een zeer belangrijk onderdeel van de klassieke bereiding van kaas is stremsel, een stof die wordt gebruikt om de vaste deeltjes in melk van het watergehalte af te breken om een vaste massa te vormen. Traditioneel wordt stremsel gemaakt van de maagwand van jonge herkauwers, maar er zijn andere ingrediënten die deze chemische reactie kunnen nabootsen. Bijna alle gevormde kazen bevatten rennine, het enzym dat wordt gebruikt om stremsel te maken.,

Wat Is stremsel?

stremsel is afkomstig van een organische stof die het enzym stremsel bevat. Het wordt voornamelijk gevonden in de bekleding van de vierde maag van jonge geiten, kalveren en lammeren. Het komt alleen voor bij deze dieren als hun belangrijkste dieet nog steeds melk is., Zodra ze alleen gras beginnen te eten verdwijnt dat enzym; het stremt melk als onderdeel van de spijsvertering—daarom wordt het gevonden in de magen van zuivel-consumerende jonge dieren.

maar het zijn niet alleen dieren die deze component hebben. Planten zoals cardoon distel, artisjokken en brandnetels bevatten ook een vorm van het enzym. Deze worden vaak gebruikt om vegetarische kazen te maken en veel zijn traditioneel de kaasmaker ‘ s keuze in gebieden van Spanje en Portugal. Van de twee kampen is dierlijk stremsel beter voor oude kazen omdat het langer meegaat., Plant stremsel kan een element van bitterheid toe te voegen aan het product als gerijpt voor te lang, het afdekken van de meeste vegetarische kazen op zes maanden.

bij de meeste kaasbereiding wordt stremsel in vloeibare vorm of in de vorm van pasta aan de melk toegevoegd. Moderne praktijken bevatten ook stremsel in tablet-en poedertoepassingen, een methode die het mogelijk maakt het ingrediënt langer in warmere klimaten te bewaren.

rassen

Er zijn twee belangrijke rassen van natuurlijk stremsel: die afkomstig van planten of dieren. De drie dieren met het rennine enzym zijn lammeren, geiten en kalveren.,

de planten die dit speciale enzym bevatten zijn artisjokken, brandnetels en kardoondistel. Sommige kaasmakers gebruiken ook Mucur miehei, een soort schimmel die een vergelijkbare reactie biedt (maar geen schimmel in het eindproduct achterlaat).

Er is ook een gesynthetiseerd stremsel geproduceerd door fermentatie, waardoor chymosine of rennine ontstaat. Fermentatie-geproduceerde chymosine kan worden gemaakt door het manipuleren van de genen van een jonge herkauwer en/of het synthetiseren van zijn genen. Deze methode wordt vaak gebruikt in de hedendaagse kaasproductie omdat het kosteneffectief en betrouwbaar is.,

Lebgebruik

het werkelijke gebruik van Leb is het scheiden van de vaste melkdeeltjes van het water in de melk. Hierdoor kunnen de wrongel van de kaas ontstaan. De enzymen worden alleen geactiveerd bij temperaturen van 85 tot 105 F. het stremsel zal de melk blijven coaguleren totdat de vloeistof 140 F bereikt. Dit is belangrijk bij het maken van kaas omdat verschillende soorten kazen verschillende niveaus van stevigheid hebben, dankzij de rol van stremsel. Voor een zachte brie is het het beste om het stremsel losse wrongel te laten maken; terwijl een harde Romano zal profiteren van stevigere wrongel., (Kazen zoals ricotta zijn echter de uitzondering en bevatten meestal geen stremsel.,

What Does It Taste Like?,

stremsel is niet iets dat alleen wordt gegeten. In plaats daarvan wordt het gemengd met de warme melk om kaas te maken. Er is geen levende smaak van het stremsel, en de meeste mensen kunnen het verschil niet zien tussen kazen gemaakt met dierlijk stremsel versus vegetarisch stremsel.

waar Leb te kopen

Leb is verkrijgbaar in poeder-of tabletvorm bij de meeste supermarkten en grootwinkelbedrijven.

traditioneel stremsel wordt gemaakt van het vierde maagslijmvlies van een jonge herkauwer, maar het is niet de enige manier om het rennineenzym te verkrijgen., Je kunt dierlijk stremsel vervangen door plantaardig of microbieel stremsel, dat afkomstig is van een schimmel.

recepten

het enige waar stremsel echt voor wordt gebruikt is het maken van kaas. Hier zijn enkele voorbeelden van gemakkelijk te maken kazen om thuis te maken met behulp van dit unieke ingrediënt.

• maak zelfgemaakte Kwarkkaas
• mozzarellakaas

waar stremsel te kopen

het gemakkelijkst te vinden stremsel is in de houdbare tabletvorm, voornamelijk door het bedrijf Junket. Het is verkrijgbaar in poeder, vloeistof en pasta vorm.,

vloeibaar stremsel op basis van dierlijke oorsprong blijkt moeilijker te verkrijgen, maar de meeste kaaswinkels, speciaalzaken en kookwinkels zullen enige vorm hebben. Plantaardig stremsel kan ook worden gevonden op dit soort markten, hoewel het niet zo lang als de dierlijke versie zal duren. Alle soorten, of het nu poeder, vloeistof of pasta is, zijn online beschikbaar.

opslag

vloeibaar stremsel kan bijna een jaar goed in de koelkast blijven als het in een gesloten container zit. Stremsel op basis van groenten is goed voor ongeveer de helft van die tijd., Tabletten stremsel kunnen worden ingevroren en maximaal drie jaar worden bewaard zolang ze in een luchtdichte container worden bewaard.