bardzo ważną częścią klasycznego wytwarzania sera jest podpuszczka, substancja używana do rozbijania cząstek stałych w mleku od zawartości wody w celu utworzenia stałej masy. Tradycyjnie podpuszczka jest wytwarzana z błony śluzowej żołądka młodych przeżuwaczy, ale istnieją inne składniki, które mogą naśladować tę reakcję chemiczną. Prawie wszystkie powstałe sery zawierają rennin, enzym używany do wytwarzania podpuszczki.,

Co To jest podpuszczka?

podpuszczka pochodzi z substancji organicznej, która zawiera enzym rennin. Występuje głównie w podszewce czwartego żołądka młodych kóz, cieląt i jagniąt. Występuje tylko u tych zwierząt, gdy ich główną dietą jest nadal mleko., Gdy tylko zaczną jeść tylko trawę, enzym znika; zwija mleko w ramach trawienia—dlatego znajduje się w żołądkach młodych zwierząt spożywających nabiał.

ale nie tylko zwierzęta mają ten składnik. Rośliny takie jak Ostropest plamisty, karczochy i pokrzywy również zawierają formę enzymu. Są one często używane do produkcji serów wegetariańskich, a wiele z nich tradycyjnie jest wyborem serników w obszarach Hiszpanii i Portugalii. Z dwóch obozów podpuszczka pochodzenia zwierzęcego jest lepsza dla dojrzewających serów, ponieważ trwa dłużej., Podpuszczka roślinna może dodać element goryczy do produktu, jeśli Starzy się zbyt długo, ograniczając większość wegetariańskich serów do sześciu miesięcy.

w większości serników podpuszczkę dodaje się do mleka w postaci płynnej lub pasty. Nowoczesne praktyki obejmują również podpuszczkę w tabletkach i sproszkowanych aplikacjach, która pozwala na dłuższe przechowywanie składnika w cieplejszym klimacie.

odmiany

istnieją dwie główne odmiany podpuszczki naturalnej: te pochodzące z roślin lub zwierząt. Trzy zwierzęta z enzymem rennin to jagnięta, kozy i cielęta.,

rośliny, które zawierają ten specjalny enzym, to karczochy, pokrzywy i Ostropest plamisty. Niektórzy serowarze również używają Mucur miehei, rodzaju pleśni, która oferuje podobną reakcję (ale nie pozostawia pleśni w rzeczywistym produkcie końcowym).

istnieje również syntetyzowana podpuszczka produkowana w drodze fermentacji, która tworzy chymosynę lub rennin. Wytwarzana przez fermentację chymosyna może być wytwarzana poprzez manipulację genami młodego przeżuwacza i / lub syntezę jego genów. Metoda ta jest powszechnie stosowana we współczesnej produkcji serów, ponieważ jest opłacalna i niezawodna.,

podpuszczka wykorzystuje

prawdziwym zastosowaniem podpuszczki jest oddzielanie stałych cząstek mleka od wody w mleku. Pozwala to na formowanie skrzepu sera. Enzymy są aktywowane tylko wtedy, gdy temperatura osiągnie 85 do 105 F. podpuszczka nadal pomaga koagulować mleko, aż płyn osiągnie 140 F. Jest to ważne w produkcji serów, ponieważ różne rodzaje serów mają różny poziom twardości, dzięki roli podpuszczki. W przypadku miękkiego twarogu najlepiej pozwolić podpuszczce wytwarzać luźne twarogi, podczas gdy twardy Romano będzie korzystał z twardszego twarogu., (Sery takie jak ricotta są jednak wyjątkiem i zazwyczaj nie zawierają podpuszczki.,

What Does It Taste Like?,

podpuszczka nie jest czymś zjedzonym sama. Zamiast tego miesza się z ciepłym mlekiem, aby zrobić ser. Podpuszczka nie ma żadnego smaku, a większość ludzi nie odróżnia serów wytwarzanych z podpuszczki zwierzęcej od podpuszczki wegetariańskiej.

gdzie kupić podpuszczkę

podpuszczkę można kupić w postaci proszku lub tabletek w większości sklepów spożywczych i masowych merchandiserów.

tradycyjna podpuszczka powstaje z czwartej błony śluzowej żołądka młodego przeżuwacza, ale nie jest to jedyny sposób na uzyskanie enzymu rennin., Podpuszczkę zwierzęcą można zastąpić podpuszczką roślinną lub drobnoustrojową, która pochodzi z grzyba.

przepisy kulinarne

jedyną rzeczą, do której podpuszczka jest naprawdę używana, jest wytwarzanie sera. Oto kilka przykładów łatwych do zrobienia serów do stworzenia w domu przy użyciu tego wyjątkowego składnika.

• zrób kozi ser
• zrób domowy ser Quark
• ser Mozzarella

gdzie kupić podpuszczkę

najłatwiej znaleźć podpuszczkę w stabilnej na półce formie tabletek, głównie przez firmę Junket. Jest dostępny w postaci proszku, płynu i pasty.,

płynna podpuszczka na bazie zwierząt jest trudniejsza do pozyskania, ale większość sklepów z serem, specjalistycznymi artykułami spożywczymi i sklepami kulinarnymi nosi pewną formę. Podpuszczka warzywna również można znaleźć na tego rodzaju rynkach, choć nie będzie trwała tak długo, jak wersja zwierzęca. Wszystkie typy, czy to proszek, płyn lub pasta, są dostępne online.

Przechowywanie

płynna podpuszczka może pozostać w lodówce przez prawie rok, jeśli znajduje się w szczelnym pojemniku. Podpuszczka roślinna jest dobra przez około połowę tego czasu., Tabletki podpuszczki można zamrozić i przechowywać do trzech lat, jeśli są przechowywane w szczelnym pojemniku.