około 75% białek jęczmiennych to gluten, z 50% prolaminami i 25% gluteninami. Gluten jest związany z alergią na gluten i celiakią. Procesy słodowania i warzenia usuwają dużą część białka.

ponad 40 belgijskich warzonych piw komercyjnych (bezglutenowe oznaczone, Pils / lager, abbey, trappist, strong blond, amber, old brown, kriek i gueuze) i niektóre zagraniczne piwa komercyjne są analizowane z zestawem glutenowym ELISA przeciwciało R5 Sandwich i konkurencyjnym zestawem peptydów ELISA celiakia-toksyczne., Zawartość glutenu w piwach bezglutenowych mieści się w zakresie 5-8 ppm. Pozostałe piwa mają zawartość glutenu od niższej niż limit wykrywalności ilościowej (5 ppm) do 101 ppm.

wstępne eksperymenty warzenia piwa w skali laboratoryjnej (60-litrowy Browar pilotowy) i studium przypadku browarnictwa przemysłowego wykazały, że zawartość glutenu w piwie końcowym może być wyraźnie zmniejszona poprzez stosowanie endopeptydazy prolilowej i / lub garbników podczas procesów warzenia., Nawet piwa ze słodu jęczmiennego w 100% mogą uzyskać ostateczną zawartość glutenu znacznie niższą niż próg 20 ppm dla produktów spożywczych, które mają być uznane za „bezglutenowe”.