een paar weken geleden lag de Epi-keuken tot aan de knieën in beitsbakken en we merkten iets raars: alle ingelegde knoflook was blauw geworden. Geschokt zochten we naar voedselwetenschappers om erachter te komen wat er aan de hand was.
blijkt dat de wetenschappers bijna net zo verbaasd zijn als wij als het gaat om blauwe knoflook. “We weten hier niet veel over”, zegt Dr. Luke LaBorde van de Penn State University ‘ s Department of Food Science., “Het zijn zeker enzymatische en niet-enzymatische reacties in de knoflook, maar we weten echt niet helemaal waarom.”Er zijn maar een paar papers over dit onderwerp geschreven, maar het is niet alsof de studie van kleurveranderende knoflook een bloeiend veld is.
voor zover ze kunnen vertellen, breken knoflookenzymen—die het die uitgesproken smaak geven—na verloop van tijd af. Natuurlijk voorkomende zwavel in de knoflook interactie met deze enzymen, af en toe draaien het licht groen of blauw. Soms verandert de kleur, soms niet., Verschuivingen in temperatuur, pH, en de leeftijd van de knoflook kan ook in het spel komen, dus het verwarmen of mengen met zuur kan enige invloed hebben.
wat betekent dat blauwe knoflook niet alleen een beslagprobleem is. Wanneer u knoflook of uien in een zuurrijke oplossing kookt – stel dat u ze sauteert en vervolgens de pan met citroensap blaast-kan dit probleem zich voordoen. Het kan ook gebeuren gewoon door het opslaan van knoflook te lang.
Als u de smurfkleuring wilt vermijden, is het gebruik van verse knoflook uw beste beste, zegt LaBorde. Oudere knoflook kleuren blijkbaar vaker., In feite, in China, waar een ingelegde knoflook genaamd Laba wordt gewaardeerd om zijn groene en blauwe kleur, knoflook wordt gerijpt voor enkele maanden om de kleur te verhogen.
LaBorde stelt ook blancheren Voor: “probeer ze een korte tijd in heet water te doen, wat de enzymen kan vertragen of inactiveren.”
het goede nieuws is dat de kleur geen invloed heeft op de smaak of veiligheid van de knoflook. “Niets suggereert dat de kleur de smaak of smaak van het voedsel beïnvloedt,” zegt LaBorde. “Je bent gewoon wat moleculen aan het herschikken in de knoflook. Zelfs als het blauw is, zou het goed moeten zijn.,”