zwarte peper (Piper nigrum). Foto: Avarsha.com

we gebruiken peper de hele tijd bij het koken en voegen zijn scherpe smaak toe aan zo veel van onze maaltijden, maar heb je je ooit afgevraagd waar peper vandaan komt?,

het is eigenlijk afgeleid van een kleine vrucht genaamd een drupe (een drupe is een vrucht met slechts één zaadje erin) die groeit op de peperplant (Piper nigrum), een klimplant in de peper familie (Piperaceae). De geoogste drupe wordt een peperkorrel genoemd.

De geschiedenis van peper

afkomstig uit Zuidoost-Azië (waarschijnlijk Kerala in Zuid-India) wordt peper al sinds mensenheugenis geteeld.

Het was bekend bij de Egyptenaren, de Grieken (al in de 4e eeuw v.Chr.) en de Romeinen als een geïmporteerd kruid, dat via de kruidroute van de Malabarkust van India via de Rode Zee, vervolgens naar Egypte en, uiteindelijk, Rome werd gedragen. Het werd ook geïmporteerd in China vanaf ten minste de 4e eeuw v.Chr. Het was een duur luxe item, gereserveerd voor de elite.

zelfs na de val van het Romeinse Rijk bleef het naar het Westen worden verhandeld, waar het tegen exorbitante prijzen werd verkocht. De waarde was zodanig dat peperkorrels zelfs als munt werden gebruikt. De belangrijkste aansporing van de Portugezen om een handelsroute rond de Hoorn van Afrika te vinden, bereikt door Vasco da Gama in 1498, was om een deel van de lucratieve handel in peper te grijpen. Tegen de 17e eeuw beheersten de Nederlanders en Engelsen de kruidenroute en brachten ze in grote hoeveelheden peper., Als gevolg daarvan daalde de prijs tot het punt waar peper de dagelijkse kruiden werd die we vandaag de dag kennen. vandaag de dag is peper nog steeds goed voor een vijfde van de wereldwijde specerijenhandel. Vietnam is ‘ s werelds grootste producent en exporteur van peperkorrels, hoewel Indiase peperkorrels, met name uit de regio Kerala, als van hogere kwaliteit worden beschouwd.

populaire overtuigingen

ondanks het populaire geloof dat peper ooit werd gebruikt om de smaak van rottend vlees te maskeren, heeft dit in feite geen basis, noch is het van enig nut als conserveermiddel (zout doet daar veel beter aan), een ander populair maar onbewezen geloof.

peper heeft in de loop der eeuwen medicinale toepassingen gehad en werd onder andere gebruikt voor de behandeling van tandpijn, constipatie, slapeloosheid, zonnebrand en abcessen. Vandaag de dag, volgens Wikipedia, wordt het niet beschouwd als van enige medicinale waarde te zijn. (Geen huidige medische gegevens wijzen erop dat een van deze behandelingen enig voordeel heeft.,)

wat geeft peper zijn beet

de pittige smaak van peper komt voornamelijk van het alkaloïde piperine en zijn scherpte veroorzaakt pijn aan de gevoelige zenuwcellen van onze tong. Het is duidelijk een aangename pijn, hoewel sommige mensen de smaak van peper niet kunnen verdragen.

peper veroorzaakt ook niezen. Dit is waarschijnlijk te wijten aan piperine irriterend de neusgaten.,

verschillende variëteiten

Westerse koks kennen vooral zwarte peper. Dit wordt geproduceerd uit bessen geoogst groen (onrijp). De peperkorrels worden zwart als ze drogen, met het buitenste deel samentrekken en kreuken, een proces meestal versneld door het koken van de drupes kort in warm water vooraf. Ze worden vervolgens gemalen voor gebruik.

smaak neemt na verloop van tijd af, vooral wanneer de peperkorrels worden blootgesteld aan open lucht en aan de zon., Luchtdichte opslag helpt de scherpe smaak van de specerij te behouden en, natuurlijk, serieuze koks malen hun eigen peper vers in een pepermolen voor een optimale smaak.

witte peper is afgeleid van rijpe bessen, die helderrood worden. Het komt uniek uit het zaad, het vlees van de drupe wordt op verschillende manieren verwijderd. De gedroogde zaden worden vervolgens gemalen tot poeder., Witte peper wordt vaak gebruikt in de Chinese, Thaise en Portugese keuken en ook in witgekleurde voedingsmiddelen, zoals sauzen en aardappelpuree, waar het uiterlijk van de zwarte vlekken achtergelaten door zwarte peper afleidend zou zijn. Het is erg scherp, maar mist de vollere smaak van zwarte peper.

net als zwarte peper wordt groene peper gemaakt van onrijpe bessen. Verschillende producten worden toegevoegd zodat ze hun groene kleur behouden als ze drogen. Ze zijn ook geconserveerd ingelegd., Groene peper kan ook vers worden gebruikt, maar verse groene peper houdt niet goed en is dus niet beschikbaar voor Westerse koks, hoewel populair in Azië.

dan zijn er rode peperkorrels, zelden waargenomen buiten Zuidoost-Azië, die, net als bij witte peper, zijn afgeleid van volgroeide bessen en op verschillende manieren worden geconserveerd: gebeitst of gedroogd. Niet te verwarren met roze peperkorrels (Schinus terebinthifolius), hieronder beschreven.

de andere pepers

Er zijn andere paprika ‘ s (afkomstig van planten van het geslacht Piper). Het meest bekend is lange peper of pipli (Piper longum). Of althans, het was ooit bekend en werd oorspronkelijk samen met zwarte peper (P. nigrum) naar Europa verscheept. De Romeinen geloofden dat de twee uit dezelfde plant kwamen. Het is een veel hetere peper, maar wordt tegenwoordig zelden buiten Azië gebruikt. In deze peper zijn de afzonderlijke zaden ingebed in een lang katje (bloeiwijze), vandaar de naam lange peper., Het is het katje dat wordt vermalen en gebruikt bij het koken.

een andere echte peper die wordt gebruikt bij het koken is cubeb of staart peper (P. cubeba), maar het is praktisch onbekend buiten het Oosten.

hete peper of chilipeper is afkomstig van een heel andere plant: Capsicum, behorend tot de Solanaceae (tomatenfamilie). Het pikte per ongeluk de naam “pepper” op., Oorspronkelijk afkomstig uit de nieuwe wereld, werd het teruggebracht naar Spanje en waar zijn brandende smaak ertoe leidde dat het werd verward met Piper nigrum. Chili peper is echter veel scherper dan echte peper.

dan zijn er roze peperkorrels. Ze zijn de vrucht van de peperboom (Schinus spp.,) van de Anacardiaceae (cashew familie) en lijken veel op echte peper, met een vaag vergelijkbare peperachtige smaak. Ze kunnen ernstige allergische reacties veroorzaken bij mensen die allergisch zijn voor cashewnoten.

ten slotte is er Sichuan peper, afkomstig van gedroogde zaadgevallen van verschillende soorten stekelige as (Zanthoxylum spp.; Z. simulans en Z. piperitum worden het meest gebruikt). De zaden zelf worden niet gegeten., Op grote schaal gebruikt in Sichuan en andere Chinese keukens, het heeft zijn eigen unieke kruidige smaak en creëert ook een gevoel van gevoelloosheid in de mond. Het kan roodbruin of groenbruin zijn, afhankelijk van de oogst en behandeling, en kan in zijn geheel of in poedervorm worden gebruikt.

Het kweken van je eigen

peper (P. nigrum) kan alleen buiten worden gekweekt in de vochtige tropen (USDA hardiness zones 10 en hoger), maar iedereen kan het kweken als kamerplant. Nee, Het is niet de makkelijkste plant om te kweken en het is traag om zijn eerste bessen te produceren (reken minimaal 4 jaar), maar het is wel te doen.,

je hebt tropische warmte nodig (nooit onder 60 F/15C en overdag temperaturen van 70 °F/20 °C en hoger zijn de voorkeur), volle zon* en een hoge luchtvochtigheid (te allen tijde meer dan 50%). Omdat het een klimplant is, heb je ook een latwerk nodig. Water grondig zodra de grond begint uit te drogen en licht bemesten met de meststof van uw keuze van het vroege voorjaar tot de late zomer.

*buiten geven peperplanten de voorkeur aan halfschaduw.,

slierten van onbeduidende witte bloemen druppelen van volwassen planten in het voorjaar en de zomer en zelfbestuiven, waardoor de bessen zich kunnen vormen. Ze doen dit heel langzaam, meestal duurt het een heel jaar om de volledige volwassenheid te bereiken. Dan hoef je ze alleen maar te oogsten in welk stadium je wilt: onvolwassen (groen) of volwassen (rood).

als je zwarte peper kweekt uit zaad (je hebt vers zaad nodig; je kunt geen zwarte peper kweken uit gedroogde peperkorrels), zijn hoge temperaturen nodig voor kieming: (24-30°C). Week de zaden een nacht in lauw water voor het zaaien. Ontkieming duurt ongeveer een maand.

Als u toegang hebt tot een plant, kunt u ook een zwarte peper produceren uit stengel stekken. Ze wortelen gemakkelijk in de pot van vochtig groeiend mengsel onder hoge luchtvochtigheid.

kijk uit voor wolluizen, vrijwel de enige vijand van de peper binnenshuis, behalve droge lucht., Let wel dat de kleine kralen sap die zich onder de bladeren vormen en uiteindelijk zwart worden normaal zijn voor deze plant. Dit heet guttation.

bronnen