Penn State University., „To zdecydowanie enzymatyczne i nieenzymatyczne reakcje zachodzące w czosnku, ale naprawdę nie wiemy całkowicie dlaczego.”Na ten temat napisano tylko kilka prac, ale nie jest tak, jakby badanie zmieniającego kolor czosnku było dziedziną kwitnącą.

Zobacz więcej

o ile można powiedzieć, enzymy czosnkowe—które nadają mu ten wyrazisty smak—rozkładają się z czasem. Naturalnie występująca siarka w czosnku wchodzi w interakcje z tymi enzymami, od czasu do czasu zmieniając go na lekko zielony lub niebieski. Czasami zdarza się zmiana koloru, czasami nie., Zmiany temperatury, pH i wieku czosnku mogą również wejść w grę, więc ogrzewanie go lub mieszanie go z kwasem może mieć pewien wpływ.

czyli niebieski czosnek to nie tylko problem z marynowaniem. Za każdym razem, gdy gotujesz czosnek lub cebulę w roztworze o wysokim kwasie-powiedzmy, że podsmażasz je, a następnie odgazowujesz patelnię sokiem z cytryny—ten problem może wystąpić. Może się to również zdarzyć po prostu przez zbyt długie przechowywanie czosnku.

Jeśli chcesz uniknąć smerfnego zabarwienia, używanie świeżego czosnku jest najlepsze-mówi LaBorde. Starszy czosnek najwyraźniej częściej kolory., W rzeczywistości, w Chinach, gdzie marynowany czosnek o nazwie Laba jest ceniony za jego zielony i niebieski kolor, czosnek starzony jest przez kilka miesięcy, aby zwiększyć zabarwienie.

LaBorde sugeruje również blanszowanie: „spróbuj umieścić je w gorącej wodzie na krótki okres czasu, co może spowolnić lub inaktywować enzymy.”

dobra wiadomość jest taka, że kolor nie wpływa na smak ani bezpieczeństwo czosnku. „Nic nie sugeruje, że kolor wpływa na smak lub smak potraw” – mówi LaBorde. „Po prostu przestawiasz cząsteczki wewnątrz czosnku. Nawet jeśli jest niebieski, powinno być w porządku.,”