wiemy, że drożdże odgrywają ważną rolę w produkcji chleba i wina (nie wspominając o przyszłości biopaliw…). Ale jak to działa w piwie?

nic dziwnego, rola drożdży odgrywa się wszędzie tak samo. Drożdże je. Mówiąc dokładniej, drożdże metabolizują – przynajmniej na tym nam zależy. Nie, że nie jesteśmy szczęśliwi, że drożdże dostaje pełny posiłek z cukrów w naszym soku winogronowym, ale jesteśmy szczęśliwsi z tego, co produkuje-wino. To samo dotyczy chleba i piwa., Drożdże, które wkładamy do brzeczki (płyn z gotującego się słodowanego ziarna) lubią delektować się cukrami zbożowymi i pozwalamy na to, ponieważ produktem ubocznym tego pierwotnego obżarstwa jest alkohol. Tak. Drożdże zamieniają nasze płatki w piwo.

ale to nie byle jakie drożdże. Istnieją pewne szczególne rodzaje związane z piwowarstwem. I chociaż nie będziesz musiał zapamiętać Łacińskiej nomenklatury lub zidentyfikować ulubionego piwa przez drożdże, które go fermentowały, warto wiedzieć o dwóch rodzajach drożdży bezpośrednio związanych z dwoma głównymi metodami fermentacji zaangażowanymi w produkcję piwa., Wszystko sprowadza się do piwa vs. lager.

jest szansa, że byłeś w sytuacji, w której piwo było zamiennie określane jako ale lub lager i miałeś nadzieję, że nikt nie spytał Cię o różnicę. (Wszyscy tam byliśmy.) Różnica jest taka: jak fermentowało piwo? Piwo jest top fermentowane, co oznacza, że drożdże są nakładane na wierzch brzeczki i w wyższej temperaturze. Fermentacja górna jest najstarszą metodą, a używane do niej drożdże nazywa się Saccharomyces cerevisiae., Fermentacja górna ma tendencję do uzyskiwania więcej smaku, ponieważ estry (produkt uboczny obu rodzajów fermentacji) są bardziej wyraźne w fermentacji ciepłej, podobnie jak fenole (które obejmują takie rzeczy, jak tanina).

Lager natomiast jest fermentowany na dnie, co oznacza, że drożdże pracują na dnie brzeczki, w znacznie niższej temperaturze. A to dlatego, że drożdże biorące udział w fermentacji dennej są hybrydą Saccharomyces cerevisiae i drożdży zwanych Saccharomyces eubayanus, dzikich drożdży z Patagonii, które prawdopodobnie kilka wieków temu zawiozły statek handlowy do Europy. W przeciwieństwie do S. cerevisiae, S., eubayanus może rozwijać się w znacznie chłodniejszych temperaturach—a ich dziecko drożdże, S. pastorianus, odziedziczyło tę zdolność (dzięki mamo!).

ponieważ reakcja trwa dłużej, lagery dolnej fermentacji w niskiej temperaturze przez dłuższy czas. W rezultacie powstaje „bardziej wyraziste” piwo, które ma mniej wyraźnych smaków piwa. Klasycznym przykładem może być Niemiecki pilsner. (Piwo lager jest o wiele bardziej popularne na całym świecie, chociaż piwo ale jest zwykle bardziej złożone.)

można by pomyśleć, że zapomnieliśmy o trzecim niezbędnym rodzaju fermentacji—i drożdżach, za które musimy dziękować. Nie zrobiliśmy tego., Dzika fermentacja to trzeci zasadniczy sposób fermentacji piwa, polegający przede wszystkim na, jak się domyślacie, dzikich drobnoustrojach, zwłaszcza Brettanomyces, drożdżach znanych (i często poszukiwanych) ze względu na ich zdolność do nadawania piwu zdecydowanie funky profil smakowy. Coraz większa liczba amerykańskich piwowarów rzemieślniczych bawi się dziką fermentacją, chociaż generalnie w tak kontrolowanym otoczeniu, jak w piwach tradycyjnie fermentowanych.

Jeśli znasz swoje piwo z lagerów, Dzikie fermentowane piwa nie będą trudne do zidentyfikowania.