w Google wpisz „czy ocet psuje?”i pojawiają się różne wyniki. Chociaż odpowiedzi różnią się długością i szczegółowością, ogólny konsensus brzmi „nie”. Ten konsensus jest ogólnie trafny, z kilkoma zastrzeżeniami, które wyjaśnię poniżej.
źródło większości informacji o trwałości octu pochodzi z oświadczenia na stronie internetowej Krajowego Stowarzyszenia Producentów octu, Instytutu octu., W interesie pełnego ujawnienia wspomnę, że jako producent octu jestem członkiem Instytutu octu. Instytut prowadził badania nad trwałością octu w związku z jego kwasowością–najważniejszą miarą jego trwałości. Standardowy ocet wynosi 5% kwasowości, a 4% to minimum dozwolone do sprzedaży zgodnie z wytycznymi FDA.
to, co Instytut stwierdził, że ocet ma prawie nieokreślony okres przydatności do spożycia (Czytaj: lata) i choć kolor może się zmienić i osad może tworzyć, bezpieczeństwo octu nie zostało naruszone, choć smak i jakość mogą się zmienić., Jest to prawidłowe, ponieważ główny składnik octu, kwas octowy, jest stosunkowo stabilny w odpowiednich warunkach. Producenci octu od dawna o tym wiedzą.
wiele szlachetnych octów starzeje się przez lata, jeśli nie dziesięciolecia. Ocet balsamiczny Modena IGP musi leżakować co najmniej 60 dni przed sprzedażą. Wysokiej jakości drogi tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny lub Reggio-Emilia (DOP, nie IGP) musi być dojrzały co najmniej 12 (!) lat. To kosztuje $100+ nie bez powodu. Podobnie wiele chińskich octów, takich jak Zhenjiang (Chinkiang) i octy Shanxi są w wieku 3-6 lat dla różnych produktów., Starzenie się rzeczywiście zwiększa smaki octu, zwłaszcza jeśli odbywa się w niektórych drewnianych lub ceramicznych pojemnikach.
więc w duchu odpowiedzialności prawnej stwierdzam, że poniżej jest tylko w celach edukacyjnych, a nie definitywne stwierdzenie każdego octu, który ja (lub inny producent) sprawia:
teraz, jeśli kupisz ocet w dowolnym sklepie, zazwyczaj zobaczysz datę „najlepiej”. Data ta, zgodnie z konwencją, dla większości producentów wynosi dwa lata od daty produkcji. Data ta jest rekomendacją dla dystrybutorów, sprzedawców detalicznych i konsumentów na temat zalecanego życia octu., Głównie służy to celom odpowiedzialnym i gwarancyjnym, a nie związanym z żadnym chemicznym lub biologicznym procesem degradacji. Podczas gdy ocet może przechowywać przez lata, nikt nie chce ich ocet sprzedawane lub zwrócone dziesięć lat od teraz, zwłaszcza jeśli nie wiedzą, jak został przechowywany. Tak więc, podczas gdy nikt nie będzie gwarancji lub polecam używać octu przeszłości jego najlepszy według daty, możliwe jest, że jest nadal dobry.
najdłuższy okres trwałości jest biały destylowany (aka ocet spirytusowy), ponieważ istnieje niewiele innych związków organicznych, które powodują przypadkowe reakcje, aby wpłynąć na jakość., Inne octy mogą trwać tak długo, jeśli zawartość kwasu octowego jest stabilna, ale może mieć różne zmiany w czasie. Jakie rodzaje zmian?
kolor: jeśli spojrzysz na tył większości nieorganicznych, nie surowych octów z czerwonego wina, zobaczysz „zawiera siarczyny”. Chociaż nie różni się to od podobnych deklaracji na większości win, można by wybaczyć myślenie siarczyny były tylko produktem ubocznym oryginalnego wina używane. Gdy twórcy ocet używać wina, zazwyczaj chcemy wyeliminować lub zminimalizować siarczyny, ponieważ ich celem jest hamowanie bakterii, które wytwarzają ocet., Jednak, gdy czerwony ocet winny jest wytwarzany przez nowoczesne procesy, takie jak proces produkcji octu zanurzonego, jego kolor wydaje się nie być stabilny.
po wytworzeniu czerwonego octu winnego dodaje się siarczany, aby utrzymać stabilny kolor octu przez okres jego trwałości. W przeciwnym razie zmienia się na jasnoczerwony z czasem, wyglądając jak czerwonawy sok jabłkowy. Jeśli kiedykolwiek chcesz to przetestować, wlej trochę taniego czerwonego octu winnego do słoika, dodaj kilka kropli nadtlenku wodoru i odczekaj około tygodnia. Nadtlenek wodoru usuwa siarczyny, a kolor octu wkrótce zmieni się z ładnej Czerwieni., Zmiana ta jest jednak nieszkodliwa i nie wpływa na kwasowość octu.
Inne octy również mogą zmieniać kolor, często w procesie znanym jako reakcja Maillarda. Istnieją pozostałości cukrów i aminokwasów w wielu octów owocowych, które spowodują brązowienie w czasie nie zupełnie odmienne do brązowienia widać podczas pieczenia żywności. Może to potrwać miesiące, jeśli nie lata.
osad: wiele octów jest ultrafiltrowanych, aby były jasne, ale to również usuwa niektóre związki smakowe i odżywcze., Te octy, które nie są ultrafiltrowane, mogą z czasem tworzyć osady w miarę osadzania się unoszących się cząstek. Również niektóre rozpuszczone związki mogą powoli wytrącać się (stają się stałe i opadają) ze względu na powolny postęp odwracalnej szybkości rozpuszczania w roztworze. To też jest nieszkodliwe.
Matka: większość octów jest pasteryzowana, chyba że zaznaczono inaczej. W przypadku octów bez matki czasami pasteryzacja jest niekompletna lub są one ponownie zaszczepiane bakteriami octu z powietrza po otwarciu. Jeśli istnieje jakikolwiek pozostały alkohol – 0,2% – 0.,3% alkoholu resztkowego jest normą przemysłową), matka powoli się tworzy i prawdopodobnie tonie. Jest to również nieszkodliwe, a niektórzy nawet twierdzą, że korzystne.
tak więc powyższe zmiany jakościowe są powszechne, ale nie wpływają na bezpieczeństwo i użytkowanie octu. Jak więc ocet może zepsuć się i stać się niebezpieczny w użyciu? Istnieje kilka głównych procesów, które choć nie są powszechne, powinny być chronione przed maksymalizacją trwałości octu.
Nadtlenienie: bakterie octu zużywają alkohol do octu., Alkohol jest ich źródłem pożywienia, więc można by wierzyć, że kładą się i umierają, gdy alkohol jest znacznie wyczerpany. Nie zawsze tak jest. Niektóre gatunki bakterii octu mogą angażować się w rodzaj metabolizmu zwanego overoxidation. Jest to proces, w którym gdy zabraknie alkoholu, mogą zacząć spożywać kwas octowy i pozostawiając tylko produkty uboczne wody i dwutlenku węgla. To stopniowo rozcieńcza kwas octowy, ostatecznie obniżając kwasowość do strefy niebezpiecznej, w której rozwijają się bakterie i pleśń., Jest to na ogół tylko problem w produkcji octu, ale może wpływać na ocet w domu przez długi czas.
octy surowe lub domowe są szczególnie podatne, ponieważ mają aktywne kultury bakterii. Surowe piwo lub surowy ocet słodowy jest najgorszym z moich doświadczeń, ponieważ ciężkie składniki odżywcze piwa dają bakteriom mnóstwo dodatkowego nacisku. Aby zapobiec nadtlenieniu, masz dwie opcje:
- pasteryzuj ocet, podgrzewając go w temperaturze 140 F przez 30 minut., To zabija bakterie i zapobiegnie dodatkowej fermentacji
- podczas przechowywania przez długi czas, przechowywać w słoiku lub dzbanie, które jest szczelnie zamknięte na powietrze i ma ograniczoną przestrzeń powietrzną nad octem w słoiku lub dzbanie. Bez tlenu bakterie nie mogą niczego metabolizować, a to drastycznie wydłuża okres przydatności do spożycia. Podczas starzenia, ocet jest usuwany z większości tlenu z tego właśnie powodu.
nieodpowiednie materiały do przechowywania: ocet powinien być zazwyczaj przechowywany tylko w stali nierdzewnej, szkle, plastiku bezpiecznym dla żywności (tylko HDPE lub PP) lub drewnie., Wszystko inne, zwłaszcza metale, takie jak miedź, mosiądz, żelazo lub aluminium, będą powodować problemy. Kwas octowy koroduje metal, reagując z nim, tworząc sole zwane octanami. Nie tylko wiele octanów jest szkodliwych, ale reakcja zmniejsza zawartość kwasu octowego, obniżając kwasowość.
Rozpieczętowane butelki: kwas octowy może powoli odparowywać jak Wszystko inne, więc pozostawienie butelki otwartej lub nieprawidłowo zamkniętej może stopniowo prowadzić do niższej kwasowości.
podsumowując, jeśli przechowujesz ocet w szczelnie zamkniętym pojemniku, powinien on przechowywać przez długi czas., W przypadku surowego octu ważne jest ograniczenie ekspozycji na powietrze z zewnątrz i wewnątrz butelki. Podczas gdy małe do średniej wielkości kieszeni powietrza w słoiku lub dzbanek jest zazwyczaj nic wielkiego w krótszych okresach czasu (i ocet będzie prawdopodobnie spożywać go z niewielkimi zmianami) pozostawiając stosunkowo niewielką ilość surowego, niepasteryzowanego octu w innym pustym lub nie szczelnie zamkniętym pojemniku przez długi czas nie jest dobrą strategią, ponieważ bakterie mogą ostatecznie zmniejszyć kwasowość poniżej poziomów użytkowych. Im mniej octu w dzbanku, tym szybciej nastąpi przetok., W przypadku długotrwałego przechowywania przenieś tę mniejszą ilość do bardziej odpowiedniej wielkości butelki o mniejszej ekspozycji na powietrze.